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미슐랭가이드 레포트

미식의 즐거움을 공유하다Guide Michelin201700576 김동건관광프랑스어 김중현 교수님I.서문우리나라엔 여러가지 음식을 두루 맛보는 것을 즐거움으로 삼으며 흔히 맛집이라 불리는 곳을 찾아다니는 맛집 탐방 문화가 있다. 도심 곳곳 혹은 거의 모든 여행지엔 미식가를 자처하는 사람들이 짜 놓은 수많은 맛집 코스가 있으며 이는 장사가 잘 되는 집이기 때문에 모든 식당 사장님들이 되고 싶어하는 장소이기도 하다. 단골 손님들의 입소문으로 맛집이 된 가게는 산속이나 좁은 골목 깊숙이 숨어있거나, 겉으로 보기에 너무 초라해 보이는 경우가 많은데, 찾아 가기도 힘든 곳에서 평범한 맛의 음식을 먹으러 가진 않기 때문에 이런 경우는 보통 몇 년 이상 된 단골들이 꾸준히 찾는 진정한 맛집이라고 볼 수 있다. 이렇게 유명해진 맛집은 보통 TV 언론에 출연해 더 번창하는 경우도 있지만, 최근 인터넷과 SNS의 대중화로 인해 맛 부분에서의 평가가 아닌 자유로운 인터넷상의 허점을 이용한 악덕업주들의 과장된 광고성 글의 도배로 맛집이란 타이틀의 신뢰도는 매우 낮아진 상태이다. 언론이 아닌 개인 블로거들 역시 음식의 맛보단 서비스나 인테리어 등의 종합적인 요소들을 다루기 때문에 제대로 된 미식의 정보가 사라져가고 있어서 사실상 실제로 가 봐야만 알 수 있게 되었다.그렇다면 난생 처음 가보는 여행지에선 어떻게 해야 만족스러운 식도락을 누릴 수 있을까? 백종원 같은 저명한 요리 연구가의 맛 평가도 신뢰성이 있겠지만 무엇보다 가장 명성 있는 식당 및 여행 안내서인 미슐랭 가이드가 미식 여행을 준비하기엔 가장 적합한 방법 중 하나라고 생각한다.II.미슐랭 가이드II-1. 프랑스 미식 역사프랑스인들은 gastronomie라는 식문화가 있다. 그들은 음식 재료를 준비하는 데 시간을 들이는 것을 아끼지 않고 식사에 오랜 시간을 투자한다. 그들에게 있어 먹는 것이란, 미적 가치를 중시하며, 의식적으로 세련되게 하고 고도로 연구하는 즉 요리를 예술 분야라고 볼 수 있다. 오랫동안 잘 숙성된 와인은 그들의 식문화를 엿볼 수 있는 대표적인 예이다.이 식문화는 1370년 샤를 5세의 요리사 기욤 티렐에 의해 쓰여진 라는 식생활부터 요리 레시피에 대한 내용을 담은 요리 백과사전을 시작으로 발전하기 시작한다. 16세기 초에는 르네상스의 세련미가 요리에까지 영향을 미쳐 요리사들을 예술가의 경지로 끌어올렸고 이후 루이14세의 절대왕정 시대에 예술, 궁중 예절과 음식 문화가 꽃을 피운다. 그렇게 17세기 말에 커피, 아이스크림, 샴페인 등 오감을 만족시키는 음식들의 출현과 대혁명의 끝으로 경제적으로 풍요로워진 프랑스는 미식의 나라로 거듭난다.II-2. 미슐랭 가이드의 출현미슐랭 가이드는 이런 역사를 바탕으로 1900년 타이어를 개발한 미슐랭사가 타이어 구매 고객들의 차량 운행을 늘리기 위해 방법을 고안하던 중 지역별 맛집을 소개한 자동차 여행 안내 책자를 만들어 배포하며 시작된다. 처음 만들 당시만 해도 도로교통법규, 타이어 교체 방법, 지도로 표시한 식당 위치 등으로 여행자들의 긴 여행에 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았지만 그들 나름의 엄격한 기준으로 식당에 별을 매겨 평가하기 시작했고 이것이 큰 호응을 얻어 오늘날의 미슐랭 가이드가 된 것이다. 우리가 아는 미슐랭 가이드는 ‘레드시리즈’로서 몇몇 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 조언을 빼면 1300여쪽에 이르며 이 방대한 페이지들은 모두 식당과 호텔 정보로 이루어져 있다.II-3. 판정기준미슐랭 직원으로 소속된 전문 평가원들은 호텔, 레스토랑 업계에서 일했던 10년 이상의 경력자들로 호텔학교에서 좋은 호텔과 레스토랑을 분별하는 능력을 교육받고 현장에 투입된다. 그들은 해마다 3만 km가 넘는 여행을 다니며 다양한 레스토랑에서 250끼가 넘는 식사를 할 뿐만 아니라 160여 곳의 호텔에서 잠을 청한다. 이들은 일반 손님처럼 위장해 독립적으로 활동하고, 절대 현장에서 메모하지 않고 모든 식비는 정당하게 지불한다. 하지만 이 밖에도 가이드에 소개되는 레스토랑과 호텔은 어떤 절차를 통해 선정되는지, 판정 기준은 무엇인지 등 여전히 많은 사람들이 미슐랭 가이드에 대해 다양한 궁금증을 갖고 있는데, 미슐랭 서울 공식 홈페이지에서 익명의 평가원과의 인텨뷰를 통해 알아볼 수 있었다.먼저 그의 말에 따르면 요리 전문가 겸 방송인이 TV나 라디오 프로그램에 출연해 미슐랭 가이드 출간에 대해 이야기하는 것을 보면 대부분 오보라고 한다. 레스토랑의 서비스, 분위기, 안락함의 척도를 나타내는 포크와 나이프 픽토그램이 음식의 맛의 정도를 의미하는 기호라고 잘못된 정보를 전하는 경우가 많다고 한다. 미슐랭 스타를 받기 위해서 반드시 시설이나 서비스가 훌륭해야 하는 것이 아니라는 걸 분명히 보여주는 사례로 미슐랭 스타 한 개를 받은 싱가폴의 Hong Kong Soya Sauce Chiken Rice&Noodle를 들 수 있다. 이 식당의 경우 접시 하나에 음식만 내주면 끝이고 테이블도 없는 노점상이다. 오로지 맛으로만 미슐랭 스타를 받았다는 의미이다.또 미슐랭 평가원은 당연히 외국인일 것이라는 오해도 있다. 한식에 대한 평가는 누가 하나, 외국인이 한식에 대해 제대로 된 평가를 내릴 수 있겠냐 라는 이야기가 만연한데, 외국인도 나름 평가를 잘 하지만 한식에 대한 평가는 한국인이 기본적으로 도맡아 하고 있다.이러한 맛 평가뿐만 아니라 미슐랭 가이드에 등재될 레스토랑을 선정할 땐 꼼꼼한 연구를 병행한다. 외식 업계 동향 파악을 위해 다양한 매체를 샅샅이 뒤져보고 평가 대상 레스토랑 리스트를 작성하고, 그 목록은 또 다시 구 별, 동 별, 음식의 유형 별로 세분화된다. 리스트 작업을 마치고 난 뒤 그 맛을 충분히 평가할 수 있을 때까지 여러 번 방문하여 먹어본 뒤에 최종 선정 작업을 한다. 방문 횟수는 정해져 있지 않다고 한다.II-4. Bib Gourmand보통 미슐랭 스타를 받은 식당이나 호텔은 가격의 부담이 있기 마련인데, 미슐랭 가이드는 합리적인 가격과 훌륭한 맛을 두루 갖춘 곳에 Bib Gourmand 등급을 부여한다. 유럽 지역은 35유로, 일본은 5000엔, 서울은 35,000원 이하의 가격대로 맛있는 음식을 제공하는 식당을 선정한다. 서울엔 국밥집, 간장게장 집, 냉면, 만두집 등 총 61개의 빕구르망이 선정되어 있다.III. 결론멀지 않은 과거에 우리나라는 식량난을 겪었던 때가 있었다. ‘끼니를 때운다’ 라는 말이 당대를 대변했다면 오늘날의 우리는 한끼를 먹어도 즐길 수 있는 문화가 점차 형성되어 가고 있다. 심지어 우린 남들이 맛있게 먹는 모습을 봐도 즐겁다. 요즈음 TV 프로그램은 음식 관련 프로그램이 주를 이루고 있고 개인이 먹는 모습을 찍어 올리는 일을 주업으로 삼는 사람도 대다수이다. 미식의 행복을 권하는 미슐랭 가이드도 이젠 단순히 레스토랑을 제안하는 일이 아닌, 잘 먹는 일로 하나의 행복한 경험을 만들기를 돕고 있다.우리나라 사람들은 평균적으로 식사를 급하게, 빨리 마치는 편이다. 그러니 식당 코스를 짜고, 먹으러 여행을 다니는 게 아닌가 생각이 들기도 한다. 훌륭한 음식 뿐만 아니라 바쁜 사회에서 식사 시간만큼은 여유롭게, 풍족한 식재료와 다양한 요리를 음미하면서 행복해질 수 있게 가스트로노미 문화까지의 발전을 기대해본다.

인문/어학| 2019.04.07| 4페이지| 1,000원| 조회(337)

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