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계명대학교 동산병원 면접 질문 자료 평가A+최고예요

면접 기출인성 + 직무1.학교병원에 비해 00병원이 더 나은 점 7가지 말해보기2.무슨 질문을 받고 싶은가?3.닥터가 오더를 내렸는데 용납되지 않는 오더라면? 대처사항?4.살면서 기뻤던 일? 슬펐던 일?5.제일 싫은 과는 어디인가?6.입사 후 포부7.간호사 되기로 생각하게 된 계기8.10년 후 어떤 간호사가 될 것인가?9.실습하면서 우상, 롤 모델이 있었는지10.실습병원 어디어디 했는지?11.실습병원과 기억에 남는 과12.실습병원에서 좋았던점/안좋았던점13.실습 시 환자와 갈등 있었는가? 있다면 어떻게 해결했는가?14.실습할 때 잘 맞았는지15.간호학과 들어갈 때 집에서 반대 있었는지, 있었다면 그 이유?16.나의 비전17.본인을 뽑아야하는 이유18.간호사에게 필요한 덕목 단어로 말하고 그 이유19.간호사에게는 배려가 중요한데 배려가 무엇이라고 생각하는지?20.실습 중 실수해서 크게 혼난 적이 있는지21.선배와 트러블 있을 시 어떻게 해결할 것인가22.부당한 지시를 받으면 어떻게 할 것인가23.파업에 대해서 어떻게 생각하는지24.친절한간호사 / 동료와 사이좋은 간호사 / 실력 좋은 간호사 / 사무능력 좋은 간호사 중 어떤 간호사가 되고 싶은지25.부모님에 대해 설명26.스트레스 해소방법27.간호사가 되고 싶은 이유28.자기소개서에 없는 자기 장점을 말해 보아라.(30초-1분 정도만)29.선배가 나에게 노조에 가입하라고 요구할 때 어떻게 대처할 것인가?30.병원의 단점은?31.마지막으로 하고 싶은 말 해봐라32.자기가 있던 병실에서 갑자기 CPR 터지면 어떻게 대처할 것인가?(CPR 순서)33.밤번 근무로 힘들어하는 사람이 많은데 자신은 어떻게 할 것? 밤 근무 잘 할 수 있는지?34.환자가 complain이 심할 경우 어떻게 할 것인가?35.원하지 않는 병동에 배치되었을 때 어떻게 할 것인가?36.올바르게 약물 준비하는 방법은?37.존경하는 인물은?38.봉사동아리에서 활동했는데 봉사활동 중에서 가장 기억에 남는 것은?39.자기가 다른 간호사보다 이건 특별하다고 내세울 수 있는 것40.만약 원하지 않는 병동으로 배정받으면?41.자기소개서에 적힌 취미에 대한 질문42.병원에서 자신을 뽑아야 하는 이유43.노조에 대해 객관적 시각으로 말하기44.삶에서 벗어나 일탈해본 적 있는가? 예를 들어 학교 간다고 뻥치고 땡땡이치고 놀았던 일 같은 것45.가족과 함께 최근에 여행 다녀온 곳이 있나요?46.가족과 여행을 자주 가는 편인가요?47.자신이 다른 사람보다 더 뛰어난 능력이 있다면 무엇인가?48.외국인 환자가 많은데 외국어 공부를 어떻게 할 것이냐?49.생에서 가장 힘들었을 때50.요즘 면접에서 외모를 많이 중시하는 것에 대해서 어떻게 생각하나?51.상사가 하기 싫은 일을 시킨다. 어떻게 하겠는가?52.별명이 있다면, 그 별명이 지어진 이유?53.자신의 성격 중 병원에서 가장 큰 장점이 될 수 있는 부분은 뭔가요?54.의사소통에서 중요한 것이 뭐라고 생각하세요?55.자기로 인해서 환경이 변했다는 경험을 한 적이 있나요?56.왜 자기를 뽑았으면 하는지 말해보세요.57.상사가 부당한 지시를 내렸을 때 어떻게 대처할 것인가?58.10년 후 나의 모습59.아르바이트 경험 있는지60.인간관계에 있어서 노하우가 있는지61.아르바이트 때 힘들었던 점62.자신이 가장 잘하는 것 (특기, 취미)63.실습동안 롤모델로 삼을 만한 사람에 대한 것64.아르바이트에 대해서65.아르바이트나 취미를 간호와 연결 지어서 이야기를 해보라66.영어성적이 간호사 입사하는데 왜 중요한지67.내가 이것만은 자신 있다는 한 가지68.나이 많은 사람에게는, 나이가 많은데 신규로 들어와도 괜찮은지69.지원부서 관련 질문70.자신의 성격 장·단점71.음악 취향이 뭔지72.환자의 프라이버시를 지키고 신뢰를 지키기 위해 어떻게 할건지?73.환자의 비밀유지를 위해서 할 수 있는 일이 무엇인지74.환자의 비밀보장을 위해 개인이나 단체가 할 수 있는 일이 무엇인지75.환자의 권리에 대해서76.간호사를 해야 만하는 자신의 성격은?77.본인의 스트레스를 푸는 방법은?78.좌우명과 그 이유79.간호학을 배우고 실습을 나갔을 때 본인의 어떤 점이 간호사가 되는데 있어서 잘 맞지 않는다고 생각 하였는가?80.자신이 가장 싫어하는 사람의 유형과, 만약 그런 사람이 자신의 프리셉터가 된다면 어떻게 행동할 것인가?81.간호학 배울 때 자신과 잘 맞는다고 생각했던 부분은?82.근래에 자신이 가장 자랑스러웠던 일83.본인이 오해받은 혹은 힘들었던 적이 있는가?84.사람들이 얘기하는 나의 단점과 이를 어떻게 극복했는지?85.화가 나서 화를 표출했던 사건은?86.가장 최근에 성취감 느꼈던 일은?87알바하면서 화가 났던 일은?88.후회했던 일이 있었는가?89.만약 간호사를 안했다면, 어떤 일을 했었을 것 같은가?90.자신이 유능한 것을 느꼈던 경험91.고객만족을 시킬 수 있는 아이디어92최근에 가장 자존심 상했던 일과 그것을 극복하기 위해 한일은?93.간호사로 일하면서 자긍심을 가질 수 있는 2가지 요건94.남들보다 더 특출 나게 잘 하는 것은 무엇인가?95.간호사에게 나이트 근무가 필요한 이유?96.실습하면서 좋지 않았던 간호사?97.실습하면서 칭찬받은 적이 있는가?98.간호사가 되어 병동의 분위기를 어떻게 좋게 할 것인가?99.삼교대 관련한 질문100.간호사가 해서는 안 되는 일은 무엇인가?101.일반적인 간호사의 덕목102.간호사가 되어서 어떠한 방법으로 환자와 친해질 것인가?103.간호사가 되면 해서는 안 되는 것104.건강관리 방법105.실습 때 인상 깊었던 것106.바람직한 의사-간호사 관계?107.어떤 프리셉터를 만나고 싶은지?108.실습했던 병원은 어디어디인지109.학교활동 이외의 다른 외부 활동은 무엇을 했나?110.자기가 있던 병실에서 갑자기 CPR 터지면 어떻게 대처할 것인가?(CPR 순서)111.밤번 근무로 힘들어하는 사람이 많은데 자신은 어떻게 할 것? 밤근무 잘 할 수 있는지?112.환자가 complain이 심할 경우 어떻게 할 것인가?

면접준비| 2019.09.29| 6페이지| 3,000원| 조회(545)

직무, 면접, 인성, 기출, 계명대학교, 동산병원, 최종합격

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2020서울대병원 신규간호사 최종합격 자기소개서 평가D별로예요

1. 서울대학교병원에 지원하게 된 동기 및 입사 후 실천하고자 하는 목표를 자신의 역량과 결부시켜 기술하여 주세요. (273/300자 이내)최적의 치료 환경을 위해 혁신을 추구하는 서울대학교병원의 모습을 보고 지원하게 되었습니다. 병원 최초로 실시간 문자통역 소프트웨어를 도입하였다는 기사를 보았습니다. 환자와의 원활한 소통을 돕고 장벽 없는 병원을 만들고자 한 시도가 인상 깊었습니다. 입사 후, 대한민국을 대표하는 국가중앙병원의 간호사로서 최신 지식과 최첨단 기술을 배우고 익히는 자세로 혁신을 지향하는 간호사가 되겠습니다. 또한, 팀워크를 발휘하여 다학제적 접근을 통해 환자의 곁에서 오래도록 최상의 간호를 제공하겠습니다.2.지원 분야와 관련하여 다양한 분야에서 쌓은 경력 및 경험 활동에 대하여 아래 기준에 따라 상세히 기술해 주시기 바랍니다.-입사 지원서에 기입한 지원 직무와 관련한 경력 및 경험 활동의 주요 내용과 본인의 역할에 대해서 구체적으로 기술해 주십시오. (204/200자 이내)3학년 때 간호연구 수업을 통해 '~~~‘라는 연구 논문을 작성했습니다. 새로운 과업을 받을 때마다 조원들과 돌아가며 리더, 서기, 팀원의 임무를 수행했습니다. 그 결과 서로의 역할에 대한 이해도가 높아져 더 적극적으로 의견을 내고 수렴하여 의사결정에 걸리는 시간을 줄여 작업의 능률을 높일 수 있었습니다.-위 경력 및 경험 활동이 우리 병원 입사 후 지원 분야의 직무 수행에 어떻게 도움이 될지 구체적으로 기술해 주십시오. (201/200자 이내)조원들과의 간호연구를 통해 어떠한 어려움이 닥쳐와도 서로 협력한다면 해결할 수 있다는 믿음과 자신감을 가졌습니다. 팀워크에 대한 중요성을 깨닫게 되어 어떤 조직에서든 팀워크를 우선시 하면서 참가했습니다. 입사 후에도 의사와 동료 간호사 및 환자, 보호자 등의 병원 내 공동체와 소통할 때 역지사지의 마음으로 타인을 이해하고 행동하는 태도로 업무에 임하겠습니다.3. 타인과의 관계 속에서 정서적으로 스트레스를 받은 경험이 있습니까? 스트레스를 관리하는 본인의 방법을 구체적인 사례를 기반으로 기술해주십시오. (298/300자 이내)기숙사 생활을 시작하면서 오랫동안 정해져 있던 생활방식을 맞추기란 쉽지 않았습니다. 룸메이트와 하나부터 열까지 격차를 줄이는 과정에서 많은 어려움을 겪었습니다. 스트레스 유발 문제에 대해 마인드맵을 그리며 문제를 분류했습니다. 쉽게 해결할 수 있는 경우 고집을 부리기보다는 서로 배려하고 양보하여 타협점을 찾기 위해 노력했습니다. 그렇지 않은 경우, 저의 스트레스 해소법은 영화나 온라인 동영상 시청입니다. 계속 그 문제를 생각하기보다는 다른 곳으로 관심을 전환하여 잠시 쉬다 보면 마음이 진정되고 새로운 해결책이 떠오르기도 합니다.

취업| 2019.09.29| 2페이지| 3,000원| 조회(218)

자기소개서, 자소서, 간호사, 서울대, 합격, 서울대병원, 최종합격, 신규간호사

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2020 삼성서울병원 간호사 최종합격+자기소개서+면접 기출+tip

간호본부비전: 최상의 간호경험을 통한 환자 행복미션: 우리는 인간존엄성을 바탕으로 최상의 간호를 제공하며 인류의 건강하고 행복한 삶에 기여한다.핵심가치: 공감배려, 상호협력, 혁신추구, 최고지향중점 추진 사업: 환자 안전과 질, 치유적 환경, 전문성, 새로운 지식 및 혁신과 개선면접 기출 질문-준비한 1분 자기소개-지원동기를 포함한 자기소개-5년 내로 이루고 싶은 일이 있다면 무엇인지-10년 뒤에는 무엇이 되어 있을 것인가-최종적으로 어떤 간호사가 되고 싶은가-마지막으로 할 말이 있다면-후배 간호사가 비합리적인 실수를 저질렀다. 어떻게 할 것인가-자신을 아이콘으로 표현한다면-삼성서울병원이 나를 뽑아야 하는 이유 3가지-나의 장점과 단점 각각 3가지씩-자신이 좋아하는 별명과 싫어하는 별명이 무엇인가-살면서 가장 힘들었던 일은 무엇인가-지원동기-선호부서와 기피부서, 그 이유-기억에 남는 아르바이트는 무엇이 있는가-가장 억울했던 경험-자신의 좌우명-집에 가훈이 있는가-어떨 때 스트레스를 받고, 어떻게 해결하는가-최근에 가장 성취감을 느낀 일-인생에서 후회되는 일은-간호사로서 자신의 강점-자신이 3년안에 열정을 가지고 한 일-윤리적 딜레마를 느꼈던 적-최근에 배려했던 경험-최근에 가장 화났던 일-최근에 자존심 상했던 일-실습 중 간호사의 전문성을 확인한 사례-싫어하는 것 3가지와 그 이유-실습하면서 본 전문적인 협력이 안 된 사례-의사소통에서 중요하다고 생각하는 점1차 면접에 비해 2차 면접은 압박하고 근엄한 분위기였습니다. 1차 면접에서는 대부분 다 웃으시면서 최대한 들어주시려는 모습을 보였으나 2차 면접에서는 말을 도중에 끊고 인상을 쓰시기도 하면서 압박하는 분위기였습니다. 직무에 관련된 질문보다는 인성질문이 주를 이루었습니다.1. 지원한 직무를 잘 수행할 수 있는 이유를 구체적으로 기술하십시오.(학교생활 중심으로) [600byte] 240라포 형성을 통한 신뢰 관계 구축으로 환자의 만족도를 향상시킬 수 있습니다. 실습 중 위절제술을 앞두고 첫 수술이라며 불안을 호소하는 분이 있었습니다. 자주 환자에게 다가가 가벼운 대화로 시작해 불안의 원인을 사정했고 수술 후에 대한 걱정이 불안의 원인이라고 판단했습니다. 수술 후 통증 완화법과 합병증 예방을 위한 식사 규칙에 대해 조사 후 준비하여 교육을 제공했습니다. 그 결과 환자는 불안이 감소하고 무사히 수술을 받으셨습니다.2. 직무수행과 관련된 경력사항 및 기타활동에 대하여 기술하십시오. [600byte] 240삼성서울병원 인턴십 프로그램에 참여하여 전문성을 길렀습니다. 수술실로 배치를 받아 무균술과 환자 안전을 위한 count 방법에 대해 공부했습니다. 미리 술기를 익힌 덕에 능숙하게 보호용구 착용을 했고, 의사선생님의 가운 착용을 도왔습니다. 스크럽 간호사 선생님을 따라 무균적으로 수술 기구 및 물품 준비를 도왔습니다. 또한, 수술에 대한 이해를 돕기 위해 수술 일정에 대해 질문하여 미리 수술 과정과 수술 물품을 조사하여 더 넓은 시야로 배우고자 노력했습니다.3. 가장 행복했던 경험과 자신에게 일어난 변화를 기술하십시오.(사례중심으로) [1200byte] 480팀워크를 통해 얻은 결과가 가장 행복했습니다. 대학교 3학년 때 간호연구 수업을 통해 '~~~~'라는 연구 논문을 작성했습니다. 연구문제 도출에서부터 연구의 결론에 이르기까지 결정해야 하는 선택지는 많았고 의견을 하나로 모으는 일은 쉽지 않았습니다. 새로운 과업을 받을 때마다 조원들과 돌아가며 리더, 서기, 팀원의 임무를 수행했습니다. 그 결과 서로의 역할에 대한 이해도가 높아져 더 적극적으로 의견을 내고 수렴하여 의사결정에 걸리는 시간을 줄여 작업의 능률을 높일 수 있었습니다. 이를 토대로 학생학술연구논문공모전에 응모하여 수상했습니다. 조원들과 토론하며 의견을 모아 문제를 풀어가면서 어떠한 어려움이 닥쳐와도 서로 협력한다면 해결할 수 있다는 믿음과 자신감을 가졌고 팀워크를 다졌습니다. 또한, 앞으로 의사와 동료 간호사 및 환자, 보호자 등의 병원 내 공동체와 소통할 때 역지사지의 마음으로 타인을 이해하고 행동하는 태도를 가지게 되었습니다.

취업| 2019.09.29| 2페이지| 3,000원| 조회(240)

자기소개서, 면접, 간호사, 삼성서울병원, 기출, 합격, 인턴십, 최종합격

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계명대 조리와 식품 중간고사 족보

1.식품의 계량법[표준계량 법 단위]한컵(1 cup, 1C)한 큰 술 (1Table spoon)한 작은 술（1 tea spoon)전환된 표준계량 단위}1C=200mL (우리나라 교육부의 표준 용량컵)236.6 ml (미국 표준협회 표준 용량컵)1T= 15ml1t=5ml (1T=3t)*시험계량동량1T3t15ml8T1/2C120ml16T1C237ml1C8oz237ml1kg2.2lb35oz2.주요 식품의 계량 방법밀가루 - 계량용기 위에 체를 한 손으로 잡고 밀가루를 곱게 쳐서 수평으로 한 번만 천천히 깎아서 계량한다.설탕- 백설탕은 특별한 주의사항은 없다. 황설탕은 꾹꾹 눌러 담은 후 수평으로 한번만 천천히 깎아 계량한다.고체지방- 실온에서 부드럽게 하여 계량기구에 꽉 채운 다음 수평으로 한 번만 천천히 깎아 계량한다.액체- 투명하고 눈금이 부분적으로 분할 표시되어 있고 컵 눈금위에 여분의 공간이 있는 계량용기를 사용한다. 측정은 눈과 액체표면을 동일하게 맞춘 상태에서 읽는다.베이킹 파우더 식용 소오다 소금 향료 등 - 덩어리지지 않게 잘 저은 후 계량스푼을 사용하여 수북하게 채운 후 수평으로 깎아서 계량한다.달걀 1개 = 약 50g / 켈리퍼: 지방의 두께, 식품의 두께 측정g이 가장 정확한 계량 방법1.식품의 구성성분식품>수분, 고형물고형물> 무기질, 유기질유기질> 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민수분함량식품수분함량(%)식품수분함량(%)식품수분함량(%)중력밀가루13.3배추95.6닭가슴살75.1인스턴트라면8.2가지93.3구운 닭 가슴살61.5식빵33.8브로콜리88.6돼지 삼겹살53.3크래커4.0국산양파90.1한우 등심67.4쵸코칩쿠키1.8재래종오이96.3한우 안심71.6백미15.6체리토마토94.6구운 쇠고기 안심56.0백미밥60.0조생 귤87.8달걀76.2유과9.3바나나76.9갈치72.7검정콩11.0신고 배88.4고등어68.1강낭콩57.7후지 사과83.6자반고등어54.2고구마66.3수박93.2굴84.6감자81.4포도86.4우유88.2당근89.5건포도21.3체다치0부재료소금2베이킹파우더2바닐라향2버터36물100설탕50레몬60계피5슈가파우더50달걀 성분흰자- 수분 87.2%, 단백질 11%, 지방0.2%노른자- 수분 48%, 단백질 17.5%, 지방 32%gkcal쌀밥210317두부된장찌개136105고등어구이76162콩나물무침7840달걀말이78102배추김치6011518736gkcal쌀밥210317육개장233234배추김치60113835621.당의 역할-주요 열량 원-단맛을 제공2.당의 종류 및 특성단당류/ 이당류/ 올리고당류/ 다당류2-1.단당류포도당)-Glucose-식품 중에 포도당 자체로 들어 있는 것은 매우 적다-다당류인 전분이나 이당인 설탕, 맥아당 등의 구성성분이다.-전분이나 이당을 섭취하면 소화 분해되어 생성된다.과당)-Fructose-설탕을 구성하는 당이다-꿀이나 과일, 돼지감자 등에 존재 한다-당도가 높고, 물에 대한 용해도가 높다갈락토오스)-galactose-유당(젖당)의 구성 물질이다.-우유에 들어 있는 당분이다.2-2. 이당류두 개의 단당이 연결된 당자당)-설탕(Sucrose)-포도당과 과당으로 분해된다-사탕수수에서 얻을 수 있다.우리나라에서 설탕은 X 100%수입유당)-포도당과 갈락토오스으로 분해된다.-우유 및 유제품에 존재한다.맥아당)-두 분자의 포도당으로 분해된다-싹이 난 곡식이나 콘 시럽에 많이 있다-전분이 분해되어 생긴다전화당(Invert sugar)1.정의: 포도당과 과당의 1:1 혼합물2.제조 방법: 설탕에 산을 넣고 가열하거나 invertase (전화효소)를 넣고 분해하면 포도당과 과당으로 분해되어 생성.조리에서는 lemon juice나 타르타르크림 등을 넣고 약한불에서 가열하면 얻을 수 있다.3.전화당의 특성:-당의 결정이 미세하여진다.-설탕과 섞어 넣으면 결정 석출을 방지 할 수 있다.-설탕 보다 보수력이 커서 케이크에 설탕 대신 넣거나 설탕과 섞어서 넣으면 수분 증발이 저거지므로 노화를 억제하여 촉촉하고 부드러운 질감을 유지할 수 있다.-서랑에 비하여 단맛이 상승된다.2-3. 올리고38.5%(0.38*1.7=0.65), glucose:35%(0.35*0.7=0.25), maltose:7.2%(0.07*0.5=0.035), sucrose:0.015%(0.015*1=0.015)3.열량:100g기준꿀:약304cal설탕:400cal(수분과 그 밖의 영양소 제외됨)꿀 성분 특성1.효소-포도당 산화효소, 전화제, 디아스타아제, 촉매제, 인산화효소 등2.유기산-새큼한 향미와 항균력 부여-글루코닉산, 뷰틸산, 포름산, 초산, 숙신산 등 10여 종3.색-색이 형성되는 메카니즘은 정확히 밝혀지지 않음-무기질과 페놀계 화합물에 의한 것-폴리페놀 화합물이 많이 함유된 꿀일수록 색깔이 짙다4.항산화-꿀과 밀납에 폴리페놀인 피노셈브린이 많이 함유됨-무기질과 유기산 및 효소 펩타이드들의 상호 작용에 의한 결과-설탕보다 꿀을 이용하면 단 맛 뿐 아니라 항산화 물질도 동시에 섭취5.항균작용-꿀을 얻은 식물과 꿀의 정제 방법 등에 따라 차이-꿀이 첨가되면 살모넬라, 이콜라이 등의 세균 번식 억제-식품의 보존 기간 연장6.프리바이오틱스-소화되지 않고 장내에서 비피더스균과 같은 유용한 세균의 성장은 촉진시키고, 유해한 세균의 번식은 억제하는 식이성 섬유소-소화성 올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 이눌린 등-꿀은 발표 유제품의 보존력을 연장시키는 역할과 더불어 유용한 유산균의 생성을 촉진시키는 양면의 기능을 모두 갖춘 훌륭한 재료.2)콘시럽-옥수수에서 전분을 추출한 후 효소나 산으로 가수분해시켜 만든 것으로 포도당, 맥아당, 덱스트린이 섞여 있다.3)엿-찹쌀, 옥수수, 수수 등을 찐 후 엿기름에 있는 전분 가수분해 효소로 전분을 가수분해시킨 후 걸러서 당 용액을 추출한 다음 수분을 증발시킨 것이다.4)당밀(Molasses)-설탕의 제조과정에서 원당을 제거하고 남은 액체이다.5)설탕-사탕수수에서 얻는다.4.감미도1)당의 감미도 sweetness index설탕 1/ 과당 1~1.7/ 포도당 0.5~0.8/ 맥아당 0.3~0.6/ 유당 0.2~0.6/사카린 675/ 아스도를 계속 낮추어 주면 쉽게 결정을 형성한다.3)당의 결정화 조절1.112~115도 까지 끓여서 70~90도로 식히면 결정이 가장 잘 형성된다.2.설탕용액의 농도가 높을수록 작은 결정이 많이 생긴다.3.시럽을 급속히 식히면 비 결정 상태로 굳는다. 따라서 결정형 캔디를 제조할 때는 천천히 식혀야 한다.4.저을수록 핵이 쉽게 맣이 형성되며 크기가 작다5.불순물이 극소량이라도 존재하면 결정의 성장을 저지한다.6.불순물이란: 설탕 이외의 물질을 뜻함. 설탕 용액에 함께 첨가된 시럽, 버터, 우유, 크림, 난백, 난황, 산 등 캔디를 제조할 때 설탕 이외의 참가 재료들로 이들은 설탕의 결정 생성을 방해한다.캔디의 종류[결정형 캔디]-퍼지/ 폰단트/ 얼음사탕/ 디비니티[비결정형 캔디]-캐러멜/브리틀/태피>결정핵을 성장시키거나 방해함으로써 결정체의 크기를 조절할 수 있다.2-1.결정형 캔디[폰단트와 퍼지]-미세한 설탕결정이 형성되어 만들어짐.-씹으면 아무 저항없이 녹거나 끊어짐-입천장에 문질러 보면 마치 치약처럼 약간의 점성이 있고 전혀 껄껄하지 않음[디비니티]-우리나라에서는 로 부른다-색은 희고 약간 질기나 쉽게 씹을 수 있다.-난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 조금씩 넣어가며 계속 저어 작고 수많은 설탕 결정체를 형성하는 변형된 결정형 캔디(비결정형처럼 눅눅해서 집에서 만들 때 비가 오거나 습한 날에 하지 말라고..)2-2. 비결정형 캔디[캐러멜]-설탕 외에 물질들 (황설탕, 콘시럽, 우유, 크림 버터 등)이 설탕 결정의 성장을 방해하므로 설탕 결정이 되지 않는다.-캐러멜의 특징적인 갈색과 향미는 우유 단백질의 아미노산과 설탕의 알데히드기가 가열 과정에서 갈변 반응하여 생성된다.[브리틀]-설탕 이외의 재료들(황설탕, 콘시럽, 버터 등)이 원료가 되므로 설탕결정화를 방해하여 결정이 생기지 않는다.3-1. 캔디의 조리온도를 결정하는 방법[시럽의 끓는점]-정확한 끓는점을 측정하기 위해서는 온도계의 수은주 밑 둥근 부분이 끓는 시럽에 잠겨있어야 한다.-캔디 안의 설탕 결펙틴 70~85%로 구성되어 있다.전분의 호화 (gelatinization)1.호화-전분은 입자에 싸여 있어서 물에 넣으면 입자 속으로 물이 흡수되어 입자의 부피가 증가하는데 이를 팽윤이라 한다.-최대한 물을 흡수한 전분은 더 이상 팽윤 되지 않지만 가열하면 물이 더 많이 흡수되어 마침내는 전분입자가 팽창하여 파괴되는데 이러한 지점을 전분의 호화(알파 전분)라고 한다. 팽윤된 전분 용액을 55~60도로 계속 가열하면 호화가 이루어진다.2.호화 전분의 특성-생 전분은 입자에 싸여 매우 촘촘히 배열되므로 수분의 흡수가 어렵고 소화효소의 작용을 받기가 어려워 소화가 더디지만 호화된 전분은 소화율이 매우 빠르다-식물의 종류에 따라 호화온도가 다르며, 호화 용액의 점도와 안정성이 다르다.[전분의 종류에 따른 호화 온도]옥수수 - 80도 / 감자- 64도 / 밀 -77도/ 쌀 -81도호화에 영향을 미치는 요인1.설탕:20%이하일 때는 큰 영향이 없으나 50%이상이 되면 호화를 지연시킨다. 따라서 설탕 함량이 높은 케이크 등을 조리할 때는 온도를 높이거나 조리 시간을 길게 한다.2.산은 호화를 억제하고 노화를 촉진한다.3.알칼리는 호화를 촉진하므로 높은 용액의 알칼리에서는 가열하지 않아도 전분이 호화된다.전분의 겔화1.호화된 전분을 식히면 차차 굳어지는데 이를 젤 화라고 한다.2.이는 전분이 입체적 망 형태를 형성하고 수분을 전분 표면에 흡수시키기 때문에 일어나는 현상이다.3.젤화가 일어나려면 반드시 호화가 일어나야 한다.4.젤의 강도는 아밀로오스 함량이 높을수록, 가열시간이 길어질수록 높아진다.전분의 노화(retrogradation)1.호화 전분(알파,알파전분)을 방치하면 생 전분 상태로 돌아가기 위한 구족의 변화를 가져오는데 이를 노화 또는 베타화라고 한다.2.전분이 노화되면 수분이 증발되었기 때문에 전분으로 만들어진 떡이나 빵 등이 단단하게 굳어버리고 소화가 잘 되지 않는다. 따라서 다시 찌거나 열을 가해 호화 상태로 만들어 먹어야 부드럽고 소화가 잘된다.3.노화에 좋을때

학교| 2018.11.20| 18페이지| 2,500원| 조회(714)

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계명대 조리와 식품 기말고사 족보 평가A+최고예요

1.과일의 색엽록소녹색. 과일이 익으면서 클로로필은 감소하고 다른 색소가 많아지므로 엽록소 색소를 지닌 과일은 적다. (아보카도, 멜론)지용성이므로 물에 녹지 않는다. 기름에 녹는다.카로티노이드주황, 노란, 황색 등..지용성이므로 물에 녹지 않는다.알칼리와 열에 가장 안정한 색소이다.귤, 감, 황도, 토마토, 수박, 살구, 오렌지 등 (당근)폴라보노이드계안토잔틴 이라고도 함.백색 또는 담황색으로 색이 옅어서, 색이 없다고 생각 되기도 한다. 그러나 산소와 반응하면 갈색으로 쉽게 변한다. 따라서 산화를 방지해야 색을 유지할 수 있다(깎은 사과가 시간이 지나면 갈색으로 변함.)수용성이므로 물에 용해된다.사과, 바나나, 포도, 배 등의 과육 (쌀, 밀, 감자)안토시아닌과일의 선명한 붉은색, 자주, 보라, 또는 청색.일종의 플라보노이드 화합물이지만 화학 구조상 다양한 아름다운 색을 나타내므로 따로 분류함.앵두의 붉은색, 사과, 자두, 포도 등수용성으로 물에 매우 잘 용해되나.산과 알칼리 금속 이온 등에 쉽게 변화한다.굉장히 불안정한 색소아보카도: 지방이 많은 과일(식물성 지방)- 고소한 맛2.과일의 갈변현상[효소적 갈변]-과일이나 야채의 파쇄 시 폴리페놀 화합물이 멜라닌으로 전환되어 노출된 부분의 색이 갈색으로 변하는 현상-담황색 또는 백색 과육은 껍질을 벗기면 플라보노이드 계통의 안토잔틴 색소가 산소와 접촉하여 갈변갈변>[비효소적 갈변]-마이야르 반응: 자연발생적 갈변현상[간장]-카라멜 반응: 당류를 가열하면 가수분해되고 탈수되어 갈색을 띠는 현상3.과일의 효소적 갈변 현상 억제방법1>산소제거: 밀폐용기 또는 진공포장2>항산화제의 사용: 항산화작용 억제 (비타민 C, 비타민 E)3>설탕 또는 시럽의 사용: 산소 접촉 차단4>갈변 효소 불활성화-열처리: 브렌칭(=뜨거운 물에 살짝 넣어서 겉만 데침)-냉장법: 냉장-산의 이용: pH3 이하(식초물, 산-하얗게, 염기(베이킹 소다)-노랗게 변함)-염소이온의 이용-아황산가스의 이용-금속이온 접촉 방지갈변: 공기> 물> 설탕베이킹 소다, 소금 조금 첨가-->선명한 초록하지만, 베이킹 소다 첨가시, 수용성 비타민(C,D) 파괴, 섬유소 분해로 물컹[녹색 채소 데치기]채소를 데칠 때 시금치, 미나리 등 푸른 잎 채소는 데치는 과정 중 색이 누렇게 변하고 물러지며 수용성 비타민 등이 손실된다. 따라서 아래의 사항을 고려하여 채소를 데치도록 한다.1.데치는 물의 양을 충분히 한다.(이유: 유기산 희석)2.물이 충분히 끓을 때 넣고 신속히 데친다.(이유: 오래 가열할수록 색이 옅어짐)3.뚜껑을 열고 데친다.( 이유: 산과의 접촉을 최소화시켜 휘발성 유기산을 휘발)4.소금을 조금 넣고 데친다. ( 이유: 알칼리화)5.데친 후 냉수에 헹군다( 이유: 산을 희석)****알카리 첨가: 장점- 색, 단점- 비타민 파괴, 섬유소를 분해하므로 물러진다.(단단한 콩을 삶을 때는 장점)********콩나물, 숙주나물은 뚜껑 닫고 데친다.2-2.등황색 채소: 당근, 붉은 고구마 등-카로티노이드 색소(지용성)는 물에 대해서는 거의 손실이 없다.-지용성이므로 기름에 용해된다.-산화되기 쉬우므로 신선할 때의 비타민 A의 효과가 높다(몸속에서 비타민 A로 전환)-당근이나 고구마의 갈변은 카로티노이드의 변화 때문이 아니라, 채소 내의 당에 의한 것이다.-알칼리에 의해서는 거의 영향을 받지 않는다.-산이나 가열에 의해서 이성화하여 등황색이 더 진해지기도 한다.2-3.적색 채소: 자색 양배추, 비트, 사탕무, 가지 등-안토시아닌: 수용성, 산성용액에서는 붉은 색, 중성용액에서는 보라색, 알칼리성 용액에서는 청색-금속과 반응하면 자색을 거쳐 청색계통으로 변한다.-산에 안정하여 산성용액에서 색이 더욱 선명하다.-조리 수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다.-적색채소를 통조림할 때는 에나멜을 입힌 깡통을 사용하여 반응을 방지한다.2-4. 백색채소: 감자, 양배추, 양상추, 양송이 버섯 등 담황색 빛 채소-안토잔틴 색소 및 탄닌을 함께 함유하기도 한다.-산에는 안정하나 알칼리는 황색 혹은 갈색으로 변한다.-산소가 닿으오래 보관할 수 있다.3.유지의 가공처리3-1.경화-경화를 이용한 가공 제품1. 마가린: 버터(우유 지방)을 대체하기 위하여 식물성 오일(옥수수 기름 등)을 경화시켜 제조한 것.2.쇼트닝:라아드(돼지지방)을 대체하기 위하여 식물성 오일(옥수수, 대두유 등)을 경화 시킨 것.4.트랜스 지방(트랜스 지방산, trans fatty acid)정의: 액체 상태의 식물성 기름을 고체, 반고체 상태로 가공할 때 수소H를 첨가한다. 이 과정에서 cis(시스)형의 불포화 지방산이 모두 포화 지방산으로 변하여 고체화된다. 그러나 아주 일부는 tran(트랜스)형의 불포화 지방으로 남게 된다. 일부 트랜스형 불포화 지방산을 갖는 지방을 트랜스 지방이라고 한다. 일반적으로 자연계에는 거의 존재하지 않는다.*트랜스 지방이 함유된 식품은?-식품 가운데는 마가린, 쇼트닝, 마요네즈소스, 파이, 피자, 도넛, 케이크, 쿠키, 크래커, 팝콘, 수프, 유제품, 어육제품, 등에 많이 들어 있는 것으로 알려져 있다.-트랜스 지방은 튀길 때 많이 발생하는데, 특히 같은 기름을 여러번 가열하면 트랜스지방이 더 많이 만들어 지므로 기름을 계속해서 사용하지 않도록 해야한다.*트랜스 지방이 우리 몸에 해로운 이유는 무엇인가?-트랜스 지방산을 많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질LDL이 많아져 심장병,동맥경화증 등의 질환이 생긴다-트랜스지방은 혈관을 깨끗하게 청소하는 좋은 콜레스테롤HDL을 감소시켜 일반 지방보다 오히려 건강에 나쁜 영향을 미친다.5.유지식품의 조리5-1.튀김-튀김온도는 재료의 종류에 따라 다르다.-수분함량이 많은 식품은 튀김기름의 온도가 크게 떨어지고 중량 감소도 크다.-튀김 재료의 표면적이 크면 수분 증발량이 커서 바삭하게 튀겨진다.-흰 소금을 기름에 넣어보면 튀김온도를 대략 알 수 있다.5-2. 유화액( 프렌치 드레싱)-기계적인 흔듬(저어줌)에 의하여 액체 방울이 작게 분산되어 식물성유와 식초가 일시적 유화상태를 이룬다.salad 우둔, 홍두깨살, 쌈4.육류의 부위- 쇠고기의 부위별 연한 정도 등급Degree of Tenderness : The primal cuts listed below are ranked according to their tenderness, with 1 representing the most tender and 5 representing the toughest.[Primal cut]-----------[Degree of Tenderness]short loin 1rib 2sirloin 2chuck 3round 3flank 4plate 5brisket and shank 55.쇠고기 조리법[건열 조리]-물을 사용하지 않고 열을 이용. 불고기나 스테이크 등 연한 부위.불고기- 등심 등 연한분위브로일링- 직접 불에 노출시킴팬 브로일링-두꺼운팬, 냄비 사용로스팅- 연한 부위 사용[습열 조리]물과 함께 고기를 가열. 결합조직의 양이 많은 질긴 부위고깃국(탕)-양지머리, 사태장조림-홍두깨살, 대접살편육- 양지머리, 사태수프-목, 어깨살, 다리스튜-엉덩이살4.쇠고기 조리법- 1)서양식 조리-직화 구이: 립 스테이크, 티본 스테이크, 서로인 스테이크 등의 조리법-브로일링 broiling: 주로 팬브로일링으로 철판 등에서 굽는 것을 뜻함. 팬브로일 링을 위해 가열 냄비나 프라이팬은 두꺼운 것이 좋다.-그릴링: 석쇠에 굽는 것. 훈연의 향을 broiling보다 많이 즐길 수 있다.-로스트 roasting: 오븐 내에서 굽는 것. 큰 덩이의 고기를 익히는 방법으로 어깨살, 갈비, 엉덩이살 등 연한 부위가 적당-브레이징: moist heat, 약간 질긴 고기를 두꺼운 냄비에 소량의 물이나 액체 또는 고기 자체의 수분을 이용하여 냄비뚜껑을 닫고 서서히 가열 조리하는 조리 방법으로 일반적으로 갈색이 나도록 한다. 습열조리로 stewing and pot- roasting 등이 이런 조리 법에 속한다.--2)한국식 조리-구이: 등심, 안심, 갈비-편육, 탕: 양지머리, 사태, 꼬리, 다리, 혀(류에 부착된 생균 수로 선도를 판정하는 방법식품 1g당 생균수가 10^7-10^8이면 초기부패로 판정4)화학적 방법판정방법초기 부패부패휘발성 염기질소30~40mg%암모니아30mg%아미노산80mg%TMA2~3mg%4~6mg%pH의 변화pH 6.0~6.2pH6.2~6.5조리와 생선- 소금-저염도: 생선에 가장 많은 양 함유된 단백질인 글로블린은 물 또는 1%이하의 소금물에 잘 용해되며 중염도(2~6%)에서는 미오신과 액틴의 용출 양이 증가한다.(1.5%정도의 소금물에 같은 생선살을 넣으면 단백질이 용출되어 나오고 이를 gel화 시키는 것이 어묵을 만드는 원리다)-고염도(15%이상): 단백질이 응집되고 용출량은 감소한다-저장성 증가-소금농도가 높을수록 어육 내 수분함량은 감소한다.(소금에 절인 고등어)조리와 생선-식초-비린내를 감소시키고 맛을 돋운다-단백질을 응고시킨다. 어육단백질을 응고시켜 질을 단단하게 한다.-소금을 넣어 수분, 단백질을 용출시켜 젤화시킨 후, 식초를 넣어 단백질을 응고시키면 더 효과가 크다.생선 비린내의 제거 방법생선이 죽고 시간이 경과하면 트리메틸아민 옥사이드(TAMO)가 세균의 작용을 받아 트리메틸아민(TMA)이 된다.[제거방법]1.물로 씻기: 수용성인 TMA이 씻겨 내려감.2.산성 물질의 첨가: 산과 TMA의 결합.3.생강의 첨가:미각의 마비 ,TMA와의 결합4.마늘, 파, 양파의 첨가: 강한 냄새와 맛.5.간장과 된장의 첨가: 단백질응고와 흡착성.6.고추의 첨가: 미각의 마비7.알코올의 첨가: 생선 단백질의 응고 촉진, 풍미향상8.우유의 첨가: casein이 TMA흡착9.통후추, 피망, 샐러리, 파슬리, 당근의 첨가: 총합된 풍미로 비린내 약화.1.달걀의 구조난각: 대부분 무기물(CaCO3), 내부 보호, 품질유지알끈: 노른자의 위치를 고정 시킴난백: 난중의 50~60%를 차지, 수분과 단백질의 함량이 높음난각막: 내,왜 난각막 2장 있음배아: 유정란의 경우 배아의 발육이 일어남기실: 공기가 있고 내,외 난각막 사이에 있음난황: 난중의 것

학교| 2018.11.20| 26페이지| 2,500원| 조회(774)

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