실험 제목식품의 목측량과 폐기율실험 일자2022년 4월 14일1. 실험 목적여러 가지 식품의 조리 준비단계에서 폐기되는 양을 측정해 조리 시 실제 사용되는 가식 부분의 양에 대해 알아보고, 식품의 목측량과 실제 중량 간의 차이를 알아본다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료감자, 양파, 달걀 각각 1개씩, 시금치 한 줌, 오징어 1마리2. 실험 기구전자저울, 칼3. 실험 방법[목측량]① 조원들이 각 재료들의 목측량을 추정해 기재한다.② 전자저울을 이용해 각 재료들의 정확한 중량을 측정한다.③ 조원들의 목측량과 실측량의 차이를 비교한다.[폐기율]① 중량을 재기 전에 각 식품의 폐기율을 예측해 기록한다.② 채소는 씻은 후 물기를 닦고 중량을 잰 다음 껍질과 뿌리 등을 제거하여 가식부의 중량을 측정한다.③ 달걀은 전체 중량을 잰 다음 깨뜨려 달걀 껍질의 중량을 측정한다.④ 오징어는 씻어서 물기를 닦고 중량을 잰 다음 내장과 껍질 등을 떼어내고 가식부의 중량을 측정한다.⑤ 각각의 폐기율을 계산한다.4. 실험 결과 및 고찰*전자저울의 영점을 맞추고, 빈 그릇의 무게를 측정한 각 재료들을 측정하였다.[재료의 계량]각 재료의 목측량을 추정하여 기재한 후 각 재료의 정확한 중량을 전자저울로 측정한다.과일류, 채소류, 어패류는 씻어서 물기를 빼고 중량을 잰 후 가식부의 무게를 측정한다.1) 감자감가는 껍질을 제거하여 가식부 중량을 측정한다.2) 양파양파는 껍질을 제거하여 가식부 중량을 측정한다.3) 달걀달걀은 전체 중량을 잰 다음 깨뜨려 달걀 껍질의 중량을 측정한다.달걀의 가식부=전체 중량-달걀 껍질 중량4)시금치시금치는 씻은 후 물기를 닦고 중량을 잰 다음 뿌리를 제거하여 가식부의 중량을 측정한다.5) 오징어오징어는 씻어서 물기를 닦고 중량을 잰 다음 내장과 껍질 등을 떼어내고 가식부의 중량을 측정한다.[실험결과]식품목측량(ｇ)실측량(ｇ)목측량과 실측량의 차이(%)감자120*************.530.247.958.3양파*************365.931.748.876.1달걀6060626060003.30시금치505030504317.517.530.217.5오징어*************326.79.974.434.1식품예상 폐기율(%)중랑(ｇ)가식량(ｇ)실측 폐기율(%)감자51921806.3양파52932804.4달걀10605213.3시금치543407.0오징어3527316639.2(목측량과 실측량의 차이와 실측 폐기율은 소수점 첫 번째 자리까지 표기함)? 목측량과 실측량의 차이(%)= | 측정량 ? 목측량 | / 측정량 X 100? 폐기량=전중량(g) - 가식부량? 폐기율(%) = 전중량 ? 가식부중량 / 전중량 X 100 = 폐기 부분의 중량 / 전중량 X 100[식품의 상태에 따른 계량]-조리하지 않은 상태에서 식품의 무게를 달아야 한다.밥, 삶은 국수와 같이 익혀 놓은 상태의 무게가 제시된 경우는 조리된 음식의 무게를 재지만, 식품 대부분은 생식품의 상태로 무게가 제시되어 있다. 조리 전에 재료의 무게를 측정한다. 고기와 생선의 경우 조리를 하면 무게가 줄어들게 된다.-먹는 부분의 무게만 측정한다.생선의 경우 대부분 머리나 가시, 내장은 먹지 않으며, 이렇게 먹지 않는 부분은 무게를 잴 때 제거해야 한다, 과일도 껍질을 제거하고 순수 먹는 부분의 무게만 달도록 한다.[목측량과 측정량의 차이]목측량은 눈대중으로 어림잡아 예측하는 양으로 목측량과 실제 무게의 오차를 줄이는 것은 식품학적, 영양학적으로 중요하게 여겨진다. 식품의 무게와 부피는 식품의 상태, 조리 전후의 변화 정도 이용하는 용기의 크기나 음식을 눌러 담은 정도 등에 따라 다르므로 목측량을 이용하여 식사 관리를 할 때 실제 무게와 부피가 제시된 적정량과 많은 차이가 날 수 있다. 이번 실험에서 식품의 목측량과 실측량의 차이(%)는 0.0~76.1%로 편차가 컸다. 여러 번 반복하여 식품을 계량하면서 목측량의 정확한 크기를 익히도록 해야 한다.[식품의 폐기율]식단 작성 및 조리 시 음식의 정확한 양을 측정하기 위해서는 조리 시 재료의 폐기율을 고려해야 한다. 일반적으로 가식 부분과 폐기 부분으로 나눌 수 있으며, 폐기 부분은 통상 식용으로 부적당하다고 생각되는 껍질, 심, 뼈 등을 일컫는다. 이처럼 폐기되는 음식물쓰레기로서 상당한 부분을 차지하고 있다. 본 실험에서는 오징어, 달걀, 시금치, 감자, 양파 순으로 폐기율이 높았다. 폐기율이 가장 높은 것은 오징어이었으며, 폐기율이 가장 낮은 것은 양파였다. 오징어의 특성상 내장과 껍질을 제거해야 하므로 폐기율이 높은 것으로 보인다. 농촌진흥청의 식품 분석표와 농식품 정보 누리의 폐기율에 따르면 감자는 8.6%, 양파 2.3%, 달걀 14.3%, 시금치 14%, 오징어 31%이다.폐기량을 측정할 시 여러 오차가 생길 수 있다, 폐기량의 오차를 줄이는 방법은 무엇이 있을까 고민을 해보았다. 육류와 조개류 및 오징어는 각종 뼈와 내장을 제거한 후 그 양을 측정하여 식품의 폐기량으로 한다. 어류를 제외한 식품의 경우 다듬거나 뼈, 껍질을 제거한 후 버리는 양을 폐기량으로 하며, 이때 가식부의 손실을 최소한으로 해야 한다. 또한, 식품의 크기에 따라 폐기율이 달라는 것을 고려해야 한다.
학번: 이름: 점수: A / B / C실험 제목고체 식품의 계량실험 일자1. 실험 목적식품의 종류에 따른 올바른 계량방법을 알아보고 식품의 정확한 계량법을 익히며, 목측량과 실측량의 차이를 알아본다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료밀가루, 흑설탕, 백설탕, 마가린2. 실험 기구전자저울, 계량컵(1Ｃ)， 스패튤러, 체3. 실험 방법① 밀가루를 다음과 같이 처리한 후 3회 반복하여 측정한다.－Ａ： 밀가루를 체에 치지 않고 계량컵으로 1Ｃ을 떠서 수북이 담고 윗면을 편평하게 깎아 무게를 측정한다.－Ｂ： 밀가루를 체에 친 다음 스푼으로 가볍게 퍼서 1C짜리 계량컵에 담고 스패튤러로 깎아 무게를 측정한다.② 흑설탕을 다음과 같이 처리한 후 3회 반복하여 측정한다.－C : 흑설탕을 1Ｃ 계량컵에 꼭꼭 눌러서 담은 후 스패튤러로 깎아 무게를 측정한다.－Ｄ：흑설탕을 1Ｃ 계량컵에 누르지 않고 담은 후 스패튤러로 깎아 무게를 측정한다.③ 백설탕을 잘 저은 다음 1Ｃ 계량컵에 담고 스패튤러로 깎아 무게를 3회 반복하여 측정한다.④ 마가린은 반 고체상태로 부드럽게 하여 1Ｃ 계량컵에 빈 곳이 없도록 눌러 담고 스패튤러로 윗면을 편평하게 깎은 다음 무게를 3회 반복하여 측정한다.※ 무게를 측정하기 전에 각자 목측량을 기록한다.4. 실험 결과 및 고찰*전자저울의 영점을 맞추고, 빈 계량컵의 무게를 측정한 후 식품을 계량하였다.[고체 식품의 계량]1) 밀가루Ａ．체에 치지 않고 계량컵에 담아 편평하게 윗면을 만들어 무게를 측정하였다.(왼쪽 사진부터 순서대로 1회차, 2회차, 3회차 중량 측정)Ｂ. 밀가루를 체에 친 다음 스푼으로 가볍게 퍼서 계량컵에 담고 스패튤러로 깎아 측정하였다.(왼쪽 사진부터 순서대로 1회차, 2회차, 3회차 중량 측정)2) 흑설탕Ｃ. 흑설탕을 꼭꼭 눌러서 담은 후 스패튤러로 깎아 무게 측정하였다.(왼쪽 사진부터 순서대로 1회차, 2회차, 3회차 중량 측정)Ｄ. 흑설탕을 계량컵에 담을 때 누리지 않고 담은 후 스패튤러로 깎아 무게를 측정하였다.3) 백설탕백설탕을 잘 저은 다음 계량컵에 담고 스패튤러로 깎아 무게를 측정하였다.(왼쪽 사진부터 순서대로 1회차, 2회차, 3회차 중량 측정)4) 마가린반고체 상태로 부드럽게 하여 계량컵에 빈 곳이 없도록 눌러 담고 스패튤러로 깎아 무게를 측정하였다.(왼쪽 사진부터 순서대로 1회차, 2회차, 3회차 중량 측정)[고체 식품의 계량-실험결과]항목무게(ｇ)목측량1회차2회차3회차실측 평균밀가루Ａ8*************Ｂ6010010199100흑설탕Ｃ1*************0Ｄ1*************6백설탕10*************마가린20*************[올바르게 식품(고체)을 계량하는 방법]1. 무게를 측정하는 방법식품의 무게를 측정하는 것은 부피로 식품을 측정하는 것보다 더 정확한 방법이며, 많이 사용되고 있다. 무게를 달아야 하는 식품은 곡류군, 어육류군, 과일군 등으로, 식품의 무게는 저울을 사용 하여 측정하는데, 저울은 반드시 평평한 곳에서 영점을 맞추고 사용해야 하며, 보통 1㎏ 내외의 식품용 저울을 사용한다.2. 부피를 측정하는 방법식품의 부피를 재어야 하는 식품은 우유군, 지방군이며, 부피를 측정할 때는 계량컵이나 계량스푼을 사용한다. 계량컵은 200㎖, 계량스푼은 큰 스푼은 15㎖, 작은 스푼은 5㎖이다. 계량컵이나 계량스푼을 이용하여 식품의 부피를 측정할 때는 꼭 눌러 담거나 바닥을 두드려 다져지지 않도록 해야 한다.[주요 식품의 계량 방법]1. 밀가루밀가루는 입자가 미세하고 균일하지 않아 저장하는 동안 눌려 용량이 줄어든다. 따라서 밀가루는 계량 전 체에 친 후 계량컵에 수북이 담고 직선으로 된 스패튤러를 이용하여 수평으로 깎아 계량해야 한다. 밀가루는 용량으로 재는 것보다는 중량으로 재는 것이 더 정확하다. 실험 결과 체에 치기 전과 체에 친 후 중량은 ７％ 정도 차이가 났다.2. 설탕백설탕은 덩어리 등이 없도록 휘저은 다음 계량해야 하며, 흑설탕은 설탕 표면에 시럽 피막이 존재하여 설탕 입자끼리 서로 밀착시키려는 경향이 있으므로 계량한 후 엎었을 때 계량컵의 모형이 나타나도록 꾹꾹 눌러 담은 다음 수평으로 깎아서 계량한다. 흑설탕의 경우 눌러 담았을 때와 눌러 담지 않았을 때의 차이는 약 20% 정도 차이가 났다.3. 지방저울로 중량을 측정하는 것이 정확하나 용량으로 측정할 때는 실온에 놓아둔 다음에 계량기구에 꼭꼭 눌러 수평으로 깎아서 계량할 수 있다. 이번 실험에서는 마가린을 이용하였으며, 1 Cup, 즉 200㎖의 계량컵을 이용하여 중량을 측정해보았다.[왜 식품을 계량하는가?_목측량과 측정량의 차이]목측량은 눈대중으로 어림잡아 예측하는 양으로 목측량과 실제 무게의 오차를 줄이는 것은 영양학적으로 중요하게 여겨진다. 식품의 무게와 부피는 식품의 상태, 조리 전후의 변화 정도 이용하는 용기의 크기나 음식을 눌러 담은 정도 등에 따라 다르므로 목측량을 이용하여 식사 관리를 할 때 실제 무게와 부피가 제시된 적정량과 많은 차이가 날 수 있다. 여러 번 반복하여 식품을 계량하면서 목측량의 정확한 크기를 익히도록 해야 한다. 이번 실험에서는 목측량과 실측 평균의 차이는 25% 정도 차이가 있었다.
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