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식품위생 식품첨가물 함량 및 종류조사 평가A+최고예요

식품 첨가물 함량 및 종류조사REPORT학과과목: 식품위생교수님:학번:이름:목차주식부식음료간식기타주식1. 즉석 밥쌀 100% (단 배합수 제외)*즉석 밥에는 식품첨가물이 존재하지 않는다. (단, 배합수에 첨가물이 사용되지 않았다는 가정하에만 비 존재한다.)☞ 식품의 유통기한이 2016년5월 13일이다. 이처럼 보존제를 전혀 첨가하지 않고 어떻게 쌀을 이처럼 오랫동안 보관을 할 수 을까?1) 즉석 밥의 용기는 폴리프로필렌으로 만든 특수용기이다. 그러므로 인체에 무해하며, 진공포장으로 밥을 오랜 시간 동안 보관할 수 있도록 하였다.2. 시리얼가. 피로인산제이철1) ? 분자식 : Fe4(P207)32) ? 성상 : 엷은 황갈색 분말3) 특징- 엷은 황갈색의 분말로 냄새가 없으며 약간 쇠 맛이 있는 강화제이다. 약 0.37%(25℃) 물에 녹으며 침전물은 피로인산나트륨액에 용해되고 무기산 및 암모니아수에 용해되며 초산에 녹지 않는다.4) 주요용도- 전반적인 유제품, 밀가루, 소금 또는 건강보조 식품이나 의료 용도로 사용.나. 글리세린1) ? 분자식 : C3H8O32) ? 성상 : 무색·무취의 점조성을 가진 액체. 1,2,3-propane triol. 감미가 있다.3) ?특징- 글리세리드의 구성성분이므로 지방의 가수분해 시 생성되는 외에, 글루코오스의 대사 과정에서도 생성된다. 인산화되면 글리세로인산으로 되어, 글리세리드나 글루코오스의 합성에 사용된다. 글리세롤이라고도 한다.4) ?주요용도- 보습제 역할을 한다. 제품의 굳는 시간을 지연시키고, 반죽에 일정량을 넣게 되면 반죽의 굳는 속도를 느리게 하여 보습제로써 활용을 주로 합니다.다. d-토코페롤(대두)1) ?주요용도- 유화역할라. 글리세린에스테르1) ?분자식- C3H5(OH)32) ?성상- 지방산의 종류에 따라 액상부터 고체분말까지 있다.3) ?특징- 글리세린에 지방산이 에스테르 결합한 것. 즉, 글리세리드를 말한다. 천연에는 글리세린의 세 개의 히드록 시기에 전부 지방산이 결합한 트리글리세리드(지방)가 가장 많지분본래의 물리적 특성을 변형시킨 것이다.3) ?주요용도- 변성전분에 포함되어 있으며, 사용량은 물리적, 영양적, 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량으로 사용할 수 있다.나. 치자홍색소1) ?분자식- 크로신(C44H64O24) 및 크로세틴(C20H24O4)이다.2) ?성상- 노란색~적갈색의 액체, 덩어리, 가루 또는 페이스트상의 물질로서 약간 특이한 냄새가 있다.3) ?특징- 물이나 함수에탄올에 약간 녹고 유지류에는 거의 녹지 않는다. 내열성 및 내광성이 우수하고 금속이온과 pH 변화에도 안정적이며 단백질에 대한 염착성은 양호하다. 다만, 산성에서는 내열성 및 내광성 모두 불안정하다. 이 경우 L-아스코르브산과 같은 산화방지제를 함께 사용하면 산성에서의 불안정성이 개선된다.4) ?주요용도- 색가조정 및 품질보존 등의 목적으로 희석제, 안정제 및 용제 등을 첨가할 수 있다. 음료수나 단무지, 중국면 등에 노란색 착색료로 사용한다.다. 말토덱스트린1) ?분자식- N(CH5O)62) ?성상-호정(糊精)이라고도 한다. 녹말보다 분자량이 작은 다당류를 총칭한다.3) ?특징- 녹말을 약간 분해한 고분자량에서 아이오딘-녹말반응을 보이지 않는 저분자량의 것까지 넓은 범위의 것이다.4) ?주요용도- 혼합제제로 주로 사용하며, 식품의 점성을 준다. 설탕과 같은 역할이지만 맛을 내지 않는다.라. 지미베이스1) ?내용을 찾을 수가 없습니다. 죄송합니다.6. 빵가. d-알파-토코페놀1) ?성상- 비타민 E 는 지용성 비타민으로서 , 섭취량의 30~50 % 가 흡수되며 식이지방과 같이 섭취시 흡수율이 높아집니다.2) ?특징- 천연 토코페놀은 모두 ' D 형 ' 반면에 , 합성 토코페놀은 D형 과 L형이 혼합된 ' dl-형 ' 된다.3) ?주요용도- 천연 항산화제로 모든음식에 사용합니다.나. 아스파탐1) ?분자식- C14H18N2O52) ?성상- 이 품목은 백색의 결정성분말 또는 과립으로서 냄새가 없고 강한 단맛이 있다.3) ?특징- 감미는 설탕의 약 200배. 제법: 화학합성법 최고로 증가되며, pH 10 이상 또는 pH 3.5 이하에서 점도가 저하된다. 로커스트콩 검의 경우 점도를 높이기 위해 온도를 올려서 볶아야 하지만 구아검은 냉수에서도 수화된다.3) ?주요용도-아이스크림의 안정제, 디저트의 보형제 등에 많이 사용하며, 그 외에 스프류, 소스 국물류, 면류, 식육제품류, 수산연제품류, 통조림류, 케이크믹스류, 버터믹스류, 절임류, 식이섬유 등에도 사용한다.라. 팜유1) ?분자식- CAS No2) ?성상- 오일팜(기름야자)의 과육에서 착유되는 상온에서 고체의 유지이다3) ?특징- 팜기름은 carotenoid를 500~700ppm으로 많이 함유하는 것이 특징으로 농적색을 띤다.4) ?주요용도-산화안정성이 높은 이점이 있고 튀김용, 마가린·쇼트닝 원료, 유제품용, 카카오 대용지 등의 식용에, 또한 지방산 및 그 유도체로서 공업용에 폭넓게 이용되고 있다.마. 이스트풍미유1) ?성상- 이스트에서 추출한 풍미유이다.2) ?주요용도- 밀가루 제품의 향을 좋게하기 위해 사용한다.바. 5-리보뉴클레오티드이나트륨1) ?분자식- I+G2) ?성상- 백색~유백색의 결정 또는 분말로서 냄새가 없고 특이한 맛을 가지고 있다.3) ?특징- 물과 초산에 잘 녹고, 알코올, 아세톤, 에테르 등에는 잘 녹지 않는다. 99%의 5'-이노신산이나트륨 및 5'-구아닐산이나트륨, 1% 이하의 5'-시틸딜산이나트륨 및 5'-우리딜산이나트륨의 혼합물이다.4) ?주요용도-어육 훈제품이나 중국만두의 가공 공정에 사용된다.사. 호박산이나트륨1) ?분자식- C4H4Na2O4, 0~6H2O.2) ?성상- 무색 또는 흰색의 결정 또는 흰색의 결정성 가루로서 냄새가 없고 특유한 조개 맛이 난다.3) ?특징- 호박산의 맛과 짠맛을 합친 특이한 맛을 갖고, 호박산일나트륨은 pH의 관계상 호박산이나트륨으로 형편이 좋지 않을 때에 쓴다.4) ?주요용도-양조제품, 식육제품, 어육연제품, 간장, 식초 등에 조미료로 사용됩니다.아. 난각칼슘1) 분자식- CaCO32) ?특징- 난각에 산을 부어증진시키는 식품첨가물이다.다. 프로필렌글리콜1) ?화학식- C3H8O22) ?성상-끓는점은 185∼189℃이다. 물, 알코올, 아세톤, 아세트산에틸, 클로로폼, 에테르 등과 혼합되며 휘발유를 용해하고 석유에테르, 파라핀과 혼합되지 않는다. 흡습성이 있으나 휘발성은 없다. 열과 일광에 안정하나 가연성(인화점 104℃)이 있다.3) ?특징- 색소, 정유, 수지를 녹여 다시 물에 혼합하는 용매로 이용하며, 수용액은 부동액으로 이용된다.4) ?주요용도- 빵의 신전제 및 보습제와 쇼트닝의 신전제로 사용되며, 식품 및 셀로판, 코르크의 유연제로 사용된다. 또한 유화향료의 유화안정제, 방부제, 공기의 살균 등에 쓰이고 바닐라 콩 등의 천연플래버의 추출에도 사용한다.라. 카페인1) ?화학식- C8H10N4O22) ?성상-흰색의 결정으로 쓴 맛이 나며, 커피 열매 안의 씨앗, 찻잎, 카카오와 콜라 열매, 마테차 나무와 과리나 등에 들어 있다.3) ?특징- 개인의 신체 크기와 카페인에 대한 내성 정도에 따라 다르지만 적당량을 섭취했을 경우 일반적으로 중추신경계와 신진대사를 자극하여 피로를 줄이고 정신을 각성시켜 일시적으로 졸음을 막아주는 효과가 있으며 이뇨작용을 촉진시키는 역할도 한다. 보통 카페인은 흡수한 뒤 1시간 이내에 효과를 나타내며, 서너 시간이 지나면 효과가 사라진다. 또한 상습적으로 복용할 경우 내성이 생겨 효과가 약해진다.4) ?주요용도- 카페인이 들어간 각성제, 흥분제, 강심제, 이뇨제 등이 만들어져 다양한 용도로 쓰이고 있다15. 사이다가. 구연산1) ?화학식- C6H8O72) ?성상-무색투명의 결정. 알맹이 또는 덩어리, 또는 백색의 결정성분말 또는 분말로, 무취, 강한 산미를 가진다. 맛의 한계값: 0.0025%. 이다.3) ?특징- 결정수가 없기 때문에 구연산(결정)보다도 산도는 강하고 사용시에는 약 10% 적어도 된다. 사용기준은 없다.4) ?주요용도- 구연산(결정): 청량음료수, 혼성주, 캔디, 젤리, 잼, 빙과, 통조림 등의 산성조미료 및 식용유의 산과 열 등에 안정하다. 설탕 등의 당질과 함께 사용하면 감미도를 상승시키는 효과가 있다3) ?주요용도- 효소처리스테비아는 백설탕, 갈색설탕, 포도당, 물엿, 벌꿀 등에는 제외하여 사용한다. 보관 시 고온다습을 피하고 밀폐하여 보관한다.나. 효소처리루틴1) ?성상-노란색~황갈색의 가루 또는 액체로서 약간 특이한 냄새가 있다.2) ?특징- 물이나 50% 에탄올에 잘 녹고, 에탄올이나 유지에는 잘 녹지 않는다. 제2철이온 등의 금속이온과 킬레이트화합물을 만들며 정색반응을 한다. 알칼리에서는 불안정하나 중성이나 약산성에서는 안정하다. 열이나 광선에 안정하며, 색소의 퇴색방지나 향미의 변화방지 등에 우수하다.3) ?주요용도- 주로 식육 및 수산가공품의 퇴색방지제 및 영양강화제로 사용한다. 차고 어두운 곳에 밀봉하여 보관한다19. 피로회복 음료가. 니코틴산아미드1) ?화학식- C6H6N2O.2) ?성상-니코틴산의 아마이드로서 수용성 비타민과 비타민 B 복합체의 하나이다.3) ?특징- 항펠라그라 작용을 한다.4) ?주요용도- 간, 신장, 근육, 두류(豆類), 커피, 홍차, 맥아(麥芽) 등에 많이 함유된다.나. 이노시톨1) ?화학식- C6H12O6.2) ?성상- 식물에서는 콩 ·효모 등에 존재하는 것이 알려져 있다.3) ?특징- 물에 녹지만 알코올 ·에테르에는 녹지 않는다. 미생물의 성장에 불가결한 물질이며, 어떤 종의 효모나 곰팡이는 이것을 배양액에 가하지 않으면 발육하지 않는다.4) ?주요용도- 콜레스테린의 대사에 관여하므로 과콜레스테린증이나 간경변의 치료용 의약으로 사용된다.다. 티아민질산염1) ?화학식- C12H17O4N5S2) ?성상-흰색 결정성 가루로 거의 냄새가 없거나 약간의 특이한 냄새를 가지고 있는 비타민류 강화제이다.3) ?특징- 물에 용해하기 어렵고 흡습성도 적으며 알칼리와 클로로폼에도 용해되지 않는다. 공기 중에서 안정성은 우수하며, 비타민B1 염산염에 비해 안정성이 뛰어나다.4) ?주요용도- 빵과 간장 등을 만드는 데 사용되고 있다.라. 리보플라빈식

자연과학| 2016.10.02| 23페이지| 1,000원| 조회(206)

레포트, 식품위생, 위생학

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