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[조리원리및실습]두부조림(A+)

두부조림본 실험은 한식 중 두부조림을 만들어보는 것을 목표로 하였다. 방법은 두부, 식용유, 대파, 간장, 실고추, 깨소금, 후춧가루, 백설탕, 소금, 참기름, 마늘을 이용하여 두부를 손질해 8쪽으로 만들어 접시에 담아 소금 뿌려 밑간하고 다진 파, 마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 물로 양념장을 만들고 실고추, 대파로 고명을 준비해 두부를 냄비에 담아 양념장을 끼어얹고 조리다가 고명을 올려 8조각을 접시에 담아 양념 국물을 위에 끼얹어 완성하였다. 그 결과 완성된 두부조림의 전반적 기호도는 매우 좋음, 외관 기호도는 매우 좋음, 풍미 기호도는 매우 많이 좋음, 조직감 기호도는 매우 좋음으로 평가되었다. 최종적으로 얻어낸 결론은 두부조림을 만들어봄으로써 외관과 조직감이 매우 좋고, 풍미가 매우 많이 좋아 전반적으로 매우 좋은 두부조림을 만들 수 있었다.콩은 예로부터 밭에서 나는 소고기라 일컬어져 왔으며, 신농본초경에는 약재로 기록되어 있다. 현대 영양학이 밝히고 있는 콩의 영양성에는 양질의 단백질, 인지질 이외에 몸에 필요한 당질, 조섬유, 칼슘, 인 등이 많이 함유되어 있어서 체내의 영양을 골고루 충족시켜 준다고 한다. 콩은 우리 몸에 유익한 영양을 공급해 주는 중요한 식품이고 그 콩으로 만들어진 두부는 영양을 공급해 주는 아주 좋은 음식이다. 옛날부터 두부가 현재까지도 변치 않고 전래되어 오는 것은 영양성이 우수한 콩으로 만들어진 좋은 식품으로서 두부만이 갖는 고유한 특성 때문이라고 할 수 있다.두부는 대두를 마쇄, 증자하여 가용성분을 추출하고 이에 Ca, Mg 등의 염화물 또는 황산염을 첨가하여 그중의 단백질 성분을 침전, 응고시킨 후 성형한 것이라 할 수 있다. 대두에는 단백질 성분과 비단백질 질소화합물이 함유되어 있는데 이 중 glycinine이 전체 단백질함량의 80~90%를 차지하고 있으며, 이 단백질 성분들은 물에는 녹지 않고 중성염용액에만 녹게 되는데 대두를 물과 함께 마쇄할 때 이 glycinine은 대두에 함유되어 있는 각종 염류와 함께 마쇄액에 녹아들어 음이온의 교질현탁액 즉 대두유를 만들게 된다. 여기에 응고제를 첨가하여 이상의 음이온을 중화하면 교질 상태로 현탁되었던 단백질이 응고되는데 이와 같이 응고·침전 gel 상태의 두부에는 동물성단백질과 비교할 만한 각종의 필수아미노산이 골고루 함유되어 있어서 매우 영양가 높은 합리적인 영양 식품이라 할 수 있다. 두부 제조에 적합한 대두는 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋으며, 보통 굵은 콩의 단백질함량이 40% 이상으로 대규모 제조업소일 경우 되도록 입도가 균일한 것을 사용하는 것이 좋다.두부는 명나라 때의 “본초강목”, 우리나라의 “명물기략” 및 “재물보” 등의 고문헌에서 볼 때 모두 기원전 2세기경 회남왕 유안이 저술한 만필술에 처음으로 두부 만드는 법이 기록되어 있다 하여서 두부 제조의 시조를 회남왕으로 보고 있다. 두부의 역사는 문헌상 약 2천 년 전 중국으로부터 시작하여 우리나라를 비롯한 동남아시아 지역으로 확대되었는데, 현재는 국제적인 식품으로서 자리를 굳히고 있다. 두부는 중국 한나라 회남왕 유안이 처음 만들었다고 전해지며 유부란 용어는 당나라 말기에 사용되었으나, 두부는 송나라 때의 ‘청이록’에 비로소 처음 등장하였으며, 우리나라에는 고려 말에 성리학자 이색의 ‘목은집’에 나오는 것으로 보아 고려 말에 원나라로부터 전래되었으리라 추측되고 있다. 우리나라에 두부 제조법이 전래되어온 시기는 분명치는 않으나 고려 시대의 문헌인 목은집에 처음으로 두부에 관한 기록이 나오고 있는 것으로 볼 때 고려 말이나 그 이전으로 보는 것이 일반적이다. 우리나라에 처음으로 두부가 전래된 것은 고려 시대로, 처음에는 주로 사찰음식으로 사용되었다. 고기를 먹지 않는 스님들이 두부를 주요한 단백질 공급원으로 삼았던 것이다. 또한 임금을 산릉(임금의 무덤)에 모시면 반드시 그 곁에 두부 만드는 사찰을 두어 제수(제사에 드는 여러 가지 재료)를 관리하게 했다는 기록도 있다. 그래서 지금도 제수상에는 반드시 두부 부침이 들어간다.두부 제조 시 사용하는 콩은 반드시 깨끗하게 세척하여야 두부가 쉽게 상하지 않게 된다. 콩에는 많은 일반균과 토양에서 옮겨진 내열성균이 있어 충분히 씻지 않으면 부패의 원인이 되기도 한다.콩 불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다르며 또한 밤낮에 따라 다르다. 다만 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데에 진한 부분이 사라지고 양 끝을 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리 나는 느낌이 들 때인 것이다. 이것을 기준으로 불림 시간을 조절하여야 한다. 콩은 마른 콩 용량의 2.2~2.5배로 불어나므로 불림 통은 여유가 있어야 하며 물이 충분하여야 한다. 콩을 너무 불리면 콩은 발아 준비를 하게 되어 콩의 성분이 변화하고 여름철에는 콩이 상하여 거품이 물 위에 뜨게 된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 두부를 만드는데 실패하게 된다. 불린 콩이 없을 때는 급히 콩을 더운물에 불려 사용할 수밖에 없는데 이때는 좋은 두부 생산은 기대할 수 없게 된다.두부는 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품이다. 그리고 맛뿐 아니라 영양면에서도 더할 수 없이 좋은 식품이다. 두부는 물에 불린 콩을 갈아서 그 액을 끓인 뒤 찌꺼기(비지)를 제거하고 그 액을 응고제로 굳힌 식품으로 어떻게 보면 매우 단순한 제조 원리를 가지고 있지만 식물성 단백질이 매우 풍부한 영양공급원으로 알려져 왔다. 오랜 역사를 지닌 두부는 주로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 3개국에서 매우 다양한 방법으로 제조되어 섭취하고 있는 식품으로서 식물성단백질의 공급원으로서는 물론 건강식품으로서 관심을 갖는 식품으로까지 부상하고 있는 실정이다. 두부는 대두 중의 수용성물질 등을 추출, 이에 칼슘 또는 마그네슘염을 가하여 응고시킨 것으로서, 단백질, 지방은 물론 응고제에 함유되어 있는 칼슘 등의 무기이온에 이르기까지 영양성분을 고르게 함유한 그야말로 식탁에서 빠질 수 없는 식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다 하여도 과언은 아니다. 그리고 고기 섭취가 늘어나면서 콜레스테롤 과다로 성인병이 늘어나고 있는 요즘 두부는 열량이 낮아 부담 없이 섭취할 수 있는 식품으로 건강식단을 짜는 데 있어 적합하다.두부는 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대 필요한 필수아미노산과 필수지방산을 골고루 함유하고 있다. 두부의 단백질은 풍부한 라이신이 함유되어 있어 다른 곡류에 결핍되어 있는 필수아미노산이 골고루 들어있기 때문에 필수아미노산이 결핍된 식품과 혼합하여 식용하면 영양가 면에서 효율적이다.두부는 제조과정 중 콩에 함유되어 있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 대단히 연하여 소화가 잘 된다. 두부의 소화력은 95%인데 볶거나 삶은 콩은 68% 정도이다.두부의 부원료로서 가장 중요한 역할을 하는 첨가물로 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 등의 단일 응고제와 이것들을 몇 종씩 섞어 사용하는 복합 응고제로 나누어지며, 응고제의 성질에 따라 단백질의 응고 상태 및 성상, 조직, 맛 등에 상당한 차이가 있다. 대개 첨가되는 양은 대두 중량의 1.5~2% 정도이며 순도 등의 차이로 인하여 증감될 수 있다. 두부 제조에서 콩 다음으로 중요한 원료인 응고제는 식품첨가물로서 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤의 4종류만이 식품공전에 허용되어 있다.국내의 두부 관련 국가공인 식품규격은 “식품공전”, “한국산업규격(KS)", "전통식품표준규격”의 3가지가 있다. 식품공전에는 두부류, 가공두부, 유바, 전두부 등의 가장 많은 두부류에 대한 규격이 설정되어 있다. 한국산업규격에는 압착두부, 충전두부 등의 품목에 대한 규격이 설정되어 있다. 전통식품표준규격에는 경두부, 두부, 순두부 등의 품목에 대한 규격이 설정되어 있다.소비자의 두부 제품 구입 선호도는 포장두부가 압도적으로 높다. 이는 일반 가정 소비자는 포장두부를 선호하며, 식당 등의 접객업소에서는 가격 등의 이유로 비포장 두부를 선호하기 때문이다. 또한, 포장두부를 구입하는 이유로는 ‘가격은 비싸도 안심하고 먹을 수 있어서’와, ‘회사 브랜드가 믿음직스러워서’, ‘원산지 표시가 분명해서’ 순이다. 반면, 포장두부를 구입하지 않는 이유로는 ‘가격이 비싸서’와 ‘유통기한이 임박한 제품이어서’가 주된 이유이다. 비포장 두부를 주로 구입하는 이유로는 ‘신선하고 맛이 좋아서’, ‘가격이 저렴해서’, ‘집 앞에서 쉽게 구입이 가능해서’ 순이고, 비포장 두부를 구입하지 않는 이유로는 ‘비위생적으로 보여서’, ‘사용한 재료에 대한 정보가 없어서’, ‘유통기한이 없어서’ 순이다.

자연과학| 2022.09.26| 5페이지| 1,000원| 조회(181)

두부, 조림, 조리원리및실습, 두부조림, 조리원리 및 실습

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[조리원리및실습]북어구이(A+)

북어구이본 실험은 한식 중 북어를 이용해 북어구이를 만들어보는 것을 목표로 하였다. 방법은 북어포, 간장, 설탕, 파, 마늘, 물, 후추, 깨소금, 참기름, 고추장을 이용하여 북어포를 찬물에 불렸다가 물기 빼고 뼈 제거하고 머리, 지느러미를 자르고 3등분으로 잘라 손질한 북어를 껍질 쪽에 칼집을 넣고 6cm 정도로 토막 내고 참기름, 간장으로 만든 유장을 북어에 발라 달군 석쇠로 1차 구이하고, 고추장, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 물, 간장으로 만든 양념장을 북어에 발라 2차 구이하여 완성하였다. 그 결과, 완성된 북어구이의 전반적 기호도는 좋음, 외관 기호도는 약간 좋음, 풍미 기호도는 좋음, 조직감 기호도는 좋음으로 평가되었다. 최종적으로 얻어낸 결론은 북어를 이용하여 북어구이를 만들어봄으로써 외관이 약간 좋고, 풍미, 조직감이 좋아 전반적으로 좋은 북어구이를 만들 수 있었다.인간에 의한 어패류의 이용은 인류 문명 이전부터 시작되었으며, 양질의 동물성단백질의 주요한 공급원으로서 어패류는 우리의 식생활에 있어서 불가분의 위치를 차지하고 있다. 수산 식품의 화학성분의 특성은 육류 식품에 뒤떨어지지 않는 양과 질의 단백질이 함유되어 있다는 것 이외에도, 불포화지방산의 공급원인 동시에 육류 식품이 공급하지 못하는 희귀광물질의 좋은 공급원이 된다는 것 등이다.하지만, 원인 식품별 식중독 발생상황은 어패류 및 그 가공품이 다른 식품에 비하여 발생건수나 발생 환자 수에서 1위를 차지하고 있는데, 이는 우리나라와 식습관이 비슷한 일본에서도 같은 경향이다. 전통적으로 생선회를 즐겨먹는 우리나라에서 생선 어패류에 대한 위생관리의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다.해양 환경 중에 존재하는 대부분의 수은 형태는 무기수은이나 세균의 활성에 의해 독성이 강한 유기수은인 메틸수은으로 변환된다. 메틸수은은 생물농축이라는 특성으로 인하여 먹이사슬의 상위로 갈수록 많은 양이 포함되어 있으며 주로 어류를 통하여 인간에게 축적된다.연안 해역에 유입된 중금속은 1차적으로 플랑크톤에 오염되어 생태계의 먹이 사슬을 통해 어·패류에 점차적으로 축적·전달되고, 이를 섭취함으로 인체는 오염물질에 노출되고 건강에 악영향을 가져오게 된다. 우리나라는 국민소득수준의 향상에 따라 건강증진에 대한 국민의 관심이 급속도로 높아지고 있어 육류보다는 어류를 통한 단백질 섭취가 늘어나고 있는 추세이다. 이에 따라 어류의 중금속에 대한 지속적인 관리가 필요함에도 불구하고, 어류에 함유된 미량금속 함량에 대한 자료가 부족하여 중금속 잔류 허용 기준은 해산 어·패류(연체류 포함)와 담수어에서 총 수은 0.5, 납 2.0mg/kg 이하로만 설정되어 있는 실정이다.명태는 대구과에 속하는 한류성 어종이다. 그러나 국내에서는 지구 온난화로 인해 수온이 상승하면서 명태 어획량은 해마다 줄어들고 수입량은 증가하고 있다. 명태는 냉동, 건조, 젓갈 등 여러 가지 형태로 가공되어 왔는데, 특히 건제품인 북어는 특유한 식감을 지니고 있어서 제례의식 등에 이용되어왔다. 마른 명태 특히 북어는 우리나라의 독특한 수산 건조식품으로서 약 340년 전부터 가공되어왔다고 하며 우리 조상들이 생활 지혜를 살려 자연조건을 교묘하게 잘 이용하여 만든 우수한 수산 가공식품이며 오늘날도 관혼상례 등 의식에 필수품으로 이용되고 있는 전통 있는 수산식품이다. 북어는 주로 중국, 일본, 북한, 러시아, 베트남 등지에서 수입되고 있으며, 이들 제품의 대부분은 영세한 환경에서 제조되는 경우가 많으므로 건조, 저장, 유통 과정에서 미생물, 해충 등에 의한 오염 가능성이 매우 높다. 우리나라의 재래식 마른 명태는 복부를 갈라 내장만 제거하고 그대로 동건 또는 천일건조하고 있으므로 건조속도도 느릴 뿐만 아니라 제품을 위생적으로 관리하기 어렵고, 또한 조리하기에도 불편한 형태로 가공되고 있는 실정이다.실험 : 북어구이목적 : 한식 중 북어를 이용한 북어구이를 만들어보기재료 및 분량 : 북어포(반 갈라 말린 껍질 있는 것), 간장(20ml), 설탕(10g), 파(흰 부분 4cm), 마늘, 물, 후추(2g), 깨소금(5g), 참기름(15ml), 고추장(40g), 식용유(10ml)기구 및 기기 : 가위, 그릇, 칼, 도마, 숟가락, 석쇠, 젓가락방법 :1. 마른 북어는 찬물에 불렸다가 물기 뺀 후 뼈를 제거하였다.2. 머리와 지느러미를 자르고 3등분으로 잘랐다.3. 손질한 북어는 조리 중 줄어드는 것을 방지하기 위해 껍질 쪽에 칼집(대각선)을 넣었다.4. 칼집 넣은 북어를 6cm 정도의 크기로 토막을 내었다.5. 파와 마늘을 곱게 다졌다.6. 참기름과 간장으로 유장을 만들어 북어에 발랐다.(유장 → 간장 : 참기름 = 2 : 1)7. 양념장(고추장 1.5T, 설탕 1T, 파 1t, 마늘 1t, 후추, 깨소금 1t, 참기름 1t, 물 1t, 간장 1t)을 만들었다.8. 석쇠를 달구고, 유장 처리한 북어를 1차 구이 했다.9. 고추장 양념을 북어에 골고루 발라 2차 구이 했다.결과 :관능 특성매우 많이 싫음매우 싫음싫음약간 싫음보통약간 좋음좋음매우 좋음매우 많이 좋음전반적 기호도o외관 기호도

자연과학| 2022.09.26| 4페이지| 1,000원| 조회(113)

북어구이, 조리원리및실습, 구이, 북어, 조리원리 및 실습

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[조리원리및실습]제육구이(A+)

제육구이본 실험은 한식 중 돼지고기를 이용해 제육구이를 만들어보는 것을 목표로 하였다. 방법은 돼지고기, 고추장, 진간장, 대파, 마늘, 검은 후춧가루, 흰 설탕, 깨소금, 참기름, 생강, 식용유를 이용하여 대파, 마늘, 생강, 고추장, 설탕, 간장, 깨소금, 후춧가루, 참기름으로 양념장을 만들어 썰은 고기 8조각에 바르고 석쇠를 불에 달군 후 기름을 발라 중불에 10cm 거리를 두고 구워 완성하였다. 그 결과, 완성된 제육구이의 전반적 기호도는 매우 좋음, 외관 기호도는 매우 좋음, 풍미 기호도는 매우 좋음, 조직감 기호도는 좋음으로 평가되었다. 최종적으로 얻어낸 결론은 돼지고기를 이용해 제육구이를 만들어봄으로써 조직감이 좋고, 외관, 풍미가 매우 좋아 전반적으로 매우 좋은 제육구이를 만들 수 있었다.식육은 최고급 동물성 단백질을 공급하는 식품이다. 식육은 단백질 급원으로써 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. 식육을 구성하고 있는 영양성분들은 단백질과 지질 그리고 미량의 비타민과 광물질들이 함유되어 있다. 이러한 영양성분들은 우리들의 혈액이나 근육을 형성하여 생명체가 건강과 활력을 유지하는데 매우 중요하고 필요한 영양성분들이다. 특히 식육은 다른 영양성분으로 대체될 수 없는 양질의 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 생명현상의 조절에 필수적인 물질로 이용되고, 사람들에게 면역작용과 항피로효과가 있으며, 성인병을 예방·억제하는 효과가 있어 언제나 활동적인 삶과 건강을 유지하게 하여 장수할 수 있는 체력을 지니게 한다. 스트레스를 받게 되면 생체에서는 다량의 질소를 체외로 배출하게 되는데 육류와 같은 동물성 단백질을 충분히 섭취하면 스트레스에 강하게 되어 육류는 스트레스에 저항력을 준다. 특히 강한 스트레스를 장기간 받게 되면 음식물 섭취량이 현저하게 줄어들기 쉬우나 육류와 같은 고단백질 식품은 위의 부담을 줄이면서 소량으로도 영양의 보급이 용이하다.육류 단백질은 간경변 예방이나 치료에도 좋다. 육식은 뇌졸중을 예방하고, 감염증에 강한 몸을 만들어준다. 동물성 단백질을 많이 섭취한 지역에서 뇌졸중에 의한 사망자가 적다. 그리고 육류가 뇌졸중 예방에 좋다는 예로서 혈압이 200이 넘는 쥐들에게 보통의 표준적인 사료와 육류를 섞어서 배합한 사료를 먹인 결과 보통 사료를 먹인 쥐들에서는 83%가 뇌졸중에 걸렸으나 육류를 배합한 사료를 먹인 쥐들에서는 2%만이 뇌졸중에 걸렸다고 한다. 이상에서 살펴본 내용은 동물성 단백질의 긍정적인 측면인데 육류는 단백질 식품이지만 육류에는 맛 때문에 좋은 고기일수록 지방의 함량이 높고, 육류의 지방에는 포화지방산의 함량이 매우 높으며 포화지방산의 과잉섭취는 성인병의 원인이 된다. 그리고 지방은 탄수화물이나 단백질보다 2배나 에너지가가 높기 때문에 육류를 과잉 섭취하게 되면 육류 속에 함유하고 있는 지방 성분의 에너지원 때문에 에너지 과잉섭취가 되기 쉽고, 이로 인하여 비만이나 성인병에 걸릴 수 있는 가능성을 배제할 수 없다. 육류의 섭취는 통풍의 원인이 되는 것으로도 알려져 있다. 통풍의 원인으로는 선천적 요인과 후천적 요인이 있는데 후천적 요인에는 육류의 섭취에 기인된다.식품의약품안전청의 2000년부터 2007년까지 발생한 원인 식품별 식중독에 대한 통계자료에 따르면 육류 및 가공품에 의한 식중독 발병이 다른 식품에 비해 상대적으로 많다. 게다가 우리나라의 돈육의 소비량은 다른 육류보다 높으며 그 소비량은 꾸준히 증가하고 있다. 돈육을 포함한 육류는 풍부한 영양소와 수분을 함유하여 저온으로 유지된다 하더라도 부주의한 유통과정으로 인해 미생물의 성장이 일어날 수 있어 식중독 발생의 위험성이 다른 식품에 비해 많다. 또한 육류의 도살 해체 과정에서 식중독의 주요 원인 식품으로 보고되었다. 도살장 및 가공 중 균에 의한 오염을 감소시키기 위하여 HACCP를 적용하고 있음에도 일부 육류의 오염은 존재한다.육재료의 선호도는 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 순으로 높으며 개고기의 경우 연령이 높을수록, 남자가 여자보다 더 높게 나타난다. 육류의 조리방식에 있어서는 78.4%가 한국식을 선호하고 9%는 중국식, 서양식을, 3.7%는 일식이 좋다고 응답한다. 햄, 소시지, 베이컨 등에 대한 기호도는 5점 척도법에 따라 각각 2.47, 2.19, 2.17로 나타났으며 연령이 낮아짐에 따라 유의적으로 더 높은 기호도를 보이고, 여러 조리법 중 곰탕류, 구이류, 찜류, 커틀릿류, 탕수육 등의 기호도가 비교적 높게 나온다. 육류식에 대한 기호성과 관련이 많은 요인들은 연령, 교육정도, 섭취빈도, 한 번에 먹는 양, 육류에 대한 필요성 인식, 영양지식, 육류 지방을 제거하는 정도 등이며 BMI나 월수입 등은 육류의 기호성에 영향을 주지 않는다. 대부분의 육류는 조리하여 먹는 것이 날상태로 먹는 것보다 선호되는데, 이것은 생고기가 갖고 있는 보수력, 색감, texture의 우수성에도 불구하고, 고기를 조리함으로써 얻는 고기의 특유한 향미와 미생물의 살균효과 때문으로 여겨진다.제육볶음은 돈육을 주재료로 다양한 채소와 함께 가열 조리하여 제공되는 대중 음식이다. 식중독과 식품의 부패, 변패를 일으키는 균의 발육온도인 5~60℃에서 제육볶음의 각 재료를 4시간 이상 방치를 피해야 한다. 돈육의 경우 72~75℃ 정도면 충분히 익게 되는데 그 온도까지 도달하면 병원성 세균은 모두 사멸하게 되어 전반적으로 볶음류는 볶는 과정에 의해 조리 후에는 병원성 세균이 검출되지 않는다. 하지만 이 과정이 문제가 되는 것은 사람들이 덜 익은 부드러운 고기를 선호하여 사람에게 안전한 정도까지 미생물의 사멸이 이루어지지 않은 상태에서 조리과정이 끝난다는 것이다. 돈육을 냉장저장하는 경우에는 4~5℃ 이하에서 저장을 해야 한다. 냉동 돈육의 경우 진공포장 상태로 기준 온도를 유지하면 균의 증식이 억제되어 2주 동안은 안전한 돈육이 제공된다.실험 : 제육구이목적 : 한식 중 돼지고기를 이용한 제육구이를 만들어보기재료 및 분량 : 돼지고기 150g, 고추장 40g, 진간장 10mL, 대파(흰 부분, 4cm 정도), 마늘(중간 크기 깐 것, 2쪽), 검은 후춧가루 2g, 흰 설탕 15g, 깨소금 5g, 참기름 5mL, 생강 10g, 식용유 10mL기구 및 기기 : 칼, 도마, 석쇠, 나무젓가락, 숟가락, 그릇방법 :1. 대파, 마늘 생강을 곱게 다졌다.2. 생강 입자가 석쇠구이 시 타지 않게 하려고 즙(물 한 큰 술 넣어)을 만들어 사용했다.3. 양념장은 생강즙 1t, 고추장 1T(깎아서 3T), 다진 대파, 다진 마늘, 설탕 1/2T, 간장 1t, 깨 부셔서 조금, 후춧가루 조금, 참기름 1/3t을 섞어 만들었다.4. 제육구이 규격은 5cm x 4cm x 4mm로 수량은 8조각 제출해야 했다.(고기가 익으면 수축하므로 5.5cm x 4.5cm 크기로 썰었다).

자연과학| 2022.09.26| 5페이지| 1,000원| 조회(164)

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[조리원리및실습]풋고추전(A+)

풋고추전본 실험은 한식 중 달걀의 특성을 고려하여 풋고추전을 만드는 것을 목표로 하였다. 방법은 풋고추, 소고기, 두부, 밀가루, 달걀, 소금, 식용유, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름을 이용하여 풋고추는 5cm로 자르고 반으로 갈라 씨를 제거하고 소금 넣은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈주고, 두부는 젖은 면포로 수분을 제거하고 체를 이용하여 으깨주고, 소고기는 핏물을 제거한 후 다져주고, 소고기와 두부의 비율이 3:1이 되도록 섞어서 다진 마늘, 다진 파, 소금, 후추, 깨, 참기름을 넣어 양념하여 섞어주고, 풋고추 안쪽에 밀가루를 바르고, 고기소를 채워 넣고, 밀가루와 달걀물을 묻혀 고기가 익을 때까지 지져서 완성하였다. 그 결과, 완성된 풋고추전의 전반적 기호도는 좋음, 외관 기호도는 좋음, 풍미 기호도는 매우 좋음, 조직감 기호도는 좋음이 나왔다. 최종적으로 얻어낸 결론은 영양학적으로 좋은 채소인 풋고추와 여러 재료들로 풋고추전을 만들어봄으로써 전반적으로 좋은 풋고추전을 만들 수 있었다.풋고추는 우리나라 사람들이 매우 즐기는 채소 중 하나로 식재료로 많이 이용되고 있으며 capsaicin을 비롯하여 비타민 A, C 등 다양한 영양성분을 함유하고 있다. ascorbic acid 함량도 비교적 높기 때문에 영양학적으로 중요한 채소 중 하나이다.매운맛 성분인 Capsaicin과 dihydrocapsaicin은 capsaicinoids에 속하는 고추의 매운맛 성분으로 capsaicinoids에 속하는 것은 이들 외에도 nordihydrocapsaicin, homodihydrocapsaicin 및 homocapsaicin 등이 있다. 이 중 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 다른 유사 물질에 비해서 2배 정도의 매운맛이 있어서 고추 매운맛의 주성분이라고 볼 수 있다.우리나라에서 풋고추는 생것으로 섭취하거나 향신료로 사용하고 있다. 풋고추는 대부분 생체의 형태로 소비되기 때문에 신선도가 품질과 유통기간에 결정적인 영향을 미친다. 따라서 생산된 풋고추의 저장 및 유통 기간을 연장시킬 수 있다면 풋고추의 경제적 가치를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 풋고추 수출에도 활력을 불어넣을 수 있게 된다.아삭고추, 가지고추, 퍼펙토고추, 청양고추, 당조고추 중 총 폴리페놀의 함량은 가지고추가 가장 많고, 총 플라보노이드 함량은 청양고추가 가장 많다. 안토시아닌의 함량은 가지고추에서 가장 높다. 풋고추의 비타민B1 및 비타민 B2의 함량은 청양고추가 가장 많고, 나이아신 및 비타민 C의 함량은 퍼펙토고추가 가장 많다. HPLC를 이용하여 분석한 캡사이신 함량은 청양고추에서 가장 높은 함량을 나타낸다. 풋고추의 항산화 활성을 알아보기 위하여 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력을 실시하였을 때, 가지고추의 항산화 활성이 가장 뛰어나다.유기 재배한 풋고추 무게가 일반재배한 풋고추보다 전반적으로 낮다. 유기농 풋고추의 무게는 전반적으로 10~15g의 범위에서 값을 보이며, 평균값은 12.38을 나타낸다. 일반재배 풋고추의 경우 전반적으로 12~20g의 범위에서 값을 보이며 유기농 풋고추보다 높은 무게 값을 분포를 보이며 평균값은 16.13이다. 전반적으로 유기농 풋고추 길이가 일반재배한 풋고추보다 유의적으로 짧다. 유기농 풋고추의 경우 전반적으로 9~14cm의 범위에서 값을 보이며 평균값은 10.92를 나타낸다. 일반재배 풋고추의 경우 전반적으로 10~15cm의 범위에서 값을 보이며 유기농 풋고추보다 높은 값의 분포를 보였고, 평균값은 12.47 이었다. 그리고 유기농 풋고추가 91.78%, 일반재배 풋고추가 90.04%로 유기농 풋고추의 수분함량이 다소 높다. 또 일반재배 풋고추보다 유기농 풋고추의 경도 값이 더 높다. DPPH radical 소거능의 경우 유기농 풋고추 64.10%, 일반재배 풋고추 62.72%로 유기농 풋고추의 활성이 높다. ABTS radical 소거능에서는 유기농 풋고추 51.06%, 일반재배 풋고추 52.86%로 일반재배 풋고추의 활성이 높다. 유기농 풋고추는 144.56 ug/g, 일반재배 풋고추는 140.78 ug/g으로 유기농 풋고추의 총 페놀 함량이 높다. 무게, 길이 등의 외적 품질에 대해서 일반재배 풋고추의 값이 높고, 항산화 활성에 대해서는 전반적으로 유기농 풋고추에서 다소 높은 활성을 보인다.청양과 녹광 풋고추를 통고추 열풍건조(HAD), 세절 후 열풍건조(HADS), Na2S2O5 처리 후 열풍건조(Na2S2O5), 데친 후 열풍건조(Blanching), 원적외선건조(FIR), 진공동결건조(Vacuum)하여 화학성분 및 향기성분을 분석하였을 때, 청양과 녹광 풋고추의 조지방 함량은 HAD 처리에서 모두 가장 높고, 조단백질 함량은 Blanching에서 17.6%, 탄수화물 함량은 Vacuum에서 35.2%로 다른 건조 방법에 비해 높게 나타난다. 유리당은 청양 및 녹광 풋고추에서 fructose, glucose, sucrose 등 3종 검출되었으며, 그중 sucrose 함량이 가장 낮게 나타난다. 풋고추의 향기 성분을 SDE 추출하여 GC/MS로 분석하였을 때, 청양은 총 57종이 검출되고, FIR은 28종, HAD는 26종, Vacuum 25종이 각각 검출된다. 녹광 풋고추의 향기 성분은 총 32종이 검출되며, HAD와 HADS에서 각각 19종이 검출된다. 청양과 녹광 풋고추의 주요 향기성분은 nerolidol, linalool, phytol, acetic acid, dimethyl sulfoxide이다.실험 : 풋고추전목적 : 한식 중 달걀의 특성을 고려하여 풋고추전을 만들어 보았다.재료 및 분량 : 풋고추, 소고기(30g), 두부(15g), 밀가루(15g), 달걀(1개), 소금, 식용유, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름기구 및 기기 : 칼, 도마, 면포, 그릇, 체, 숟가락, 냄비, 젓가락, 프라이팬방법 :1. 풋고추는 5cm로 자르고 반으로 갈라 씨를 제거하고 끓는 물에 소금 약간 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹궈주었다.2. 두부는 젖은 면포로 수분을 충분히 제거하고 칼이나 체를 이용하여 곱게 으깨주었다.3. 소고기는 핏물을 충분히 제거해 준 후에 곱게 다져주었다.4. 소고기와 두부의 비율의 3:1이 되도록 섞어서 다진 마늘과 다진 파, 소금, 후추, 깨, 참기름을 넣어 양념한 다음, 최대한 많이 섞어주었다.5. 풋고추 안쪽에 밀가루를 바르고, 고기소를 편평하게 채워 넣었다.

자연과학| 2022.09.26| 4페이지| 1,000원| 조회(134)

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[조리원리및실습]달걀찜(A+)

달걀찜본 실험은 한식 중 달걀의 특성을 고려하여 달걀찜을 만드는 것을 목표로 하였다. 방법은 달걀, 목이버섯, 실고추, 실파, 새우젓, 참기름, 소금을 이용하여 달걀을 깬 그릇에 새우젓 국물, 소금, 물 100cc를 첨가하고, 잘 풀어서 체에 내린 후 냄비에 넣고 10~13분 찌고, 달걀찜을 열 제거 후, 고명인 파, 실고추, 소금과 참기름으로 버무린 목이버섯을 올려 완성하였다. 그 결과, 완성된 달걀찜의 전반적 기호도는 좋음, 외관 기호도는 약간 좋음, 풍미 기호도는 좋음, 조직감 기호도는 좋음이 나왔다. 최종적으로 얻어낸 결론은 달걀찜을 만들어봄으로써 달걀찜에 들어가는 새우젓과 소금, 그리고 난황과 난백의 비율이 중요하다는 것을 알 수 있었다.달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이며, 생산량이 풍부하여 값이 싸고 계절이나 지역에 따른 공급량에 크게 변동이 없다. 달걀은 영양적 우수성 뿐 아니라 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성이 있어 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다. 특히 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백질의 응고성을 이용한 대표적인 음식으로, 달걀을 물이나 육수로 희석시켜 가열하여 만든 음식이다. 달걀찜은 또한 부드러운 조직을 가지고 있으면서 소화가 용이하여 오랫동안 애용되었다는 특징이 있다.전통적으로 달걀찜의 제조는 조리과정에서 풍미와 질감 및 영양적으로 우수한 식품을 만들어내기 위해 새우젓을 첨가하여 만들어왔다. 달걀찜에 새우젓 및 멸치액젓을 첨가하여 조리하는 것이 소금을 넣어 조리한 것보다 높은 기호도를 보인다. 모양에서는 소금을 첨가한 달걀찜이, 맛에서는 새우젓을 넣은 달걀찜이 좋은 기호도를 보이며, 질감은 소금을 넣은 달걀찜에서 높은 기호도를 보인다.수분함량은 새우젓의 비율이 증가함에 따라 감소하는데, 새우젓의 고형물이 수분함량에 영향을 준 것으로 사료된다. pH의 경우 새우젓의 비율이 높아짐에 따라 높아진다. Texture는 새우젓의 첨가 비율이 증가할수록 경도가 감소하고, 부착성은 소금 없이 새우젓 100% 첨가로 염도를 맞춘 달걀찜에서 가장 낮은 값을 보인다. 탄력성은 소금과 새우젓의 함량이 각각 1:1인 상황에서 가장 높게 나타나고, 새우젓 없이 소금 100%일 때 씹힘성과 검성, 응집성이 가장 높은 수치를 보인다. 관능평가에서 외관에서 색과 표면의 매끄러움 정도는 새우젓의 비율이 증가함에 따라 노란색이 감소하고 표면의 기포와 매끄러움이 줄어든다. 향미에서 구수한 냄새는 새우젓 100% 시료에서 가장 높은 값을 나타내고 소금 100% 시료에서 가장 낮은 값이 나타나 첨가된 새우젓 양이 증가할수록 구수한 냄새가 증가한다. 달걀의 비린 냄새는 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하며, 새우젓의 비린 냄새의 경우 새우젓의 함량이 많을수록 냄새를 강하게 느낀다. 또한 새우젓의 함량이 많을수록 구수한 맛이 증가한다. 짠맛 역시 새우젓 함량이 증가할수록 높게 느끼는 것으로 나타난다. 같은 염 농도라도 소금보다 새우젓으로 제조한 달걀찜을 더욱 짜게 느끼므로, 조리 시 소금으로만 간을 할 때보다 새우젓을 첨가하면 저염으로도 조리가 가능하다. 감칠맛 또한 새우젓 함량이 100%인 경우 가장 높게 나타난다. 즉, 새우젓 첨가 시 감칠맛도 함께 상승하기 때문에 새우젓의 첨가는 달걀찜 제조에 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단할 수 있다. 비린 맛은 새우젓 100% 시료에서 가장 높게 나타나고, 첨가량의 증가에 따라 값이 유의적으로 증가한다.달걀찜의 수분측정 결과 난백의 비율이 증가함에 따라 수분의 양도 증가한다. 달걀찜에 첨가된 난백의 양이 증가할수록 pH 값이 증가한다. Texture의 견고성은 난백의 양이 증가할수록 감소한다. 탄력성은 난백의 비율이 낮은 시료에서 높은 값을 보이며, 씹힘성, 검성, 응집성은 난백의 비율이 높아짐에 따라 감소한다.관능검사 결과 노란색은 난황의 비율이 증가함에 따라 높은 값을 나타낸다. 달걀의 비린 냄새는 난백의 양과 비례하였고, 삶은 달걀 냄새는 난백의 비율과 반비례한다. 맛에서는 구수한 맛의 경우 난백의 비율이 낮을수록 감소하고, 비린 맛은 난백의 비율이 증가하면 높게 나타난다. 달걀찜의 경도는 난백이 가장 적게 혼합된 시료에서 가장 높고, 탄력성, 씹힘성은 난백의 비율이 증가하면 감소하는 경향을 보인다.실험 : 달걀찜목적 : 한식 중 달걀의 특성을 고려하여 달걀찜을 만들어 보았다.재료 및 분량 : 달걀(2개), 목이버섯(마른 것, 5g), 실고추(10cm, 1-2줄기), 실파(1뿌리), 새우젓(10g), 참기름(5ml), 소금(5g)기구 및 기기 : 그릇, 체, 숟가락, 냄비, 행주, 칼, 도마, 면포방법 :1. 달걀을 깨서 그릇에 넣었다.2. 달걀을 깬 그릇에 새우젓 국물을 넣었다.3. 달걀을 깬 그릇에 소금을 첨가하였다.4. 물 100cc를 첨가하고, 잘 풀어서 체에 내렸다.5. 냄비에 물을 넣고 끓였다.6. 냄비에 행주를 깔고 물을 가열하였다.7. 체에 내린 후, 면포를 씌운 접시를 달걀찜의 뚜껑으로 사용하여 덮어주었다.8. 중약불에서 10~13분 달걀을 쪘다.

자연과학| 2022.09.25| 4페이지| 2,000원| 조회(255)

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