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[실험조리/조리과학 레포트] 온도에 따른 캐러멜의 특성 비교

실험 제목온도에 따른 캐러멜의 특성 비교1. 실험목적비결정형 캔디인 캐러멜을 만들어 온도에 따른 특성을 비교한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료설탕 1C x2, 물엿 1C x2, 생크림 1C x2, 버터 4Tbsp x22. 실험 기구냄비 2개, 온도계(150°C 이상), 계량컵, 계량스푼, 저울, 나무주걱, 기름종이, 팬, 가위3. 실험 방법1. 냄비에 설탕, 물엿, 크림과 버터를 넣고 나무주걱으로 계속 저으면서 끓인다.2. 걸쭉해지기 시작하면 냉수 시험을 실시하여 A시료는 펌 볼을 형성했을 때, B시료는 하드 볼을 형 성했을 때 재빨리 불에서 내리고 약간 식힌다. 이때 각각의 시럽 온도를 측정한다.3. 기름종이를 깐 팬에 부어 식힌다.4. 완전히 굳기 전에 1.5cmx1.5cm 크기로 자른 후 색, 맛, 조직감, 기호도(묘사법, 7점 척도)를 평가 한다.4. 실험 결과 및 고찰시료냉수 시험시럽 온도(°C)색맛조직감전체적인 기호도A펌 볼111.4흐리고 연한 노란색버터향이 나는 단맛, 스카치 캔디 맛미끈거리고 부드럽고 깨물면 늘어난다1B하드 볼116.2탁하고 진한 겨자색느끼하고 진한 단맛조금 단단하고 끈적인다21234567색매우 흐리다흐리다조금 흐리다보통이다조금 진하다진하다매우 진하다맛매우 맛없다맛없다조금 맛없다보통이다조금 맛있다맛있다매우 맛있다조직감매우 딱딱하다딱딱하다조금 딱딱하다보통이다조금 부드럽다부드럽다매우 부드럽다전체적인 기호도매우 싫다싫다조금 싫다보통이다조금 좋다좋다매우 좋다색을 7점 척도로 평가했을 때 A는 2점이고 B는 6점이었다. 그리고 맛을 7점 척도로 평가했을 때 A는 5점이고 B는 2점이었다. 조직감을 7점 척도로 평가했을 때는 A는 7점이고 B는 3점이었다. 마지막으로 전체적인 기호도를 7점 척도로 평가했을 때 A는 4점이고 B는 2점이었으며, 순위법으로 평가하면 전체적으로 더 좋았던 A가 1위이고 B가 2위였다.설탕의 융점은 순도가 높을수록 높고, 수분 함량이 적을수록 높다. 캐러멜은 설탕을 융점 이상 가열하면 170℃에서 수분을 잃고 형성된다. 즉, 탈수작용에 의해 히드록시 메틸 퍼퓨럴을 생성하며, 이 생성물이 다시 중합하여 흑갈색의 캐러멜을 생성하는데 이 반응을 캐러멜 반응이라고 한다. 캐러멜 및 과자 제조에 이용된다. 마이야르 반응은 아미노기와 카르보닐기가 상호 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 물질을 만드는 반응을 말한다. 과자 제조나 고기구이에 이용된다. 이번 실험에서는 버터와 생크림을 넣었으므로 단백질과 설탕에 의해 마이야르 반응이 일어난 것이다. 위의 두 가지 반응은 모두 비효소적 갈변반응으로 식품에 향과 색깔을 띠게 한다.캐러멜은 비결정형 캔디인데, 비결정형 캔디는 결정형 캔디에 비해 가열온도가 훨씬 높아 설탕의 농도가 90% 이상인 것들이다. 이와 같이 높은 농도에서는 점성이 매우 높기 때문에 결정의 형성이 불가능하므로 무정형 상태가 되는 것이다. 설탕의 결정 형성에 영향을 주는 요인에는 설탕용액의 농도 외에도 설탕 시럽을 식히는 속도와 불순물 등이 있다. 설탕 시럽을 급속히 식히면 설탕이 결정화하지 않고 비결정상태로 굳어버린다. 또한 불순물을 다량으로 첨가하면 결정 형성에 방해가 된다. 이번 실험에서는 설탕 1C에 물엿 1C, 생크림 1C, 버터 4Tsp이 들어갔는데, 설탕에 비해 불순물의 양이 많으므로 결정 형성에 굉장히 방해가 되었을 것이다. 따라서 비결정형 캔디의 제조 원리는 위와 같은 요인들을 이용해 결정 형성을 방해하도록 하는 것이다. 결정형 캔디인 폰단을 만들 때와는 차이가 있다. 폰단을 만들 때는 고운 결정을 만들기 위해 결정 형성이 적당히 방해되도록 설탕용액에 물엿과 같은 불순물을 조금 넣어주었지만. 캐러멜을 만들 때는 불순물을 다량으로 넣어 아예 결정 형성을 방해하도록 했다. 또한 폰단은 흰색을 띠게 하기 위해 냄비 벽면에 설탕이 붙어 타지 않도록 조심했는데, 캐러멜은 일부러 갈색이 나오도록 했다. 그리고 폰단은 114℃까지 끓여 설탕용액의 농도를 적당히 높게 해서 고운 결정을 만들도록 했는데, 캐러멜은 그보다 온도를 더 높여서 과포화된 정도가 지나쳐 아예 결정 형성이 불가능하도록 만들었다.비결정형 캔디에는 캐러멜 외에도 브리틀, 태피, 토피, 마시멜로, 그리고 하드캔디가 있다. 캐러멜은 설탕, 콘시럽, 우유, 크림, 버터를 재료로 하여 119℃ 정도로 가열한 후 버터 바른 팬에 부어 냉각한 후 자른 것이다. 브리틀은 시럽을 143℃까지 가열하여 견과류, 팽창제, 버터 등을 넣어 팬 위에 넓게 펼쳐 쏟은 후 냉각하여 조각으로 깨트린 것이다. 태피는 시럽에 산을 첨가하여 고온으로 농축시킨 후 손으로 눌러서 엿처럼 만든 것이다. 토피는 설탕에 버터, 밀가루 등을 넣어 149~154℃까지 가열한 하드 캐러멜이다. 마시멜로는 설탕. 콘시럽, 젤라틴, 난백 등을 넣어 휘핑하여 만든 것으로 가볍고 폭신폭신한 질감을 가진다. 그리고 하드캔디는 설탕, 물, 시럽을 혼합하고 고온으로 가열하고 농축한 것으로, 단단한 질김을 가지며 다양한 형태, 크기, 색, 향을 낼 수 있다.펌 볼의 온도범위는 116~121℃, 하드 볼의 온도범위는 121~130℃이다. 그러나 우리 조가 진행한 실험에서 펌 볼의 온도는 111.4℃, 하드 볼의 온도는 116.2℃가 나왔다. 실수로 시럽 온도를 바로 재지 못하고 1~2분 정도 지나고 잰 탓에 오차가 생긴 것 같다. 온도계 끝에 시럽이 눌어붙어서 생긴 오차도 있을 것이다. 그리고 우리 조가 만든 하드 볼의 경우에는 냉수 시험을 할 때 단단한 느낌은 없었지만 펌 볼처럼 손에서 부드럽게 으깨지는 것 같지는 않아서 바로 식히는 과정에 들어갔는데, 조금 더 온도가 올라갈 때까지 끓였어야 했다. 냉수 시험이란 캔디를 만들 때 온도계 없이 조리 온도나 시럽의 농도를 알기 위해 끓인 시럽을 조금 떠서 냉수에 떨어뜨려 보는 것이다. 소프트 볼 단계까지는 시럽을 냉수에 떨어뜨리면 퍼지지 않고 밑바닥에 따로 모양을 형성하기는 하나 손으로 잡으면 손가락 사이로 빠져 나간다.

자연과학| 2021.09.17| 3페이지| 1,500원| 조회(219)

조리과학, 캐러멜, 실험조리, 식품영양학과

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[실험조리/조리과학 레포트] 교반 온도에 따른 폰단의 결정화

실험 제목교반 온도에 따른 폰단의 결정화1. 실험목적결정형 캔디 폰단을 만들어 교반 온도에 따른 폰단의 결정화를 비교한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료설탕 250g x2, 물엿 1Ts x2, 물 1/2C x22. 실험 기구냄비 2개, 볼 2개, 온도계(150°C 이상), 저울, 나무주걱3. 실험 방법1. 냄비 2개에 각각의 시료(설탕, 물엿, 물)를 넣고 114°C가 될 때까지 젓지 않고 끓인다.2. 시럽 온도가 114°C가 되면 볼에 쏟아 부은 후 그대로 각각 70°C, 40°C가 될 때까지 식힌다.3. 나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 빠르고 세차게 젓는다.4. 손으로 주물러서 부드럽게 한 후 직경 1.5cm의 캔디 볼을 만들어 결정의 크기(순위법), 색, 질감, 맛(7점 척도)을 평가한다.5. 폰단을 하루에서 이틀 정도 숙성시켜 질감을 비교한다.4. 실험 결과 및 고찰시료교반온도(°C)결정 형성 시간(분)결정의 크기색질감맛숙성 후 질감A705크다탁한 흰색거칠고 씹으면 부서지면서 녹는다오레오 속 크림 같고 달다서걱거리며 씹히다가 녹는다B4011작다뽀얀 흰색부드럽고 말랑거리며 쫀득하다뭉친 솜사탕 같고 달짝지근하다쫀득거리며 더 부드럽다1234567색매우 하얗지 않다하얗지 않다조금 하얗지 않다보통이다조금 하얗다하얗다매우 하얗다질감매우 거칠다거칠다조금 거칠다보통이다조금 부드럽다부드럽다매우 부드럽다맛매우 맛없다맛없다조금 맛없다보통이다조금 맛있다맛있다매우 맛있다색을 7점 척도로 평가했을 때 A는 5점이고 B는 7점이었다. 그리고 질감을 7점 척도로 평가했을 때 A는 3점이고 B는 7점이었다. 마지막으로 맛을 7점 척도로 평가했을 때 A는 4점이고 B는 6점이었다. 그리고 결정의 크기를 순위법으로 평가하면, A가 결정의 크기가 더 커서 1위이고 B가 2위였다.폰단은 프랑스어로 ‘녹는’이라는 뜻으로 설탕과 물을 110℃ 전후로 끓여 식힌 후 순백색이 될 때까지 휘저어서 만든다. 캔디를 만들거나 양과자의 표면장식에 사용되며, 녹여서 케이크를 코팅해 수분이 날아가는 것을 방지하고 맛을 돋보이게 하기도 한다. 설탕용액은 순수한 물보다 끓는점이 높으며 농도가 높아짐에 따라 끓는점이 상승한다. 물 1L에 설탕 1mole(342g)이 녹아 있을 때 끓는점이 0.52°C 상승한다. 그래서 결정이 고운 폰단을 만들기에 가장 적합한 온도인 114℃에 도달하면 바로 시럽을 볼에 옮겨야 한다. 냄비에 그대로 두면 잔열 때문에 온도가 더 올라가서 더 과포화가 일어나 딱딱한 캔디가 되기 때문이다. 그리고 170℃ 이상이 되면 캐러멜화 반응이 일어나 갈색으로 변한다. 폰단을 만들 때는 젓는 과정에서 중간에 쉬면 안 되는데, 중간에 쉬면 결정이 커지기 때문이다. 폰단은 결정이 커지면 안 되므로 나무주걱으로 쉬지 않고 저으면서 이를 깨주어야 한다. 그리고 114°C가 되기 전까지는 시럽을 저으면 안 되는데, 저으면 큰 결정이 생기기 쉽고 냄비 벽면에 설탕가루가 붙어 타서 폰단의 색이 흰색이 아니라 황색이나 갈색 등이 나올 수 있기 때문이다.대부분의 당은 용해될 때 열을 흡수하므로 온도가 상승할수록 용해도가 증가한다. 설탕은 0°C에서 100ml의 물에 179g이 용해되지만, 100°C에서는 487g이 용해된다. 용질의 크기에도 영향을 미치므로 결정의 크기가 미세할수록 용해도가 증가한다. 이번 실험에서는 물 100ml에 설탕 250g을 114°C까지 끓였다가 각각 70°C와 40°C도로 식혔는데, 114°C였을 때는 불포화용액이었다가 온도를 식히면서 과포화용액이 되었음을 알 수 있다. 과포화용액은 포화된 용액에서 온도를 내려주어 결정이 생겨 침전되기 전까지의 상태이다. 일정 온도에서 용매에 용해될 수 있는 용질 이상을 함유한 용액으로, 포화용액보다 많은 용질을 함유한다. 과포화된 부분이 용액 중에서 핵을 형성하기 시작하고 그 후 결정이 석출되는데, 이를 결정화라고 한다. 이번 실험에서 114°C에서 70°C, 114°C에서 40°C로 떨어진 만큼의 온도 차이가 바로 과포화된 설탕이 얼마인지, 즉 결정을 만들 수 있는 설탕이 얼마인지를 나타내는 것이다. 과포화용액은 보기엔 녹아있는 것처럼 보이지만 실제론 굉장히 불안정해서 결정으로 돌아가려고 하는 경향이 있다. 그렇기 때문에 자극을 주면 바로 결정을 형성한다. 이러한 성질을 이용하여 폰단과 같은 결정형 캔디를 만드는 것이다. 이번 실험에서는 나무주걱으로 세차게 저어준 것이 바로 자극에 해당한다. 그래서 투명하던 시럽이 결정을 형성하면서 하얗게 변하며 딱딱하게 굳어진 것이다.설탕은 포도당과 과당이 결합한 것이고 물엿은 맥아당, 포도당, 과당이 결합한 것이다. 그래서 설탕은 물엿을 불순물로 인식하여 설탕끼리만 뭉치려고 하고 물엿은 결정이 형성되는 것을 방해한다. 때문에 물엿을 넣으면 결정 입자가 고와지는 것이다. 불순물의 존재 이외에도 당의 결정 형성에 미치는 요인은 몇 가지 더 있다. 설탕용액의 농도, 결정이 생기기 시작할 때의 시럽 온도, 설탕 시럽을 식히는 속도, 젓기 등이다. 설탕용액의 농도가 높을수록 작은 결정이 많이 생긴다. 결정이 생기기 시작할 때의 시럽 온도가 낮으면 과포화 정도가 높아지기 때문에 미세한 결정이 만들어진다. 설탕 시럽을 급속히 식히면 설탕이 결정화하지 않고 비결정상태로 굳어버린다. 그리고 젓는 속도가 빨라야 미세한 결정을 만들 수 있다. 따라서 부드러운 폰단을 만들기 위해서는 먼저 설탕용액에 물엿과 같은 불순물을 넣어준다. 젓지 않고 114°C가 될 때까지 끓인 후, 시럽 온도가 114°C가 되면 볼에 쏟아 부어 젓지 않고 그대로 40°C가 될 때까지 식힌다. 40°C가 되면 나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 멈추지 말고 빠르고 세차게 젓는다. 그러면 굉장히 곱고 뽀얀 밀가루 반죽 같은 폰단을 만들 수 있다.이번 실험에서는 시럽 온도를 잴 때 탐침 온도계를 사용했다. 탐침 온도계는 끝이 뾰족한데, 이는 식품 내부 온도 측정을 위해서다. 식품 내부 온도가 일정 온도 이상이어야 위생적으로 안전성이 확보되기 때문에 탐침 온도계를 사용하며, -50℃부터 250℃까지 측정할 수 있다. 설탕용액의 경우 온도를 알면 농도도 알 수 있는데, 물 1L에 설탕 1mole(342g)이 녹아 있을 때 끓는점이 0.52℃ 상승하기 때문이다. 설탕용액의 농도와 끓는점의 관계는 아래와 같다. 따라서 이번 실험에서는 시럽을 114℃가 될 때까지 가열하였으므로 설탕농도가 80%가 조금 넘는 정도임을 알아낼 수 있다.

자연과학| 2021.09.17| 3페이지| 1,500원| 조회(156)

조리과학, 실험조리, 식품영양학과, 교반, 폰단

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[실험조리/조리과학 레포트] 조리수의 pH 변화에 따른 콩의 연화

실험 제목조리수의 pH 변화에 따른 콩의 연화1. 실험목적콩의 주 단백질인 글리시닌은 염용액에 잘 용해되며 콩의 섬유소도 알칼리용액에서 연화되는 성질이 있다. 이를 바탕으로 첨가 물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료콩(대두) 200g, 식초 1/5tsp, 중조 2tsp, 소금 2/3tsp, 물 4C2. 실험 기구냄비, 나무주걱, 저울, pH 페이퍼3. 실험 방법1. 마른 대두를 50g씩 4개 칭량해둔다.2. 각각 다른 냄비에 다음과 같이 물과 첨가물을 넣어 잘 섞은 후 pH 페이퍼를 이용해 pH를 측정한 다.3. 각각의 냄비에 콩을 넣은 후 중불로 20분간 가열한다.4. 콩을 체에 건져 조직감을 묘사법으로 평가하고, 연한 정도를 묘사법과 순위법으로 평가한다.시료마른 콩 무게(g)첨가물물(C)마른콩A50-1B50식초 1/5tsp1C50중조 2tsp1D50소금 2/3tsp1※ A와 B는 우리 조, C와 D는 4조가 실험을 한 후 콩을 전달하여 평가했다.4. 실험 결과 및 고찰시료조리 전 무게(g)조리 후 무게(g)중량 변화율(%)조리수 pH익은 콩의 질감마른콩A5076527단단하지만 씹으면 씹는 대로 잘 부서졌다.B5066326딱딱하고 꽉 깨물어야 부서졌다.C5067348질겅거리는 느낌이 있다. 조금 질긴 고무를 씹는 느낌이었다.D5086727껍질이 쪼글쪼글했다. 제일 부드러웠다. 잘 으스러졌다.콩의 수분의 흡수속도는 콩의 종류, 물의 온도, 첨가제에 따라 차이가 있는데, 본래 콩 중량의 90~100%의 물이 흡수된다. 물의 온도가 높을수록 물이 흡수되는 속도가 빨라진다. 20°C에서는 4~5시간, 40°C에서는 2~3시간이 필요하지만 60~98°C에서는 40분~1시간이 필요하다. 또한 중조(식소다)나 탄산칼륨, 탄산나트륨을 첨가하면 물의 흡수속도가 빨라진다. 이번 실험에서는 중량변화를 통해 첨가제에 따른 콩의 수분 흡수속도를 비교해볼 수 있었다. 중량변화율을 구하는 식은 다음과 같다.중량변화율(%)= { 조리~후~무게(g)-조리~전~무게(g)} over {조리~전~무게(g) } TIMES100 . 이 식에 각 수치를 대입하면 A의 중량변화율={ 76-50} over {50 } TIMES100=52% , B의 중량변화율={ 66-50} over {50 } TIMES100=32% , C의 중량변화율={ 67-50} over {50 } TIMES100=34% , D의 중량변화율={ 86-50} over {50 } TIMES100=72% 이다. 소금을 첨가한 것이 중량이 제일 많이 늘었고, 그 다음은 물, 중조, 식초 순이었다. 이론상으로는 중조를 첨가하면 물의 흡수속도가 아무것도 첨가하지 않은 것보다 빨라야 한다. 착오로 후반부에 불을 세게 조절한 탓에 콩이 물을 흡수하기 전에 물이 졸아들어서 오차가 생겼다. 그리고 실험을 두 조가 나눠서 진행했기 때문에 불의 세기가 달라서 물의 온도에도 차이가 있었을 것이다.콩의 섬유소는 중조 등 알칼리용액에서 연화되는 성질이 있다. 반대로 산성용액에서는 잘 연화되지 않는다. 하지만 알칼리용액에서 연화시킬 경우 비타민 B1이 파괴될 수 있어 조심해야 한다. 일반적으로 0.3%의 식소다를 사용한다. 그리고 조리 시 경수를 사용하면 경수 중의 칼슘과 마그네슘 이온이 콩의 펙틴 물질과 결합해 콩의 연화를 저해한다. 또한 마른 콩을 침수시킬 때 1%의 소금물에 담가두었다가 그 용액에서 직접 가열하면 콩이 훨씬 쉽게 연화된다. 이는 콩의 주요 단백질인 글리시닌이 소금과 같은 중성염용액에 잘 용해되기 때문이다. 따라서 이번 실험에서는 중조, 소금, 물, 식초 순으로 연화가 잘 일어나면 잘된 실험이다. 실험해본 결과, 중조를 첨가한 것과 소금을 첨가한 것은 콩이 비교적 잘 연화되어 부드러웠다. 식초를 첨가한 것은 콩이 연화가 잘 되지 않아서 딱딱했다.순위법은 3~6가지 정도의 시료를 비교할 때 시료의 특정 특성에 대해 그 특성이 강한 순서대로 순위를 매겨서 차이를 알아보는 방법이다. 익은 콩을 직접 만져보고 씹어본 결과, 물에 소금을 넣은 D가 가장 연화가 잘 되어 부드러웠다. 그 다음으로는 물에 중조를 넣은 C, 물만 넣은 A, 물에 식초를 넣은 B 순이었다. 그래서 연화 정도를 순위법으로 평가하자면 1위는 D, 2위는 C, 3위는 A, 4위는 B였다.콩자반은 콩류에 조미액을 첨가하고 가열하여 조리하는데, 이때 콩이 적당한 경도를 유지하도록 가열시간과 가열방법을 조절해야 한다. 부드러운 콩자반을 만들려면 콩이 건조 시 중량의 2배 정도가 될 때까지 5~6시간 물에 담근 후 가열하여 연화시킨 다음, 조미액을 2~3회에 나누어 넣는다. 조미액을 한 번에 넣으면 삼투압에 의한 탈수현상이 일어나 콩이 단단해질 수 있으므로 나누어 넣는 것이다. 설탕, 간장 등의 조미료를 첨가한 물에 처음부터 콩을 넣고 끓이면 삼투압의 영향으로 흡수, 팽윤이 억제되고 가열해도 연화가 잘 안 된다. 그러므로 콩을 불린 후 물에서 가열하여 어느 정도 연화가 되면 간장과 설탕을 넣도록 한다. 그리고 조리된 콩자반을 보면 콩의 껍질이 쪼글쪼글한데, 이는 설탕을 넣으면 삼투압이 높아져 콩의 껍질은 팽창하고 내부는 수축해서 껍질에 주름이 생기기 때문이다. 설탕 농도가 높을수록 콩 내부의 수축이 심하다.

자연과학| 2021.09.17| 3페이지| 1,500원| 조회(319)

pH, 조리과학, 실험조리, 식품영양학과, 연화

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[실험조리/조리과학 레포트] 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교

실험 제목찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교1. 실험목적찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상을 비교하고 그 특성을 이해한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료찹쌀가루 1/2C x2, 멥쌀가루 1/2C x2, 뜨거운 물, 찬 물2. 실험 기구볼, 냄비3. 실험 방법1. 찹쌀가루, 멥쌀가루를 각각 1/2C씩 계량하여 뜨거운 물과 찬 물에 각각 반죽을 한다.2. 지름 1cm 정도로 둥글게 경단을 빚어 끓는 물에 삶는다.A: 찹쌀가루 1/2C + 뜨거운 물B: 찹쌀가루 1/2C + 찬 물C: 멥쌀가루 1/2C + 뜨거운 물D: 멥쌀가루 1/2C + 찬 물3. 삶아낸 경단의 외관과 조직감을 묘사법으로 평가하고 전체적인 기호도를 순위법으로 평가한다.4. 실험 결과 및 고찰시간상 우리 조가 A와 C를 실험했고 4조가 B와 D를 실험한 후, 삶은 경단을 나누었다. 찹쌀가루를 뜨거운 물로 반죽했을 때는 찹쌀가루가 서로 잘 엉켜서 반죽이 찰기가 있었다. 멥쌀가루를 뜨거운물로 반죽했을 때는 찹쌀가루보다 물이 더 들어갔으며, 찹쌀가루처럼 찰기가 있진 않았지만 반죽이 흩어지지 않고 잘 뭉쳤고 점성이 있었다. 찹쌀가루와 멥쌀가루 모두 찬 물로 반죽했을 때는 잘 뭉쳐지지 않아서 반죽하는 시간이 길었다.시료외관조직감전체적인 기호도A엄청 묽은 찰흙처럼 늘어졌다. 반질반질하고 촉촉하다.거의 흘러내리고 점성이 있다. 잘 늘어나고 쫀득하다.1B윤기가 나고 촉촉하다.쫀득하고 말랑하다.이에 잘 달라붙는다.3C촉촉하고 매끈하다.동그란 모양이 잘 유지됐다.D보다는 잘 삼켜지고이에 달라붙는 느낌이 덜하다. 찐득하다.2D건조해보이지만 만지면풀처럼 끈적거린다.단단하고 씹으면 씹는 대로잘 부서진다.4외관과 조직감 등을 종합적으로 고려하였을 때 전체적인 기호도를 순위법으로 평가하면, 찹쌀가루를 뜨거운 물로 반죽한 A가 1위로 제일 좋았다. 2위는 멥쌀가루를 뜨거운 물로 반죽한 C, 3위는 찹쌀가루를 찬 물로 반죽한 B, 그리고 4위는 멥쌀가루를 찬 물로 반죽한 D였다. 찬 물로 반죽한 것보다는 뜨거운 물로 반죽한 것이 더 쫄깃해서 좋았고, 멥쌀보다는 찰기가 있는 찹쌀이 더 좋았다. 같은 쌀가루인데도 반죽할 때 첨가하는 물의 온도에 따라 경단의 식감이 달랐다.전분 입자는 결합방법에 따라 아밀로스와 아밀로펙틴 두 종류로 나뉜다. 아밀로스는 포도당이 일직선으로 결합된 구조이고, 아밀로펙틴은 아밀로스와 같이 포도당이 일직선으로 결합되다가 가지가 쳐지는 구조이다. 쌀은 구성 성분인 아밀로스와 아밀로펙틴에 따라 멥쌀과 찹쌀로 분류된다. 멥쌀은 아밀로스가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80% 정도 들어있고 반투명하다. 찹쌀은 아밀로스가 없고 거의 아밀로펙틴으로 구성되어있어 유백색을 띤다. 아밀로펙틴의 함량이 많고 상대적으로 아밀로스 함량은 적은 것이 차지다. 따라서 찹쌀이 멥쌀보다 훨씬 차지고 점성이 강하다.찹쌀 경단의 경우 익반죽을 하면 반죽에 탄력이 생겨 찬물로 반죽을 한 것보다 쫀득쫀득하다고 한다. 이번 실험에서는 익반죽한 찹쌀 경단을 너무 오래 삶아서 거의 흘러내렸지만 확실히 찬 물로 반죽한 경단보다는 쫄깃하고 점성이 있었다. 그리고 멥쌀가루를 이용한 음식 중에 대표적인 것으로 송편이 있는데, 송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 만든다. 이번 실험에서도 멥쌀가루를 찬 물로 반죽해 만든 경단은 단단한 느낌이 있었고 점성이 없어서 씹으면 뚝뚝 끊기는 느낌으로 입 안에서 부서졌다. 그런데 익반죽을 한 경단은 쫄깃했고 입 안에서 흩어지는 느낌 없이 잘 삼켜졌다. 익반죽을 하는 이유는 쌀가루엔 밀가루와 달리 글루테닌이 없어서 글루텐이 형성되지 않아 점성이 있는 반죽을 만들기가 어렵기 때문이다. 익반죽은 전분을 호화시켜 점성을 강하게 해주기 때문에 반죽이 차지게 되고 떡이 더 쫄깃해지는 것이다. 여기서 호화란 전분에 물을 붓고 열을 가하면 팽창하면서 점성이 생기는 과정을 말한다.

자연과학| 2021.09.17| 2페이지| 1,500원| 조회(236)

조리과학, 실험조리, 식품영양학과, 찹쌀, 멥쌀

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[실험조리/조리과학 레포트] 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

실험 제목밀가루 종류별 글루텐 함량 측정1. 실험목적밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료강력분 100g, 박력분 100g, 물 50ml x22. 실험 기구볼, 숟가락, 저울3. 실험 방법1. 2개의 볼에 강력분과 박력분을 따로 담고 물 50ml을 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 손바닥을 이용해 같은 힘으로 5분간 반죽하여 매끈한 덩어리로 반죽 한다.2. 10분간 방치 후 반죽을 당겨보고 찢어보며 비교한다.3. 반죽을 잠깐 물에 담가두었다가 각각 맑은 물이 나올 때까지 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.4. 분리한 글루텐은 손으로 꼭 짠 후 10분간 방치해두었다가 습부(wet gluten)의 중량을 측정하고 습 부율을 계산한다.4. 실험 결과 및 고찰시료밀가루 중량(g)습부중량(g)습부율(%)강력분1003535박력분1002323습부율을 구하는 공식은 다음과 같다.습부율(%)={습부중량(g)} over {밀가루중량(g)} TIMES 100 . 이 식에 각 수치를 대입하면강력분 습부율(%)={35} over {100} TIMES 100=35 ,박력분습부율(%)={23} over {100} TIMES 100=23 이다. 아래의 표를 참고하면, 이론상 강력분의 습부율은 35%이상, 박력분의 습부율은 19~25%미만이어야 한다. 우리 조 실험 결과는 강력분의 습부율이 35%였고 박력분의 습부율은 23%로 계산되었으므로 실험이 잘 되었음을 알 수 있다.단백질 함량에 의한 밀가루의 분류종류글루텐 함량성질용도건부율(%)습부율(%)강력분11 이상35 이상경질밀로 만든다. 강한 탄력성과 점성을 가지며 수분 흡착력이 높아 반죽을 구웠을 때 많이 부풀게 한다.식빵중력분9~1025~35 미만여러 가지 용도로 사용되어 다목적용 밀가루라고 하며 강력분과 박력분 중간의 성질을 가지고 있다.국수류박력분7~9 이하19~25 미만연질밀로 만들며 글루텐의 점탄성이 약하고 수분흡착력도 약하다.케이크과자류튀김옷밀가루는 용도별로 제빵용, 제과용, 제면용 등으로 구분되지만, 보통 밀가루에 함유된 단백질의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다. 밀가루 단백질에는 가용성 단백질인 알부민과 글로불린, 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 있다. 이 중 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 점성과 탄력성이 있는 망상구조인 글루텐을 형성하며 30°C 전후의 온도에서 형성되기 쉽다. 글리아딘은 점성과 신장성이 있으며 글루테닌은 탄력성이 있다. 따라서 단백질의 함량이 높을수록 탄력성, 점성, 흡착성이 강하기 때문에, 강력분이 박력분보다 탄력성, 점성, 흡착성이 강하다. 실제로 두 반죽을 물에 빨기 전에 당겨보고 찢어보며 비교해보았는데, 강력분은 박력분보다 반죽이 확실히 질겼고 단단했다.밀가루에 수분이나 액체를 넣고 반죽하면 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되어 점성과 탄력성이 있는 망상구조인 글루텐을 형성한다. 글리아딘과 글루테닌은 불용성 단백질이기 때문에 이 반죽을 흐르는 물에 주물러 씻으면 전분은 물에 씻겨 나가고 순수한 글루텐만을 얻을 수 있다. 이렇게 얻은 글루텐을 습부라 하며, 이를 105°C 건조기에서 항량이 될 때까지 건조한 것을 건부라 한다. 이번 실험에서는 습부의 중량만 측정하고 습부율을 계산하였다.글루텐 형성에 영향을 주는 요인에는 밀가루의 품질, 밀가루 입자의 크기, 가수량, 물을 첨가하는 방법, 수온, 반죽 방법과 정도, 첨가물 등이 있다. 강력분은 박력분에 비해 더 단단하고 질긴 반죽이 되며, 물을 소량씩 나누어 넣으면 글루텐이 많이 형성된다. 밀가루 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성에 효과적이고, 물을 넣고 치댈수록 촘촘한 망상구조를 형성하지만 지나치면 형성된 글루텐 섬유가 끊어져 반죽이 다시 물러진다. 또한 밀가루 반죽은 반죽한 직후보다 적당시간 방치할 시 더 잘 늘어나고 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 그래서 익반죽을 하면 전분의 일부분이 호화되어 더 단단하게 반죽이 된다. 첨가물 중 소금은 글루텐의 강도를 높여주고, 설탕은 수분을 흡수하여 글루텐 형성을 저해한다. 지방은 글루텐의 망상구조 형성을 저해하며, 달걀은 달걀 단백질이 가열에 의해 응고되면서 글루텐 형성을 돕는다. 그러므로 원하는 용도에 따라 글루텐을 많이 형성할 것인지 억제할 것인지를 알고, 글루텐 형성에 영향을 주는 요인들의 조건을 알맞게 조절하도록 한다.

자연과학| 2021.09.17| 3페이지| 1,500원| 조회(181)

조리과학, 실험조리, 식품영양학과, 글루텐

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