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식음료원가관리 기말고사 2020-2

식음료원가관리 2020학년도 2학기 기말고사 시험문제1. 레스토랑에서 10kg단위로 잘라진 스테이크용 고기를 KG당 10000원에 구입하고 있다.Butchering 이후 스테이크 용으로 쓸 수 있는 고기는 6kg 이었다. 스테이크용으로 사용하지 못하는 4kg 중 나머지 2kg은 햄버거 용으로 ,1kg은 스튜용으로 사용했으며, 1kg은 폐기하였다. 햄버거용 고기의 시중가격은 kg당 5000원 이며, 스튜용 고기의 시중가격은 2000원이다.스테이크는 cooking 과정에서 20%의 cooking loss가 발생한다. 스테이크 1인분 분량이 200g일 경우, cost per portion을 구하시오.2.다음의 상황에서 Actual food cost가 5,062,000원 일 때, standard food cost 에 비하여 적절한지에 대하여 논하시오.itemstandard cost(단위 원)selling price(단위 원)quantity sold1200****************************************************00300002003. 100개의 객실이 있는 hotel 의 occupancy 는 80%이고, 평균객실가격은 ￦100,000 이다.인건비 중 고정비적인건비 (manager, front office personnel and others)는 영업일당 ￦2,000,000 이다. 1 room 당 숙박에 대한 인건비는 1½시간이며, 시간당 인건비는 ￦10,000 이다.인건비 이외의 다른 비용에 대한 고려 이전의 income을 구하시오.4, 일주일 동안의 트레이닝 프로그램이 있고, 10명의 직원이 참여하고 있다. 총비용은 ￦5,000,000 이 소모된다.각 종사원들은 주당 40 시간을 근무하고 있으며, 년간 3주의 휴가가 있다. 종사원들의 총 시간당 평균 임금은 ￦10,000 이고, 이밖의 종업원에 대한 다른 비용이 총 임금의 10퍼센트가 있다.이 트레이닝 프로그램을 운영하고자 할 때 증가해야될 생산성 향상량의 목표( %) 수치를 구하시오.5. 예산에 대하여 다음과 같은 결과가 발생하였을 경우 편차를 분석하고 이에 대하여 의견을 쓰시오.1월의 budget revenuebudgetactualdifference￦10,000,000￦10,800,000￦800,000favorablebudget100 guest * ￦100,000actual120 guest * ￦90,000

학교| 2020.12.11| 2페이지| 2,500원| 조회(176)

회계원리, 호텔경영, 원가관리, 외식경영

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푸른바다생물이야기 퀴즈 3

1. 홍합에 대한 설명으로 잘못된 것은?번식력과 환경적응력이 높은 진주담치는 참담치에 비해 크기가 크고 값이 비싸다.갯벌 정화능력을 가지고 있다.

학교| 2020.12.11| 2페이지| 1,500원| 조회(101)

세종대, 퀴즈, 푸른바다생물이야기

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푸른바다생물이야기 퀴즈 2

1. 수심이 가장 얕은 곳에 주로 서식하는 해조류는?미역/김/매생이/톳/모자반2. 참굴의 학명은?Crassostrea gigas

학교| 2020.12.11| 2페이지| 1,500원| 조회(123)

세종대, 퀴즈, 푸른바다생물이야기

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메뉴계획과 디자인 2020 2학기 기말고사 시험문제

기말 고사교과목메뉴계획과 디자인교수년도 및 학기2020학년도 2학기전공(학과): 학년: 학번: 성명:확인:1. 마케팅의 성공적 실현을 위한 PEST분석 중에서 사회적 요소가 아닌 것을 선택하시오. (3점)① 인구 구조 ② 소비자 라이프 스타일 ③ 신기술 및 신제품 ④ 환경과 교육 수준2. 메뉴 설명 내용에서 틀린 것을 선택하시오. (3점)① 디저트 메뉴는 식사하는 입구에 전략적으로 제시하여 초기에 판매결정을 하게 한다.② 한국에서 소수민족의 메뉴(ethnic menu)는 태국음식, 인도음식, 스페인음식이 해당된다.③ 알코올 메뉴는 낮은 마진으로 레스토랑 매출에서 낮은 수익을 창출한다.④ 가족의 외식에는 아이들의 의사 결정이 중요해지고 있다.3. 메뉴판 평가기준에서 메뉴 구성 및 표기에 대한 설명 중 틀린 것을 선택하시오. (3점)① 고객을 감안한 건강식 메뉴는 포함되어 있는가?② 메뉴에는 음식의 추세와 유행이 반영되었는가?③ 가격이 비싼 메뉴와 저렴한 메뉴가 적절히 잘 혼합되어 표기되어 있는가?④ 같은 군의 메뉴에서 가격이 일률적으로 표기되어 있는가?⑤ 눈의 움직임을 고려하여 메뉴판의 메뉴를 구성하였는가?4. 가격 인상 전략이 아닌 것을 선택하시오. (3점)① 메뉴에 일률적으로 적용하지 않고 인상 요인이 있는 것을 중심으로 한다.② 가격 결정은 절대적이지도 않고, 지름길도 없다③ 메뉴 가격 인상은 가능한 고객이 의식하지 못하게 이루어져야 한다.④ 가격 인상은 물가와 인건비 상승률을 고려해야 한다.⑤ 고객의 선호도가 낮은 메뉴와 기존에 사용한 메뉴를 중심으로 가격을 인상한다.5. 가격에는 시장지향적 가격과 수요지향적 가격이 있으며 다음 중 수요지향적 가격의 특성인 것을선택하시오. (3점)① 시장경쟁에 더 잘 반응하여 상대적으로 더 낮은 가격으로 결정된다.② 가격은 저렴한 가격대에서 중간 가격대 사이에 있다.③ 특정 레스토랑에서만 공급하는 스페셜티 메뉴로 독점적 메뉴에 해당된다.④ 메뉴는 비교적 흔하게 먹는 음식에 해당된다.6. 가격에 영향을 주지 않는 것을 선택하시오. (3점)① 레스토랑 경영자의 직관 ② 식재료의 원가율③ 경쟁업체와의 관계 ④ 고객의 요구사항7. 밀러법 분석으로 높은 식재료 원가에 많이 판매된 품목에 해당되는 것을 선택하시오. (3점)① Winners ② Marginal (Ⅱ) ③ Marginal (Ⅰ) ④ Losers8. 가격 할인에 대한 설명에서 올바른 것을 선택하시오. (3점)① 가격인하는 고객에 의해 이루어진다.② 가격을 내리고, 고객 수를 증가시켜 판매량을 증가시킬 수 있다.③ 성공적으로 가격인하를 하게 되면 고객 수가 감소한다.④ 가격인하로 인해 매출량과 판매 변화를 정확하게 예측하기 어렵다.9. 다음 중에서 쿠폰의 이점이 아닌 것을 선택하시오. (3점)① 점심이나 저녁의 특정 시간 비즈니스에 활력을 준다.② 전체 메뉴의 매출을 증가시킨다.③ 필요로 하는 전체 매출의 증가를 일으킨다.④ 고객에게 명확하게 긍정적 제안을 한다.10. CMA 분석 방법 설명에서 틀린 것을 선택 하시오. (3점)① 프라임 메뉴는 메뉴에서 가장 좋은 위치에 배열한다.② 스탠더드 메뉴는 원가를 낮추어 공헌이익을 증가시키도록 한다.③ 프라블럼 메뉴는 대체 메뉴를 개발하여 메뉴판에 삽입한다.④ 슬리퍼 메뉴는 판매 촉진을 통해 가격을 인상시킨다.11. 실제 원가 방법을 이용하여 식재료 원가가 5,000원, 총인건비 3,000원, 변동비율 20%, 고정비율 15%, 이익률이 10%인 경우의 메뉴 판매 가격을 구하시오. (4점)( ) 원12. 고객들이 중요하게 생각하는 가치와 가격의 관계에서 고급 레스토랑의 가치는 깨끗한 식사 공간, 음식의 질, 신선한 재료, ( ), ( ) 순으로 가치를 더하는지 기술하시오. (4점)13. Specialty Menu와 Signature Menu의 차이점에 대해 논하고, 각각의 메뉴를 성공적으로 도입한 사례에 대하여 기술하시오. (10점)14~23. 메뉴 엔지니어링과 CMA 분석의 빈칸을 채우시오. (4점 x 10 = 40점)구분판매가(원)판매량(개)재료비(원)메뉴믹스(%)(14)원가율(%)(15)공헌이익(원)(16)총원가(원)총매출(원)총공헌이익(17)메뉴 엔지니어링CMA 분석CM영역(18)MM영역(19)ME결과(20)원가율(21)총공헌이익(22)CMA결과(23)①6,500201,625---32,500130,000-------②9,500302.850---85,500285,000-------③8,500202,380---47,600170,000-------④8,900402,492---99,680356,000-------⑤9,500502,565---128,250475,000-------⑥9,900402,970---118,800396,000------계20014,882512,3301,812,000-☞답안지 작성14. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )15. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )15. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )16. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )17. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )18. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )19. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )20. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )21. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )22. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )23. ① ( ) ② ( ) ③ ( ) ④ ( ) ⑤ ( ) ⑥ ( )24. 어떤 레스토랑의 영업결과 매출과 지출비용은 아래와 같습니다. 이를 바탕으로 총 고정비,총 변동비, 총 비용,총 매출액, 손익분기점을 나타내는 수치와 그래프를 직접 작성하고손익분기점에 대하여 설명하시오. (12점)(요구 사항 : 그래프 각 지점에 수치를 표시하시기 바랍니다.)총매출 50,000천원, 총 고정비 10,000천원, 총 변동비 25,000천원,총 비용 35,000천원, 순이익 15,000천원, 손익분기점 20,000천원☞ 답안지 작성한 학기 동안 수고 하셨습니다.

학교| 2020.12.08| 4페이지| 2,500원| 조회(210)

외식산업, 호텔경영, 외식경영, 호텔경영학과, 외식경영학과

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푸드테크

K-MOOC 웨어러블 컴퓨터중간고사 대체 과제푸드테크의 발전푸드테크푸드테크(Food-tech). 음식을 뜻하는 food와 기술을 뜻하는 technology의 합성어로, 식품산업과 관련 산업에 4차 산업기술 등을 적용하여 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술을 이른다. 외식산업에서 로봇을 이용하여 생산성을 증가시키고 비용을 줄이거나, 소비자의 정보를 분석하여 맞춤형 서비스 등을 제공하기도 한다.음식을 서빙하는 로봇지난 8월 25일 인천 서구에 위치한 피자이탈리 루원시티점의 점심시간. 테이블 6개, 15평 남짓한 가게가 만석을 이뤘다. 매장 내 직원은 단 2명. 그마저도 주방 밖으로 나오지 않아 제대로 모습을 보기도 어렵다. “저기요.” 직원을 부르는 목소리도 들을 수 없다. 고객은 자리에 앉자마자 테이블 위 태블릿 PC로 비대면 주문을 한다. 주방에서 완성된 음식을 직원이 서빙 로봇 위에 올려놓고 테이블 번호를 입력하면 로봇이 피자를 배달한다. 강광석 피자이탈리 이사는 “가끔 음식 주문이 한 번에 몰렸을 때는 점장이 직접 서빙하기도 한다. 그럴 때면 손님들이 ‘점장님 말고 로봇이 다시 갖다 주면 좋겠다’고 할 정도로 로봇의 인기가 뜨겁다. 지난 2월에 문을 연 이후 매월 최고 매출을 경신하고 있다”고 자랑했다.우유와 똑같은 맛의 식물성 우유진짜 고기 같은 식물성 고기를 선보여 주목을 받았던 미국 푸드테크 기업 임파서블 푸드가 ‘임파서블 우유’(Impossible Milk)라는 식물성 우유 대체품을 개발하고 있다고 엔가젯 등 주요 외신이 20일(현지시간) 보도했다.임파서블 푸드는 우유와 똑같은 맛이 나는 식물성 우유인 ‘임파서블 밀크’를 생산할 계획이라고 밝혔다. 회사 측은 이 제품이 두유나 견과류 기반의 우유인 아몬드 밀크가 아니며, 실제 젖소에서 추출한 우유와 같은 맛이 나고 똑같이 요리에 사용할 수 있도록 개발됐다고 설명했다.임파서블 푸드는 시연을 통해 임파서블 우유가 아몬드 밀크나 두유와 어떻게 다르며, 실제 우유와 얼마나 비슷한 지 보여줬다. 임파서블 밀크는 식물에서 공급되는 안정적인 단백질로 개발됐다. 또, 두유나 아몬드 밀크와 달리 침전물을 생기지 않고 뜨거운 커피 등과도 잘 섞이며, 거품으로 휘핑해 다른 요리의 재료로 사용할 수 있다. 연구진은 임파서블 밀크를 뜨거운 커피 한 잔에 섞는 모습을 시연하기도 했다.바이오프린팅으로 찍어낸 닭고기KFC는 지난달 실험실 배양육으로 만든 치킨너겟을 생산한다고 발표했다. 이를 위해 러시아의 3차원(3D) 바이오프린팅 기업인 '3D바이오프린팅솔루션'과 협업 중이다.3D 바이오프린팅은 3D 프린터와 생명공학을 결합한 기술이다. 살아 있는 세포를 원하는 패턴으로 적층 인쇄해 조직 또는 장기 등을 제작하는 데 활용된다. 화상 등으로 피부가 손상된 경우 이를 치료하거나 각막·혈관·간 등의 장기와 의수 등을 제작해 인간에게 이식할 수도 있다. 의학 분야에서 주로 활용된 3D 바이오프린팅은 최근 식품 분야로 확산하고 있다.미국 정보기술(IT) 전문매체 테크크런치, 더버지 등에 따르면 KFC는 러시아 3D 바이오프린팅 기업 '3D바이오프린팅솔루션'과 협업해 닭고기 세포와 식물성 재료로 배양육을 생산하는 기술을 개발하고 있다. KFC는 특유의 맛과 질감을 3D 프린팅으로 복제해 고기를 생산할 계획이다. 이 고기로 치킨너겟 등을 만들어 올 가을께부터 시장 반응을 테스트할 것으로 알려졌다.KFC는 "바이오프린팅 과정을 거쳐 생산된 치킨너겟은 일반 닭고기를 쓰는 것보다 이산화탄소와 메탄가스 등 온실가스를 배출을 줄일 수 있고, 에너지 소비량도 적어 환경 친화적"이라고 설명했다.푸드테크의 미래IT가 발전함에 따라 외식 산업에도 푸드테크의 열풍이 불고 있다. 배달 어플, 키오스크, 태블릿 PC 주문 같은 주문 시스템부터 시작해서 자동으로 음식을 만들어 주는 각종 스마트 기기 뿐 아니라 불과 10년 전만 해도 불가능해 보였던 인공배양육까지, 외식산업의 거의 모든 부분이 테크놀로지와 인접해 있다고 해도 과언이 아니다. 인건비는 감소하고 생산성은 높아지며 환경오염 문제에 기여하고 더욱 편해지며 소비자에게 맞춤화된 푸드테크가 더욱 성장하는 것은 당연한 일이다. 특히, 코로나 19로 인해 많은 산업 분야에서 적신호가 켜지면서 이 중요성이 더욱 커지고 있다. 포스트 코로나 시대의 푸드테크는 현재와 많은 부분이 다를 것이라는 의견도 존재한다. 앞으로 또 어떤 푸드테크가 등장할지, 어떤 분야에서 발전을 보일 지 많은 이들이 기대하고 있다.출처푸드테크 Hyperlink "https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5704181&cid=40942&categoryId=32828" https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5704181&cid=40942&categoryId=32828피자는 AI가 굽고 초콜릿은 3D 프린팅 Hyperlink "http://news.mk.co.kr/v2/economy/view.php?year=2020&no=913786" http://news.mk.co.kr/v2/economy/view.php?year=2020&no=913786임파서블 푸드의 식물성 우유 Hyperlink "https://zdnet.co.kr/view/?no=*************2" https://zdnet.co.kr/view/?no=*************2푸드테크의 미래 Hyperlink "https://www.hankyung.com/international/article/202008097681i" https://www.hankyung.com/international/article/202008097681i

공학/기술| 2020.11.08| 5페이지| 1,500원| 조회(393)

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