★ 냉동반죽법: 반죽을 ?35~-40℃의 저온에서 급속 냉동시켜 ?18℃ 이하에서 보존하면서 필요시에 해동?발효?굽기로 제품화하는 방법이다. (제빵공정 중 어느 단계에서 냉동하는가에 따라 반죽냉동, 발효 후 냉동, 성형 후 냉동, 반제품 냉동, 완제품 냉동, 완제품 냉동 등으로 분류한다.)- 역사 : 1930년대 미국에서 시작하여 50~60년대를 거치면서 현저히 증가추세를 보였고, 70년대에 인스토어 베이커리(instore bakery)의 확산과 더불어 공급 증가되었으며. 1986년 이후 생산량이 급격히 증가하였다.- 제조 : 발전초기에는 저율배합인 식빵이나 프랑스빵에 국한되었으나 냉동기술의 발전 및 첨가물 개발로 고율배합인 과자빵과 유지를 많이 사용하는 페이스트리류까지 다양한 품목이 제조되고 있다.- 장점① 소비자에게 보다 신선한 제품을 공급할 수 있다.② 재료계량이나 배합공정 없이 제품화하여 노동력을 절감한다.③ 작업효율을 극대화시키고 다품종 소량생산이 가능하다.④ 설비와 공간을 절약할 수 있다.⑤ 배송이 용이하다.- 단점① 냉동 중 이스트 사멸로 가스 발생이 저하한다.② 냉동 저장의 시설비가 증가한다.③ 제품의 노화가 빠르다.④ 제품의 발효향이 결핍된다.☆재료의 종류 및 기능(1) 밀가루: 단백질 함량이 평균 12~13.5%인 강력분을 사용한다. 단백질 함량이 높은 밀가루는 냉동반죽을 냉동 저장고에서 꺼내어 해동?발효 시에 보다 많은 이산화탄소를 포집하여 제품의 부피가 커진다.(2) 흡수율: 비냉동식품의 흡수율에 비해 디소 줄여 사용한다.(평균 57~63%) 흡수율이 높으면 냉동 중 얼음 결정에 의하여 이스트가 사멸될 수 있으며 해동 중에도 반죽과 이스트에 저해를 준다.(3) 이스트: 비냉동식품보다 3.5~5.5%로 많은 양을 사용하고 제품의 형태나 종류 및 설탕 양에 따라 사용량을 조절한다. 생 이스트는 생산한 지 3일 이내 것을 사용하고 활성 건조 이스트(active dry yeast)는 생 이스트의 반을 사용한다.이스트는 사멸하면 내부에 있던 환원성 물질인 글루타티온(glutathion)이 용출되어 환원작용으로 글루텐은 약화시키기 때문에 활성 건조 이스트를 사용하면 비타민 C나 ADA 같은 산화제 사용량을 증가시켜야 반죽의 냉동 저장 안정성이 증가한다.(4) 이스트 푸드: 비냉동제품과 동일하게 사용한다.(5) 소금: 비냉동제품과 동일하게 사용한다.(6) 설탕: 제품의 종류에 따라 사용량이 달라지나 비냉동제품보다 조금 많은 6~10%를 사용한다. 설탕은 반죽 내에서 물과 결합하여 지유수 함량을 줄임으로 이스트의 냉동장해를 줄이고 노화를 지연시킨다.(7) 유지: 비냉동제품보다 약간 많은 양으로 3~5%를 사용한다. 반죽을 유연하게 하여 기계성이 좋아지고 발효 중 가스 포집력이 개선된다.(8) 산화제: 비냉동제품에 비하여 다소 많은 양을 사용한다. 냉동 시에 이스트의 사멸로 환원성 물질인 글루타티온이 용출되어 반죽이 약화되는 것을 방지하기 위하여 비타민 C같은 산화제를 40~80ppm 사용한다.(9) 환원제: 냉동반죽은 보통 1차 발효를 주지 않는 노타임법으로 생산하기 때문에 믹싱시간을 줄이기 위하여 환원제로 L-cysteine을 사용한다.☆ 제조: 냉동반죽은 1차 발효가 없거나 짧은 노타임법으로 제조한다. 1차 발효가 있는 스트레이트법, 스펀지/도법으로 제조하면 휴면상태에 있던 이스트의 활성 때문에 냉동 시에 사멸하여 제품의 부피가 작아지는 원인이 된다.1. 반죽제조비냉동반죽과 유사하여 글루텐은 부드럽고 탄력성과 신장성이 있어야 한다.(그러나 제품의 종류에 따라 차이가 있다.) 반죽을 오버믹싱하면 냉동고에서 장기간 보관할 때 글루텐의 냉동장해로 가스 포집력이 저하된다.반죽온도는 18~22℃이어야 하고 반죽온도가 낮으면 반죽의 유동성 저하로 믹싱 시간이 길어지고, 반죽온도가 높으면 이스트의 활성으로 냉동 시에 냉동 장해를 입는다.2. 발효발효는 보통 20분 이내(평균 10분)로 한다. 발효시간을 짧게 하여 이스트의 휴면상태를 유지하면 냉동 중 냉동장해를 덜 받아서 해동 시에 생존율이 높아지나 발효시간이 길면 활성으로 대수가에 있는 이스트는 냉동장해에 대한 저항력이 약하여 사멸률이 높아진다.3. 성형냉동반죽은 흡수율이 적고, 반죽온도가 낮아 단단하여 유연성이 부족하기 때문에 성형 중 찢어지거나 손상을 입을 수 있어서 분할기, 둥글리기, 밀기, 말기 등의 장비를 조절하여야 한다.4. 급속냉동-40℃의 저온에서 빠르게 냉동시켜 얼음 결정이 작아지면 이스트의 사멸률이 최소화된다. 액체질소를 냉매로 하는 냉동법은 ?100℃에서 냉동하나 너무 낮은 온도에서 급속냉동하면 오히려 이스트가 사멸한다.5. 저장냉동반죽은 건조되지 않도록 불투과성 포장지로 포장하여 온도 변화가 없는 ?17~-22℃ 냉동고에 저장한다. 냉동기간이 12주 이상이 되면 반죽은 냉동장해를 입어 글루텐 파괴로 해동?발효?굽기로 제품을 만들었을 때에 부피가 작아지므로 제품으로써의 가치를 잃게 된다.6. 해동해동은 냉동된 반죽을 다시 동결 전과 같은 상태로 만드는 것으로 완만해동과 급속해동이 있다. 완만해동은 냉동반죽을 2~3℃의 냉장고에서 12~16시간 해동하는 가장 바람직한 방법으로 해동 중 건조가 일어나지 않도록 한다.급속해동은 상온에서 30~60분이나 2차 발효실에서 해동시키는 방법으로 해동온도가 높으면 표면은 해동되나 반죽의 열전도율이 낮아 내부는 동결된 상태로 유지되어 발효 후에 구웠을 때는 빵의 표면이 거칠어진다.7. 2차 발효저온에서 해동한 반죽은 아직도 차가워 온도가 높은 발효실에 넣었을 때 표면에 응축수가 생기고 굽기 중 표면이 터질 수 있다. 반죽의 크기나 종류에 따라 차이는 있으나 온도 32~38℃에 습도 70~75%의 발효실에서 60~75분 동안 발효한다. 상대습도가 높으면 반죽 표면에 응축수가 생겨 반죽을 약하게 하고, 상대습도가 낮으면 발효 중 주저앉는 현상이 방지된다.8. 굽기비냉동반죽보다 다소 낮은 온도에서 굽는다.☆ 냉동반죽의 종류① 분할냉동반죽: 반죽의 믹싱을 끝낸 상태에서 분할 혹은 둥글리기를 하여 냉동시킨 제품으로 냉동장해를 최소화할 수 있고 냉동장해를 받은 반죽을 일부 냉동장해에 의한 품질을 보완할 수 있어 가장 초보적인 형태의 제품으로 장점은 장기간보존이 가능하고 고품질의 제품을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 냉동반죽의 공장 생산성이 아주 좋고 공장 시설비를 낮출 수 있다. 또한 현재 기술로도 모든 제품의 냉동반죽화가 가능한 반면 단점으로는 점포에서 해동해서 성형을 해야 하기 때문에 냉동반죽 중 점포생산성의 가장 낮은 문제점이 있다.
『제빵공정 및 제과공정의 이해』과제를 시작하며과제 조사에 앞서 무엇을 조사할지 정리와 어떤 형식으로 작성하면 좋을지 구상도 해보았습니다. 제가 조사를 할 순서와 목차는... 제빵, 제과 공정의 순서와 설명 그리고 그 공정에 대한 부가 설명으로 조사를 마칠까 합니다.Ⅰ제빵 공정의 순서공정의 순서제빵의 기본적인 공정은1) 빵반죽 만들기2) 발효3) 정형공정(dough makeup process)☞분할 ☞성형 ☞둥글리기 ☞중간발효 ☞성형 ☞팬닝4) 2차 발효(final proofing)5) 굽기로 이루어지지만, 제빵방법에 따라 다소 공정은 다르다. 전통적인 제빵법에는직접반죽법(straight dough method)과스펀지법(sponge and dough method)이 있다.반죽법에 대한 간단한 부가 설명직접반죽법이란 모든 원료를 섞어 빵반죽을 만들어 발효를 하는 방법이다. 한편 스펀지법이란 1950년대 미국에서 개발된 것으로 중종법이라고도 하며 주로 양산업체에서 많이 사용되고 있는 방법이다. 사용 밀가루의 50% 이상과 물을 혼합한 스펀지를 만들고 이것을 27℃에서 3~5시간 발효시킨 후 나머지 밀가루, 부재료(설탕, 소금, 분유, 유지 등), 남은 물을 첨가하여 반죽을 만드는 방법이다. → 식빵 → 중종반죽법 → 직접반죽법발효일반적으로 미생물의 작용에 의하여 유기물이 분해되고 변화하여 어떠한 물질을 생성하는 현상. 예로부터 흔히 괴어오른다는 현상에 붙여진 말로 포도 착즙액을 방치하면 효모가 증식하여 발효현상과 동시에 알코올을 생성한다. 영어에서도 fermentation은 ‘괴어오르다’를 의미하는 라틴어 fervere에서 유래되고 있다. 부패도 같은 현상이지만 이것은 단백질의 분해를 따르는 경우가 많고 바람직하지 않은 결과를 주는 데 비하여 발효의 경우에는 대체로 그 작용이 인간에게 있어서 유용한 경우에 쓰인다.벤치타임(중간발효)* 제품 볼륨 좋아짐, 작업성 좋아짐, 노화 방지성형* 식빵은 많이 말수록 오븐스프링 좋아짐, 과자빵은 글루텐이 찢어지지 않도록 조심2차 발효* 낮은 온도에서 장시간 발효가 품질을 높인다.굽기* 큰빵은 낮은 온도에서 길게, 작은빵은 높은 온도에서 빨리포장완제품은 수분 38%가 적당하므로 적당히 식었을 때 빨리 포장하여 제품이 마르지 않도록 한다. (32℃~35℃). 식지 않은 상태에서 빨리 포장하면 수분이 많아 곰팡이가 필 염려가 있다.Ⅱ반죽법에 대한 설명직접 반죽법제빵 방법의 하나로 직접법, 스트레이트법이라고도 한다. 재료 전부를 한번에 혼합하여 빵반죽을 만들고, 발효시켜 빵을 만드는 방법. 이 방법에서는 전부가 충분히 발효되기 때문에 빵 맛이 좋지만, 일단 원료를 담금하면 공정도중에 변경이 안 되고 반죽 성상의 조절도 불가능하기 때문에 재료나 공정조건의 변동 등에 의해서 제품품질에 변동이 생기기 쉽다. 이 방법은 주로 시중의 작은 빵집 또는 가정에서 만드는 빵은 거의 이 방법에 의한다.식빵을 만들기 위한 표준 직접법은 다음과 같다.1) 노 타임 반죽법2) 표준 직접 반죽법3) 재 반죽법4) 비상 반죽법5) 노펀치 반죽법직접법의 장점1. 한번에 반죽이 끝나므로 힘이 덜 든다.2. 전체 발효 시간이 짧아 발효 손실이 적다.3. 맛 ? 풍미가 좋다.단점1. 일정한 발효 시간이 필요하고, 때에 따라서는 시간을 조절하기도 어렵다.종중 반죽법제빵법의 하나. 스펀지법이라고도 한다. 재료의 일부로 스펀지를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 본 반죽에 들어가는 방법이다. 중종법으로 만든 반죽은 기계내성이 우수하고 불안정한 발효조건에서도 안정도가 높아 좋은 제품을 만들 수 있다. 즉, 이스트 사용량이 20%정도 감소되며 제품의 부피가 크고 부드러운 조직과 기공이 바람직하고 보존성도 좋다. 그렇지만 직접법에 비하여 발효손실이 크고 설비나 노동력이 많이 드는 단점이 있다. 스펀지(중종) : 전체 밀가루의 50~70%, 이스트 전부, 이스트푸드, 맥아를 물과 함께 섞어 직접법으로 반죽한다. 단, 중종의 온도는 직접반죽법보다 낮게(23~26℃) 한다. 중종은 발효하여 노화하기 시작하는 단계까지 숙성시킨다. 보통 밀가루 사용 정도가 75%일 때는 3시간, 50%일 때는 5시간 발효 시켜야 한다. 발효시간을 줄이기 위해서는 중종온도를 높이고(1℃ 올릴 때마다 20분씩 단축) 이스트량을 늘린다.본반죽: 발효한 중종을 믹서에 넣고, 남은물, 밀가루, 탈지분유, 소금, 설탕, 쇼트닝, 그 밖의 부재료를 더해 반죽한다.중종법의 종류1) 표준 스펀지법(standard sponge dough method)2) 100% 스펀지법(100% sponge dough method)3) 단시간 스펀지법4) 장시간 스펀지법(S780법, overnight sponge dough method)5) 마스터 스펀지법(master sponge dough method)6) 과자빵 스펀지법 → 직접반죽법중종법의 장점1. 이스트가 20% 절약된다.2. 빵의 부피가 크고, 결 ? 촉감이 부드럽다.3. 발효시간이 좀 지나쳐도 본반죽에서 만회할 수 있다.단점1. 두 번에 걸쳐 믹서로 반죽해야 하므로 노력 ? 시간 ? 동력의 소비가 크다.2. 발효 손실이 크다.Ⅲ제과 공정의 순서(1) 과자의 정의곡식가루에 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말하며 빵·과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많다. 굳이 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 설탕 배합량의 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽의 상태 등이 있는데 가장 중요한 것은 이스트의 사용여부와 밀가루의 사용종류에 따라 구분하는 것이 대개의 경우이다.공정의 순서기본 제조공정반죽법 결정 → 배합표 작성 → 재료평량 → 과자반죽 제조 → 성형 → 팬닝 → 굽기 → 냉각 → 포장Ⅳ반죽법에 대한 설명① 반죽형 반죽제조법(batter type paste method): 반죽형 반죽은 밀가루, 계란, 우유를 구성 재료로 하며 많은 양의 유지를 사용한다(일반적으로 사용되는 유지함량은 계란 무게의 1/2 이상). 주로 팽창은 베이킹파우더를 이용해 일어나며 레이어케이크류, 파운드케이크, 과일케이크, 마드렌느 등을 만들 때 사용된다.㉠ 크림법(creaming method): 일명 슈거배터법(sugar batter method)이라 하는 크림법은 유지와 설탕, 소금을 넣고 크림상태로 만든 후 계란, 우유 등의 액체 재료를 서서히 넣고 부드러운 크림이 되도록 한다. 마지막으로 밀가루 등의 건조 재료를 넣고 글루텐이 일어나지 않도록 가볍게 섞어 준다. 이 제품은 부피가 우선인 케이크 반죽믹싱에 많이 사용한다.㉡ 블렌딩법(blending method): 일명 플라워쇼트닝배터법, 플라워배터법이라 하는 블렌딩법은 먼저 반죽기를 이용하여 밀가루와 유지를 피복시킨 후 건조 재료(설탕, 탈지분유, 소금 등)와 액체 재료(계란) 일부를 넣고 섞어 준다. 마지막으로 나머지 액체 재료(계란, 물)를 넣고 기포를 올린다. 이 방법은 제품의 유연감을 우선으로 할 때 사용된다.㉢ 1단계법(single stage method): 모든 재료들을 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법으로 일명 ‘all mixing method’라 한다. 1단계법은 기계성능이 좋아야 하고 유화제가 꼭 필요하다. 1단계법의 장점은 노동력과 시간이 절약된다는 것이다.㉣ 설탕물법(sugar / water method): 먼저 설탕 100에 물 50의 비율로 섞어 설탕을 녹인 다음, 나머지 물 50을 넣는다. 그 다음 건조 재료를 넣고 계란을 넣어 반죽한다. 설탕물법의 장점으로는 설탕을 물에 녹여 쓰므로 당분이 반죽전체에 골고루 퍼져서 껍질색이 잘 난다는 것이다. 또한 반죽에 설탕입자가 남아 있지 않아 반죽 도중에 스크래핑(scraping)할 필요가 없다. 대량 양산업체에서 많이 사용하는 이 방법은 설탕의 용해를 빨리 이루어지게 해서 반죽시간을 단축할 수 있고 기포의 생성도 좋아 10 %의 베이킹파우더를 절약할 수 있다.㉤ 단단계법(multi stage method): 유지와 건조 재료들을 넣고 거품을 올린 후에 계란을 천천히 투입하면서 거품을 올린다. 주의해야 할 점으로는 재료들이 서로 덩어리지는 것을 방지해야 한다.㉥ 복합반죽법(combined method): 유지를 크림상태로 만들어 밀가루와 섞은 다음 따로 계란과 설탕을 혼합하여 기포를 내서 크림상태의 반죽과 섞는 방법과 머랭을 제조하여 유지, 설탕, 노른자를 혼합하여 포마드 상태 크림에 1/3 정도 머랭을 섞은 후 밀가루 등 건조 재료를 넣은 다음 나머지 머랭을 넣고 섞어 주는 방법이 있다.② 거품형 반죽제조법(foam type paste method): 계란의 기포성과 응고성을 이용하여 부풀린 반죽으로서 흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 머랭, 계란흰자를 기포한 다음 밀가루를 넣고 만든 엔젤 푸드케이크, 다른 기본 재료에 계란을 넣어 만든 스펀지케이크 반죽이 있다. 스펀지반죽은 거품을 내는 방법에 따라 공립법, 별립법, 1단계법 등이 있다.
