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식품 가공학 및 실험 레포트_펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용(잼, 젤리)

식품가공학 및 실험I 레포트펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용 (잼, 젤리)이름: ***학번: 20********제출일: 2021. 06. 07.1. 실험 제목: 펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용 (잼, 젤리)2. 실험 목적: 잼과 젤리를 직접 제조해보고, 펙틴과 젤라틴에 따른 차이를 확인하고, 당과 산이 함께 가열하여 gel화가 되가는 과정을 본다.3. 이론 및 원리1) 잼과 젤리잼과 젤리는 산 및 펙틴이 풍부하게 함유되어 있는 과실이나 채소로 만들 수 있다. 과실 주스 또는 과육에 설탕을 넣어 농축하면 과육 중 펙틴과 산이 당과 함께 gel을 형성하여 응고하는 원리이다. 잼은 과실의 과육에 설탕을 넣어 적당한 농도로 농축시킨 것으로 과육이 부서져서 혼탁되어 있다. 젤리는 과실의 액만을 이용하는 것으로 과육을 착즙하거나 물을 가하고 가열하여 얻은 과즙에 설탕을 넣어 농축시킨 것이다. 제품 자체가 투명하게 되며 일정한 형태로 모양을 만들어 낼 수 있는 특징이 있다.2) 젤리화잼, 젤리류는 모두 젤리화의 원리를 이용하여 만든다. 젤리화에는 펙틴, 산, 당의 세 가지 성분이 필요하며 이들이 각각 일정한 농도와 비율이 되었을 때 젤리화가 일어난다.(1) 펙틴질: 과실이나 채소에 들어있는 펙틴은 셀룰로스와 함께 세포간막을 채우는 물질로 채소나 과실의 견고도에 관여한다. 과실이 숙성함에 따라 분자구조가 달라지는데, 덜 익은 과실에는 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하나 과실이 익어감에 따라 수용성 펙틴으로 변하고 과숙하게 되면 젤리화가 잘 일어나지 않는 구조인 Pectic acid로 변한다. 이들을 통틀어 펙틴질이라고 한다. 젤리화에 관여하는 펙틴은 pectic acid 내의 카복시기가 메틸 에스터화된 것이다.(2) 산: 과실에 들어있는 산은 과실 종류 및 숙성정도에 따라 함량이 변화하는데, 일반적으로 덜 익은 과실에 많이 들어있다. 과실에 들어있는 산은 원료에 따라 citric acid, malic acid, tartaric acid 등이 함유되어 있지만 젤리화가 이루어질 때는 유기산의 종류에는 관계없이 제품의 완성점에서의 pH에 관여한다. 젤리화에 가장 적당한 pH는 3.2 전후이며 pH가 2.8이하로 내려가면 저장 중 펙틴이 변하여 젤리화 성질이 떨어질 뿐 아니라 수분이 분리되는 현상이 일어나기도 한다.(3) 당: 과실에 들어있는 당도는 대부분 10~15% 전후로, 젤리화에 필요한 당도는 완성점에서 62~65%의 당도를 가지게 되므로 젤리 제조 시 당분을 더 넣어 주어야 한다. 당분은 설탕, 포도당 및 과당 등을 사용할 수 있고, 포도당의 경우는 용해도가 50% 정도로 설탕보다 낮아서 포도당만을 사용할 경우 제조 후 포도당이 석출될 우려가 있다. 따라서 사용 설탕의 20%만 포도당으로 대치하여 제조하면 제품의 향기가 좋아지고 과육에 대한 당의 침투가 빨라져 제품 중의 당의 결정화가 방지되어 제품의 색을 좋게 유지한다.3) 펙틴세포벽 또는 세포와 세포 사이에 존재하여, 이들을 서로 결착시켜주는 다당류를 펙틴질이라 한다. 펙틴질에는 프로토펙틴, 펙틴, 펙트산이 있으며 미숙과에 많은 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데, protopectinase의 작용으로 수용성인 펙틴 또는 펙트산이 된다. 이러한 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 잘 일어난다. 따라서 젤리화에 이용되는 펙틴질은 프로토펙틴, 펙틴이며, 펙트산은 응고성이 없고 불용성이므로 젤리를 형성할 수 없다. 따라서 과숙한 과실은 잼의 원료로 적합하지 않고, 지나치게 가열하여도 펙틴이 분해되어 좋지 않다. 펙틴 함량은 1% 내외가 적당하다.4) 젤라틴젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 뼈 등을 구성하는 콜라겐을 뜨거운 물로 처리할 때에 추출되는 유도단백질의 일종이다. 냉각하면서 교차결합으로 3차원 그물 구조를 형성한다.5) 젤리점의 판정(1) 컵 법(cup test): 농축된 시료를 찬물에 담긴 컵 속에 떨어뜨려보아 바닥까지 굳은 체 떨어지면 된다.(2) 스푼 법(spoon test): 주걱으로 농축액을 떠서 흘려 내리게 했을 때 흩어지지 않고 덩어리로 떨어지면 적당하다.(3) 온도측정법: 끓는 과즙의 온도가 104~105℃에 이르면 적당하다.(4) 당도측정법: 당도계를 이용하여 당도가 60~65%가 되면 적당하다. 뜨거울 때 측정한 것은 상온에서보다 2~3% 낮은 값을 나타내므로 주의하여야 한다.4. 실험 방법[잼]1) 실험 재료 및 기구: 냉동 딸기 400g, 설탕 200g, 레몬즙 1큰술, 버너, 냄비, 주걱2) 실험 방법(1) 냉동 딸기를 넣고 약한 불에서 과육을 으깨며 과즙이 나올 때까지 가열한다.(2) 중불~센 불로 바꿔 눌어붙지 않게 저어주며 가열한다.(3) 레몬즙을 1큰술 넣고 잘 저어주며 농축한다. (pH 조정, pH 3.5)(4) 농축, 가당:- 처음엔 약한 불로 수분이 충분히 나오게 한 후 강한 불로 주걱으로 눌러 붙지 않도록 저어준다.- 원료의 50% 설탕을 3회 나눠 가한다.- 농축 시 생기는 거품을 걷어낸다.(5) 완성점: 온도측정법, 스푼법, 컵법 등을 이용한다.[젤리]1) 실험 재료 및 기구: 판젤라틴 3장, 오렌지 쥬스 200ml, 설탕 50g, 칵테일과일, 스테인리스그릇, 주걱, 종이컵2) 실험 방법(1) 판젤라틴을 찬물에 불린다. (약 10분)(2) 불린 젤라틴을 손으로 꽉 짜준다.(3) 오렌지주스, 젤라틴과 설탕을 섞어 약불에서 젤라틴과 설탕을 녹여준다.(4) 종이컵에 칵테일과일을 넣어준 뒤, (3)에서 만든 용액을 부어준다.(5) 냉장고에서 충북히 냉각시킨다. (약 1시간)5. 실험 결과적당한 점도가 있고 달달한 딸기잼이 만들어졌고, 탱탱하게 굳은 젤리가 만들어졌다. 딸기잼을 스푼 법으로 했을 때 흩어지지 않고 덩어리로 떨어졌다. 컵 법도 해보았을 때, 방울을 형성하면서 바닥으로 떨어졌다. 젤리는 냉각하는데 오래 걸려 미리 만들어 놓은 것을 먹어 보았다.6. 고찰지금까지 한 실험 중 제일 간단한 실험이었다. 잼 제조에서는 펙틴의 양, pH, 당도를 잘 맞춰줘야 했는데, 젤화가 잘 일어나고 맛있게 만들어진 것을 보니 펙틴의 양, pH, 당도가 모두 잘 맞춰진 것으로 생각된다. 버너의 불이 약해서 계속 저어도 점성이 생기지 않고 묽었었는데, 버너를 바꿔 센 불로 가열해주니 잼이 빠르게 끓고 점성이 생겨 끈적끈적해졌다. 스푼 법을 해보니 덩어리로 떨어져서 컵 법을 해보았다. 물에 잼을 떨어뜨리니 방울을 형성하면서 떨어졌다. 이를 통해 젬이 완성된 것을 알 수 있다.잼을 가열하다가 거의 완성될 때 쯤, 거품이 일어났다. 외관 상 제거하는 것이 좋다고 했는데, 왜 생기는지는 알 수 없었다. 두부 만들기 실험 때도, 두유를 가열할 때 거품이 생겼었는데 그것은 단백질 때문이었다. 과일도 단백질을 0.5~1% 함유하고 있다고 한다. 이 미량의 단백질이 거품에 영향을 줄 수도 있을 것이라고 생각된다. 그렇지 않으면, 잼에는 산과 당이 제일 많이 차지하는 부분인데, 산과 당 중에 하나 혹은 둘 모두가 거품에 영향을 줄 수 있었을 것이다.젤리를 만드는 실험은 훨씬 간단했다. 하지만 냉각이 오래걸려 직접 만든 것을 먹어 볼 수 없어 아쉬웠다. 미리 만든 것을 먹어보니 탱탱하지 않고 약간 무르고 너무 달았다. 오렌지 주스가 일반 과육보다 당도가 높아 설탕을 조금만 넣어도 될 것 같다.이번 실험은 모두 불을 사용하는 실험이어서, 화재나 화상 위험에 주의해야 했다.7. 퀴즈1) 잼 제조 시 레몬즙을 넣어주는 이유는? (2가지 이상)적당한 pH를 조절하기 위해 레몬즙을 넣어준다. 이 pH 범위를 벗어나면 저장 중 펙틴이 변하여 gel화 성질이 떨어지고, 수분이 분리될 수 있다. 또한 펙틴은 음전하, 산성인 레몬즙은 양전하를 띄어 상호결합이 잘 되게 해준다. 그리고, 레몬즙은 저장기간을 늘려주고 갈변을 방지하는 효과가 있다.2) 젤리 제조 시 한천이 아닌 젤라틴을 사용한 이유는?한천은 양갱을 제조할 때 주로 사용되는데, 젤리 제조 시 한천을 사용하게 된다면 식감에 큰 차이가 있을 것이다. 젤리가 탱탱하면서 부드럽지 않고 양갱처럼 푸석푸석한 식감이 될 것이다. 또한 젤라틴이 한천보다 투명도가 높아 더 좋은 외관을 가진다.또한 젤라틴을 물에 불리게 되면 뜨겁지 않은 온도에서도 잘 녹지만 한천의 경우는 높은 온도로 끓여야 한다.3) 설탕을 3회 나눠서 넣는 이유는?설탕을 한 번에 다 넣으면 녹이기 힘들기 때문이다. 잘 녹지 않으면 뭉치게 되어 잼의 품질에 영향을 끼칠 수 있다.8. 참고문헌오만진 외 7명/농산식품가공학/선진문화사/2007/p.288~295안용근 외 8명/현대식품가공실험/효일문화사/1999/p.31, 34

자연과학| 2022.04.08| 7페이지| 2,500원| 조회(453)

생명, 레포트, 식품, 실험, 가공학, 젤리, 잼, 펙틴, 젤라틴, 젤화

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식품 가공학 및 실험 레포트_글루텐 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵)

식품가공학 및 실험I 레포트Gluten 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵, 소시지빵)이름: ***학번: 20********제출일: 2021. 05. 24.1. 실험 제목: Gluten 함량에 따른 밀가루의 특성2. 실험 목적: Gluten 함량에 따른 밀가루의 종류와 특성을 알아보고, 강력분을 이용하여 식빵과 소시지빵을 만들어본다.3. 이론 및 원리1) 글루텐글루텐은 밀, 보리, 귀리 등 곡류에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 불용성 단백질이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성있는 얇은 피막을 형성하게 되는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 한다.글루텐 함량을 계산하는 방법으로는 습부율과 건부율이 있다. 습부율은 글루텐을 1시간 가량 물 속에 담가 두었다가 약간의 힘을 가해 손바닥으로 눌러 물기를 제거하고 사전에 무게를 잰 용기에 넣어 글루텐 무게를 측량한 것이다.건부율은 글루텐을 100~120℃의 건조기에서 항량이 될 때까지 약 24시간 동안 건조시키고 이를 냉각한 후 저울에 달고 원료에 대한 %로 표시한 것이다.여기서 항량은 정량 분석에 있어서 달아야 하는 물체의 중량이 일정 조건 아래에서 이미 일정한 중량에 달하고 있는 것을 말한다.밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자는 글루텐의 양과 질이며, 그 외에 밀가루 조직, 입자의 크기와 색깔, 흡수율, 회분함량 등도 있다. 밀가루는 글루텐의 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다.2) 밀가루의 종류강력분은 습부율 35% 이상, 건부율 13%이상으로, 고급빵, 식빵 등에 이용된다. 점탄성이 크며 까칠까칠한 촉감을 준다. 중력분은 습부율 30% 내외, 건부율 10~13%로, 제면, 제빵에 사용된다. 점탄성은 중간이고 국내산 밀의 대부분이다. 박력분은 습부율 25% 이하, 건부량 10% 이하로 제과, 튀김 등에 사용된다. 점탄성이 약하며 촉감이 부드럽다.글루텐 함량에 따라 반죽을 할 때에 물의 온도와 반죽 시간을 다르게 해야한다. 밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 나뉘는데, 연질밀은 글루텐의 약이 적어 박력분이 나오고, 경질밀은 글루텐이 많아 강력분이 나온다.3) 빵에서의 호화 및 노화전분에 물을 넣고 가열하면, 온도가 올라가면서 전분의 현탁액은 점도가 높은 투명한, 또는 젖빛의 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 높거나 냉각되었을 때에는 반고체의 젤이 된다. 이와 같이 전분 입자의 물리적 성질이 변화하는 현상을 호화라고 한다. 이러한 변화는 전분 분자의 규칙성이 붕괴되면서 일어난다. 물의 온도가 올라가면서 전분 입자 속의 Amylose와 amylopectin의 운동성이 커져 이들 사이의 수소결합이 끊어지고, 물 분자가 수소결합에 의해 전분 분자와 결합하면서 amylose가 전분 입자 밖으로 나오게 된다. 이 현상은 amylose 분자가 무정형 영역에 존재하며, amylopectin 분자에 비해 크기가 작고 직선형이기 때문이다.갓 구워낸 빵은 수분의 분포가 고르지 않으나 시간이 지남에 따라 수분의 분포가 고르게 되고 탄력이 생긴다. 하지만 그대로 방치해 두면 향기가 점점 없어지고 수분이 줄어 모양이 달라지는데, 이러한 현상을 노화라고 하고, 빵의 노화를 staling이라 한다. 노화에는 전분 분자를 이루는 amylose와 amylopectin이 모두 관여하는데, amylose가 amylopectin보다 훨씬 빨리 노화된다. 노화된 전분은 가열해도 다시 용해되지 않는다.4) 발효의 원리발효는 혐기적 호흡이다. 미생물이 산소가 없는 상태에서 당이나 기타 유기물을 에너지가 적은 중간물질로 분해시켜 생성되는 에너지를 이용하여 균체의 합성이나 증식을 하는 현상이다. 일반적으로 미생물이 어떠한 특정 물질을 주요대사산물로 축적한다. 그리고 생산물의 이름을 붙여 알코올 발효, 젖산 발효 등으로 부른다.빵의 발효는 효모가 밀가루 중의 당을 발효하여 알코올과 탄산가스를 생성한다. 탄산가스의 압력에 의해 반죽이 팽창한다.4. 실험 방법[우유식빵 만들기](1) 실험 재료 및 기구: 강력분 600g, 우유 358g, 물 50g, 이스트 7.5g, 소금 12g, 설탕 30g, 버터 24g(2) 실험 방법① 반죽하기a. 넉넉한 믹싱볼에 이스트, 밀가루, 설탕, 소금을 밀가루에 구멍을 내어 따로 넣고 섞어준다.b. 미지근한 우유를 반죽의 중앙에 조금씩 넣어주면서 한 덩어리가 되도록 뭉쳐준다.c. 버터를 첨가하여 녹을 때까지 손으로 골고루 섞어준다. (표면이 부드러워질 때까지)② 1차 발효하기발효실 온도 27℃, 상대습도 70% 조건에서 랩으로 덮어 2배가 될 때까지 발효한다.③ 분할하기반죽을 3덩어리로 분할하여 표피가 매끄럽게 둥글린다.④ 중간발효하기10~15분간 표면이 마르지 않도록 랩으로 덮어주어 상온에서 발효한다.⑤ 성형하기 & 팬닝하기a. 밀대를 이용하여 타원형이 되도록 밀어 가스를 뺀다.b. 반죽의 양쪽을 1/3로 접고 이음새를 눌러주며 말아준다.c. 한 팬에 3개씩 넣고 말아준 부분이 밑으로 향하도록 팬닝한다.⑥ 2차 발효하기 & 굽기a. 발효실 온도 34~43 ℃, 상대습도 80~95% 조건에서 40~45분간 발효한다.b. 반죽이 팬에서 1cm 밑까지 올라오면 계란물을 발라주고 오븐 온도 180 ℃에서 25~30분간 굽는다.5. 실험 결과우유식빵과 소시지빵이 노릇노릇하게 구워졌다. 식빵에서 계란물을 바른 부분은 바삭했고, 속은 촉촉하며 부드러웠다. 굽기 전의 반죽보다 더 부풀어 커졌다. 식빵을 찢어보니 결이 살아있었다.6. 고찰글루텐 함량이 큰 강력분을 이용하여 우유식빵과 소시지빵을 만들어보았다. 강력분은 글루텐 함량이 많아 점탄성이 강한 특징이 있어 가스 보장력이 커 폭신폭신한 느낌이 났다. 기회가 된다면 글루텐 함량이 적은 박력분이나 중력분을 이용해서 쿠키 등을 만들어 차이를 느껴보고 싶다.이스트를 넣었기 때문에 가열 시 팽창이 되었는데, 거의 2배까지 팽창한 모습을 보았다. 발효할 때도 팽창하긴 했지만, 빵을 구울 때 훨씬 많이 팽창한 것을 보면 더 높은 온도에서 이스트의 활성이 크다고 생각된다. 빵이 팽창하는 이유는 이스트가 생성하는 효소의 작용으로 당분을 이산화탄소로 분해하기 때문이다.반죽을 밀대로 넓게 펼 때, 바닥에 반죽이 많이 달라붙었다. 그래서 바닥에 밀가루를 조금 더 깔아주었더니 나아졌다. 반죽에 물을 너무 많이 넣어서 질어서 그랬던 것 같다.평소에 먹던 식빵의 테두리 부분은 질겨서 맛이 없었는데 갓 구운 빵의 테두리는 바삭하고 맛있었다. 시간이 지나면서 빵의 테두리부터 노화가 일어나서 질겨지는 것일 것 같다.식빵 반죽을 성형하고 팬닝할 때, 내가 만든 반죽이 다른 것보다 크기가 작았다. 작아서 타거나 모양이 이상하게 나올까봐 걱정했지만 결과물은 세 덩이가 모두 비슷한 크기를 가졌다. 왜 처음 반죽의 크기는 매우 달랐는데 비슷한 결과가 나왔는지 궁금하다. 또한, 초코잼을 넣어 성형한 식빵을 찢어보니 빵껍질에 초코잼이 발라져있었다. 어떻게 그곳에 잼이 있는지 궁금했다. 빵껍질과 속 사이에 공간이 생기면서 녹은 잼이 흘러들어갔을 것이라고 생각한다.7. 퀴즈1) 제빵에 강력분을 사용하는 이유제빵은 효모를 이용해 발효를 하여 이산화탄소 가스를 발생시켜 빵을 부풀리는 것이 중요하다. 밀가루에서 글루텐 함량이 많으면 글루텐 구조가 가스를 밖으로 새어나가지 않게 하는데 이를 가스 보유력이 높다고 한다. 밀가루 중 글루텐 함량이 가장 높은 것은 강력분이기 때문에 제빵에 강력분을 사용한다.2) 이스트의 기능이스트는 밀가루 반죽을 부풀릴 때 사용된다. 온도가 올라가면 활성이 커지고 이산화탄소를 생성하여 반죽이 부푼다. 이는 이스트가 생성한 효소가 밀가루 중 당을 분해하기 때문이다.3) 발효의 목적빵 반죽이 딱딱해지지 않게 하고, 향과 작업성을 좋게 하기 위해 발효를 한다. 반죽의 가스생산력이 최대가 되게 하고, 반죽의 껍질색과 기공, 조직을 좋게 하고 부피를 증가시키기 위한 목적이다.8. 참고 문헌노봉수 외 10명/실무를 위한 식품가공저장학/수학사/2015/p.251~263손태화 외 3명/식품가공학/형설출판사/2002/p.251~262홍태의 외 4명/현대발효식품학/지구문화사/2002/p.23~24이형주 외 8명/식품화학/수학사/2014/p.87~89

자연과학| 2022.04.08| 7페이지| 2,500원| 조회(365)

레포트, 식품, 실험, 가공학, 발효, 식빵, 이스트, 소시지빵, 우유식빵

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식품 가공학 및 실험 레포트_대두단백질의 이해(두부)

식품가공학 및 실험I 레포트 대두 단백질의 변성 및 활용 (두부) 이름: *** 학번: 20******** 제출일: 2021. 04. 26 1. 실험 제목: 대두 단백질의 변성 및 활용 (두부) 2. 실험 목적: 두부 제조를 통해 수용성 대두 단백질의 변성과 응집에 대해 이해한다. 3. 이론 및 원리 1) 단백질 변성 및 응집 물리적, 화학적, 효소학적 요인 등에 의해 단백질의 구조가 변화하는 것, 즉 3차원 구조의 변화를 단백질의 변성이라고 한다. 단백질이 변성되면 생물학적 활성이 상실된다. 단백질의 변성은 물리적 요인에 의한 변성과 화학적 요인에 의한 변성으로 나눌 수 있다. 물리적 요인에 의한 변성에는 열, 동결(냉동), 건조에 의한 변성이 있다. 화학적 요인에 의한 변성에는 pH, 염류, 금속이온, 효소에 의한 변성이 있다. 단백질이 변성되면 생물학적 특성이 상실되고, 용해도가 감소한다. 또한 유리아미노기와 카복실기가 증가해 반응성이 증가한다. 소화가 용이하게 변화하고, 자외선 흡광도 및 화학 반응성이 증가하는 등 기타 성질이 변화한다. 단백질의 변성이 일어나 용해도가 최소로 떨어지면 단백질의 응집이 일어난다. 이러한 단백질의 응집을 이용하여 두부를 제조할 수 있다. 2) 두부 두부는 압착 여부와 단단한 정도에 따라 명칭이 다르다. 순두부나 연두부는 압착, 탈수를 하지 않은 것이고, 보통두부와 경두부는 압착과 탈수과정을 거친다. 콩의 주단백질인 glycinin은 간수(MgCl₂), CaSO₄, CaCl₂ 등과 엉겨서 침전이 된다. 두부 응고제로는 주로 간수(조제식염의 추출액)를 사용하였으나 1970년대 후반부터는 여러가지 화학약품(CaSO₄, CaCl₂, glucono-

자연과학| 2022.04.08| 8페이지| 2,500원| 조회(194)

생명, 식품, 실험, 두부, 식품공학과, 가공학, 대두단백질

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키스 자렛 트리오와 함께하는 재즈 여행 - 예술을 통한 공동체 만들기 레포트

음악에 있어서 재즈란.재즈라는 말에는 수많은 음악 작품이 포함된다. 재즈는 우리에게 음악 예술의 발전과 역사에 관한 전체 맥락을 들여다볼 수 있는 통찰력을 갖게 해 주었다. 재즈는 감정적 진정성과 활력을 지닌, 생명력과 인간적인 호소력을 지닌, 그리고 이 음악을 수용한 대중의 요구에 맞아떨어지는 '미국의 음악'이며, 노래와 춤이 반영되어 있는 미국의 위대한 대중 음악으로서, 형식적으로는 비교적 순수한 면과 혼합적인 면이 동시에 있는 음악이다.재즈와 피아노 트리오재즈에서 팀의 구성은 1 중주 solo, 2 중주 duo, 3 중주 trio(주로 피아노, 콘트라베이스, 드럼 구성), 4 중주 quartet, 5 중주 quintet, 6 중주 sextet, 7 중주 septet, 8 중주 octet, 9 중주 nonet, 10 중주 이상 big band 라고 지칭한다. 재즈에 있어서 피아노는 절대 없어서는 안될 중요한 악기이며(근현대에 와서 피아노가 없는 파격적인 구성이 생기기 시작했다), 음악의 척추 역할을 하는 콘트라 베이스, 미국 음악인 재즈의 미국 악기인 드럼이 가세한 피아노 트리오는 재즈 약방의 감초 역할을 해왔다. 대표적인 피아노 트리오인 빌 에반스 트리오, 키스 자렛 트리오 중 내가 발표했던, 공연으로 직접 들을 수 있었던 키스 자렛 트리오를 선택하게 되었다.왜 키스 자렛 트리오인가.내가 키스 자렛 트리오를 선정한 이유는 누구나 수긍할 정도로 객관적인 위대함에 있다. 키스 자렛 트리오의 음악을 들어 보았고, 그들의 업적을 아는 사람이라면 누구나 피아노 트리오 중 단연 키스 자렛 트리오를 선택했을 것이다. 키스 자렛은 베이스 주자 게리 피콕 gary peacock(1935~), 드럼 주자 잭 드조넷 jack dejohnette(1942~)과 함께 미국적 대중음악을 만들었다. 미국의 명 스탠더드를 현대적으로 해석한 키스 자렛 트리오는 1983 년..<중 략>

예체능| 2022.03.13| 19페이지| 3,000원| 조회(133)

음악, 재즈, 경희대, 피아노트리오, 예술을통한공동체만들기

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<스타벅스 제국의 역습> 레포트

스타벅스 제국의 역습Attack of Empire STARBUCKS목차서론주제 선정 이유주제 소개본론스타벅스의 성공 비결스타벅스가 가진 독점스타벅스 효과스타벅스의 편의점 진출해결 방안결론요약연구활동에 대한 평가참고문헌I. 서론주제 선정 이유세계화로 인한 여러 문제 상황 중, 우리가 직접 볼 수 있고 쉽게 다가갈 수 있는 문제가 무엇일까 의논하다가 ‘글로벌독과점’이라는 주제를 정하게 되었다. 의류, 영화, 카페, 인터넷 시장에 대한 조사를 마친 후에 가장 접근성이 좋고 심각성이 높은 ‘카페’를 중점으로 조사해보기로 하였다.주제 소개애덤 스미스가 시장은 ‘보이지 않는 손’에 의해 운영된다고 주장 하였음에도 불구하고, 시장은 항상 가장 효율적인 결과로는 이어지지 않았다. 시장이 효율적인 완전경쟁이 될 수 없게 하는 요소 중 하나는 독점이다. 소수의 독점기업들이 시장을 지배하기 시작하면서 세계 자본의 생태계가 위협받고 있다.스타벅스는 다른 커피가게와는 다르게 100% 직영으로 운영되고 있다. 각 지점이 본사 직영점으로 운영되어 가맹사업법의 규제 대상이 아니기 때문에 근접출점 제한이나 골목상권 보호정책등으로 부터 자유롭다. 이것은 책임경영과 고객서비스 측면에서는 높은 평가를 받지만, 다른 프랜차이즈 커피가게나 개인사업자 커피가게보다 경쟁력이 높아 나머지 커피가게들이 살아남기 어렵게 된다.II.본론스타벅스의 성공 비결차별화된 비전 제시단순히 ‘사람을 상대하는 커피장사’가 아닌 ‘커피를 내놓으면서 이루어지는 고객 서비스 사업’으로 비전을 정의했다. ‘커피’가 아닌 ‘가치’를 판매하는 기업이라는 핵심가치를 제시하고 직원에게 이를 내재화 하도록 노력했다.B. 직원이 아닌 파트너스톡옵션과 의료보험 헤택을 제공함으로써 그들이 조직에 헌신하도록 유도했다. 종업원을 파트너라고 칭하며 모두 동등한 직원으로써 대한다.C. 혁신을 위한 끝없는 노력시대를 앞서가는 첨단 모바일 결제 시스템을 도입하고, 인수합병을 주도하여 고객의 만족을 위해 혁신을 두려워하지 않는다.D. 공간스타벅스가 집이나 학교보다 더 자유롭고 행복하게 사람들과 만나서 이야기할 수 있는 곳, 혼자서도 편하게 휴식을 취할 수 있는 곳이길 바랬다. 세심한 매장 인테리어 설계로 고객들에게 편안함과 아늑함을 제공한다.E. 원두의 품질저렴하지만 맛이 없는 로부스타 원두 대신, 생산량이 적고 가격이 비싼 아라비카 원두를 사용한다. 까다롭고 엄격한 수확, 끝없는 연구를 통해 최상의 원두의 맛을 낸다. 농가지원센터를 운영하며 공정한 거래에도 앞장선다.스타벅스가 가진 독점미국의 컨설턴트인 레레는 자신의 저서 「독점의 기술」에서 성공하는 기업은 모두 독점을 창조한다면서, 스타벅스의 성공은 감성 마케팅이 들어맞은 것이 아니라 독점의 창조에서 비롯되었다고 분석한다. 현재 스타벅스의 세련된 분위기는 ‘맛있는 커피’독점으로 입지를 다진 후에야 부각되었다고 그는 설명한다.하지만 이러한 독점으로 피해를 보는 것은 작은 개인 커피가게이다. 특히 우리나라는 외국의 문화 수용에 거부감이 적어 그 문제가 심각해지고 있다. 스타벅스커피코리아가 커피전문점 최초로 연매출 1조 5천억원을 돌파하며 나날이 성장하고 있다. 한국 진출 이후 사상 최대 매출을 기록하고, 이익이 지속적으로 늘고 있다. 매장 수 또한 크게 늘었다. 2013년에 599곳이었던 매장수가 2018년에는 1,262곳으로 2배 이상 급증했다. 스타벅스가 비약적인 성장을 할 수 있었던 이유는 ‘100%직영’이라는 점이 크다. 전 매장 직영이 아닌 커피가게는 공정거래위원회 가맹사업법에 따라 출점 규제를 받고있다. 업계 2,3위인 투썸플레이스, 이디야커피와 달리 스타벅스는 출점 규제를 받지 않는다. 그렇게하여 심지어 서울시 강남구에는 74개의 매장이 존재한다.커피 시장이 스타벅스의 독주 체제로 굳어가면서 우려의 시선이 나온다. 개인 커피가게의 자영업자는 생존권이 위협되고, 소비자는 선택의 폭이 좁아지게 될 것이다.스타벅스 효과스타 브랜드가 등장하면서 그 지역의 산업 전체가 활성화되거나 성장하는 현상을 스타벅스 효과라고 부른다. 하지만, 동네에서 소규모로 커피가게를 운영하는 자영업자들은 스타벅스 효과를 부정적인 의미로 사용한다. 스타벅스가 동네에 들어오면 다른 커피가게들의 매출이 전반적으로 하락하고 하나둘씩 문을 닫게 되는 현상을 스타벅스 효과라고 부르게 되었다. 한 단어 자체의 의미가 이중적 의미를 갖게 될 만큼, 스타벅스의 독점은 개인 커피가게의 자영업자들에게 심각한 문제이다.스타벅스의 편의점 진출스타벅스의 원두와 동서식품의 마케팅, 제품 개발, 편의점 유통이 합쳐 스타벅스의 커피가 편의점까지 진출했다. 현재 컵 커피 시장은 매일유업의 ‘카페라떼’와 남양유업의 ‘프렌치카페’가 양분하고 있다. 다른 컵 커피보다 비싼 스타벅스 컵 커피의 등장으로 ‘호주머니 사정이 어려운 사람들은 이제 편의점에서 파는 커피도 가격이 부담스러워 마음대로 못 사먹게 됐다’는 시민도 나타났다. 또한 다른 컵 커피보다 뛰어난 품질과 맛으로 경쟁사들을 위협한다.해결 방안문제의 가장 큰 원인이 100%직영이라는 운영방식이라고 생각한다. 출점 규제를 받지 않기 때문에 매장 수를 크게 늘려 가면서 독점 시장을 형성할 수 있었기 때문이다. 출점 규제를 받지 않는 것은 정책의 형평성에 문제가 있다. 골목상권을 보호하기 위해서 경쟁은 공정해야한다. 따라서, 스타벅스에 대한 출점 규제가 필요하다. 또한, 대형마트의 영업시간 규제같은 법적 규제가 필요하다고 생각한다.스타벅스는 지난해 10월 국회 국정감사에서 소상공인과의 상생방안을 내놓겠다는 뜻을 내비쳤으나, 지역농가 상생과 시니어 일자리 확대등을 재외하고는 아직까지 뚜렷한 논의가 이어지지 않고 있다. 논의가 빠르게 이루어질 수 있게, 우리는 골목상권 보호에 대한 청원을 게시하고자 한다.결론요약스타벅스가 독점 시장을 형성하게 되었고, 개인 커피 가게들은 그로인한 피해를 보고 있다. 스타벅스의 비약적인 성장은 ‘100% 직영’이라는 운영방식의 몫이 큰데, 이를 막기 위해 법적 규제가 필요하다.연구활동에 대한 평가독점 시장에 대해 조사하면서 개인 커피 가게들이 상권을 침해받고 있다는 사실을 알게 되었다. 스타벅스의 성공이 나쁜 경로로 이루어진 것은 아니므로 왜 규제를 해야하나 생각했지만, 피해를 입은 사람들이 있기에 안타깝지만 규제가 필요하다고 생각한다. 이 주제를 발표함으로써 사람들이 대기업보다 골목상권에 관심을 더 가져줬으면 하는 바람이 있다.참고문헌-「세계 시민」, 경희대학교 출판문화원 (2019), p.191-밀랜드 M 레레, 「독점의 기술」, 흐름출판 (2006)-주홍식, 「스타벅스, 공간을 팝니다」, 알에이치코리아 (2017)-신미진, “골목상권 침해논란에 출점 숨고르는 스타벅스”,(2019), https://www.mk.co.kr/news/business/view/2019/04/236842/-윤혜경, “출점제한 받지 않는 스타벅스에 밀려 사라지고 있는 토종 커피전문점들”, (2019), https://www.insight.co.kr/news/223740-북커스, “커피, 태초에는 열매였다.”,(2019), http://naver.me/xEBpT5JA-한국능률협회, http://www.kma.or.kr-스타벅스, http://www.istarbucks.co.kr스타벅스 제국의 역습 - Attack of empire starbucks PAGE 1

경영/경제| 2021.04.12| 5페이지| 2,500원| 조회(156)

애덤스미스, 글로벌기업, 독점, 성공전략

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