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Starch의 Gelatinization과 Gelation에 Sugar와 Acid의 첨가 유무가 끼치는 영향 고찰

Starch의 Gelatinization과 Gelation에Sugar와 Acid의 첨가 유무가 끼치는 영향 고찰1. 서론Starch는 다양한 용도로 쓰이고 있기 때문에 인간의 생활에 있어서 꼭 필요한 물질이며 과거부터 현재까지 starch에 대한 연구는 끊임없이 진행되고 있다. 예를 들면, 우리는 주식으로 쌀을 가장 많이 소비하며, starch는 요리 점증제로도 중요한 역할을 한다. 또한 starch는 3대 영양소 중 하나인 탄수화물에도 포함되어 있어 생물체의 몸을 구성하고 일상생활에 필요한 에너지를 제공한다.이러한 starch는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된다. 아밀로오스는 1,4-α-glucosidic linkage로 이루어진 linear fractions 이지만 몇 개의 1,6-α-glucosidic linkage도 가지고 있다. 이에 반해 아밀로펙틴은 1,4-α-glucosidic linkage로 연결된 glucose 사슬에 1,6-α-glucosidic linkage로 가지가 난 모양이다. starch가 식물에서는 각각의 granule에 아밀로펙틴 분자들이 동심원 형태로 층을 이뤄 배치되고 여기에 아밀로오스 분자들이 사이에 끼여 있는 모양을 하고 있다. 그리고 층 내에서는 아밀로펙틴이 질서정연하게 배치되어 있다. 분자들, 층의 연결은 모두 수소결합으로 이루어져 있는데, 이러한 starch를 물과 함께 가열하면 starch granule 내의 수소결합이 파괴되고 입자 내로 물이 침투되는 것을 촉진시킨다. 침투되는 물은 아밀로오스 또는 아밀로펙틴과 수소결합을 하면서 granule의 크기가 커지고 주변의 free water의 양이 작아지기 때문에 점성이 증가하는데 이러한 변화 과정을 Gelatinization이라고 하며, 물 없이 가열할 경우를 Dextrinization 이라고 한다.gelatinization이 일어난 paste를 냉각시키게 되면 아밀로오스 분자는 다른 아밀로오스 분자에 접근하여 수소결합을 형성하게 되는데, 이러한 아밀로오스 분자들은 다른 아밀로오스 분자 또는 팽윤된 starch 입자에 안정된 결합을 이루어 점차적으로 수소결합이 증가하고 그 결과 gel이 형성하는 Gelation이 된다. 이번 실험에서는 같은 starch에서 어떤 첨가물을 넣었는지에 따라 나타나는 gelatinization과 gelation의 차이를 비교해보고 그 결과를 고찰해보기로 하였다.2. 재료 및 방법처리방법종류첨가량ACorn starchWater20 g250 mlBCorn starchWaterLemon 즙20 g200 ml50 mlCCorn starchWaterSugar20 g250 ml50 g실험 재료로 각 실험마다 Corn starch 20 g 이 공통으로 사용하였고, 실험A에서는 Water 250 ml, 실험B에서는 Water 200 ml, Lemon 즙 50 ml, 실험C에서는 Water 250 ml, Sugar 50 g 이 추가적으로 사용하였다. 실험 기구로는 Pyrex컵, 비커, 메스실린더, 온도계, line spread ring, 직경 측정용 시트, 유리막대, 타이머, 냄비, 젓가락 등이 사용하였다먼저, 끓는 물의 온도를 온도계로 재어 Calibration 해주었다. 그 다음 비커에 Water와 Lemon 즙(실험 B)을 전체의 약 1/4 정도를 넣고, 마른 재료인 Corn starch와 Sugar(실험 C)를 섞어 놓았다. 그리고 나머지 재료들을 모두 넣고 잘 저어 Starch Suspension을 만들었다. Starch Suspension이 90 ℃가 될 때까지 천천히, 계속해서 저어주면서 Starch Suspension이 담긴 비커를 중탕해주었다. 90 ℃까지 가열 된 hot paste를 직경 측정용 시트 위에 올린 line spread ring 안에 수평을 맞추어 가득 채워 주었다. 링을 제거하고 난 직후부터 2분을 타이머로 잰 뒤, 사방으로 퍼져나간 hot paste의 직경의 평균값을 구해주었다. 실험 후 남은 hot paste는 파이렉스 컵에 옮겨 담은 후 얼음 물 속에서 적당히 식혀주고 냉장고에 넣어 다시 식혀 주었다. 이렇게 만든 cold paste는 파이렉스 컵에 젓가락을 바닥까지 꽂았다가 빼서 용기에 담겨있을 때의 cold paste의 높이를 측정하였다. 그 뒤 cold paste가 담긴 용기를 뒤집어 용기를 제거하고 10초 뒤, 같은 방법으로 젓가락을 이용하여 높이를 측정해 주었다. 여기서 구해진 높이들을 이용해 Percent sag를 측정하였는데 Percent sag를 구하는 식은 다음과 같다.용기 내에서의 높이 – 용기 밖에서의 높이Percent sag = ------------------------------------------------------------× 100용기 내에서의 높이3. 결과 및 고찰위 그래프의 값은 모든 조가 수행한 각각의 실험 결과 값의 평균이다. 실험 결과를 살펴보면 Hot paste의 spreadability는 A

농/수산학| 2017.03.14| 4페이지| 1,500원| 조회(135)

설탕, 산, 식품공학과, 식품학, 이화여대, 영향요인, 겔화, gelatinizati..

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Sugar crystal formation에 영향을 주는 요인 고찰

Sugar crystal formation에 영향을 주는 요인 고찰1. 서론인간은 살면서 많은 종류의 음식을 먹고 다양한 맛을 느낀다. 그 중 단맛을 내는 물질은 많지만, 가장 보편적인 물질로는 설탕이 있다. 설탕은 음식 속에서 단맛을 내는 첨가물로 사용되기도 하지만 설탕 자체를 녹여 만든 사탕의 원료이기도 하다. 사탕은 만드는 방법의 차이에 따라서 단단함, 부드러움, 녹는 정도가 매우 다양하여 여러 가지 식감의 사탕을 만들 수 있는데 이것은 사탕의 결정 크기에 영향을 받는다. 이번 실험에서 어떠한 요인이 sugar crystal formation에 영향을 주는지 알아보기 위해, 사탕 중에서 fondant와 fudge를 직접 만들어보는 실험을 진행하였다.2. 재료 및 방법1) Fondant의 결정화(1)재료방법을 3가지로 나누어서 실험을 진행하였는데 3가지 방법 모두 Sugar 200g, Water 120g, 식용색소와 식용 향을 사용하였고, 방법 A에서만 Cream of Tartar 0.2g을 넣어주었다. 실험기구로는 saucepan, 온도계, 거즈, 포크, 나무주걱, 볼, 접시를 사용하였다.실험재료ASugar 200g, Water 120g, 식용색소, 식용 향BSugar 200g, Water 120g, 식용색소, 식용 향CSugar 200g, Water 120g, Cream of Tartar 0.2g, 식용색소, 식용 향실험방법ACream of Tartar 첨가→115°C 까지 가열 → 50°C까지 냉각→휘젓기B115°C 까지 가열 →50°C까지 냉각→ 휘젓기C115°C 까지 가열 → 휘젓기(2) 방법위에 표에서 나타낸 것과 같이 당의 결정화에 영향을 미치는 요인을 알아보기 위하여 3가지방법으로 나누어 실험을 진행하였다. 우선 정확한 온도 측정을 위하여 온도계를 Calibration하고, 방법 A, B, C 모두 Sugar와 Water을 용기에 넣고 낮은 불에서 가열하면서 설탕이 녹을 때까지 천천히 저어준다. 모두 녹은 후에는 젓지 않고 가열하며 115°C까지 가열하면서 젖은 거즈를 끼운 포크로 용기 주변에 생긴 crystal을 제거해준다.온도가 115°C 가 되면 온도계를 끼워둔 볼에 설탕 시럽을 부어주고 방법 A, B는 50°C가 될 때까지 냉각시켰다. 이때 설탕 시럽은 매우 불안정한 상태이므로 작은 외부 자극에도 결정이 생길 수 있으므로 조심한다. 50°C까지 냉각이 되면, creamy하고 white mass가 될 때까지 나무주걱으로 계속해서 세게 휘저어준다. 방법 C의 경우 볼에 설탕시럽을 부어준 후에 흰 반죽이 될 때까지 휘저어준다. 이 과정에서 원하는 식용색소와 식용 향을 넣어주었다. 이 후, 밀가루 반죽 덩어리처럼 만든 뒤 조금씩 떼어내어 사탕모양으로 만든다.2) Fudge의 결정화(1) 재료실험재료설탕200g, 우유 125ml, 소금 0.65g, Corn Syrup 15g, 버터 15g,다크초콜렛 30g 바닐라(액상) 1.25g실험기구유리파이렉스, saucepan, 온도계, 나무주걱, 믹싱볼(2) 방법다크초콜렛을 잘게 부순 후 Sacuepan에 설탕, 다크초콜렛, 우유, 소금, corn syrup을 넣는다. 설탕이 다 녹을 때까지 약한 불에서 저어주며 가열한다. 끓기 시작하면 더 이상 저어주지 않고 111℃가 되면 불을 끄고 버터와 바닐라를 넣어주고 더 이상 저어주지 않는다. 50℃까지 냉각시킨 후 광택이 사라질때까지 휘저어주고 부드러운 크림 같은 상태일 때 미리 버터를 발라 준비한 유리 파이렉스에 넣어준다.3. 결과 및 고찰이화여자대학교에서 식품학 이론 및 실험 수업을 듣고 있는 27명의 대학생들에게 방법 A, B, C로 만든 Fondant와 Fudge의 식감을 Firmness와 Smoothness 두 측면에서 총 9단계로 나누어 평가 하도록 하였다. Firmness는 혀로 눌렀을 때 단단할수록, Smoothness는 식감이 부드러울수록 9로 나타내었다.Weak StrongFirmness1 2 3 4 5 6 7 8 91 2 3 4 5 6 7 8 9Smoothness실험결과, Firmness는 C>B>Fudge>A 로, Smoothness는 A>Fudge>B>C 로 나타났다. 위의 두 결과를 바탕으로 생각해보면 Crystal의 크기가 방법 C에서 방법 A로 갈수록 작아졌음을 알 수 있고, Firmness의 경우에도 마찬가지로 방법 C에서 방법 A로 갈수록 부드러워진 것을 알 수 있다. 실험과정에서의 어떤 요인이 이러한 차이를 만들어 냈는지 알아보도록 하자.Fudge는 111℃까지 가열해주었기 때문에 115℃까지 가열해준 Fondant 보다 설탕의 농도가 낮았다. 첨가제로 넣어준 corn syrup은 maltose와 glucose로 분해되기 때문에 sucrose crystal의 형성을 방해한다. 초콜릿에 들어있는 지방성분으로 인하여 crystal의 성장이 방해를 받아 매끄러운 texture을 갖게 되며, 버터를 첨가했기 때문에 더 부드럽고 풍미가 있다우선, 방법 B 와 다르게 방법 A는 cream of tartar가 첨가되었다. cream of tartar는 약산성의 첨가제로 설탕을 포도당과 과당으로 가수분해 시킨다. 이러한 이유로 sugar syrup이 최종 온도인 115℃까지 도달하는데 꽤 오랜 시간이 걸린다. 따라서 cream of tartar는 sugar syrup에 방해 인자로 작용하여 결정 형성을 막고 용해도를 높여 좀더 미세한 결정을 만든다. 따라서 방법 A의 사탕이 방법 B의 사탕보다 덜 단단하고 부드러운 식감을 가졌다.방법 B와 방법 C를 비교해보면, 두 방법 사이의 차이점은 냉각 과정의 유무이다. 최종 온도에 도달한 후 젓기를 시작하는 온도가 낮을수록 설탕 결정의 크기가 작게 형성된다는 것을 알 수 있다. 온도가 높은 상태에서 젓기 시작한 방법 C는 과포화정도가 낮아 결정의 움직임이 용이하여 결정끼리 큰 집합체를 만들어 부드러움을 떨어뜨리게 된다. 반면 방법 B의 경우는 특별한 자극을 주지 않았기 때문에 침전없이 냉각이 가능하였고, 이때, 과포화 상태가 높아 점도가 점점 높아지기 때문에 유동성이 방법 C에 비해 떨어져 작은 크기의 결정이 생기게 된다. 따라서 방법 B가 방법 C의 사탕보다 덜 단단하며 부드러운 식감을 가졌다4. 결론형성되는 sugar crystal의 크기에 영향을 미치는 요인에는 최종 온도를 잘 맞추기(correct final temperature), 흡습성(hygroscopicity), 열을 가해주는 온도(heating temperature), 휘저어주는 시기와 정도(beating), crystal 형성 방해물질의 유무(interfering substances) 등이 있다. 그 중 이번 실험에서는 휘저어주는 시기와 정도, 방해물질의 유무를 다르게 설정해 실험을 했다. crystal 형성 시 작은 crystal이 먼저 형성되면 그 crystal을 중심으로 더 큰 crystal을 형성하는 경향이 있다. 그래서 가열 도중 생기는 작은 sugar crystal들을 계속해서 제거해 주었다.점성이 강할 경우에는 입자들이 이동범위가 줄어들어 crystal끼리 만날 수 있는 확률이 줄어듦으로 crystal 형성이 억제 된다. 용액에 cream of Tartar 같은 약산성 물질이나, 전화효소를 넣어주면 설탕의 가수분해가 촉진되면서 sucrose, fructose, glucose 혼합물이 생성되는데, 여기서 fructose와 glucose는 방해물질의 역할을 하게 되며, corn syrup 같은 CHO 화합물, chocolate, 버터 같은 지방 성분도 같은 기능을 한다. 방해물질은 crystal 사이의 결합을 방해해서 crystal 형성을 억제 시킨다. 이렇게 crystal 형성이 억제되면 더 곱고 부드러운 식감의 사탕을 만드는 것이 가능하게 된다. 그러므로 이번 실험에서 확인할 수 있듯이 사탕을 생산할 때 여러 가지 요인들을 조절해 준다면 소비자들의 기대에 부흥하는 다양한 식감의 사탕을 생산할 수 있다. 보고서PAGE * MERGEFORMAT4

농/수산학| 2017.03.14| 4페이지| 1,500원| 조회(140)

설탕, 고찰, 식품공학과, 이화여대, 결정화, 영향요인

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밀가루의 Hardness 정도와 설탕 그리고 마가린의 첨가 여부에 따른 Gluten 형성 정도 변화

밀가루의 Hardness 정도와 설탕 그리고 마가린의 첨가 여부에 따른 Gluten 형성 정도 변화1. 서론많은 이들이 즐겨먹는 빵의 텍스쳐는 글루텐 형성정도가 얼마나 되는지에 따라 많은 영향을 받는다. 밀가루 속의 글루텐은 물과 함께 반죽하면 전분입자와 연결되어 그물모양의 피막을 형성하는데, 이 피막은 구워지는 과정에서 생기는 탄산가스나 수증기를 보유하는 능력을 가진다. 그러므로 글루텐을 많이 함유할수록 오븐에서 구워졌을 때 부피증가율이 더 커지게 된다.글루텐 단백질은 거의 같은 양으로 존재하는 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있다. 글리아딘의 경우 끈기가 있고 유동성이 있으며, 글리아딘은 타원형의 single polypeptide chain으로 형성되고, 분자 내에 disulfide bond 결합을 가진 압축된 분자이다. 글루테닌의 경우는 fibrous한 형태를 가지고 있고 탄력 있으며, 글리아딘과는 다르게 분자 내가 아닌 polypeptide chain 간에 disulfide 결합을 한다. 이 두 단백질의 복합체가 글루텐으로 탄력 있고 끈기 있는 특징이 글루텐 내부에 가스를 보유하게 하여 빵을 부풀게 하는데 도움을 준다.이번 실험에서는 글루텐 형성 정도가 어떤 요인에 의해서 변하게 되는지 알아보기 위하여 실험을 진행하였다. 글루텐 형성정도에 영향을 미치는 요인들 중에서도 밀가루의 종류, 설탕의 첨가유무, 마가린의 첨가유무에 따라 글루텐 형성정도가 어떠한 영향을 받는지 실험해보기로 하였다.2. 재료 및 방법-재료Treatment재료물의 양A(강력분)강력분(115g)55mlB(박력분)박력분(115g)55mlC(강력분+설탕)강력분(115g)+설탕(45g)55mlD(강력분+마가린)강력분(115g)+마가린(35g)40mlE(강력분+마가린+설탕)강력분(115g)+설탕(22.5g)+마가린(17.5g)40ml-방법실험기구로는 채, 믹싱볼, 계량컵, 계량스푼, 나무주걱, 비커, 메스실린더를 사용하였다. 각 실험마다 정해진 양의 밀가루를 체로 쳐 볼에 담았다. 이때 각 실험에 따라 설탕과 마가린, 소금을 양에 맞게 첨가하였다. 다시 물을 분량만큼 더하고 나무주걱으로 잘 섞은 뒤 5분간 가만히 놔두었다. 10분 동안 dough를 계속해서 강하게 치대고 반죽하였다. 만들어진 반죽은 젖은 소창으로 감싼 뒤 비커에서 10분 동안 차가운 물을 흡수하게 두었다. 그 다음 소창 안에 있는 dough가 빠져나가지 않게 입구를 잘 감싼 다음, 흐르는 물에서 15분가량 강하게 주물러서 gluten에서 녹말이 빠져나오게 만들었다. dough를 주무를 때 흰 물이 나오지 않을 정도까지 녹말을 제거한 후에는 남은 gluten 덩어리의 무게를 재고 기록하였다. gluten을 비커에 놓고 비커의 150ml 지점까지 물을 채우고 채운 물의 양을 측정하였다. 이때 150ml에서 채운 물의 양을 빼준 것을 gluten의 부피로 기록하였다. 남은 gluten은 다시 볼 모양으로 모양을 잡아 준 뒤 종이 호일을 깐 펜에 올려놓았다. 이 펜을 220℃의 오븐에 넣어서 30분간 구운 뒤, 150℃로 온도를 내려서 30분, 혹은 건조 될 때까지 구웠다. 구워낸 gluten ball은 비커에 담았고, 비커의 빈 공간에는 좁쌀을 가득 채웠다. 여기서 집어넣은 좁쌀의 부피를 측정하고 비커 전제 부피에서 들어간 좁쌀의 부피를 빼주어 구워진 gluten ball의 부피를 계산하였다. 이렇게 구한 처음 gluten의 부피와 굽고 난 후의 gluten ball의 부피를 아래 식에 대입하여 gluten의 부피증가율을 계산하였다. 마지막으로 gluten ball의 중간을 갈라서 내부의 내부구조의 모습을 확인하였다.3. 결과 및 고찰실험A(강력분)B(박력분)C(강력분+설탕)D(강력분+마가린)E(강력분+마가린+설탕)Gluten무게51.62g21.17g48.59g47.75g46.5g먼저 반죽으로 사용한 강력분과 박력분을 비교했을 때, 강력분에 단백질 함량이 더 많기 때문에 단백질의 한 종류인 Gluten 함량도 강력분이 더 많다. 실험B(박력분)의 경우에만 박력분을 사용하였는데 같은 양의 강력분을 사용한 다른 실험들과 Gluten의 무게를 비교해 보았을 때 실험B(박력분)의 경우가 확연히 적은 양의 Gluten이 만들어진 것을 알 수 있다. 특히 밀가루만 다르게 하여 실험한 A(강력분)과 B(박력분)을 비교해 보면 A(강력분)의 gluten ball 무게가 훨씬 더 무거운 것을 볼 수 있고, 부피 증가율을 비교해 보았을 때도 A(강력분)이 B(박력분)보다 더 큰 것을 확인 할 수 있다.A(강력분)과 C(강력분+설탕), 그리고 D(강력분+마가린)와 E(강력분+마가린+설탕)를 각각 비교해보면 각각 설탕의 첨가 유무만 다르게 하여 실험 한 것을 알 수 있다. Gluten이 형성되기 위해서는 물과 밀가루가 서로 만나야 하는데 설탕의 경우 흡습성이 크기 때문에 밀가루와 결합하는 물을 설탕이 대신 흡수하게 된다. 이처럼 설탕은 밀가루와 물에 대해서 서로 경쟁하여 Gluten형성을 방해하는 물질이라고 할 수 있다. 즉 첫 번째의 경우는 A(강력분)이, 두 번째의 경우는 D(강력분+마가린)가 Gluten형성이 더 잘 되었을 것이라고 예측할 수 있다. A(강력분)과 C(강력분+설탕)의 경우는 A(강력분)의 Gluten 무게가 C(강력분+설탕)에 비해 많이 큰 것을 알 수 있다. 부피증가율의 경우는 A(강력분)의 경우가 Gluten이 더 많이 형성되어 부피증가율이 더 컸다. D(강력분+마가린)와 E(강력분+마가린+설탕)를 비교해보았을 때는 (강력분+마가린+설탕)무게가 D(강력분+마가린)에 비해 약간 더 작고, D(강력분+마가린)의 부피증가율이 E(강력분+마가린+설탕)의 부피증가율보다 확연히 큰 것을 관찰할 수 있다.다음으로 A(강력분)과 D(강력분+마가린), 그리고 C(강력분+설탕)과 E(강력분+마가린+설탕)는 마가린의 첨가 유무만 다르게 하여 실험하였다. 마가린은 고체지방으로 밀가루의 표면을 코팅하여 물이 밀가루 내로 침투하는 것을 방해한다. 친수성인 물은 소수성인 지방층을 뚫는 것이 힘들고, 결국 지방은 물이 밀가루와 결합하는 것을 방해하여 글루텐 형성을 지연시킨다. 또 지방은 lubricant로 작용하여 단백질 가닥들이 서로 붙는 것을 방해한다. 이에 따라 A(강력분)의 경우가 D(강력분+마가린)보다 글루텐 형성이 더 잘 되었다. 될 것이라고. 또한 마아가린이 들어갈 경우 글루텐의 형성이 방해 받으므로 A(강력분)의 부피 증가율이 D(강력분+마가린)보다 커야하지만 실험결과는 오히려 D(강력분+마가린)의 부피증가율이 훨씬 크게 나왔다. 지방의 경우 글루텐의 형성을 방해하는 요인이기도 하지만, 오븐에서 구워질 때 유지 층이 얇은 막을 형성하여 탄산가스나 수증기를 보유하는 능력도 가지고 있으므로 오히려 부피를 팽창시키는 역할을 한다. 그러므로 D(강력분+마가린)의 경우가 A(강력분)의 경우보다 부피 증가율이 크게 나온 것으로 보인다. C(강력분+설탕)과 E(강력분+마가린+설탕)의 경우도 A(강력분)과 D(강력분+마가린)와 비슷한 유형의 차이를 보여주고 있다.몇몇의 실험의 경우 Gluten의 무게나 부피증가율에서 이론과는 약간씩 다른 결과가 나온 것을 확인할 수 있다. 이때 생긴 오차의 원인은 소창에서 녹말을 제거한 Gluten을 긁어모았을 때 Gluten이 손실 되었거나, 물이나 좁쌀을 이용하여 부피를 쟀을 때 측정오류가 생긴 것으로 볼 수 있다4. 결론Gluten 형성에 영향을 주는 첫 번째 인자는 밀가루의 종류로, 강력분의 경우 박력분에 비해서 단백질 함량이 더 높아서 Gluten을 더 많이 함유하고 있으므로 Gluten이 더 잘 형성된다. 두 번째 인자는 설탕의 첨가 유무로, 설탕은 흡습성으로 인하여 밀가루와 물에 대해서 경쟁하는 관계로 Gluten 이 형성되기 위해서는 물과 밀가루가 만나야 하므로 설탕은 Gluten 형성을 방해한다. 세 번째 인자는 지방으로 지방은 Gluten 표면을 코팅하여 물이 밀가루에 접촉하는 것을 방해하고, lubricant로 작용하여 단백질 가닥들이 서로 붙는 것을 방해하므로 Gluten 형성을 방해하는 인자이다. 그러나 오븐에서 구워질 때 유지 층이 얇은 막을 형성하여 탄산가스나 수증기를 보유하기도 하여 반죽의 부피를 팽창시키는 역할도 하므로 위 실험에서는 마가린이 baked gluten ball의 부피를 팽창시키기도 하였다. 이처럼 밀가루의 Hardness 뿐만 아니라 설탕 혹은 지방의 첨가유무도 Gluten 형성에 영향을 미친다는 것을 알게됬다.5. 참고문헌Margaret McWilliams, Foods Experimental Perspective 6th edition

농/수산학| 2017.03.14| 5페이지| 1,500원| 조회(99)

실험, 식품공학과, 이화여대, 마가린, 글루텐, 부피변화, 식품이론, 단단함, 식품이론..

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오리온 소비자 패널 지원서성명생년월일자택전화E-mail 주소거주지 주소최종학력참석 희망 요일그룹시간요일 선택여대생 (20대)오후 4시 30분수요일 ( )목요일 ( V )주부 (30-50대)오전 10시 30분수요일 ( )목요일 ( )현재 활동중인SNS 주소모니터 활동경력사항(기간필수)회사명기간활동내역직위가족사항(동거가족)관계성별이름나이* [수요일], [목요일] 중 참석 희망 요일 선택해 주세요. 서류 제출 이후 요일 변경 불가합니다.* 합격 통보 및 오리엔테이션 자료 배송을 위해 [주소] 및 [연락처]를 정확히 기입해 주시기 바랍니다.카테고리 별로 본인의 섭취빈도에체크해주세요 (타사 제품 포함)비스킷빵/케익(파이)스낵껌캔디초콜릿1) 거의 매일OO2) 1주일에 두세 번 정도OO3) 1주일에 한 번 정도OO4) 2~3주에 한 번 정도5) 1개월에 한 번 정도6) 2~3개월에 한 번 정도7) 4~6개월에 한 번 정도8) 1년에 한 번 정도본인이 즐겨먹는 제품을 적어주세요(타사 제품 포함)포카칩 구운김맛, 초코파이 (바나나,말차라떼),매운새우깡, 바나나킥[1] 시장 트렌드 조사* 최근에 경험한 인기 있는 제품이나 맛집에 대해 소개해주세요.* 과자를 포함한 모든 영역의 트렌드를 포함합니다.과자의 트랜드는 전문가가 아닌 대학생인 제가 봐도 정말 빠르게 변하고 있습니다.2014년 8월 허니버터칩을 시작으로 허니버터 열풍에 업체들이 앞 다투어 허니버터 맛 제품을 선보인 것을 시작으로 지난 3월에는 바나나 열풍, 이제는 녹차 열풍입니다.몇 년 사이에 SNS의 비중은 높아졌고 페북스타들이 올린 사진 몇 장을 통해 빠르게 입소문이나 과자들의 맛보다는 색과 유행을 따라가는 경향도 커졌습니다. 하지만 소비자들은 신제품 접촉할 기회와 시간이 짧아지기 때문에 포만감도 빨리 오고 ‘한번 맛 봤으면 됬어’ 하는 분위기 입니다.아마 업체들도 이런 트랜드를 분석하여 신제품 개발에 속도를 내고 있을꺼라 생각합니다.하지만 이런 유행 주기도 눈에 띄게 짧아졌고 실제 시장에서 꾸준히 영업이익을 내는 제품은 포카칩이나 새우깡과 같이 오랜기간 맛으로 인정받은 제품입니다.이경규의 꼬꼬면→나가사키 짬뽕 (흰국물)→불닭 볶음면→진짬뽕→부대찌개 라면과자와 마찬가지로 라면 시장의 트랜드는 빠르게 변화했지만, 여전히 라면시장에서 부동의 1위는 농심의 신라면과 육개장 컵라면입니다. 소비자들은 익숙한 맛이 아닌 새로운 맛과 색 그리고 향에 호기심를 가지기 때문에 유행이 생기지만, 소비자들은 결국 익숙한 맛인 기존 메인 브랜드로 돌아가는 습성이 있기 때문입니다. 결과적으로 식품회사에 영업이익을 가져다 주는 건 단기소비자 보다는 장기 소비자입니다. 장기 소비자를 잡을 신제품이 출시 되기를 기대하며, 아마 지금의 라면 순위는 크게 변하지 않을 것이라 예상합니다.요즘 경기가 안 좋아지면서 소비자들은 가성비를 따지는 소비자들이 늘어나고 있습니다. 특히 대학생들은 무한리필집을 많이 선호하고 있습니다. 과거에는 무한리필집은 싸지만 질 안좋은 음식을 판다는 인식이 강했지만 요즘 트랜드는 싸고 양 많고 질도 좋은 무한리필 입니다. 제가 조사한 무한리필 맛집의 트랜드는 아래와 같습니다.고기 무한리필 → 연어 · 간장새우 · 곱창 · 조개 무한리필 → 복합 무한리필‘역시 고기지..!!’ 라는 생각에서 시작된 고기 무한리필부터 비싸다는 인식이 있는 연어 · 간장새우 · 곱창 · 조개를 무한으로 먹을 수 있는 집과 연어와 육회가 같이 무한리필 되는 복합 무한리필집도 요즘 맛집 상승세에 있습니다.[2] 신제품 아이디어* 창의적이고 새로운 신제품 아이디어를 자유롭게 서술해 주시기 바랍니다.* 패키지, 마케팅 중심보다는 제품 중심으로 "제품 개발"과 관련된 아이디어를 서술해 주세요롯데리아의 양념감자와 포카칩의 다양한 맛을 먹다가 문득 생각난 아이디어입니다.소비자들은 다양한 맛을 시도해보고 싶은 욕망이 있습니다. 수천번의 맛평가를 거쳐 나온 과자들이 마음에 안들 수도 있다는 생각은 가지고 있지만 그래도 한번 시도 해보는 건 ‘이번 건 어떨까?’ 하는 호기심도 있기 때문입니다. 이러한 맛을 소비자가 직접 만드는 건 어떨까요?예를 들어 오리지날 포카칩에 단 맛, 매콤한 맛, 치즈 · 허니버터 · 초코 · 녹차 · 양파맛 스프를 포장지로 소량씩 담아서 소비자가 원하는 비율로 시즈닝을 해서 흔들어 먹는 겁니다.자기가 만들 수 있는 맛이 수 천가지이고, 만약 맛이 실패했더라도 다음엔 이런 조합으로 섞어볼까? 하는 생각에 또 소비할 수도 있습니다.[소비자패널지원서]

기타| 2017.03.13| 3페이지| 3,000원| 조회(305)

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