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슈가크래프트의 역사

※슈가크래프트의 역사결혼식은 두 사람이 미래를 약속하고, 만인의 축복을 받는 자리이다. 서양에서는 웨딩케이크가 바로 이 약속과 축복을 상징하는 것으로 사용된다. 화려하게 장식한 웨딩케이크는 신부 옆에 화사하게 놓여야 하며, 의젓한 신랑 옆에서도 그 귀티를 잃지 말아야 한다. 결혼식에 사용되기 시작한 아름답고 장엄한 웨딩케이크의 원형은 처음부터 화려한 것은 아니었다. 웨딩케이크의 전통은 고대 로마시대로 거슬러 올라간다. 고대 로마의 귀족들은 결혼식 때 소금과 밀가루로 만든 아주 소박한 케이크를 만들어 축하했던 것으로 알려져 있다. 결혼식을 마치고 나면 그 웨딩케이크를 주피터 신에게 바친 뒤 신랑신부가 나눠 먹음으로써 축복을 받을 수 있다고 믿었다. 그리고 신부의 머리 위에 가루로 뿌려졌는데, 이축복을 비는 의식을‘Crowning the bride'라고 불렀다. 이러한 의식은 로마의 시저에 의해 영국으로 전파되었다. 일반 서민들은 엄두도 내지 못하고, 보리나 밀 같은 곡물을 신부의 머리 위에 뿌려 축복을 하는 것으로 대신했다. 케이크 가루를 뿌려 축복하는 이 전통은 왕실과 귀족들을 중심으로 행해지기 시작했다. 그러다 약 200여 년 전부터는 케이크 가루 대신 쌀이나 곡물 등을 뿌려 축복을 빌고, 케이크는 조각을 내서 하객들이 함께 먹거나 집에 가지고 갈 수 있도록 나눠주는 의식으로 변해갔다. 반면 단순하게 먹는 케이크가 아닌 눈으로 즐기면서 먹을 수 있는 데코레이션 케이크가 처음으로 등장한 것은 영국의 엘리자베스 1세 때였다. 그 후로 파티나 결혼식에 화려하게 장식된 케이크를 등장시킴으로써 많은 하객들의 탄성을 자아내게 했다.대영제국은 1840년 전 세계 오대양 육대주를 누비며‘해가 지지 않는 나라’라는 자부심에 걸맞게 빅토리아 여왕과 앨버트공의 성대한 결혼식을 거행했다. 당시 발행된 지에는 이 결혼식에 장식되었던 웨딩케이크의 높이가 3야드(약 2.7미터)에 달하고, 둘레는 14인치(약 36센티미터), 무게는 300파운드(약 136킬로그램)에 달한다고 설명해 놓 여러 공급처에서 왕실의 주문을 받아 정성스레 케이크를 만들어 왕실에 바쳤다. 그러면 왕실은 그 중에서 하나를 엄선해 공식 웨딩케이크로 지정한다. 그 심사에서 탈락한 케이크는 버킹엄 궁전에 진열되었다가 양로원이나 자선단체에 하사(下賜)하게 된다.세기의 결혼식으로 전 세계인의 이목을 집중시켰던 찰스 왕세자와 다이애나 왕세자비의 결혼식에는 25개의 케이크가 공식적으로 헌납되었는데, 여기서 엄선된 웨딩케이크는 당시 엄청난 화제를 불러일으키기도 했다. 이러한 웨딩케이크에 대한 전통적인 관습은 바로 영국의 슈가크래프트 발전에 밑거름이 되었음을 알 수 있다.특히 영국은 몇 십 년 전부터 슈가크래프트의 지속적인 발전을 위하여 이 분야 기술에 대한 국가 인정 자격시험을 실시하고 있어 각 교육기관에서 슈가크래프트 코스를 앞 다투어 개설해 놓고 있다. 찰스 왕세자 부부가 일본을 방문했을 때‘이마다 미나코’라는 슈가크래프트 전문가가 왕세자 부부의 결혼식 때 만들었던 웨딩케이크와 똑같은 케이크를 만들어 환영 파티장에 진열함으로써 일본 슈가크래프트의 열기를 일으키는 데 지대한 공헌을 하기도 했다. 원래 웨딩케이크에 이용되던 기본적인 디자인은 주로 건축물이나 사원의 높은 탑 등을 본 뜬 것이었다. 층으로 쌓아 올리는 오늘날의 웨딩케이크는 어느 제빵 전문가가 자신의 딸을 결혼식에 영국의 센트브라이트 교회를 본 따서 만들었던 육각형 케이크가 효시인 것으로 알려져 있다. 그러나 설탕이 아주 귀한 귀중품으로 여겨지던 시대에 이러한 웨딩케이크는 일부 왕족이나 귀족들 사이에서나 성행했던 사치품이었다. 이렇게 일반 서민들은 꿈에서나 볼 수 있엇던 슈가크래프트 웨딩케이크가 대중화되기 시작한 것은 제2차 세계대전이 끝나고 설탕이 대량 생산되어 손쉽게 서랑을 구할 수 있게 되면서부터였다. 영국의 웨딩케이크는 전통을 중시한다. 우선 후르츠 파운드케이크 위를 마지팬(Marzipan, 설탕과 아몬드를 갈아 만든 페이스트)으로 덮고 그 위에 흰자와 슈가파우더를 섞은 글라스 로얄로 덧씌우기를 반복한다. 그런 다만드는 화려한 공예 과자인 슈가크래프트는 그 발상지인 영국 외에도 한때 영국의 지배를 받았던 오스트레일리아, 캐나다, 남아프리카 공화국 등의 영 연방국과 미국, 일본, 한국, 인도, 스리랑카 등지에서 활발하게 제작되고 있다. 오스트레일리아의 웨딩케이크는 영국의 케이크와는 조금 다르게 마지팬을 사용하지 않고 케이크 위에 바로 덧씌우기를 한 후 장식을 한다. 가장 두드러지는 특징은 화려하고 화사한 꽃들을 사용하여 케이크의 전체적인 분위기를 밝고 화려하게 꾸민다는 점이다. 대서양을 건너가 미국에 정착한 웨딩케이크의 모습도 전통적인 영국의 케이크와는 다소 다르게 발전하였다. 이민국답게 각국의 독특한 특성을 받아들이면서도 원색에 가까운 대담한 색채를 사용하고 디자인 자체를 유머스럽게 만든 것은 미국의 대륙적인 기질을 잘 드러낸 것이라고 할 수 있다. 또 일본이나 한국의 웨딩케이크는 동양인의 섬세한 손재주의 영향으로 화려하면서 디테일한 웨딩케이크로 발전해 가고 있다.현대의 웨딩케이크는 국가 간의 교류가 잦아지고, 매스미디어와 인터넷을 통한 정보의 빠른 교환으로 인해 서로의 장점을 빠르게 흡수함으로ㅆ 비약적인 발전을 거듭하고 있다. 국가 간의 특성들이 많이 사라지고 이제는 단순하게 눈으로 즐기고 입으로 먹는 케이크의 범주를 넘어서 하나의 예술품으로 승화해 나가고 있는 추세이다.※슈가크래프트의 재료① 분당 (Powder Sugar)시중에서 판매되고 있는 분당에는 덩어리지는 것을 막기 위해 3% 정도의 전분이나 인산 삼칼슘 (tricalcium phosphate)가 첨가되어 있으나, 슈가크래프트를 만들 때 는 아무것도 첨가되지 않는 순수한 분당을 사용하는 것이 좋다.분당은 입자가 미세한 만큼 표면적이 커서 흡습성이 크며 쉽게 덩어리가 지기 때문에 사용하고 남은 분당은 밀폐된 통에 보관해야 한다. 또한 재사용 시 굳었으면 부셔서 고운체로 걸러 사용해야 한다.② 달걀흰자 (Egg White)달걀흰자는 주로 수분과 단백질로 구성되어 있다. 달걀흰자는 전체 중량의 약 60%를 차지하크래프트에 사용하는 달걀흰자는 반죽의 점도를 높이는데 사용된다. 이는 반죽을 얇게 펴서 꽃잎을 만드는 등 세밀한 부분까지 표현해야 하기 때문에 점도가 높은 신선한 흰자를 이용하는 것이 좋다.③ 건조흰자달걀의 건조는 통상 원심분리식이나 노즐을 이용한 분무건조 장치를 이용한다. 이 장치를 이용해 140~170℃의 열풍에 달걀흰자를 분무시키면 수분은 순간적으로 증발되고 단백질의 변성은 거의 일어나지 않는다. 그러나 수분을 빼앗긴 달걀흰자는 변성이 일어나기 쉬워진다. 용해도의 저하에 따른 유화성과 기포성의 저하, 변색, 이취의 발생 등 품질의 저하가 일어난다. 이는 유리당으로 존재하는 글루코스와 달걀흰자의 단백질 사이에서 일어나는 아미노칼보닐 반응이 변성의 주원인이다.따라서 유리 글루코스를 제거하면 이러한 품질 저하는 일어나지 않게 된다.건조된 상태로 달걀흰자를 분당과 반죽하면 수분의 양을 마음대로 조절할 수 있기 때문에 좀 더 힘 있는 반죽을 얻을 수 있다.④ 쇼트닝(Shortening)쇼트닝은 원래 라도(rado)의 대용품으로 제조된 가공 유지이다. 원료는 동식물성 유지 및 경화유로이며 제조법은 마가린과 거의 같다. 마가린과 다른 점은 쇼트닝에는 전혀 수분과 향미 성분이 포함되지 않았다는 것이다. 슈가크래프트의 반죽을 치대면 분당의 일부가 달걀흰자에 녹아서 끈적거리는데 쇼트닝을 바르면서 작업을 하게 되면 작업성이 좋아질 뿐만 아니라 밀대로 밀어 펼 때 바닥에 달라붙는 것도 방지한다.⑤ 안정제분당에 달걀흰자를 첨가하여 슈가크래프트 반죽을 치대어 꽃이나 여러 가지 조형물을 만들다 보면 반죽이 갈라지거나 거칠어지게 되는데, 이러한 현상을 방지하기 위하여 안정제를 사용한다. 안정제는 바다 해조류에서 얻는 한천, 가라키난, 식물에서 얻는 펙틴, 아라비아 검, 카라야 검, 트라가칸트 검, 구아 검, 동물에서 얻는 젤라틴, 키틴, 나무의 펄프를 가공해서 얻는 CMC 등이 있으며, 주로 자연에서 얻는다. 이러한 안정제는 밀폐용기에 넣어 직사광선 및 습기를 피해 보관해야 한다.⑴ 젤라틴은 천연 검과 마찬가지로 물과 함께 가열하면 35℃ 이상에서 녹아서 투명한 겔을 형성한다. 젤라틴은 가격도 저렴하고 사용법도 간단해서 슈가크래프트반죽에 많이 사용되고 있으나 녹였을 때 동물성 특유의 이취가 나는 문제점이 있다주로 판 젤라틴과 가루 젤라틴의 형태로 나뉘며 그 사용법은 다음과 같다.▼판 젤라틴배합표의 찬물에 약 10분 정도 불린 뒤 젤라틴이 충분히 팽창되면 물기를 제거하고 약 40~50℃의 물에 중탕으로 녹인다. 단, 이때 젤라틴의 온도가 60℃를 넘지 않도록 주의한다.▼가루 젤라틴찬물과 섞어 모든 가루가 물을 흡수하여 팽창되면 중탕하여 사용한다. 단,온도가 60℃를 넘지 않도록 주의한다.⑵ 아라비아 검 (Arabia Gum)아라비아 검은 인도, 수단과 같이 덥고 건조한 곳에서 자라나는 아카시아 나무ㄲ?ㅂ질에서 추출하는 삼출물(exudate)로서 찬물과 더운물 모두에 다 잘녹는다. 다른 검류는 점도 떄문에 5% 이상의 수용액을 만들기가 어렵지만 아라비아 검은 55%정도의 수용액을 만들 수 있다. 아라비아 검은 뛰어난 성능을 가졌으나 비용이 비싸기 때문에 많이 사용하지 못한다. 각종 케이크의 과일과 너트류의 광택제(아라비아검 30g + 물120ml)로 사용된다.⑶ 트라가칸트 검 (Tragacanth Gum)터키, 시리아와 이란에서 발견된 아스트랄라거스(astralagus)나무의 수액으로 파스티야주, 슈가 페이스트와 플라워 페이스트 제조에 사용된다. 가장 비싼 검이지만 매우 점착력이 강하다.⑷ CMC (Carboxy Methyl Cellulose)CMC는 목재펄프를 작은 책 모양으로 자른뒤 18% 수산화나트륨과 함께 분쇄기에 넣고 가루를 만든 다음, 모노크롤수산나트륨에 2시간 정도 담가둔 후 20%황산을 풀어서 중화시킨다. 여기에 물을 넣고 원심분리기에 돌리면서 황산나트륨과 식염 등을 씻어내고, 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 넣고 중화해서 건조시키면 CMC가 된다. 상품으로는 나트륨염, 즉 섬유소 글리콜산나트륨의 무미 무취의 분말형태로 판매 되고있다.

예체능| 2018.12.04| 9페이지| 1,000원| 조회(768)

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