식품분석론 실험 보고서실험제목: 조지방 정량 실험실험일시: 2022.11.08실험목적 및 재료목적: 조지방 정량 실험의 원리를 이해하고 계산해본다.재료: 속슬렛(soxhlet) 추출장치, 수기, 원통 여과지, 에테르, 시료, 텅, 밧드, 데시케이터, 건조기(dry oven)실험과정 및 결과과정미리 항량해둔 수기의 무게를 측정한다. (옮길 때에는 텅과 밧드를 이용하고 속에 들어있는 원통 여과지는 빼고 수기의 무게만을 측정)비커에 원통여과지를 넣고 저울의 영점을 맞추어 시료를 5g 측정한다.시료가 든 원통 여과지를 다시 수기에 넣고, 여과지가 기울어지지 않게 조정 후, 수기와 여과지 사이로 시료 높이만큼 에테르를 채운다. (약 1/3정도)약 60℃로 설정된 soxhlet에 ③의 수기를 끼운 후 1시간 30분동안 추출한다.추출이 끝난 수기를 100℃로 설정된 dry oven에 넣고 30분간 건조시켜 에테르를 완전히 제거한다.Dry oven에서 수기를 꺼낸 후 데시케이터에 넣고 30분간 방냉한다.방냉 후 여과지를 분리한 수기의 무게를 측정한다.사용한 기구와 재료를 정리하고 조지방의 정량을 계산한다.결과(시료무게) (항량된 수기무게) (수기와 조지방의 무게)시료무게(S)5.0038g항량된 수기무게(W0)142.5060g수기와 조지방의 무게(W1)143.5930g조지방(%) = (W1-W0) / S X 100= (143.5930 - 142.5060) / 5.0038 X 100= 0.2172 X 100= 21. 7234 %≒ 21.72%고찰이번 실험은 조지방 정량실험의 원리를 이해하고 계산해보는 시간이었다. 지방질은 물에 녹지 않아 에테르(ether), 클로로포름(Chloroform) 등 유기용매에 녹는 화합물이다. 때문에 지방의 함량을 알기위한 실험에서는 지방 추출기를 이용해 에테르로 추출해야할 필요가 있다. 하지만 추출을 할 때 유기용매에 녹아져 나오는 것은 순수한 지방뿐만 아니라 유기산, 알코올류, 지용성 비타민 등이 같이 추출되게 된다. 이러한 지방질을 조지방(crude fat)이라고 한다.조지방 정량을 하기 위한 실험방법에는 속슬렛(soxhlet) 추출법, 뢰제-고트리브법(rose-gottlib), 산분해법이 있다. 식용유와 같은 중성지질로 구성된 식품 및 식육에는 속슬렛 추출법을, 우유유〮제품이나 비교적 지방함량이 많은 액상 또는 유상의 식품에 대해서는 뢰제-고트리브법을, 물에 녹지 않고 산분해에 의해 액상으로 되는 식육, 어육 및 수산식품 등에는 산분해법을 이용해 조지방을 추출해 정량한다.본 실험에서는 분쇄된 식육을 사용하여 속슬렛 추출법을 사용했다. 이 추출법은 속슬렛 추출장치를 이용해 에테르를 순환시켜 검체 중 지방을 추출해 정량하는 것이다. 속슬렛 추출장치는 윗부분에 냉각기, 아랫부분에는 열판이 존재하여 시료와 에테르를 넣은 수기를 넣으면 열판에서 약 60℃의 열을 가해 에테르를 증발시킨다. (에테르는 끓는점이 낮아 낮은 온도에서 쉽게 기화됨.) 기화된 에테르 증기가 위로 올라가 냉각기에 의해 다시 응축, 액화되어 밑의 원통 여과지 속 시료에 떨어지게 된다. 이 과정이 장치 내에서 반복적으로 일어나 시료 중 지방질이 추출되는 원리이다. 이후 dry oven에서 시료를 건조시킨 후 방냉, 칭량 과정을 거친다. 그 후 시료의 무게를 측정하면 조지방의 정량을 계산할 수 있는 원리이다.위 과정을 거쳐 실험해본 약 21%라는 결과가 나왔다. 진행하면서 아쉬웠던 점은 에테르의 양을 많이 넣은 점이다. 추출기에 넣고 1시간 30분이 지나 수기의 안을 확인했을 때, 먼저 넣은 우리 조의 수기에는 에테르가 남아 추출이 덜 된 상태였고, 나중에 넣은 다른 조의 수기에는 추출이 완료되어 있었다. 이는 에테르를 수기에 채워 넣을 때 정량보다 더 많이 들어간 것으로 추정된다. 때문에 원래 나와야 하는 결과는 21%보다 조금 더 높은 값이 나올 것이다. 다음 실험부터는 측정으로 인한 오차가 발생하지 않게 계량에 신경 써야겠다는 생각이 들었다.참고문헌-식품 및 식품첨가물 공전, 식품의약품안전처-식품분석론 강의자료PAGE * MERGEFORMAT2
식품분석론 실험 보고서1. 실험제목: 수분정량-상압가열건조법 실험2. 실험날짜: 2022.10.25.3. 실험목적 및 재료가) 목적: 상압가열건조법의 원리를 이해하고 수분 정량을 계산해본다.나) 재료 및 기구: 텅, 밧드, 시료(시판 크래커), 건조기(dry oven), 데시케이터, 칭량병4. 과정 및 결과가) 과정? 미리 칭량한 칭량병의 무게를 뚜껑의 무게까지 포함하여 측정한다.? 저울의 영점을 맞추고 분쇄한 시료를 2g 측정한다.? 시료를 넣은 칭량병을 105℃로 설정된 건조기에 넣는다. 그리고 시료 속 수분이 원활히 증발할 수 있게 뚜꺼을 반만 닫아 약 2시간동안 건조한다. (본 실험에서는 1시간동안 진행.)? 텅과 밧드를 이용해 건조기에서 빼내어 데시케이터에 넣는다. 30분간 식힌 후 무게를 측정한다.? 사용한 재료와 기구를 정리하고 수분정량을 계산한다.나) 결과(항량된 칭량병 무게) (건조후 시료와 칭량병 무게) (시료 무게)칭량병 무게 (W0)32.0798g건조 전 시료와 칭량병 무게 (W1)32.0810+20025= 34.0835g건조 후 시료와 칭량병 무게 (W2)34.0276g시료 채취량2.0025g수분(%)= (W1-W2) / (W1-W0) X 100= 0.0559 / 2.0037 X 100= 2.7898%? 2.79%따라서 시판 크래커 약 2g 속 수분함량은 약 2.8% 함유된 것으로 결과가 나옴.5. 고찰- 완전 건조된 식품이 아닌 식품 대부분에는 수분이 함유되어 있다. 이번 실험은 이러한 식품 속에 함유되어 있는 수분함량을 구해보는 실험이었다. 실험을 하기에 앞서 식품의 종류를 잘 파악해둘 필요가 있다. 왜냐하면 식품이 동물성인지 식물성인지, 당분함유 여부와 같은 요인에 따라 건조기의 설정온도가 달라지기 때문이다. 식품공전에 따르면 소세지 같은 동물성 식품은 98-100℃ 사이로 단백질이 타지 않는 선까지 온도를 설정한다. 당분이 많이 함유된 식품에선 100-103℃로 마찬가지로 당이 타지 않는 선까지로 온도를 설정하고, 식물성 식품의 경우에는 100-110℃로 보통 평균값인 105℃로 설정해 실험한다. 본 실험에서는 식물성 크래커를 사용하여 105℃로 온도를 설정해 실험을 진행하였다.모든 실험과정에서 손은 사용하지 않고 ‘텅’이라는 집게도구와 ‘밧드’라는 쟁반을 사용한다. 드라이오븐에서 가열되어 나온 칭량병은 무척 고온일 뿐만 아니라 손의 수분이나 오염물질이 칭량병에 붙어 측정 시 오차를 일으킬 수 있기 때문이다. 실험결과는 크래커 2g 증 수분함량이 2.8%이라는 비교적 높은 결과값이 나왔다. 본래 수분 정량 실험은 항량된 칭량병에 시료를 넣고 2시간 동안 드라이 오븐에 건조, 1시간 식히는 과정을 거쳐야 하는데, 4시간이라는 짧은 수업시간 상 이 과정을 다 수행할 수 없어 1시간 건조, 30분 식히는 과정으로 바꾸어 진행하게 되었다. 만일 본래 실험대로 했으면 더 낮은 수분함량이 측정되었을 것이라는 생각이 들어 아쉬웠다.
