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2021년도 현대그린푸드 합격자소서

1. 성장환경 및 성격[How의 성장을 추구하는 사람]저의 가치관은 ‘어제보다 오늘 구체적인 삶을 살기 위해 스스로 질문을 던지는 사람이 되자’입니다. 어려서부터 음식을 좋아해 단순히 ‘오늘은 뭘 먹지?’라는 고민을 해왔습니다. 하지만 아버지의 암 투병 이후 인간의 건강이 왜 소중한지를 깨달았으며 그 이후 ‘어떻게 하면 건강하게 먹을 수 있을까?’라는 구체적인 고민을 하기 시작했습니다.이러한 가치관은 저를 목표의식이 있는 사람으로 만들었습니다. 그 이후부터 농산물시장에 방문해 식재료를 관심 있게 보고 간장 등 시제품을 비교하는 등 건강한 식생활을 고민하고 가족, 지인들과 공유하며 보람을 느꼈습니다. 또 미래 영양사로서 건강하고 맛있는 식단을 만들고자 저의 블로그인 ‘트랜디함’을 4년간 운영하며 유명 맛집이나 카페의 디저트를 보고 인기 비결을 기록하였습니다. 그 속에서 계절별 식자재, 메뉴에 대한 감각을 길렀습니다. 현대그린푸드에서 How의 가치관으로 고객께 건강 그 이상의 가치를 선물하겠습니다.2. 현대백화점그룹이 지향하는 6가지 중요한 핵심가치(열정/자율창의/지속성장/업무혁신/고객지향/상생추구 중 택1)와 부합하는 업적 또는 경험[내부, 외부고객 지향 ? ‘세심한 배려’로 소통하다.]저는 2년간 고객, 여사님 접점에서 현대백화점 과일 판촉아르바이트를 하였습니다. 당시 저는 저만의 친화력으로 여사님들과의 친근하게 대화를 자주 하였습니다. 단골손님의 경우 특징을 기억해 고당도의 과일을 골라주는 등 세심한 배려를 하였습니다. 당시 저는 세심한 센스로 매니저님께 인정받아 당시 타 행사를 권유받고 시급 500원을 인상 받았습니다.이러한 경험은 대학교 3학년 신세계푸드 000지점에서 보조 영양사로 단기 근무할 당시 긍정적으로 발휘되었습니다. 인턴으로서 단순히 업무를 도와주는 것을 넘어 사업장 내부에서 좋은 분위기를 만들어 고객께도 긍정적인 영향을 미치고 싶었습니다. 저는 지친 여사님들에게 긍정적인 응원의 한마디와 힘든 날에는 비타민, 홍삼 캔디를 드리면서 사업장에 웃음을 불어넣었던 적이 많았습니다. 저만의 세심한 배려로 현대그린푸드에서 어디서든 좋은 분위기를 만들고 고객께 선물 같은 식사시간을 전하겠습니다.3. 지원동기와 지원직무에 적합하다고 생각하는 이유[건강한 삶을 이끄는 인싸]어렸을 때부터 食을 주제로 대화하며 주변인들의 건강을 챙기는 인싸였습니다. 대학교 2학년 때부터 가족들에게 산분해 간장과 한식 간장의 차이점을, 친구들에게는 막걸리의 아스파탐 여부 등 건강 정보를 알리고 찾아다녔습니다. 그러던 중 0000년도 국제외식산업박람회에서 현대그린푸드의 연화식, 이후의 그리팅 케어푸드를 보며 누구보다 고객의 건강에 진심인 기업이라는 생각을 하였습니다.[최고의 조화를 만드는 영양사]팀 내에서 최고의 조화를 만드는 것이 저의 장점이자 영양사와 가장 잘 어울리는 이유입니다. 교내 한국 조리 수업에서 5명이 한 팀이 되어 상차림 프로젝트를 맡은 적이 있었습니다. 당시 팀 간 화합이 부족해 가장 늦게 제출하는 팀이었지만 팀장으로서 계획과 회의를 통해 대화를 자주 하고, 팀원들의 장점을 칭찬하며 소통의 창구가 되었습니다. 긴 노력 끝에 가장 완성도 있는 상차림으로 1위를 하였습니다. 최고의 조화를 현대그린푸드에서 만드는 영양사가 되겠습니다.4. 입사후 포부[애정과 정성으로 한끗 차이를 만들겠습니다.]영양사의 일의 애정도와 정성은 곧 고객만족도와 이어진다고 생각합니다. 영양사 보조로 일할 당시 직접 제조하는 흑당 버블티, 수제버거 등 영양사의 정성이 들어간 만큼 고객과 더 가까운 교류와 웃음을 나눌 수 있음을 느꼈습니다. 저는 이러한 애정과 정성을 쏟기 위해 그동안 SNS에서 메뉴 및 업체의 급식을 보아왔습니다. 본만큼 입사 후 매주 1회 이상 메뉴에 적용하고 SNS 채널 운영을 통해 다음 주 식단 POP를 제작하고 전주에 미리 공유해 고객 유입을 증가시키겠습니다.[고객의 소리에 답글과 빠른 반영을 하겠습니다.]외부에서 단체급식을 이용했을 때 마라탕이 나왔으면 좋겠다는 제 글에 다음날 답글 및 다음 주 식단으로 반영해준 영양사님을 보고 배움을 얻었습니다. 나아가 고객님이 말씀하시기 전에 메뉴 선호도 조사 등으로 먼저 물어보겠습니다. 이를 바탕으로 늘 고객들의 옆에서 귀 기울이며 신뢰가 가는 현대그린푸드의 영양사가 되겠습니다.

취업| 2022.09.04| 3페이지| 10,000원| 조회(419)

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2021년도 삼성웰스토리 합격세부이력서

성 명000생년월일0000.00.002021년 신입 영양사입사지원서세 부 이 력 서1. 식품영양학 이론 하나를 선택하여 설명한 후, 영양사로서 삼성웰스토리에 적용할 수 있는 방안에 대해서술해주십시오. (500자)[영양교육]영양교육이란 개인 또는 집단이 건강한 식생활을 실천을 위해 지식을 이해하고 실천하려는 태도로 변용해 스스로 행동으로 옮기도록 하는 것입니다. 일반적인 원칙은 대상의 진단, 계획, 실행, 평가 그리고 피드백입니다. 영양교육의 목적은 국민 건강 증진에 기여하기 위함으로 영양사가 알고 실천해야 하는 과목이라고 생각합니다.첫 번째 적용 방안으로 각 푸드서비스 사업의 ‘맞춤 영양상담’에 적용할 수 있습니다. 오피스로 예를 들면, 재택근무가 잦아진 요즘에 직장인 고객을 위한 1:1 맞춤 영양상담 예약을 진행하면 장기적인 고객 관리에 있어 도움이 될 것입니다.두 번째 적용 방안으로 영양교육의 모델을‘종업원 위생교육’에 적용하는 것입니다. 위생교육에 있어 중요한 것은 자발적인 종업원들의 실천입니다. 이런 관점에서 사회인지론 모델을 적용 시, 행동적 요인인 행동 수행력과 자아 효능감을 증가를 목표로 토론, 멀티미디어 시청, 스트레스 관리 기술 탐구 등으로 적용할 수 있습니다.2. 가장 소중한 사람에게 제공할 한끼 메뉴를 구성하고, 그 이유에 대해 설명해주십시오. (500자, 자유형식)한끼 사진대상직장인 아버지(55세)대접하는 이유여행을 자주 못 가시는 아버지께 다양한 해외음식으로 여행의 기분을 선사하고 싶었습니다.컨셉‘웰식도락’, 공항에서 해외여행을 떠나 한국으로 다시 도착하는 여행메뉴명1인 분량(g)식품군(회)곡류고기생선달걀콩류채소류과일류우유유제품류유지 및 당류쌀밥210g1계란후라이60g10.5헝가리의 굴라시350g0.511스페인의 오징어먹물 타파스35g0.51중국의 동파육30g0.50.5그리스의 차지키소스 샐러드135g11피클35g0.5딸기100g1합계(회)12.53112.5총 칼로리(kcal)825kcal(2015 한국인 영양소 섭취기준, B타입)(아침,점심,저녁 영양량 배분 비율 1:1.5:1.5)설명메뉴의 오색 색감을 다양하게 구성식욕을 돋우는 노란색 식판을 사용충분한 영양 제공으로 면역력을 올린 식단아버지 취향인 얼큰한 국물, 고기 및 해산물 반영제철 과일인 딸기를 활용비교적 조리 방법이 쉬운 메뉴를 선정완제품인 라라밀스 동파육을 활용해 조리 시간 단축

취업| 2022.09.04| 2페이지| 10,000원| 조회(286)

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2021년도 삼성웰스토리 영양사 합격자소서

삼성웰스토리0001) 자기소개 400자 (399)[食으로 대화하는 식품계의 인싸]食을 주제로 대화하는 식품계의 인싸로서 업장에서 ‘재밌는 순간, 건강한 삶’을 만들겠습니다.대학교 2학년 때 주부인 어머니께 산분해 간장과 한식 간장의 차이점을 설명하고, 친구들에게 막걸리의 아스파탐 여부 등의 정보를 알려준 경험이 있습니다. 음식이라는 주제를 통해 지인들이 재밌어하고 건강하게 사는 것에 보람을 느껴 영양사의 꿈을 키웠습니다.음식에 관한 공부를 깊게 하고 싶어 인기 맛집과 카페에 방문해 미래 업장의 식단으로 참고하고 기록했습니다. 그 밖에 박람회 방문, SNS를 통해 단체급식의 흐름을 보았고, 때로는 직접 단체급식 업장을 방문해 현장을 익혔습니다.이런 가치관과 열정으로 삼성웰스토리에서 고객의 재미와 건강을 책임지는 인싸 영양사가 되겠습니다.2) 장점 200자 (199)[큰 목소리와 긍정적 웃음]웃음이 많아 ‘긍정왕’ 말을 자주 듣고, 큰 목소리로 팀장이 되곤 하였습니다. 이러한 성격은 2년간 백화점 판촉아르바이트에서 여사님들과 적응하고, 고객 응대에 도움이 되었습니다. 당시 매니저님은 타 행사도 권유하고 시급을 500원 인상하였습니다. 저는 큰 목소리로 ‘추진력’을, 웃음으로 ‘분위기’를 만드는 영양사가 되겠습니다.3) 보완점 200자 (199)[빠른 대답보다는 생각하기]선배를 도와 아르바이트를 했을 때, 고객님이 식판에 음식을 담아달라고 했던 난처한 경험을 겪었습니다. 처음 오셨다고 생각해 배식 절차 안내만 진행하였으나, 나중에 손 움직임에 어려움이 있었다는 것을 알고 부끄러워졌습니다. 그 이후로는 바로 대답하기보다는 시간을 두어 질문의 의도, 상황 등 큰 맥락들을 보려고 노력합니다.4) 지원동기 및 포부 500자 (497)[고객 친화적, 체계적인 기업]앞서 언급한 가치관 ‘재밌는 순간, 건강한 삶’은 삼성웰스토리의 가치관과 일치합니다. 고객 맞춤 이벤트, 활발한 SNS 등 고객 친화적인 모습과 체계적인 메뉴 및 위생관리로 고객 건강을 책임지는 모습에 지원했습니다. 특히, 19년도 푸드페스타에서 식자재 경쟁력과 밀키트 등 다각화 사업을 보며 일원이 되고자 꿈을 키웠습니다.

취업| 2022.09.04| 2페이지| 10,000원| 조회(447)

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어묵가공원리

어묵 제조Abstract본 실험의 목적은 어묵제조 공정에서의 원료의 변화를 확인하고 튀김법과 증자법 2가지의 가열방법에 따른 어묵의 특성을 비교하는 것이다. 실험과정은 수세, 탈수, 세절, 재료혼합, 고기갈이, 성형, 가열, 냉각 과정으로 진행하였다. 가공단계 중 세절 단계의 경우 굉장히 점성이 높은 고기풀이 형성되었는데 이는 세절되면서 어육에 있던 염용성 단백질인 actomyosin, actin 등이 용출되면서 역할을 하였기 때문이다. 혼합단계에서는 소금과 각종 향신료, 전분 등 첨가물을 가하여 고기갈이를 하였다. 이 과정은 염용성 단백질이 용출되는 것을 돕고 충분한 수화와 균일한 혼합을 이루어지게 돕는다. 이때 첨가하는 소금은 짠맛을 부여하는 역할 이외에도 원료에 대해 육단백질을 용출시켜 강한 탄력성의 겔을 형성시키는 역할을 한다. 첨가한 전분의 경우는 탄력보강제의 역할과 동시에 증량제로서의 기능도 지니고 있다. 가열단계에서는 튀김법과 증자법 중에서 상대적으로 튀김법으로 가열한 어묵은 탄력성이 높았다. 그 이유는 튀김법이 가열온도가 더 높기 때문에 actomyosin을 분해하는 효소(대표적으로 카뎁신)가 활성구간인 45~55℃를 지나가는 속도가 빠르게 되면서 효소가 쉽게 활성을 잃어버려 점성을 형성하는 actomyosin의 분해를 막기 때문이다.결과적으로 탄력성 있는 어묵을 만들기 위해서는 특히 세절 및 재료혼합 단계와 가열단계에 있어서의 가열온도가 중요한 것으로 보인다.서론수산물은 사후품질변화가 빨라서 품질저하, 부패가 일어나기 쉬우며 어종 혹은 연령에 따라 크기, 체성분 등이 달라서 여러 가지 가공과 저장방법이 이용되고 있다.수산물 가공식품 중 백색어육에 조미료, 전분, 향신료를 가하고 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하면 불가역적으로 겔(gel)화되는 제품은 연제품이라고 한다.어육단백질은 수용성 미오겐(myogen), 염용성미오겐(myosin), 및 불용성 콜라겐(collagen), 엘라스틴(elastin)으로 구성되어 있다. 이 중 미오신 쇄산단백질은 전단백질의 60~70%를 차지 하며 가늘고 긴 체인 형태를 이루고 있으며 산성의 환경에서 액틴과 결합하여 액토미오신으로 변하면서 구상단백질이 되고 탄력이 형성된다.어육에 2~3%의 소금을 첨가하고 갈면 점성이 강한 고기풀이 형성되는데 고기풀에 점탄력이 형성되는 이유는 어육에 존재하는 소금물에 의해 염용성 actomyosin이 다량으로 용출되기 때문이다. 분자 전체로 보면 음전하가 많기 때문에 정전기적인 반발력으로 길게 뻗거나 분산하게 된다. 이로 인해 고기풀의 점착력이 증가하게 된다. 하지만 고기풀은 가열하거나 실온에 장시간 방치해두면 점착성이 감소하는 반면에 탄력을 지닌 겔로 변하는데 이 현상을 영겨앉음이라고 한다. 이것은 actomyosin 분자가 서로 엉키고 분자 표면에 나와있는 반응기에 의해 가교결합이 이루어져 그물구조를 전체적으로 형성하기 때문이다. 또한 이 과정에서 소금에 의해 단백질의 보수성이 강해져서 물분자는 단백질 분자에 강하게 수화된 채 그물구조의 한부분을 이루게 된다. 겔화되어 탄력이 형성된 연제품은 다시 냉각하여도 원상태로 돌아가지 않는 열불가역적인 특성을 가지고 있다. 연제품의 제조공정으로는 크게 채육, 수세 및 탈수, 세절, 재료혼합, 고기갈이, 성형, 가열, 냉각의 과정을 거친다.본 실험의 목적은 위와 같은 공정으로 제조한 어묵의 원료변화를 확인하고, 가열과정에서 고기풀을 튀김법과 증자법으로 각각 가열하여 가열법에 따른 어묵의 특성을 비교하는 것이다.재료 및 방법그림 1 세절그림 2 고기갈이그림 3 성형 생선 흰살을 100g을 계량하고 그릇에 담아 흐르는 물로 1분간 세척한 뒤, 생선살의 물기를 제거하였다. 이후 생선살을 가능한 한 잘게 자르고 소금 3 g을 첨가 한뒤 믹서로 세절하였다. 생선살에 부재료로 전분 20g, 설탕 2g, MSG 2g, 맛술 1ts을 넣고 섞은 뒤 믹서에 넣고 갈아서 고기풀을 제조하였다. 공정 중간에 고기풀의 점도가 노프면 적당량의 물을 첨가하고 갈아서 고기풀을 완성한다. 고기풀을 두께 1cm, 폭 4 cm의 길쭉란 판 모양 두 개로 성형하고 성형된 고기풀 하나는 찜통에서 15분간 찌고 다른 하나는 식용유로 튀겨서 익힌다. 제조된 어묵을 냉장실에 5분간 넣어두어서 냉각한 후 완성된 어묵의 특성을 비교하였다.그림 4 가열결과 및 고찰실험과정은 수세, 탈수, 세절, 재료혼합, 고기갈이, 성형, 가열, 냉각 과정으로 진행하였다.실험에서 이용한 원료어는 살이 발라져있는 대구를 이용하였는데, 대구는 수산연제품에서 비교적 널리 사용되는 생선이다. 이때, 수산연제품으로 적색육이 아닌 백색육을 쓰는 이유는 백색육의 근육의 사후변화가 완만하게 진행되고 pH도 천천히 낮아지기 때문이다.수세 단계에서는 손질된 대구를 물로세척하였는데, 이과정에서 어육 중의 지방 색소, 수용성 단백질 등을 제거하고 생선 색을 하얗게 하는 효과가 있었다. 이 단계는 어묵의 젤(gel)형성을 돕데, 어묵의 젤 형성능력이 좋아지는 것은 근원섬유단백질이 농축되고 탄력과 관계없는 마이오겐과 같은 수용성단백질을 제거할 수 있기 때문이다.탈수 단계에서는 탄력이 강하지 않은 생선이여서 탈수가 용이했다. 하지만 탄력이 강한 생선의 경우 탈수가 잘되지 않아 주의해야한다. 적당한 탈수의 정도는 보통 80%이다.세절 단계의 경우 소금을 첨가한 대구살이 잘게 잘라지면서 굉장히 점성이 높은 고기풀이 형성되었다. 고기풀이 이렇게 점성을 띄는 이유는 세절되면서 어육에 있던 염용성 단백질인 actomyosin, actin이 용출되었기 때문이다. 이들이 흰살어묵 특유의 탄력성으로 찰기를 형성하는 역할을 한다. 세절 단계에서 주의해야 할 점은 공기와 온도이다. 공기가 많이 들어가면 가열공정에서 팽창하여 제품의 조직이나 탄력을 떨어뜨리게 되고 온도가 너무 높을 경우 단백질의 변성 및 연육의 겔화를 야기한다. 보통 감압 250mmHg하에서 냉각된 사일런트 커터, 냉각식 고기갈이, 물 대신 얼음을 이용하는 방법을 사용한다.혼합단계에서는 세절한 어육을 약15분간 고기갈이 한 후에 약 2.5~3%의 소금과 각종 향신료, 전분 등 첨가물을 가하여 고기갈이를 하였다. 이 과정은 염용성 단백질이 용출되는 것을 돕고 충분한 수화와 균일한 혼합을 이루어지게 돕는다. 이때 첨가하는 소금은 짠맛을 부여하는 이외에도 원료에 대해 육단백질을 용출시켜 강한 탄력성의 겔을 형성시키는 역할을 한다.

자연과학| 2019.02.02| 3페이지| 3,000원| 조회(911)

어묵제조공정, 튀김법, 증자법, 식품가공학및실험

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소시지 가공과정 및 기능적 특성에 중요한 요인

소시지 가공과정 및 기능적 특성에 중요한 요인Abstract본 실험의 목적은 소시지 가공을 통해 각 공정을 진행함으로써 각 공정의 원리를 해석하는 것이다. 추가적으로 소시지의 기능적 특성을 가지기 위해 주목 및 유의하여야 하는 부분이 무엇인지에 대한 서술이 있다. 실험단계는 크게 원료육 절단, 염지, 세절, 혼합, 충전, 가열 단계로 이루어졌다. 가공단계 중 세절 및 혼합 단계에서는 원료육의 점착성 및 결착성이 높아졌으며 고기의 지방, 단백질, 수분등이 유화되어 안정된 상태였다. 이는 혼합 시 고기조직의 파괴로 인해 지방과 수분이 조직으로부터 분리되고 단백질 및 기타성분들과 혼합되었기 때문이고 추가적으로 첨가한 향신료도 유화에 도움을 주고 점착성, 결착성, 안정성 등을 높이는 역할을 하였다. 이로써 세절 및 혼합단계가 소시지 제조시 품질을 결정하는 중요한 공정임을 확인하였다. 가열단계에서는 고기의 색이 붉은색에서 회갈색으로 변하는 것을 볼 수 있었는데 이는 원료육 근육의 색인 Myoglobin의 육색소가 가열 후에는 회갈색의 Denatured metmyoglobin이라는 색소로 변했기 때문이다. 이러한 실험결과가 나온 것은 질산염, 아질산염 등의 발색제를 첨가하지 않았기 때문이다. 결과적으로 소시지의 기능적 특성을 갖기 위해서는 원료육의 선정시 보수성이 높은 고기를 선정해야할 뿐만 아니라 가공과정에서 원료육의 유화성, 결착성 등에 유의하고 충전시에는 기포가 생기지 않도록 유의해야하며, 가열의 의한 육색소의 변화를 방지하기 위해 질산염, 아질산염 등의 발색제 첨가가 필요해보인다.서론소시지는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동 ,냉장 한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%이하에 조지방 35%이하의 것을 말한다.주원료로 돼지고기, 쇠고기, 양고기 등 각종 고기를 사용하고 햄과 베이컨을 제조할 때 나오는 자투리 고기와 내장, 심장, 혈액 등 부산물을 부원료로 이용할 수 있어 경제적인 육제품이다. 소시지에는 domestic소시지와 dry소시지로 크게 나뉜다. domestic소시지는 훈연 후 건 조하지 않고 가열하여 바로 섭취할 수 있게 한 것으로 수분함량이 50%이상이어서 부드럽고 맛이 좋지만 장기저장은 어려운 단점이 있다. 드라이소시지는 케이싱에 넣고 그대로 건조시키거나 저온건조 후 훈연시켜 수분함량을 30%이하로 만들어 질감은 단단하지만 장지저장이 가능하다. 본 실험에서는 domestic소시지를 제조하였는데 소시지의 기본 제조공정은 다음 그림1과 같다.원료육과 선정처리염지세절, 유화 및 혼합건조, 훈연만육충전가열, 냉각포장보통 염지 과정에서 질산염, 아질산염과 같은 발색제를 첨가해준다. 이는 원료육 근육의 색인 Myoglobin의 육색소가 가열 후에는 회갈색의 Denatured metmyoglobin이라는 색소로 변하기 때문이다.원료육의 특성을 규정하는 중요한 요인으로는 보수성, 유화성, 결착성 등이 중요하며 육색소의 함량이나 수분과 단백질의 비율 등의 화학적 조성도 중요하다고 볼 수 있다.보수성이란 육제품의 생산수율, 조직, 기호성 등에 영향을 주게 되는데 특히 가열, 훈연 중 감량을 적게 하여 생산량을 증가시키거나 저장 중에 육즙의 분리가 최소로 일어나기 위해서는 보수성이 좋아야한다.유화는 소시지의 품질에 결정적인 영향을 미치는 요인으로 원료 중에 단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 상태이다. 안정성이 높은 유화물은 가열처리 중에도 안정하여 지방과 수분의 분리가 거의 없지만 불안정한 유화물은 가열처리 중 또는 저장 중에 일부 조직이 파괴되어 지방과 수분이 분리되어 나온다. 지방이 많은 식육일수록 단위 무게당 단백질 함량이 감소하므로 살코기에 비해 유화성이 감소된다.결착력이란 육가공제품의 제조시 추출단백질에 의해 각 육조직들이 일정하게 결합하는 단백질 조직을 형성하는데 이러한 결착력은 제품의 외관, 조직, 수율 및 기호성 등에 영향을 미친다. 결착력에 영향을 주는 요인으로는 육단백질의 추출성, 제조과정 중의 기계적처리, 첨가제에 의한 pH 및 이온변화, 제품의 가열조건 등이 있다. 가열처리를 통해 추출단백질의 구조가 변화하면 육제품의 결착력이 형성되는데, 이때 식육표면의 불용성 단백질이 변성, 응고됨으로써 형성된다.본 실험의 목적은 소시지 가공을 통해 각 공정을 진행함으로써 각 공정의 원리를 해석하는 것이다. 추가적으로 소시지의 기능적 특성을 가지기 위해 주목 및 유의하여야 하는 부분이 무엇인지에 대한 서술할 것이다.재료 및 방법그림 2 절단 및 염지그림 3 세절그림 4 충전그림 5 가열 소시지에 이용되는 주재로는 돼지고기 뒷다리 중 볼기살을 이용하였다. 먼저, 콜라겐소재인 케이싱을 1시간동안 물에 담가둔 뒤 원료육(약100g)을 살코기와 지방으로 분리하여 각각의 무게를 측정하고 각각 1cm × 1cm 크기로 절단하였다. 살코기에 소금이 살코기 무게의 2%가 되도록 첨가하고 잘 섞은 뒤 랩으로 싸고 상온에서 1시간동안 보관하였다.(그림2) 마찬가지로 지방에는 지방무게의 2%의 소금을 첨가하고 잘 섞은 뒤 랩으로 싸고 상온에서 1시간 동안 보관하였다. 살코기와 지방을 각각 miner로 잘게 자르고 각각의 무게를 측정하였다.(그림3) 살코기 무게를 기준(100%)으로 하고 지방 최대 20%, 소금 0.1%, 설탕 0.25%, 후추 0.3%를 첨가한 뒤 믹서를 이용하여 섞어서 반죽을 만든다. 케이싱의 한쪽 끝을 실로 묶고 소시지 반죽을 케이싱에 충전한 뒤 실로 반대쪽 끝을 묶는다.(그림4) 중각에 공기가 차지 않도록 한다. 소시지를 지속적으로 75℃의 물에 20분간 넣어 두었다가 꺼낸다. (그림5)표 1 실험 시 이용한 원료의 무게 및 비율살코기 무게98.6 g지방의 무게10.4g살코기에 넣은 소금의 양2.0g지방에 넣은 소금의 양0.2g지방의 비율9.5%추가로 첨가한 소금의 양0.1g첨가한 설탕의 양0.25g첨가한 후추의 양0.3g결과 및 고찰실험과정은 크게 원료육 절단, 염지, 세절, 혼합, 충전, 가열 단계로 이루어졌다.절단 단계에서는 원료육을 살코기와 지방으로 분리하는 과정을 거치는데 이는 소시지를 가공하는데에 있어서 원료육의 기능적 특성이 중요하기 때문에 따로 분리하여 추후에 보다 잘 유화되고 결착력을 높이기 위함이다. 분리한 후 각각 1cm × 1cm 크기로 절단하였는데 이는 표면적을 넓혀 보다 염지가 용이하도록 하기 위함이다.염지단계에서는 살코기와 지방에 각 무게의 2%에 해당하는 2.0g, 0.2g의 소금을 넣어 주었는데, 고기에 직접 소금을 뿌리는 방법인 건염법을 이용하였다. 각 원료육에서 수분이 용출되어 나오는 삼투현상을 관찰하였다. 가공에 있어서 염지단계를 거치는 이유는 맛뿐만이 아니라 세균 등으로 인한 식품 공정상 발생할 수 있는 식중독을 예방하기 위함이다. 보통 염지단계를 진행하면서 발색제를 넣지만 본 실험에서는 발색제는 따로 이용하지 않았다.세절단계에서는 살코기와 지방을 각각 mincer로 잘게 갈아내었는데, 이때 세절과정에서 고기의 온도가 상승하면 보수력과 결착력이 저하된다. 따라서 고기를 만육할 때 고기의 온도가 상승하지 않도록 고기를 충분히 냉각하여야 하며 기타 기계역시 냉각된 상태여야한다.혼합단계는 소시지 제조시 품질을 결정하는 중요한 공정으로서, 보통 silent cutter를 이용하여 더욱 곱게 세절시켜 고기의 충분한 점착성을 생성시키고 조미료, 향신료를 혼합시키는 공정이다. 즉 고기 중의 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질과 지방 및 물을 유화시키는 것이 이 공정의 목적이다. 유화는 소시지의 품질에 결정적인 영향을 미치는 요인으로 원료 중에 단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 상태이다. 안정성이 높은 유화물은 가열처리 중에도 안정하여 지방과 수분의 분리가 거의 없지만 불안정한 유화물은 가열처리 중 또는 저장 중에 일부 조직이 파괴되어 지방과 수분이 분리되어 나온다. 지방이 많은 식육일수록 단위 무게당 단백질 함량이 감소하므로 살코기에 비해 유화성이 감소된다.

자연과학| 2019.02.02| 4페이지| 2,500원| 조회(355)

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