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동서식품 기업조사발표 평가A+최고예요

동서식품 ( 주 )Contents 01 회사소개 회사개요 회사비전 02 채용 채용내용 자기소개서 인적성검사 03 조사내용 회사 연구 ∙ 개발 최근 현황 04 참고자료01 회사소개 회사개요 동종업계 순위 1 위 기타 식료품 제조업 매출 1 조 5169 억 2016 년 기준 사원수 1,103 명 2016 년 기준 설립 1968 년 설립 49 년차 국내최초 커피 시장 개척 캔커피 , 커피믹스 , 1 회용 티백보리차 대규모 생산공장 인천 , 부평 , 창원 환경친화적 , 첨단 자동화시스템- 브랜드 18 개 보유 - 국내 인스턴트커피 점유율 80% 자체 기술로 원두 가공 - 글로벌 네트워크 구축 국내 전체 원두 수입량 42% 차지 - 커피 , 크리머 , 시리얼 , 차류 등 제조 판매 - 적극적인 소비자 서비스 시스템 커피문학상 사업 , 연간 100 건 이상 소비자 조사 01 회사소개 회사비전채용 일정 - 2016 년 하반기 마감 : 10 월 14 일 - 2017 년 하반기 마감 : 10 월 13 일 채용 직무 - 제조 : 식품공학 / 화학공학 관련 전공 - 연구 : 식품공학 관련 전공 ( 석사이상 ) - QA : 식품공학 관련 전공 02 채용 채용내용1. 성장과정 기술 (2000 byte) 2. 인재상 7 가지 중 5 가지와 연관 지어 본인 어필 (1400 byte) 3. 행복의 정의 (1400 byte) 4. 입사지원 동기 (2000 byte) ※ 직무별 PPT 주제연구 (4-5 page) 02 채용 자기소개서- 2015 년까지 언어 , 수리 , 공간지각 검사 - 이후 인성 검사 ( 약 250 문항 ) - 휴대폰 인성 검사 ( 단어 선택 ) - 휴대폰 적성 검사 (12 분 50 문항 ) 02 채용 인적성검사합격자 평균 스펙 대졸 초임 연봉 4 천만원 , 식품업계 최고 급여 , 근속연수 연구원 대부분 서울대 출신 , 나이 갭이 큼 회사 03 조사내용동서식품 기술연구소 인천 부평구 위치 식품안전팀 커피연구팀 커피믹스연구팀 음료연구팀 기술팀 시리얼 ∙ 푸드 연구팀 포장기술팀 03 조사내용 연구 ∙ 개발1970 년대 세계 최초 믹스커피 개발 국내 자체 기술로 커피 크리머인 ‘ 프리마 ’ 개발 ① 당시 고비용 수입 액상 크리머를 대체 ② 쓴 맛과 신 맛 완화로 믹스커피 대중화 ③ 현재 27 개국 수출 각 나라 식문화 특성에 맞춰 03 조사내용 연구 ∙ 개발1980 년대 동결건조기법 도입 ① 입자의 수화성 향상 ② 풍부한 향 전달 03 조사내용 연구 ∙ 개발03 조사내용 최근 현황 맥심 6 차 리스테이지 홍차 제품 출시 카누 No.25 대장균 시리얼 무죄03 조사내용 최근 현황 ‘ 맥심 6 차 리스테이지 ’ 시행 - 1996 년 이후 매 4 년마다 실시 연간 100 건 이상 소비자 인식 조사 및 시장 조사시행 내용 ① 인스턴트 원두커피 ‘ 카누 ’ 향 보존 동결기술 도입 ② 소비자 기호에 따른 제품 확대 설탕 함량 조절 , PET∙ 컵타입 TOP 출시 ③ 패키지 디자인 변경 아로마 곡선 표현 제품별 고유 색상 기존 제품 리스테이지 제품 03 조사내용 소비자 구매 고려 요소 선정 - 합리적인 가격 , 향미 , 다양화 , 편리성 최근 현황03 조사내용 최근 현황 타라 클래식 출시 차 시장 성장에 따른 홍차제품 다각화 맥심 No. 25 GS25 와 제휴를 통한 개발 “ 가성비 좋은 원두커피 ” 올해 판매량 전년 동기 대비 3 배03 조사내용 최근 현황 대법원 ‘ 대장균 시리얼 ’ 무죄 판정 개요 2012 년 4 월 ~ 2014 년 5 월 충북 진천 공장 대장균군 검출 이를 폐기하지 않고 재가공 및 살균 한 뒤 새 제품에 섞어 판매 내용 시중 유통 제품에서 대장균 미검출 자가품질 검사 결과가 포장 이후에 확인 가능 대법원 “ 최종 제품에만 대장균군이 없을 것을 요구 ”03 조사내용 최근 현황 대법원 ‘ 대장균 시리얼 ’ 무죄 판정 소비자 위생관념 상 문제 기업에 악용될 소지 유관기관의 위생관리 및 제도 점검 기업 자체적으로 윤리적인 경영 필요03 조사내용 제안사항 소셜 미디어 ‘ 페이스북 ’ 인지도 (Like) 1. 오레오 – 4,300 만개 2. 스타벅스 RTD – 23 만개 3. 맥심카누 – 14 만개 오레오 쉐이크 RTD 제품화 - 크리머 , 우유 혼입 , 비스킷 edible 필름 혹은 개별포장 - 완제품으로 ‘ 냉동음료 ’ 시장 개척- 동서식품 홈페이지 - 잡플래닛 - 잡코리아 - 연합뉴스 , ‘ 세균 시리얼 살균 후 재활용 ’ 동서식품 대표 무죄 확정 04 참고 자료Q A{nameOfApplication=Show}

경영/경제| 2018.05.25| 20페이지| 1,500원| 조회(314)

식품, 기업조사, 동서

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젓갈발효 개인리포트 평가B괜찮아요

발효 식품: 젓갈과목명담당교수학과학번성명제출일발효식품: 젓갈목차1. 머리말2. 젓갈의 분류 및 제조방법3. 젓갈의 발효숙성4. 젓갈의 미생물5. 맺음말.1. 머리말발효란 식품의 저장 기간을 연장하기 위한 목적을 가지는 것으로, 미생물이나 균류가 유기물, 즉 식품 성분을 분해하여 인간에게 유용한 물질을 생성하는 것을 의미한다. 이와 반대로 아민류나 황화수소 등을 생성하여 악취나 인간에게 유독한 물질을 생산하는 것을 부패라고 한다. 발효를 이용한 식품 중 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 식품은 김치, 장류, 식초, 치즈, 발효유, 젓갈 등이 있다. 발효는 이처럼 식품에 있어서 많은 부분의 비중을 차지하며, 수천 년 동안 식품 보관에 주로 사용되는 방법이다.발효 식품 중 젓갈의 사전적 정의는 어패류의 근육, 내장 또는 생식소에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 발효·숙성시킨 수산발효식품이다. 기원전 3~5세기경 중국의 책 『주례』에 젓갈을 의미하는 기록이 문헌상으로는 가장 오래된 기록이며, 중국의 농업종합서인 『제민요술』에 젓갈의 종류 및 제조방법 등의 구체적인 기록이 존재한다. 우리나라 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 현재의 저장기술인 냉동, 냉장 등이 잘 발달하지 않았을 때 해안지역의 수산물을 내륙지방으로 운반하거나 잉여의 수산물을 염장하여 오래 먹었는데 이것이 젓갈로 발전하게 되었다. 『삼국사기』에 젓갈에 대한 우리나라 최초의 기록이 전해지며, 조선 전기까지는 주로 밥 반찬으로 사용되다가 임진왜란 전후로 고추가 전래되어 양념용 젓갈과 반찬용 젓갈이 구분되었다.본문에서는 젓갈의 분류 및 제조법과 원리, 젓갈의 발효숙성에 따른 특성, 발효 미생물에 대하여 알아보고, 현재 진행되고 있는 젓갈에 관한 연구와 품질특성에 관하여 조사하고자 한다.2. 젓갈의 분류 및 제조방법그림 1가자미식해먼저 역사적으로는 조선시대 농서나 기술서에 소개된 젓갈을 담그는 방법으로 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지가 기록되어있으며, 이 중 어패류를 소금에 그대로 숙성시키는 염해법과 내란젓 등 우리가 평소 쉽게 접할 수 있는 식품이다.식품 공전에서 젓갈류는 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 이에 식염을 가하여 발효숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말하고, 크게는 육젓인 젓갈과 액체 상태인 액젓, 그리고 식해로 분류하고 있다. 젓갈은 주로 20% 수준의 식염을 사용하지만 굴젓, 알젓의 경우에는 10% 수준의 식염을 사용하는 비교적 저염젓갈이며,최근에는 식염의 과도한 섭취로 인한 건강문제로 산업적으로 젓갈 제조 시에는 과도한 식염 대신 당 첨가, 저온 숙성 등 개선된 제조 방법이 이용되고 있는 실정이다. 또한 젓갈의 원료 종류나 어체의 특정 부위에 따라 어체 전체, 내장, 조개류, 갑각류를 사용하는 4가지로 구분이 가능하다.그림 2젓갈류의 제조공정도젓갈은 어패류의 원료나 지역에 따라 제법상의 차이를 보일 수 있으나, 원료의 전처리 방법이나 발효숙성조건 등은 대부분 유사하다. 젓갈류의 일반적인 제조공정은 다음과 같다.3. 젓갈의 발효숙성젓갈의 기본적인 발효숙성 원리는 소금이다. 고농도의 식염 조건에서는 삼투작용으로 인해 탈수가 일어나 원료인 어패류의 수분활성도가 감소하고 부패 미생물 또한 원형질 분리가 일어나 생육이 억제된다. 그러나 이는 부패균의 생육을 억제할 뿐, 직접적인 살균효과를 가지고 있지는 않다. 이밖에도 소금으로 인한 단백질분해효소의 저해작용, 산소의 용해도 감소, 미생물에 대한 Cl- 이온의 작용 등으로 식품에 저장성을 부여한다고 알려져 있다.또한 젓갈류의 제조 중 발효숙성 과정에는 다른 발효식품과 마찬가지로 어패류를 분해하는 단백질 분해효소 및 생육 미생물이 영향을 미친다. 젓갈류의 숙성은 연중 온도의 변화가 적은 곳을 이용하며, 숙성온도는 13~15℃가 적당하고 숙성기간은 대부분 6~12개월이 소요된다. 젓갈의 숙성기간은 일부 치즈나 와인처럼 숙성기간이 길어질수록 품질이 우수해지는 것과 차이가 있다. 이는 치즈나 와인 제조시 브랜드마다방지해 더 좋은 풍미의 상품을 만드는 것과 달리 젓갈은 인위적으로 미생물을 배양하여 첨가하지않고 어패류 자체의 미생물과 소금만을 이용해 발효·숙성시키기 때문에 자연상태에서 원료와 함께 혼입되는 미생물이 이용되어 동시에 부패미생물 또한 증식할 수 있는 환경이 조성될 수 있어 숙성기간이 길면 오히려 부패하는 것으로 판단된다.10% 수준의 식염을 사용하는 굴젓, 알젓같은 젓갈이나 식해의 경우에는 20% 내외의 식염을 사용하는 젓갈보다 저장기간이 짧다. 이는 높은 염농도의 생육조건에서 호염성 미생물의 생육이 활발해지고, 일반적인 부패균들의 생육이 저하되는 것과 관련이 있다. 다만 이러한 경우에도 저장기간이 지나치게 길어질 경우에는 Halobacterium salinarium 등 호염성·내염성 부패균이 증식하여 품질 변화가 발생한다.젓갈의 맛과 풍미는 발효·숙성 중 원료인 어패류에 Pediococcus, Halobacterium, Bacillus 등의 내염성 세균이 효소를 분비하여 형성된 단백질 및 핵산의 분해산물에 기인한다. 젓갈 발효 중 pH는 감소하고, 산도는 증가하며, 아미노 질소 및 가용성 질소는 단백질이 분해됨에 따라 증가한다. 또한 젓갈에서 유리아미노산 조성은 공통적으로 lysine, isoleucine, tyrosine 등이 크게 증가하는 경향을 나타내는데 이들 아미노산이 젓갈의 감칠맛에 영향을 주는 것으로 추정된다.한편 일반적인 식품에서 TMA(trymethylamine)나 휘발성염기질소 등 질소화합물은 이취나 부패성분으로 분류되어 고기의 신선도 지표로 사용되기도 하는데, 가자미식해의 발효, 저식염 젓갈의 관한 연구에 따르면 젓갈은 발효 중기에 이미 부패 판정치인 40 mg/100 g을 초과하는 것이 대부분으로 나타났으며, 이는 발효 식품에 관하여 휘발성염기질소 함량에 따른 부패 판정에 관련된 기준이나 연구가 추가적으로 필요할 것으로 생각된다.4. 젓갈의 미생물젓갈의 발효 미생물은 원료 어패류에서 유래되는 해양세균과 호염세균 및 효모 등이 존재하며 생균rium, Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas속 및 Flavobacterium속 등으로, 이 중 Vibrio, Achromobacter속 및 Bacteriodes 속의 세균류와 Saccharomyces속의 효모류가 이상발효 및 부패에 관여하는 것으로 알려져 있다. 이러한 미생물 수의 변화는 일반적으로 숙성기간이 30일 경과함에 따라 전체적으로 유지 또는 감소되고, 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크며, 숙성온도가 높을수록 총균수가 높게 나타난다.우리나라의 젓갈 중 멸치젓에 관한 연구에서는 일반적으로 숙성 초기에는 Pseudomonas, Achromobacter속 및 Flavobacterium속이 우세하고, 숙성 진행 중에는 Halobacterium, Pediococcus, Sarcina속 및 Micrococcus속 세균류와, Saccharomyces, Torulopsis속 효모가 우점종으로 나타났다. 따라서 숙성 초기에는 Pseudomonas, Achromobacter속 및 Flavobacterium속과 같은 해수세균이 발효가 진행되면서 생육조건이 달라짐에 따라 사라지고, Pediococcus halophilus과 같은 호염성 젖산균과 효모류가 증가하면서 젓갈에 맛과 풍미를 부여하고, 이후에 축적된 젖산에 의하여 이러한 미생물 또한 스스로 사멸하는 것으로 볼 수 있다.지나친 숙성이나 저장기간에 따른 젓갈의 품질 변화는 부패보다는 가스 생성균에 의한 가스 생성, 산 생성균의 과다 증식에 의한 강한 신맛, 미생물에 의한 단백질 분해효소의 과다 생성으로 인한 고형분의 액즙화 및 젓갈의 백색화, 변색 등에 의한 것으로 알려져 있으며, 심지어 젓갈 제조시 사용되는 부원료인 고춧가루의 미생물도 품질 변화의 원인이 되기도 한다. 이는 모두 젓갈의 품질 특성이 대부분 미생물과 연관 깊다는 것을 의미한다.한편 해양 및 어패류에 존재하는 병원성 세균인 Vibrio vulnificus는 비브리오 패혈증을 야기하여 간 질환 등 만성 질환자나 상처 부ulnificus는 호염성이기 때문에 젓갈의 제조나 섭취 시에도 주의할 필요가 있다. 따라서 젓갈을 재래식 방법으로 제조할 시 바닷물 등을 이용하여 세척하는 것보다 수돗물을 이용하여 세척하거나, 만성질환자가 섭취할 경우에는 데쳐서 먹는 것도 안전하게 젓갈을 섭취하는 방법이 될 수 있다.5. 맺음말지금까지 여러 특성에 의한 젓갈의 분류, 일반적인 제조 방법, 발효숙성 원리 및 특성과 젓갈 발효미생물에 관하여 알아보았다. 최근 젓갈에 관한 연구에 의하면 항돌연변이효과, 혈전 용해 등의 생리 특성과 젓갈에서 분류한 여러 균주들의 병원성 미생물 증식 억제, 아질산염 소거작용 등이 확인되었다. 현재는 이처럼 유용한 생리 특성을 가진 발효 미생물들의 분리 및 규명을 통한 식품 자체의 품질 향상과 더불어 유기산, 용매, 아미노산, 효소, 항생제, 생리활성 물질, 생물치료제 등의 생산으로 이어지고 있다.그러나 젓갈 자체가 무조건 긍정적인 영향을 미치는 것은 아니다. 젓갈은 발효과정 중 미생물에 의하여 알러지성 식중독을 유발할 수 있는 히스타민 등의 바이오제닉아민을 생성하기 때문에 제조 및 섭취시 주의하여야한다. 또한 젓갈의 제품 특성과 제조 방법으로 인하여 식품위해요소 중점관리기준 (HACCP)의 적용이 다른 식품에 비하여 상당히 어려운 편에 속해 직접 젓갈 제조 자체로 HACCP 인증을 받기보다는 젓갈 제조에 이용되는 부원료(고춧가루 등)에 HACCP 인증을 받은 후 소비자들에게 어필하는 경우도 존재하므로 제품 선택 시에도 관심을 기울일 필요가 있다. 현재 식약처의 수산물 제조·가공·판매업체 위생관리 매뉴얼에 따르면 젓갈은 총 3가지 공정 중에서 위생관리를 실시하는 것이 바람직하다. 먼저 원료 처리 시 ?20℃에서 2일 이상 혹은 -40℃에서 24시간 냉동 처리하고, 가염 시에는 일반 젓갈의 제조 시 염장기간이 1~2일인 것을 고려하여 염농도 20%에서 2일 동안 냉장 저장을 실시하고, 포장 시에는 제품 섭취 시 재가열하지 않고 섭취하므로 반드시 교차오염이 발생하지 않도록한다.

농/수산학| 2018.05.25| 3페이지| 1,500원| 조회(359)

미생물, 발효식품, 실험리포트, 젓갈

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임상영양 - 기말

임상영양학제9장. 비뇨기계 질환? 신장의 기능1. 비타민 D 활성화2. 조혈인자 에리스로포이에틴 생성3. 혈압조절 (레닌-안지오텐신)? 신장 질환에서 부종의 원인 및 기전1. 사구체 장애2. 신 혈류량 저하3. 단백뇨? 신장 질환의 일반적 영양관리- 단백질/에너지/지질/무기질/수분? 신장 질환 혈액검사 수치- 칼륨, 나트륨, 인, 크레아티닌- 알부민, 칼슘, 헤모글로빈(원인 2가지)? 신증후군 증상혈장단백질 수준 저하체조직 분해알부민 감소??Vit.D 결합단백질 감소칼슘 감소혈중지질제거감소혈소판 수 증가??감염빈혈???? 신증후군 약물치료- ACE inhibitor / 지질강하제 / 항응고제- 비스테로이드성 소염제? 급성 신부전 원인 구분- 신전성- 신성- 신후성? 혈액투석과 복막투석 특징 차이구분혈액투석복막투석단백질 (g/kg건체중)충분히1.2-1.4충분히1.3-1.5(손실많음)에너지(kcal/kg 건체중)35조정(투석액에서 흡수)총 E 요구량-투석액 내 E량(300-500kcal)(체중증가 위험)-콜, 포화지방 제한(고지혈증)나트륨(mg/일)2,0002,000-4,000칼륨(mg/일)2,000-3,000(무뇨)3,000-4,000인(mg/일)800-1000칼슘(mg/일)≤2,000 mg(보충제 포함)- 칼슘보충제로인 흡수 억제- 철 보충제와동시 섭취 X≤2,000 mg인 제한(복투로 제거 힘듬)수분(mL/일)소변량 + 1,0001,500-2,000부종 시 제한기타수용성 Vit,활성 Vit. D단순당 제한(투석액 당 흡수)고지혈증 주의구분사구체신염신증후군(뇨단백 3.5g/일 이상)신부전당뇨병성신증급성만성급성만성 (요독증)단백질 (g/kg건체중)핍뇨기

학교| 2018.05.25| 10페이지| 2,000원| 조회(184)

족보, 임상영양학, 식품영양, 기말고사, 임상영양

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찹쌀과 멥쌀의 판정, 햅쌀과 묵은쌀의 구별, 쌀의 정백도

찹쌀과 멥쌀, 햅쌀과 묵은쌀의 판별 및 쌀의 정백도 판정Abstract The purpose of this experiment was to discrimination between glutinous rice and nonglutinous rice and between new rice and old rice and to estimate pearling degree of rice. To discrimination between glutinous rice and nonglutinous rice, we used iodine-starch reaction. As a result, glutinous rice was reddish brown (early stage), nonglutinous rice was blue navy. In discrimination of new rice and old rice, we confirmed same-colour of each sample. Finally, to decide to pearling degree of rice, we dyed each sample. As a result, 70% polished rice was bluish green, 50% polished rice was light blue and brown rice was light blue and red.Key words: glutinous rice, nonglutinous rice, new rice, old rice, pearling degree, brown rice서 론우리나라 농업 총 생산액의 40%를 차지하는 쌀은 우리의 가장 중요한 주식 작물이다. 그러나 최근 경제수준 향상과 더불어 식생활이 다양화, 편의화되어 쌀 소비량이 지속적으로 감소하고 있으며, 한편으로는 소비촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품의 연구가 진행되고 있다(1).쌀은 식품학적 특성 중 하나인 찰기에 따라 찹쌀과 멥쌀로 구분되기도 하는데, 유백색을 띄는 찹쌀의 전분은 대부분 amylopectin만으로 구∼25%로 구성되어있다(2). 이처럼 멥쌀과 찹쌀의 전분 구성의 차이에 따라서 수분흡수율, 체내흡수속도 및 증자조건 등이 달라지기 때문에(3), 이러한 특성이 밥뿐만 아니라 쌀을 이용한 다른 가공식품을 제조할 때도 제품특성에 영향을 미칠 수 있다.쌀의 저장기간이 길어지면 고미화로 인하여 효소활성의 저하, 수분통과억제, 호화온도 상승, 전분립 강화 등이 일어나 취반하여도 단단해지는 특성이 있어(4), 묵은 쌀은 주로 제과용, 시리얼식품 등 가공식품이나 양조 원료로 사용된다.또한 쌀은 도정을 통해 벼에서 현미, 백미로 가공된다. 도정의 주목적은 곡물을 둘러싸는 겨와 배아를 제거하여 순수한 배유를 얻고자 하는 것이다. 이때 도정공정에서 제거되는 겨와 배아에는 여러 영양소의 함량이 배유보다 높아 도정할수록 쌀의 영양가는 떨어진다(5). 도정 정도는 분도나 백분율로 나타내는데, 겨와 배아를 8% 포함하고 있는 현미를 100%로 가정했을 시, 겨와 배아를 제거하여 92%의 배유만 남아있도록 도정한 것을 10분도 쌀, 도정도 및 도정률 8%로 나타낸다. 현미의 겨와 배아 8% 중 절반만 도정하면 5분도, 70%를 도정하면 7분도 쌀이라고 한다. Lee 등(6)의 보고에 따르면 도정을 많이 할수록 단백질 함량, 취반점도가 감소하고 최고점도, 밥의 부착성이 높아 식미를 증진시키지만, 과도한 도정은 밥을 거칠게 하여 식감을 감소시킨다고 한다.따라서 본 실험에서는 Lugol액을 이용하여 찹쌀과 멥쌀을 판별하고, guaiacol 용액과 H2O2 시약을 이용하여 햅쌀과 묵은 쌀을 판별하며, 메틸렌블루와 eosin 혼합액을 이용하여 쌀의 도정도를 판정하고자 하였다.재료 및 방법재료본 실험에 사용한 시료는 멥쌀(Brown Rice, Good Rice and Good People, Gwangju, Korea)와 찹쌀(Glutinous Rice, Good Rice and Good People, Gwangju, Korea)와 백미(Solem, Good Rice and Good People, 에 넣고 소량의 물을 가하여 호화시킨 후, 이를 냉각시킨 뒤 물 50 mL에 KI 1 g과 I2 0.7 g을 가하여 조제한 Lugol액을 호화시킨 시료에 각각 1∼2방울 가하여 착색시켜 관찰하였다.햅쌀과 묵은쌀의 판별에는 시험관 2개에 햅쌀 및 묵은쌀을 약 100알씩 넣고 1% guaiacol 용액 5 mL를 넣은 뒤 1% H2O2 시약을 1∼2방울 가하여 잘 흔든 뒤 3분 후 색깔의 변화를 관찰하였다.쌀의 도정도 판정은 잘 세척한 쌀을 시험관에 넣고 Methylene Blue와 eosin 혼합액을 잠기게 부은 뒤 30초 진탕하여 액을 버리고 2∼3회 물로 세척 뒤 염색의 정도를 관찰하였다.결과 및 고찰찹쌀과 멥쌀의 판별판별에 사용한 Lugol 용액은 amylose와 반응해 복합체를 형성하고 청색을 띄며, amylopectin과는 자색 또는 적자색을 나타낸다. 찹쌀은 대부분 amylopectin으로, 멥쌀은 amylose 20%와 amylopectin 80%로 구성되어있기 때문에 Lugol 용액과 반응시킬 경우 찹쌀은 적자색, 멥쌀은 청색을 나타내게 된다. 이러한 원리를 이용해 두 가지 쌀 시료를 Lugol 용액과 반응시켜 얻은 결과는 Fig. 1, Table 1과 같다.Fig. 1. Iodine-nonglutinous rice reaction (left) and iodine-glutinous rice reaction (right).Table 1. Result of iodine-nonglutinous rice reaction and iodine-glutinous rice reactionSampleColorNonglutinous riceBlue navyGlutinous riceReddish brown (early stage)Fig. 1과 Table 1에 나타난 실험결과를 보면 왼쪽의 멥쌀에서는 청색보다 어두운 색을 띄고, 오른쪽의 찹쌀에서 초기에는 적자색을 나타냈으나 시간이 경과하고 색이 모두 사라진 것을 알 수 있었다. 이는 실험과정 중에 시료를 분쇄 후 물로. 요오드는 휘발성이 있을 뿐더러 요오드-전분 반응은 화학 반응이 아닌 물리적인 흡착 반응이기 때문에 열을 가하면 요오드 분자가 분리될 수 있는데(7), 호화시킬 때의 높은 온도가 반응에 영향을 미친 것이라고 생각된다. 찹쌀과 멥쌀은 이처럼 Lugol액을 가하여 색의 차이를 통해 구분할 수 있고, 외관적으로는 크게 쌀의 투명도에 따라서 구분할 수 있었다. 분석적으로는 전분의 질적 차이를 통해 구분할 수 있는데, 찹쌀과 멥쌀은 그 전분의 차이에 따라서 수분흡수율 등 다양한 특성이 생길 수 있다. 따라서 이러한 특성 차이를 이용하여 찹쌀과 멥쌀을 편리하게 구분하는 방법이 앞으로 연구되어야 할 것이다.햅쌀과 묵은쌀의 판별효소활성차이를 원리로 하여 햅쌀과 묵은 쌀을 판정한 결과는 아래 나타낸 Fig. 2, Table 2와 같다. Peroxidase는 쌀의 저장기간이 길수록 활성이 떨어지는데(4), 아래 반응 원리를 통해 녹적색으로 착색이 많이 될수록 peroxidase의 활성이 높은 것을 알 수 있다.guaiacol + H2O2CH3OC6H4OH착색물질 + H2OperoxidaseFig. 2. Result of discrimination of new rice and old rice.Table 2. Result of discrimination of new rice and old riceSampleColorNew riceNo dyeingOld riceNo dyeingFig. 2를 보면 시료가 다름에도 불구하고 두 시료 모두 염색이 잘 되지 않은 것을 알 수 있었다. 실제로 시료로 이용된 쌀의 경우 각각 1∼2년의 차이가 있었는데, 본 실험이 3월에 측정한 실험인 만큼 햅쌀이라고 할 수 있는 쌀은 없는 것으로 판별되었다. 또한 작년에 수확한 쌀도 염색이 잘 되지 않은 것을 볼 때 peroxidase 활성이 저장기간에 상당히 민감하다고 생각된다. 한편 쌀을 가루형태로 만들어 가공제품용 중간소재로 이용할 때, 제분 과정 중 일부 전분이 물리적인 영향으로 수분에 의해 빠르게 수한 방법으로 묵은쌀 중에서도 각각의 저장기간을 판별할 수 있다면, 저장기간이 길수록 수분함량과 수분흡수율이 낮아지는 쌀의 특성(9)을 이용해 적절한 묵은쌀을 판별하여 제분과정 중에 생겨나는 손상 전분의 함량을 줄이고, 바삭한 texture를 필요로 하는 가공식품에 이용할 수 있을 것이라고 생각한다.쌀의 정백도Eosin과 메틸렌블루를 이용한 염색법으로 도정도를 판별할 때 과피는 초록색, 호분층은 파란색, 녹말은 분홍색을 나타내기 때문에, 현미는 초록색, 일부 호분층이 남아 있는 것은 파란색과 분홍색이 혼합된 색, 도정이 잘 된 쌀은 분홍색을 나타내는 원리이다(5). 본 실험의 염색 결과는 Fig. 3, Table 3에 나타내었다.Fig. 3. Result of estimation of pearling degree of riceTable 3. Result of estimation of pearling degree of riceSampleColor70% polished riceBluish green50% polished riceLight blueBrown riceLight blue and red실험결과에 나타난 것과 같이 염색 정도의 차이가 커서 도정도 판별이 상당히 용이했다. 그러나 시료로 사용된 것처럼 7분도, 5분도, 현미처럼 도정도의 차이가 큰 시료를 구분할 때는 청홍색과 청색으로 쉽게 구분이 가능하지만, 10분도 쌀처럼 잘 도정된 쌀끼리의 구분은 어려울 것이라고 생각된다. 최근에 유통되고 있는 쌀은 10분도부터 14분도까지 다양하며, 도정도 9.5%∼11.5%에서 단백질함량, 아밀로스함량, 취반점도, 밥의 경도 및 부착성 등 여러 이화학특성으로 인해 식미가 가장 좋다(6). 이러한 점을 고려할 때, 식미가 좋고 유통이 원활하게 되고 있는 도정도가 높은 쌀들을 구분할 때는 본 실험방법과는 다른 구별법을 이용해야 할 것이라고 생각한다. 한편 식미가 아닌 영양적으로 쌀의 도정도를 판단할 때, 백미보다 현미의 영양가가 높은 것을 알 수 있는데(10) 본 시료로 사.

농/수산학| 2018.05.25| 6페이지| 1,500원| 조회(1,541)

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직접회화법을이용한밴댕이의조회분정량

직접 회화법을 이용한 밴댕이의 조회분 정량Abstract In this experiment, we measured crude ash content of big eyed herring using dry ashing method. As a result, average crude ash content of big eyed herring appeared 13.35%, standard deviation appeared ±0.58. Result of crude ash content of big eyed herring was smaller than fish meat, that was bigger than fish bone. I think it's cause process of experiments that homogenized meat and bone of big eyed herring at once.Key words: crude ash, big eyed herring, dry ashing method, fish meat, fish bone서 론식품에는 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질 등과 같은 생명체의 유지에 매우 중요한 영향을 미치는 많은 영양소가 포함되어 있다(1). 그 중 무기질은 에너지의 생성과 소비, 성장, 건강 유지 등 우리 몸의 모든 대사 작용에 관여하지만(2) 자연계에서 생성 및 소멸되지 않으며 체내에서 합성되지 않는다(3). 그래서 과거에는 무기질을 일반식품으로 섭취해왔으며 최근에는 영양강화식품, 무기질보충제 등 다양한 방식으로 섭취하고 있다(4). 그러나 무분별한 보충제 섭취에 따른 영양소 과잉 섭취도 중독증을 유발하거나 체내에 유해영향을 주는 등 문제가 되고 있다(5). 또한 2008년 국민건강영양조사에 따르면, 일부 미량 영양 성분의 섭취 부족 위험군은 여전히 많은 것으로 나타났다(6). 따라서 적절한 무기질 섭취는 체내 영양소 기능 활성에 있어서 매우 중요하다.밴댕이는 양질의 단백질과 지질이 다량 함유되어 있고(7), 암이나 심장 혈관계 질환처럼 성인병을 예방하는 DHA와 EPA와 같은 고도불포화지방산이 많이 함유되어있어(8) 가공·저장 중 지질 산화로 인한 품질저하가 일어나(9) 젓갈이나 액젓 유형의 식품으로 이용되고 있다(10). 또한 밴댕이와 같은 등푸른 생선의 뼈에는 칼슘이 풍부해(11) 생선뼈에 함유되어있는 무기질을 이용한 식품에 관한 연구도 이루어지고 있다(12).본 실험에서는 직접 회화법을 이용하여 밴댕이의 조회분 함량를 측정하고자 하였다.재료 및 방법재료본 실험에 사용한 시료는 밴댕이(Domestic)이다.실험방법먼저 전자저울(PAG214, OHAUS, Pine Brook, NJ, USA)을 이용해 회화도가니의 항량을 구한 뒤(W0), 밴댕이를 균질화 시킨 후 적정량을 취하여 회화도가니에 넣고 무게를 측정하였다(W1). 그 후 회화도가니를 회화로(JSMF-120T, JSR Co., Gongju, Korea)로 옮겨 550℃로 설정한 뒤 4시간 30분 간 가열한 뒤 그대로 식혀 desiccator에 옮겨 냉각 후 무게를 측정하였다(W2).시료의 조회분 함량(%)=(W2-W0)×100W1-W0결과 및 고찰직접 회화법을 이용하여 밴댕이의 조회분 함량을 측정한 값은 Table 1과 같다.Table 1. Crude ash content of big eyed herring using dry ashing methodSampleCrude ash content (%)Ave±StdBig eyed herring13.5113.35±0.5812.6713.1214.2712.2813.3114.0113.3313.3713.57밴댕이의 조회분 함량의 평균은 13.35%, 표준편차는 0.58로 나타났다. 생선의 조회분 함량에 관한 다른 연구들에 따르면 일반적인 생선 어육의 조회분 함량(13)은 0.6∼2.5%로 본 실험의 결과보다는 낮은 값을 나타내었다. 반면 생선뼈의 조회분 함량(14)은 40∼60%로 본 실험의 결과보다 높은 값을 나타내었는데, 이것은 실험에 이용된 밴댕이를 뼈와 살을 구분하지않고 함께 균질화시켰기 때문에 생선 어육의 조회분 함량보다는 높고, 생선뼈의 조회분 함량보다는 낮은 값이 나타났다고 생각된다. 따라서 시료에 사용된 밴댕이의 뼈만 분리하여 조회분 정량을 실시해서 결과값이 다른 연구와 일치하다면 칼슘이 풍부해 뼈의 성장을 돕는 것으로 알려진 생선의 뼈(11)를 이용해 칼슘에 관한 건강기능식품의 연구가 가능하다고 판단된다.한편 계절에 따라 생선의 무기질 함량이 달라진다는 연구 결과(15)도 있어 시료로 이용된 밴댕이의 수확시기를 확인하여 연구결과를 검증할 수 있을 것이라 생각된다.요 약본 실험에서는 밴댕이의 조회분 함량을 확인하기 위하여 직접 회화법을 이용하여 측정하였다. 시료로 사용된 밴댕이의 조회분 함량의 평균값은 13.35%, 표준편차는 ±0.58로 나타나 일반적인 생선 어육의 조회분 함량보다는 높고, 생선뼈의 조회분 함량보다는 낮은 것으로 나타났다. 이것은 시료로 사용된 밴댕이의 전처리 과정에서 어육과 뼈를 분리하지 않고 함께 균질화를 진행했기 때문이라고 판단된다.참 고 문 헌1. Kang SW, Kwon SY, Kim YH, Kim JY, Lim JK, Choi HS. Comprehensible Food Science. Hunminsa, Seoul, Korea. pp. 13-15 (2003)2. Kim TJ. General Pattern of Vitamin·Mineral Supplement Use among Adults. MS thesis. Chung-Ang Univ., Seoul, Korea. (2013)3. Lee WR. A Study of Actual Intaking Condition of the Vitamin and Mineral Supplements in Seoul and Gyunggido. MS thesis. Chung-Ang Univ., Seoul, Korea. (2015)4. Lee HS, Han JH, Kim SH. A Survey on the Consumption of Vitamin and Mineral Supplements as Health Functional Foods and Related Factors by Korean Adolescents. Korean J. Food Culture. 28(4): 415-423 (2013)5. Kim SH. Patterns of Vitamin/Mineral Supplement Usage among the Middle-Age in Korea. Korean J. Nutr. 27(3): 236-252 (1994)6. Ministry of Health and Welfare. (2009)7. Park CK. Comparison of Extractive Nitrogenous Constituents in the Raw Anchovy (Engraulis japonica), Big Eyed Herring (Harengula zunasi), and Northern Sand Lance (Ammodytes personatus). Korean J. Food Sci. Technol. 31(6): 1458-1464 (1999)8. T. Hideo. Eicosapentaenoic Acid and Docosahexaenoci Acid in Marine Animal Lipids. Japan Eiyogaku Zasshi. 42(1): 81-87 (1984)9. J. Terao, M. Kawanishi, S. Matsushita. Application of High Performance Liquid Chromatography for the Estimation of Peroxidized Phospholipids in Spray-Dried Big Eyed Herring. J. Agric. Food Chem. 35(1): 613-615 (1987)

농/수산학| 2018.05.25| 3페이지| 1,500원| 조회(165)

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