단 체 급 식 위생편CHAPTER5 위생 5 ● ● ● 조원정 보 발표자 김 .. 학번 조원 박 .. 최 .. 이 .. 김 ..CONTENTS 1 2 3 4 5 위생관리 사항 식중독발생 사례 교차오 염 노로바이러 스 HACCP메신저 스타일 PPT 템플릿 위생관리 사항 1. 식단단계의 위생 - 식품의 안정성 고려 - 가열 및 살균과정이 없는 식품사용 X - 상온보온 시 쉽게 변질우려 되는 식품 X 2. 구매단계의 위생 - 해당 급식업체에 적합한 기준과 규격을 농 . 수 . 축산물 . 가공 식품별 설정에 의해 적합한 상품을 구입하기 위해 신뢰 할 만한 공급업체 선정 및 구매명세서에 의한 작성 이 필요 . 3. 검수단계의 위생 - 운송차량의 청결 및 온도 유의 . - 식재료명 , 품질 , 온도 , 이물질 혼합 , 유통기한 , 포장상태 준수 .4. 저장단계의 위생 - 선입선출 (FIFO) 의 원칙 - 저장 장소의 청결 , 습도 , 적절양의 보관으로 공기순환을 원활히 하여 적정온도 유지 . - 상온저장 5~21° 습도 50~60°C 유지 . - 냉장 10~5°C 용량의 70% 이하 보관 , 냉동 검수 후 즉시 -18°C 이하 저장 - 해충방지 5. 전 처리단계 위생 - 전 처리는 정해진 장소에서만 실시하며 청결구역을 오염시키지 않도록 식품 별 구분 . 6. 조리 단계에서의 위생 - 가열 조리 후 식품의 내부온도가 75°C, 패류 85°C 이상 가열되는지 확인 . - 도마 , 칼 등의 기구와 용기 등을 구분 하여 사용 .7 . 조리완료 식품의 관리 - 조리완료 식품은 냉장 5°C 이하 , 보온 60°C ( 학교급식 57°C) 이상을 유지 . 8. 배식단계 위생 - 조리된 음식의 안전한 급식을 위해 운반 , 배식 기구 등의 청결관리 및 운반시간 최소화로 적온 급식 이 되도록 함메신저 스타일 PPT 템플릿 사진을 전송중입니다 .식중독 발생 사례 최근 5 년간 식중독 발생건수는 학교급식이 약 절반을 기록했으며 , 전체 식중독 발생된 10 건 중 6 건 이상은 원인도 제대로 파악 되지 않음 . 지난 해 9 월 초코케익 사태로 전국의 2,207 명이 집단으로 식중독 증세를 보였는데 식중독 원인으로 밝혀진 재료가 식품안전관리인증 (HACCP) 을 받은 것으로 확인돼 논란 . 관련 뉴스 영상 https:// youtu.be/ctfA4vg-AVo메신저 스타일 PPT 템플릿 사진을 전송중입니다 . 살모넬라균 68°C 20 분 가열시 사멸가능 !!메신저 스타일 PPT 템플릿 자료를 전송중입니다 .교차오염메신저 스타일 PPT 템플릿 사진을 전송중입니다 .노로 바이러스 감염자의 대변 또는 구토 물에 의해서 음식이나 물이 노로 바이러스에 오염될 수 있고 전염성은 증상이 발현되는 시기에 가장 강하고 회복 후 3 일에서 길게는 2 주까지 전염성이 유지HACCP HACCP 7 원칙 ●●●●●●●●● LOGIN 자동로그인하기 ∨Q ATHANK YOU{nameOfApplication=Show}
