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제과제빵 바게트의 역사 및 종류

제빵실습 및 이론 과제- All about Baguette -바게트 속으로 들어가며 INCLUDEPICTURE "https://www.spcmagazine.com/wp-content/uploads/2018/11/SPC%EB%B0%94%EA%B2%8C%ED%8A%B8_img04.png" * MERGEFORMATINET 막대기 모양의 기다란 바게트는 겉껍질은 단단한 특징을 가지고 있는 대표적인 프랑스 빵이다. 프랑스 하면 바게트를 종이봉투에 담아 길을 거니는 모습이 자연적으로 연상되는 것처럼 프랑스의 바게트를 향한 사랑은 유별나게 특별하다. 프랑스에서는 10명 중 9명이 하루 한 번 이상 바게트를 먹고, 이는 1초에 320개, 1년에 100억 개의 바게트가 팔리는 수라고 한다. 바게트는 단순한 빵이라는 개념을 넘어 프랑스의 문화, 살아있는 역사 그 자체라고 말해도 과언이 아니다. 이에 본고는 바게트를 통해 그들의 살아있는 역사 속으로 들어가보자 한다.바게트 빵의 역사 및 유래 INCLUDEPICTURE "https://www.spcmagazine.com/wp-content/uploads/2018/11/SPC%EB%B0%94%EA%B2%8C%ED%8A%B8_img02.png" * MERGEFORMATINET 전통 바게트는 밀가루, 소금, 물, 이스트 이 4가지의 재료만을 가지고 만드는 규정을 식품법으로 엄격하게 규정할 정도로 그 전통이 대단하다. 이 외의 재료가 첨가될 경우에 바게트라는 이름을 붙이고 판매할 수 없다는 아주 엄격한 규율이 존재한다. 이처럼 그들에게 하나의 역사이자, 오래된 전통인 바게트의 시초에는 수많은 가설과 유머러스한 이야기들이 존재한다. 그중 가장 유명하고 설득력 있는 세 가지 가설로 정의할 수 있다.첫 번째 가설은 프랑스혁명에서 찾아볼 수 있다. 1788년 ~ 1789년 당시 프랑스에서는 신분에 따라 먹는 빵의 종류가 달랐다. 귀족들은 브리오슈 같은 버터가 듬뿍 들어간 하얀 고급 빵을 먹었던 반면 농민과 시민들은 시커먼 잡곡 빵을 먹었다.불만을 표출하였다. 레미제라블에서 장발장은 빵 하나 훔친 죄로 감옥살이를 했던 것처럼 빵에 대한 시민들의 불만이 하늘을 찔렀다. 이처럼 프랑스 혁명에서 음식은 상당히 중요한 역할을 하였다. 프랑스 주 식단의 두 핵심 요소인 빵과 소금이 갈등의 중심에 있었기 때문이다. 심지어 프랑스 평민은 갸벨르라고 하는 악명 높은 소금 세에 시달리고 있었다. 소금이 들어가는 모든 식품에 부과하는 간접세로 프랑스 역사상 가장 부당하고 불공정한 세금으로 악명을 떨쳤다.이러한 시달림 속에서 혁명 4년 후인 1793년 11월 15일, 국민공회에서 드디어 빵의 평등권을 만들었다. 제빵업자는 시민 모두를 위해 동일한 품질의 빵, 밀가루 4분의 3과 호밀 4분의 1을 혼합한 빵을 만들도록 제한했다. 빵의 평등권을 구현하기 위해서 빵의 길이가 80cm 무게는 250g으로 제한을 두었고 이에 부합하는 조건으로 탄생한 빵이 바로 바게트다.> 프랑스 혁명의 시작과 함께 함락한 바스티유(Bastille) 감옥두 번째 가설은 나폴레옹이 병사들이 취식을 하며 걸어 다니기 편하도록 바지 주머니에 찔러 넣고 먹을 수 있는 길쭉한 모양의 빵을 생각해 냈는데, 이를 토대로 바게트가 유래되었다는 가설이다.세 번째 가설은 빵의 발달사와 관련이 있다. 이전까지 프랑스에서는 천연 효모인 르뱅을 이용해 빵을 만들었다. 이렇게 천연 효모로 빵을 구워내려면 24시간 동안 여러차례 빵 반죽을 새롭게 만드는 힘든 과정을 거쳐야만 한다. 이 시대 제빵사들은 고된 작업에 힘듦을 감내해야 했다. 따라서 프랑스에서는 1920년에 저녁 10시부터 새벽 4시까지는 빵을 만들 수 없게 법으로 정해두어 제빵 기술자들을 보호하고 있었다. 하지만 이러한 시간적 제약때문에 그들은 둥근 빵을 만들기에 충분한 시간이 없었고, 가늘고 길쭉하게 빵을 만들기 시작했다. 이러한 과정에서 탄생한 빵이 바로 바게트라고 한다.이러한 수많은 가설이 존재하는 바게트는 과연 그만큼 역사와 유래가 깊다고 말해도 과언이 아니다. 프랑스 혁명 이래 정치적 이유, 혹은 그들의 노력이 대단했다는 것을 알 수 있다. 바게트가 프랑스 사람들의 끝없는 신뢰와 사랑을 받는 이유 또한 이러한 배경이 존재하기 때문일 것이다. 단순히 맛을 자아내는 빵을 넘어서 인간의 존엄성 그리고 평등과 프랑스 혁명의 정신이 깃든 바게트는 프랑스의 자랑이자 상징, 살아있는 역사 그 자체이라고 장담할 수 있다.바게트의 재료 및 종류풍부한 맛과 식감을 자랑하는 바게트는 그 맛에 비하여 상당히 재료가 단조롭다. 밀가루, 소금, 물, 이스트만을 가지고 만들어내는 바게트가 진정한 바게트라고 말한다. 그렇다면 그 각각의 재료의 어떠한 고유의 특성이 바게트를 탄생시켰는지 알아보고자 한다.첫 번째로 밀가루는 빵을 구성하기에 가장 필수불가결한 식재료이다. 보통 빵을 만들기 위해 사용되는 밀가루는 강력분으로써, 단백질 함량이 많고 강한 특징을 갖고 있다. 특히나 강력분으로 만들어낸 빵은 글루텐의 형성으로 인하여 더욱 쫄깃한 식감을 자랑한다. 단백질이 적고 약한 것은 박력, 그 중간 단계를 중력이라고 정의하며 분류하고 있다.두 번째로 소금이다. 소금은 이스트 발효 억제 작용을 하여서 적절한 조절이 용이하게 해주는 역할을 한다. 하지만 소금을 너무 많이 첨가할 경우 오히려 가스 발생의 저하가 발생하여 발효가 원활하게 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 탄탄한 탄력성을 부여하여서 보다 탄력성이 있고 쫄깃한 빵의 생산이 가능하다. 뿐만 아니라 잡균의 번식 방지 및 빵의 풍미 개선까지 돕고있는 아주 중요한 재료 중 하나이다.세 번째로 반죽에 있어서 매우 중요한 물이다. 물이 있어야 빵의 반죽을 만들 때 글루텐이 형성이되며, 소금 이스트의 재료를 녹이고 분산시키는 역할을 행한다. 또한 반죽의 정도를 결정하는 핵심 요소이기 때문에, 어떠한 물을 어떤 온도에서 사용하는지도 빵의 맛을 결정짓는 중요한 핵심요소이다.네 번째로 발효를 일으키는 이스트이다. 보통 수업시간에 생 이스트를 부숴 사용하였다. 이스트는 반죽에서 당 발효에 의한 이산화탄소 발생과 반죽의 팽창을 돕는다. 따라서 이스트를 첨가트의 법을 정하고 판매를 한다고는 하지만 그렇다고 바게트의 종류가 단일화 되어있는 것은 아니다. 바게트는 그 나름의 미묘한 차이로 그 종류를 정의하고 있다. 다만, 바게트라고 4가지 재료 외의 다른 재료가 들어가면 바게트라고 정의하기 힘들어 다른 빵보다 종류가 극히 단조로워 보인다. 따라서 바게트는 색의 정도에 따라서 종류를 구분하고 있다. ‘금갈색으로 파삭하게 잘 구워진 상태’라는 의미의 ‘비앙 퀴트(bien cuite; well cooked)’나 ‘엷은 금빛으로 파삭한 식감이 살짝 덜한 상태’의 ‘파 트로 퀴트(pas trop cuite; baked less)’가 있다.또한 모양에 따라서는 길이는 비슷하나 두께가 더 가는 ‘피셀(ficelle)’, 두께가 더 두꺼운 ‘플루트(flûte)’로도 구분할 수 있다.> 같은 배합의 반죽으로 만든 바게트여도 그 모양이 다 다르고 다양하다바게트의 제조과정 & 바게트 고르는 팁바게트는 재료가 단순하지만, 그 정성은 다른 빵 못지않게 많이 들어가는 빵 중의 하나이다. 겉은 바삭함이 유지됨과 동시에, 속은 촉촉함을 유지해야 되는 반죽을 형성해야지만 진정한 바게트의 맛을 자아낼 수 있다.STEP 1 밀가루,소금,물을 반죽기에 잘 넣고 작동을 시킨 후, 생 이스트는 잘게 부숴 넣어 골고루 섞이게 해준다. 식빵 반죽보다 수분 함량을 조금 줄여주는 것이 적당하다. 반죽이 완벽하게 되기 직전 80% 완성이 되면 반죽기의 작동을 멈춰주는 것이 적당하다. 꺼내기 전에 글루텐이 잘 형성되었는지 확인하기 위해 반죽을 조금 꺼내 펼쳐보아 글루텐 막의 형성을 확인한다.STEP 2 1차 발효를 위하여 둥글리기를 해주어 발효실에 30분 정도 넣어준다.STEP 3 1차 발효가 끝난 반죽을 175g 씩 소분하여서 성형을 해준다. 이 과정에서 빵에 들어있는 공기와 가스를 제거해준다. 과도하게 밀대로 밀 경우, 반죽이 찢어질 위험이 있으니 유의하도록 한다. 밀대로 충분히 밀어준 뒤 이불을 포개듯이 포갠 후 다시 반을 접어서 마감을 정확하게 봉해준다.ST 한 번 시켜준다.STEP 5 오븐에 들어가기 전에, 컷팅 칼로 3-4 정도의 칼집을 내어 바게트의 모양을 만들어준다.STEP 6 210/182 도로 예열된 오븐 안에 넣어 34분 정도를 구워준다. 바게트는 겉의 바삭한 껍질을 살리기 위해서 굽기 과정에서 스팀을 이용한다. 적당한 수분을 이용하여야 완벽한 바게트의 구현이 가능해진다. 바게트의 익음 정도는 밑면을 손가락으로 쳤을 때 둔탁한 소리가 나지 않을 때까지 구워주면 된다. 또한, 색을 통해서 익음 정도를 판단할 수 있다.좋은 바게트를 고르는 TIP프랑스 사람들은 주식이 바게트이다 보니 보다 맛있는 바게트를 고르는 나름의 노하우를 갖고 있다고 얘기한다. 익은 정도를 판단하는 법과 마찬가지로 바게트를 두들겨 보았을 때 맑은 비어있는 소리가 나면 맛 좋은 바게트라고 한다. 바게트 안에 공기가 많이 들어가 있으면 빵 안이 말랑말랑하기 때문에 이런 식으로 구분한다고 한다.바게트를 나오며지금까지 바게트의 역사부터 그 과정에 담긴 혼까지 차근히 알아보았다. 단순한 빵이라는 개념을 넘어서 바게트를 통해서 프랑스 사람들은 수많은 노력을 기울임을 적나라하게 느낄 수 있었다. 바게트가 프랑스 사람들에게 끝없는 신뢰와 사랑을 받는 것 또한 이러한 프랑스 혁명의 정신과 혼이 들어가 있는 역사가 존재하기 때문이라고 생각된다.요즘 날 우리나라에서 많이 팔고 있는 바게트는 한국사람의 입맛을 맞추기 위하여 정통 바게트에서 벗어나 다른 추가적인 재료를 첨가한 제품들이 많이 존재하고 있다. 사람들이 오히려 정통 바게트가 정확히 무엇인지, 그 맛이 어떤 것이 맛있는 제품인지를 모른 채 그냥 바게트는 딱딱하고 질긴 빵이라는 인식이 자리 잡고 있는 것 같아서 안타까웠다. 그들이 바게트에 얽힌 이야기와 역사 그리고 그 본연의 맛을 제대로 느끼고 이 모든 것을 진정으로 함께 나누고 싶다는 생각이 들었다. 단순해 보이는 바게트지만, 많은 것을 품고 있는 반전을 가진 빵이기에 더욱 값어치가 있다는 생각이 든다. 이제까지 단순히 빵의 맛을 음미하기에 급.

농/수산학| 2020.10.17| 7페이지| 3,000원| 조회(315)

제과제빵, 바게트, 바게트의역사, 바게트에관하여, 바게트의유래, 바게트의종류

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감정폭력 상처받지 않을 권리 중간고사 레포트

감정폭력 : 상처받지 않을 권리 과제나에게 감정폭력이란우리가 살아가는 일상 속에서 수많은 감정 폭력이 오가곤 한다. 눈에 보이는 외상은 현저히 두드러지지만, 내면의 정서적인 장애를 앓는 것은 보이지 않기에 더욱 그 위험과 아픔이 배로 크다. 인생을 살아가면서 생기는 수많은 관계 속에서 파생되는 폭력에 나는 관대하고 안일했다. 주변에서 나를 찾아 그들의 하소연을 하거나 짜증 섞인 투정 혹은 불평불만을 얘기할 때, 난 단순히 “내가 편하고 가까운 사람이니까 털어놓는구나!” 라고 생각했다. 하지만 그러한 모든 과정에 정작 내가 받은 상처를 들여다보지 못했다. 나는 항상 그 상황에 맞지도 않는 이유를 안 맞는 조각을 맞추듯 억지로 끼워 맞추며 내가 생겼던 기분 나쁜 감정을 순간적인 착각으로 치부하곤 했다. 나는 상처를 쉽게 받지 않는 강인한 사람이라고 생각하고 살아왔지만 사실 난 나에게 벌어지는 감정폭력에 굉장히 무딘 사람이었다.내가 겪은 감정폭력의 경험정이 많은 나는 애정을 볼모로 한 협박이 만들어낸 감정폭력을 가장 많이 경험하였다. 이 경험은 주로 가족과의 관계 속에서 발생한 것이다. 부모님 혹은 형제자매와의 갈등이 없는 사람은 과연 세상 어디에도 없을 것으로 생각한다. 누구보다 가까운 사이라서 가장 경계가 없이 서로가 서로에게 침범하기 쉽다. 하지만 나는 가까운 사이일수록 적당한 거리감이 정말 필수불가결하다고 생각한다. 누구나 자신의 온전한 공간, 시간이 필요한데 나는 이를 침해당함으로써 감정폭력을 느꼈다. 15살 때 나는 일기장에 내가 느꼈던 모든 감정, 혹은 비밀을 기록하였고 꼭꼭 숨겨두었다. 하지만 가족들은 내가 잠들었을 때 내 방에 몰래 들어와 나의 일기장을 수시로 읽었다. 아마 내가 잘 지내고 있는지, 어떤 생각과 관심을 두고 사는지 궁금하셨을 거로 생각한다. 하지만 한 살 터울인 언니는 나의 일기장에 장난식의 코멘트를 달기까지 하였고, 부모님은 나에게 일기장의 내용에 대해 자세히 묻기까지 하셨다. 내 일기장을 허락 없이 보지 말아 달라고 화를 내보았지만, 돌아오는 대답은 “우리가 남도 아니고, 부모와 자식 간에 이 정도로 예민하긴…. 엄마 아빠가 우리 딸 잘 지내는지 궁금해서 봤어.” 였다. 걱정과 궁금함 그리고 사랑을 기반으로 이루어진 행동이라고 주장하는 부모님을 향해 반기를 들기도 어려웠기에, 나는 한마디도 못하고 감정폭력에 억지로 수용되었다. 나는 말없이 더욱 철저히 나의 사생활을 지키기에 바빴고, 부모님은 점점 말수가 주는 나에게 노파심이 생겨, 날 더 곁에 가까이 가두려고 하셨다. 나는 그러한 부모님의 불안을 잠재우기 위해서 나는 더욱 활발하게 대화를 하려고 노력했다. 나의 일상부터 친구들의 이야기까지 이런저런 이야기를 부모님과 나누다 보면, 이야기의 귀결은 내가 생각하던 방향성과는 많이 어긋나 있었다. 친구가 좋은 일이 있었다고 말하면 항상 “우리 딸은 언제쯤 그렇게 할까?” 라며 비교 섞인 대답을 하곤 하셨다. 또한, 어디 다녀왔는데 좋았다고 다음에 같이 가면 좋겠다 말하면 “엄마 아빠랑은 안 가주면서 친구들이랑은 잘 다니는구나?” 라는 대답이 돌아왔고, 나는 더는 대화를 하고 싶은 마음이 사라져 항상 어정쩡하게 대화를 끝내곤 했다.내가 경험한 감정폭력을 해결하기 위한 생각 및 방법부모님이 나에게 가했던 감정폭력의 기반에는 늘 사랑이 전제되어 있었다. 그래서 부모님과 나 사이에서 발생했던 모든 감정폭력에서 나는 무감각했다. 부모님의 말씀의 의도에는 악의가 없다는 전제하에 모든 상황을 애정에서 비롯된 것이라고 귀결을 내며 부모님을 이해하였다. 하지만 내가 수용하고 넘어갔던 부모님의 말씀 한마디가 더욱 배가 되어서 다시 나에게 돌아오는 상황을 바라보며 날카롭게 현실을 직시하려고 노력했다. 이전에 나는 스스로 상황에 대해 정확하게 파악하려고 하지 않았다. ‘사랑하기 때문에’라는 말이 모든 상황의 능사는 아님을 먼저 스스로 인지하려고 노력했다. 모든 감정폭력의 상황 속에서 나는 침묵으로 일조해왔지만, 침묵은 가장 무섭고 같은 일을 반복시킬 가능성이 농후하기 때문에 나는 더는 침묵하지 않는다. 어린 사춘기 시절에는 그저 화를 내면서 반항하기 급급했지만, 요즘은 부모님께 정확히 이러한 말들이 나에게 큰 상처가 되었다는 것을 그 자리에서 바로 알린다. 말씀드리기 전까지 부모님은 전혀 이러한 것이 누군가의 마음에 생채기를 낼 수 있다는 사실을 전혀 인지하지 못하고 계셨다. 부모님도 어떠한 관계에서는 감정폭력의 피해자였으며, 이를 인지하지 못한 채 나에게 그대로 행하여 또 다른 피해자를 파생시킨 것이다. 초반엔 나 또한 내가 폭력에 노출되어 있다는 사실을 전혀 인지하지 못했으니 당연한 일이다. 아마 아직 인지하지 못한 감정폭력에서 나도 누군가에게 감정적으로 가해하고 있을지도 모른다. 우리는 이제 감정폭력의 가해자와 피해자의 굴레에서 벗어나 자신을 날카로운 시선으로 지켜야 한다.

인문/어학| 2020.10.17| 2페이지| 2,000원| 조회(69)

중간고사, 상처받지 않을 권리, 감정폭력

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