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첨가물질이 두부의 질감에 미치는 영향

-20170404(Tue)Ⅰ. 실험목적첨가물질이 두부 질감이 특성에 미치는 영향을 이해한다.Ⅱ. 실험기구 및 기기계량컵, 계량스푼, 거름망(체), 칼, 일반 조리용구Ⅲ. 실험 재료 및 분량두부 1모, 우유 1/2C, 소금 3Tbsp, 식초 2TbspⅣ. 실험방법두부를 같은 크기로 4등분 깍둑썰기를 했다.끓는 물에 분량의 첨가물을 넣었다.첨가물을 넣은 뒤 끓으면 두부를 넣었다.두부를 5분간 끓인 뒤 건져 찬물에 씻어 식혔다.식힌 두부의 조직을 살펴봤다.시료물(컵)소금(Tbsp)식초(Tbsp)우유A3000B3300C3020D3001/2CⅤ. 실험결과시료경도(순위)외관A2고르게 뭉게짐B4맨들맨들하고, 노란빛을 띄며, 잘 으스러짐C1자른 단면에 구멍이 많고, 무디게 뭉게짐D3하얗고, 자른 단면이 비교적 맨들맨들함(*경도(순위)는 1이 제일 단단하고, 4가 제일 단단하지 않다.)Ⅵ. 결론 및 고찰Q1. 단백질은 소금을 첨가하면 단단해지는 경우가 대부분이다. 두부는 왜 예외일까?두부는 소금을 첨가하였을 때 부드러워졌다.두부의 경우 콩단백질인 글리시닌이 금속이온(Ca2＋, Mg2＋)에 의해 응고된다. 2가 응고제를 사용하는데 두부를 만들 때 첨가한 Ca2＋ 중 약 17%만이 두유의 고형분과 결합한다. 두부는 약 90%가 수분인데, 나머지 83%의 Ca2＋은 이 수분 중에 유리상태로 존재한다. 그 상태에서 응고된 두부를 아무것도 첨가하지 않은 물에 넣고 가열하면 결합이 안되어 있던 일부 Ca2＋ 은 끓는 물 중에 확산되어 용해된다. 또 일부는 가열에 의해서 두부중의 단백질과 결합이 촉진되어, 결과적으로 칼슘을 적당량 이상 첨가한 두부가 되고 만다. 그러므로 두부를 물에서 끓이면 수축, 경화, 소수화하여 단단해진다. 하지만 끓는 물 속에 소금이 용해되어 있으면 소금의 Na+ 은 두부 중 미결합 상태의 Ca2＋이 가열에 의해 단백질과 결합되는 것을 방해한다. 그러므로 두부를 끓일 때 소금을 첨가하면 두부가 수축하거나 단단해지지 않아 부드럽다.반대로 단백질의 응고일 경우 단백질의 응고제로는 대부분 1가 응고제를 사용하기 때문에 소금을 첨가하였을 때 더 단단해지는 변화가 생긴다. 단단해지는 이유에 대해 아래 산도와 관련하여 더 자세히 설명되어있다.Q2. 식초를 첨가하였을 때 두부는 왜 더 단단해진걸까?두부에 Pytic acid를 첨가함에 따라 두부의 강도는 커진다.단백질은 산에 의해 변성이 일어나 엉긴다. pH가 낮을수록 단백질의 변성이 왕성하게 일어나며 응고가 가장 잘 일어난다. 따라서 식초를 첨가하였을 때 산도가 낮아지며 두부에 있던 수용성 단백질들의 변성이 일어나 응고를 한다.Q4. 일반적으로 단백질에 소금을 첨가하면 더 단단해지는 반응을 볼 수 있다.단백질하면 대부분 육류를 가장 먼저 떠올린다. 돈육에 NaCl(소금)을 첨가하여 염 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮아진다고 한다. 이는 NaCl로 인해 육단백질의 근절 사이에 있는 굵은 필라멘트를 약화해 수소이온이 방출됨에 따라 pH가 저하되며 단백질의 변성이 일어난다.따라서 NaCl을 첨가하면 결착력을 상승시켜 육 유화물 간의 결합이 향상되어 조직감이 증가항 경도가 단단해진다.이를 통해 두부의 단백질과 육류의 단백질은 염을 첨가하였을 떼 다른 결과가 나오는 이유를 알 수 있다.Q5. 첨가물질에 따라 두부를 비교해 보았다.첨가물을 넣고 두부를 끓인 것 중에 식초를 넣고 끓인 것은 물만 넣고 끓인 것은 물만 넣고 끓인 것 보다 단단했고, 우유와 소금을 넣고 끓인 것들은 물만 넣고 끓인 것 보다 부드러웠다.두부는 크게 두가지로 나뉘는데, 하나는 마그네슘 클로라이드 또는 칼슘 설파이드를 두유에 섞어 대두의 단백질인 글리시닌을 응고시킨 후 물기를 제거하여 성형시킨 것, 또 다른 하나는 두유 전체를 응고제로 겔화시키고 물을 제거하지 않은 것이다. 이번 실험에서 사용한 두부는 염화마그네슘해수를 사용한 두부이다.소금이 용해되어 있는 물에 넣고 가열했을 때 1가 염인 소금의 나트륨은 두부중의 미결합 상태의 칼슘이온의 결합을 방해하기 때문에 두부가 수축하거나 단단해지지가 않는다.우유 또한 소금보다 적지만 나트륨을 함유하고 있다. 가열하면 나트륨이온이 칼슘이온이 단백질과 결합되는걸 방해해서 소금보다는 덜 부드럽지만 물만 넣고 끓인 두부보다 더 부드럽게 만들어진다.두부는 PH가 낮을수록 단단해지는 경향이 있다. 따라서 식초를 첨가하였을 때 두부의 강도는 더 단단해졌다.Ⅶ. 참고문헌► 제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 / 출판연도 : 1999년 / p.153~154► 논문 참고 – NaCl에 따른 단백질의 변성논문 이름 : NaCl 첨가량에 따른 돈육 유화물의 이화학적 특성 (2016)박신영 · 김학연 공주대학교 동물자원학과검색일자 : 2017년 4월 7일► 논문 참고 – 식초 첨가에 의해 나타난 단백질 응고(2001)인천광역시 난정초등학교 김선봉 교사검색일자 : 2017년 4월 7일► 인터넷 참고 – 우유의 성분서울우유협동조합 홉페이지 http://www.seoulmilk.co.kr/enterprise/milkstory/milk_grounding_view.sm?articleId=10000000000336&page=1&gubun=sm_milkstory_func&search=&keyword=PAGE * MERGEFORMAT4

자연과학| 2018.09.26| 4페이지| 1,500원| 조회(589)

레포트, 실험, 영양, 식품영양, 조리과학, 조리실험

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곡류의 흡수율 비교

-20170321(Tue)Ⅰ. 실험목적곡류의 시간에 따른 흡수율의 차이를 알아보자.Ⅱ. 실험 재료 및 기기쌀 400g, 찹쌀 400g, 온도계, 전자저울, 그릇 16개, 물 3.2L, 체, 면행주, 냄비Ⅲ. 실험방법물 준비하기.끓여서 40℃로 식힌 물과 20℃ 정도의 상온의 물을 각각 200ml씩 총 16그릇을 준비했다.쌀 무게 측정하기쌀 50g, 찹쌀 50g을 각각 8개를 측정하였다.측정한 쌀 50g, 찹쌀 50g 각각 4그릇씩 40℃의 물에 담가놓았고, 나머지 시료들도 20℃ 상온의 물에 담가놓았다.시료 경과 측정하기담가놓은 시료들은 10분, 20분, 30분, 45분에 건져서 체로 물기를 제거한 후 중량을 측정했다.흡수율은 계산하여 흡수곡선을 그렸다.-흡수율 = (침수 후 중량 – 침수 전 중량) / 침수 전 중량 X100Ⅳ. 실험 결과시료수온시료의 무게(g)10분20분30분45분쌀20℃56.161.661.963.940℃60.361.763.364.5찹쌀20℃56.864.266.467.240℃6064.668.669멥쌀20℃멥쌀40℃찹쌀20℃찹쌀40℃처음000010분12.220.613.62020분23.223.428.429.230분23.826.632.837.245분27.82934.338흡수곡선Ⅴ. 결론 및 고찰Q. 20℃, 40℃ 에서의 결과는 확연히 차이가 났다. 왜 차이가 나타난걸까A. 멥쌀과 찹쌀 모두 20℃보다 40℃에서 대체적으로 흡수가 더 잘된다는 결과가 나왔다. 쌀을 물에 담가 불리면 물의 온도에 따라 물이 쌀로 흡수되는 속도와 양이 다르나 2시간이 경과하면 쌀 무게의 약 30%의 물이 흡수된다. 그러므로 따뜻한 물로 하면 냉수에 침지시키는 것보다 흡수가 더 빠르나 시간이 경과한 뒤 결과를 보았을 때 둘 다 최대 흡수율은 30%라고 한다. 따라서 급할 때에는 더운 물에 약 30분간, 평상시에는 냉수에 약 2시간 쌀을 불리는 것이 좋다.또한 찹쌀은 멥쌀보다 흡수성이 크므로 2시간에 약 40%의 수분을 흡수한다.Q. 멥쌀과 찹쌀을 비교해보았을 때 찹쌀이 더 흡수성이 크다. 차이가 나는 이유가 무엇일까A. 멥쌀보단 찹쌀이 더 흡수되는 물의 양이 많고 흡수하는 속도가 더 빠르다는 결과가 나왔다. 찹쌀이 멥쌀보다 흡수율이 높은 이유는 찹쌀의 구성성분 중 아밀로펙틴과 아밀로오스의 함량차이 때문인데, 아밀로펙틴은 가지형이기 때문에 더 많은 수분을 흡수할 수 있으며, 아밀로오스는 아밀로펙틴에 강하게 부착하여 아밀로펙틴이 퍼지지 못하도록 하여 최대팽윤을 방해하여 호화가 완전하게 일어나지 못하게 함으로 수분 흡수를 방해한다. 그러므로 찹쌀전분은 거의 아밀로펙틴만으로 구성되어 있고, 멥쌀은 아밀로오스25%+아밀로펙틴75%로 구성이 되어있어 찹쌀이 더 물의 흡수율이 높다.Ⅵ. 참고 자료► 제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 /출판연도 : 1999년 / P.59 P.67 P.71► 제목 : (개정판) 에센스 실험조리(지구문화사) / 저자 : 김현주 외 4인 / 출판연도 : 2016년 / P.36-20170321(Tue)Ⅰ. 실험목적침지가 쌀의 호화에 미치는 영향에 대해 알아보자.Ⅱ. 실험기구 및 기기계량컵, 전자저울, 계량스푼, 거름망(체), 마른행주, 냄비, 그릇 8개Ⅲ. 실험 재료 및 분량멥쌀 400g, 찹쌀 400g, 태국쌀(인디카종) 200g, 물Ⅳ. 실험방법1. 밥을 짓기 전 전자저울에 면행주와 냄비의 무게를 측정한다.2. 밥 짓기1) 멥쌀, 찹쌀을 각각 200g을 측정하고 밥 짓기 직전에 3회정도 가볍게 수세를 한 뒤 1.5배의 물(300ml)을 넣고 인덕션에 올린 뒤 세기 7에서 20분간 밥을 지었다.2)멥쌀, 찹쌀, 태국쌀을 각각 200g을 측정하고 3회정도 가볍게 수세한 뒤 바구니에 쏟아 물기를 제거한 후 1.5배의 물(300ml)을 넣고 20분간 침지한 후 인덕션에 올린 뒤 세기 7에서 20분간 밥을 짓는다.*밥을 지을 때 나타난 과정 : 멥쌀과 찹쌀로 밥을 지을 때 보다 태국쌀로 지을 때 같은 무게의 쌀과 물로 밥을 지었지만 더 폭발적이게 물이 끓어서 냄비를 넘쳤다.(*위의 실험은 실험의 오차를 줄이기 위해 같은 냄비를 사용하였으며, 인덕션에서 불의 세기(7)와 시간(20m)은 모두 동일하게 실험하였다.*)3. 완성된 밥의 중량을 각각 측정하고 밥알의 단단한 정도, 점성 등을 비교했다.1) 완성된 밥은 한톨의 오차도 없이 냄비째로 전자저울에 올려서 무게를 측정했다.2) 밥은 갓 지었을 때와 차갑게 식히었을 때 두가지 방법으로 먹어서 비교해보았다.Ⅴ. 실험결과>>완성된 밥의 상태쌀의 종류침지유무중량밥알의 점성멥쌀침지함(A)450g찰기가 있으며 끈적인다.침지안함(B)374g찰기가 있지만 덜 끈적이며 흩어진다.찹쌀침지함(A)438g찰기가 있고 윤기가 나며 매우 끈적인다.침지안함(B)424g찰기가 있고 윤기가 나며 끈적인다.태국쌀침지함(A)340g찰기는 전혀 느껴지지 않고 부슬거리며 흩어진다.Ⅵ. 결론 및 고찰Q. 침지한 후 밥을 지었을 그렇지 아니할 때 중량에서 차이가 왜 나는 걸까A. 밥을 다 짓고 난 뒤 밥을 먹어보았을 때 찹쌀이 멥쌀보다 더 찰기가 있고 끈적였으며 밥을 짓고 난 후 침지한 후 지은 밥이 바로 지은 밥보다 중량이 더 크다는 결과가 나왔다. 멥쌀에는 아밀로오스가 약 25%, 아밀로펙틴이 약 75%로 구성되어있고, 찹쌀에는 거의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 아밀로펙틴은 가지형이므로 더 많은 수분을 흡수 할 수 있으며, 아밀로오스는 아밀로펙틴에 강하게 부착하여 아밀로펙틴이 퍼지지 못하도록 함으로써 최대팽윤을 방해하여 호화가 완전하게 일어나지 못하게 하기 때문에 수분 흡수가 일어나지 못한다. 그러므로 찹쌀은 멥쌀보다 흡수성이 더 크기 때문에 중량이 더 크다.또한 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 가지가 많아 수분을 더 많이 흡수할 수 있으므로 수분이 더 많이 흡수 된 찹쌀이 멥쌀보다 점도가 더 크고 찰기가 있다는 결과가 나왔다Q. 침지의 유무에 따라 다른 결과의 이유는?A. 침지의 유무에 따라서도 밥의 맛이 달라졌다. 쌀을 물에 담그면 12~15%의 수분을 흡수하여 팽윤한다. 호화가 잘 되려면 가열 전 20~25%의 수분을 흡수하는 것이 좋다. 쌀을 불리면 쌀 전분을 호화하기 위하여 필요한 물의 일부를 가열하기 전에 미리 쌀 속에 배치해 두는 것이 되므로 밥을 지을 때 호화가 신속히 그리고 완전히 일어남으로써 맛있는 밥이 되는 것이다. 그에 반대로 불리지 않은 쌀로 밥을 지으면 호화가 되는 데 시간이 오래 걸리고 밥 맛도 좋지 않다.호화란► 전분에 물을 제공하고 가열했을 때 일어나는 변화이다. 호화가 일어난 호화전분은 투명도증가, 점도 증가, 그리고 섭취 후 소화되기 쉽다는 특징이 있다. 또한, 호화된 전분입자는 비가역적이므로 건조시킬 수는 있으나 그 전분은 호화되기 전의 상태로 구조가 되돌아가지는 못한다.Q. 태국쌀은 밥은 지었을 때 일반적으로 먹는 밥과 왜 다른 차이가 나는 걸까A. 일반적으로 우리나라에서는 자포니카형 품종의 쌀로 밥을 해먹지만 태국 쌀은 인티카형으로 인도형이라고 불리는 쌀이 재배된다.입자의 모양점성성분기후재배되는 곳자포니카형(일본형)짧고 단단하며 둥글다높다AM : 17~22%온대 또는 열대와 아열대의 산악지대동북아인디카형(인도형)길고 부스러지며 가늘다낮다AM : 26~31%열대와 아열대동남아아밀로펙틴의 함량이 높을수록 정성이 높고 찰기가 있다. 그러므로 인디카형인 품종으로 밥을 하였을 때 부슬부슬거리며 찰기가 없던 것이다.Ⅵ. 참고 자료► 제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 /출판연도 : 1999년 / P.57-58 P.64 P.67-68► 제목 : (개정판) 에센스 실험조리(지구문화사) / 저자 : 김현주 외 4인 /출판연도 : 2016년 / P.34-36PAGE * MERGEFORMAT2

자연과학| 2018.09.26| 5페이지| 1,500원| 조회(299)

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정확한 계량법

-20170314(Tue)Ⅰ. 실험목적식품의 종류에 따른 계량 방법과 측정에서 있을 수 있는 오차를 이해함으로써 식품을 정확하게 계량하는 방법과 기술을 익힌다.Ⅱ. 실험기구 및 기기계량컵, 전자저울, 계량스푼, 거름망(체), 깊은 그릇, 면행주, 스패츌러Ⅲ. 실험 재료 및 분량밀가루 300g, 흑설탕 300g, 백설탕 300gⅣ. 실험방법1. 전자저울을 수평하게 맞춘 뒤 아무것도 담지 않은 계량컵을 전자저울에 올리고 영점버튼을 눌렀다.2. 고체(가루형태의 물질)식품을 계량했다.백색밀가루 계량하기백색밀가루를 체에 치지 않고 수북이 담은 뒤 계량컵으로 1C 높이에 맞게 수평하게 깎아 전자저울 위에 올려놓고 무게를 측정했다.백색밀가루를 체에 치고 수북이 담은 뒤 계량컵으로 1C 높이에 맞게 수평하게 깎아 전자저울 위에 올려놓고 무게를 측정했다.흑설탕 계량하기흑설탕을 꾹꾹 누르지 않고 컵에 수북이 담은 뒤 계량컵의 높이에 맞게 수평하게 깍아 전자저울 위에 올려놓고 무게를 쟀다.흑설탕을 뒤집었을 때 계량컵의 모양이 유지될 정도로 꾹꾹 누르고 계량컵의 높이에 맞게 수평하게 깎아 전자저울 위에 올려놓고 무게를 쟀다.백설탕 계량하기►백설탕을 계량스푼으로 휘저은 다음 계량컵에 수북이 담은 뒤 1C 높이에 맞게 수평하게 깎아 전자저울 위에 올려놓고 무게를 측정했다.(*위의 행동은 모두 3번씩 반복했다.*)-사용했던 기구들은 다음 실험의 오차를 줄이기 위해 설거지를 한 뒤 물기를 면행주로 닦아냈었다.-3번의 실험을 통해 나왔던 결과는 평균을 구하고 표준편차를 구했다.3. 액체식품을 계량했다-액체식품을 계량하기 전에 전자저울 위에 깨끗한 계량컵과 계량스푼만 올린 뒤 영점을 맞췄다.-액체식품을 계량할 때는 모두 Tbsp을 사용하였다물엿 계량하기►깨끗한 테이블 스푼에 물엿을 넘치지 않을 정도로 담은 뒤 계량스푼을 계량컵에 담고 전자저울위에 올려놓고 무게를 쟀다.우유 계량하기►깨끗한 테이블 스푼에 우유를 넘치지 않을 정도로 담은 뒤 계량스푼을 계량컵에 담고 전자저울위에 올려놓고 무게를 쟀다.(*위의 행동은 모두 3번씩 반복했다.*)-사용했던 기구들은 다음 실험의 오차를 줄이기 위해 설거지를 한 뒤 물기를 면행주로 닦아냈었다.-3번의 실험을 통해 나왔던 결과는 평균을 구하고 표준편차를 구했다.Ⅴ. 실험결과1. 고체(가루형태의 물질)식품 계량 실험결과측정값(g)평균값(g)±표준편차1회1회1회백색밀가루A96949294±1.7B74788077.3±2.49흑설탕A124114104114±8.1B170176172172.6±2.5백설탕158154158156.6±1.893. 액체 식품을 계량 실험결과측정값(g)평균±a1회2회3회1)물엿16161616±0.002)우유12121216±0.00Ⅵ. 결론 및 고찰2-1) 백색밀가루를 계량할 때 체에 치지 않고 계량한 것과 체에 치고 계량한 것의 무게는 확연히 차이가 났다.? 왜 체에 치는 것에 따라 무게가 다른 것일까? 체에 치는 이유는 무엇일까?밀가루는 아주 작은 입자로 되어 있어서 운반 또는 저장 중에 눌리기 쉬우므로 덩어리를 제거하기 위해 체에 치는 것이 바람직하고, 체로 친 밀가루를 스푼으로 가볍게 두드려 밀가루가 눌리는 일이 없도록 해야 한다. 또한 이물질을 제거하기 위해 체에 치기도 한다.밀가루를 체에 내리게 되면 밀가루 속에 공기가 더 많이 함유 된다. 공기가 많이 함유될수록 밀가루의 중량은 감소하게 된다.2-2) 흑설탕을 꾹꾹 눌러서 계량했을 때가 그렇지 않을 때보다 무게가 더 많이 측정되었다.? 왜 흑설탕을 계량할 때는 눌러서 측정하는 것일까흑설탕은 백설탕이나 고운설탕과는 달리 입자의 표면에 얇은 시럽의 피막을 가지고 있어서 끈끈하여 서로 밀착하려는 성질을 갖고 있어서 덩어리져 있기 쉽다.따라서 계량할 때 꾹꾹 눌러주지 않으면 덩어리가 여러 개 생겨 빈공간이 생기게 되므로 빈공간이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러줬기 때문에 계량 방법에 따라 무게에 차이가 났다.꾹꾹 눌러서 측정하게 되면 빈공간이 채워지기 때문에 표준편차가 작아져 더욱 정확한 측정이 될 거라고 생각했는데 예상대로 편차가 더 작게 나왔다.2-3) 백설탕의 실험결과는 고르게, 편차가 작게 나왔다.? 왜 백설탕은 측정방법을 어떻게 했길래 흑설탕의 결과와는 많이 다른 결과가 것일까백설탕은 흑설탕과는 달리 계량스푼으로 살짝 휘저은 뒤 계량컵에 수북이 담아 평평하게 깎은 뒤 무게를 측정했었다. 왜냐하면 백설탕은 끈끈한 성분을 갖고 있지 않기 때문에 쉽게 밀착하거나 덩어리 지지 않는다. 따라서 편차가 적게 나온 것 이다.3 액체식품의 계량의 결과는 3번의 결과가 모두 동일했다.참고문헌►전체적인 정보 참고제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 / 출판연도 : 1999년 / 제 2장 계량 참고►밀가루를 체 치는 이유 / 3월 18일 검색 Hyperlink "http://www.ehomebaking.co.kr/m/board.html?code=jhj4221_board14&page=12&type=v&num1=999919&num2=00000&number=91&lock=N" http://www.ehomebaking.co.kr/m/board.html?code=jhj4221_board14&page=12&type=v&num1=999919&num2=00000&number=91&lock=N-20170314(Tue)Ⅰ. 실험목적밀가루에 물을 넣고 치대어 한 덩어리의 밀가루 반죽을 만든 후 글리아딘과 글루테닌이 글루텐을 형성한 것을 확인한다.Ⅱ. 실험 재료 및 기기밀가루 총92g, 물 40g, 볼 2개, 체, 오븐Ⅲ. 실험방법볼 두개에 각각 중력분 46g과 물 20g를 넣은 후 하나는 반죽을 50번하고 다른 하나는 300번 하여 반죽을 만들었다.만들어진 반죽들을 찬물에 10분간 담갔다가 체에 받치고 흐르는 수돗물에 씻어냈다.반죽이 떨어져 나가 체에 걸리는 것은 다시 큰 덩어리에 합쳤고 맑은 물이 나올 때까지 씻어냈다.황갈색의 버물버물한 덩어리가 나왔고 그것이 글루텐이었다.씻어낸 글루텐의 물기를 제거한 후 글루텐의 양을 무게를 재어 비교했다.200℃로 예열된 오븐에 각각의 글루텐을 넣어 5-7분간 구워 모양을 관찰해 보았다.Ⅳ. 실험 결과300번 반죽50번 반죽글루텐의 무게(g)8g4gⅤ. 결론 및 고찰50번 반죽을 한 것보다 300번 반죽을 했을 때 글루텐의 무게가 더 높게 측정되었다.? 왜 반죽의 횟수에 따라 글루텐의 무게가 차이 나는 걸까밀가루에 들어있는 글리아딘과 글루테닌은 밀 단백질의 대부분을 차지하는데, 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄력성있는 복합체인 글루텐 망상구조를 형성한다. 이것을 오랫동안 반죽하면 질기고 점성이 강해진다. 실험을 하기 전 예상대로 300번 반죽을 한 글루텐이 50번 반죽을 한 글루텐보다 질기고 점성이 강하기 때문에 훨씬 잘 뭉쳐지고 훨씬 탄력성이 있었다.따라서 반죽을 더 많이 한 300번 반죽에는 글루텐이 더 많이 뭉쳐질 수 있었기 때문에 50번 반죽보다 무게가 더 나가는 것이다.오븐에 구웠을 때 300번 반죽한 것이 더 크게 부풀었다.? 왜 글루텐의 함량에 따라 부푸는 정도가 다른 것일까오븐에 구우면 기체를 보유한 채 부풀다가 70~80℃쯤에서 글루텐의 열변성이 일어나 점탄성은 소실되고 반죽의 팽창도 멈추게 된다. 따라서 글루텐 함량이 더 많은 300번 반죽한 것이 50번 반죽한 것보다 더욱 많이 부풀었다.Ⅵ. 참고 자료►글루텐 추출에 관련된 정보제목 : (개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 / 출판연도 : 1999년 / p.79~81PAGE * MERGEFORMAT3

자연과학| 2018.09.26| 5페이지| 1,500원| 조회(533)

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식품구매장소와 구매표시정보

식품구매 및 보관관리구매장소 구매 표시정보 식품구매장소의 종류 식품구매장소 결정 요인 식품표시 영양성분표시 단위가 친환경농산물인증 표시 농산물이력추적관리 표시 식품이력추적관리 표시구매장소식품구매장소의 종류 (1) 슈퍼마켓과 대형마트식품구매장소의 종류 (1) 슈퍼마켓과 대형마트식품구매장소의 종류 (2) 편의점(3) 창고형 할인점 식품구매장소의 종류(4) 전통시장 ( 재래시장 ) 식품구매장소의 종류(5) 유기농산물 판매장 식품구매장소의 종류(6) 동네장터 및 직거래장터 식품구매장소의 종류(7) 온라인쇼핑몰 및 인터넷 주문배달 식품구매장소의 종류(8) 도매시장 식품구매장소의 종류식품구매장소 결정 요인구매 표시정보(1) 식품표시 ① 유통기한 ② 원재료명 및 성분(1) 식품표시 ③ 원산지 표시 ④ 유전자변형식품 표시(2) 영양성분표시 ① 식품 등의 영양표시기준의 내용 ② 영양표시를 통한 정보 읽는 법 ■ 의무표시대상 영양성분 : 열량 , 탄수화물 , 당류 , 단백질 , 지방 , 포화지방 , 트랜스지방 , 콜레스테롤 , 나트륨의 9 가지와 기타 ■ 의무표시대상 영양성분에 대해 명친 , 영양성분 함량 및 % 영양성분기준치를 표시해야 함 ■ 열량 , 당류 , 트랜스지방은 영양소기준치가 설정되어 있지 않으므로 명칭과 함량만을 표시 ■ 임의로 표시할 수 있는 영양소는 비타민 , 무기질 , 지방산류 및 아미노산류이다 . ■ % 영양성분기준치는 1 회 영양성분 기준치에 대해 해당 식품의 1 회 제공량 혹은 100g, 100ml 당 제공하는 양을 나타낸다 . ■ 영양소기준치에 대한 비율 (%) 은 해당식품에 포함된 각 영양정보 함량의 영양소 기준치에 대한 비율로 표시방법은 반올림하여 정수로 표시하며 , 2% 미만은 0 으로 표시할 수 있다 . ■ 식품의약품안전처는 영양성분 의무표시대상 식품의 ‘1 회 분량 기준량 ＇ 을 마련하였다 . 자료 : 식품의약품안전처 , 영양표시제도 [2016.5.18](3) 단위가 (4) 친환경농산물인증 표시(5) 농산물이력추적관리 표시 (6) 식품이력추적관리 표시{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2018.09.26| 20페이지| 1,000원| 조회(136)

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단백질의 구조와 소화

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts 단백질 Protein 6단백질 (Protein) 이란 ? Ⅰ. 단백질은 생명 유지에 필수적인 영양소이다 . Ⅱ. 건강한 성인의 경우 체중의 약 15% 가 단백질로 구성되어 있다 . Ⅲ . ‘ 제일 중요한 것 ’ 을 뜻하는 그리스어 ‘ Protos ’ 에서 유래한 용어이다 . Ⅳ. 아미노산으로 구성이 되어 있으며 아미노산은 C, H, O 이외에 N 를 함유하고 있다 . 인체는 단백질을 섭취함으로써 필요한 N 를 얻는다 .6-1 아미노산과 단백질의 구조와 종류 표준 아미노산 - 표유류의 단백질에서만 발견되는 20 개의 아미노산 1) 아미노산의 구조 곁사슬기 (R 기 ) 각 아미노산의 고유성을 결정한다 .6-1 아미노산과 단백질의 구조와 종류 아미노산은 곁사슬기의 극성 여부에 따라 , 혹은 산 또는 염기의 존재 여부에 따라 분류된다 . 2) 아미노산의 분류 측쇄 아미노산 ( branched – chain amino acids ) ► 가지 친 형태로 되어 있는 아미노산으로 가지 달린 아미노산이라고도 불린다 . 근육에서 에너지원으로 이용된다 .6-1 아미노산과 단백질의 구조와 종류 ► 필수아미노산 : 단백질을 구성하는 20 종의 아미노산 중 9 가지는 체내에서 합성할 수 없어서 꼭 식사를 통해 섭취해야 한다 . 3) 필수아미노산과 불필수아미노산 ► 불필수아미노산 : 나머지 11 가지는 체내에서 합성할 수 있어 반드시 식사를 통해 섭취하지 않아도 된다 .6-1 아미노산과 단백질의 구조와 종류 4) 단백질의 구조 (1) 단백질의 1 차 구조 펩티드결합 (peptide bond) 한 아미노산이 α - 아미노기와 다른 아미노산의 카복시기 사이에서 물 한 분자가 빠지면서 탈수 · 축합반응으로 형성된 결합이다 (2) 단백질의 2 차 구조 (3) 단백질의 3 차 구조 (4) 단백질의 4 차 구조 한쪽 끝에는 아미노기 , 한쪽 끝에는 카복시기가 있는 방향성 이 있다 . 폴리펩티드의 사슬 간에 수소결합 에 의해 공간적 배열로 이루어진 구조 아미노산 사이의 결합에 의한 것 , 즉 수소결합 수소결합과 정전기 힘에 의한 2 개 또는 4 개의 폴리펩티드 사슬 간의 결합6-1 아미노산과 단백질의 구조와 종류 5) 단백질 변성 산 또는 알칼리 , 열 , 교반 등에 의한 단백질의 변화6-2 단백질의 소화와 흡수 1) 단백질의 소화 단백질의 화학적 소화 ① ② ③ ④ ⑤ ②6-2 단백질의 소화와 흡수 2) 단백질의 흡수 점막 상피점막 동맥과 정맥 유리아미노산{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2018.09.26| 9페이지| 1,500원| 조회(374)

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