식품의 오염지표 세균 대장균군 검사 -실험목적 ▶ 실험방법 원리 ▶ 결과 ▶ 고찰 - 유당배지법 - Descholate 유당한천배지법 - MPN 법 - 그람염색법 대장균검출 음성균 그람염색 목차 INDEX실험목적 Object“ 미국에서 햄버거 먹는 일은 목숨을 건 도박 , 살인 대장균 ” O157:H7 대장균에 오염된 쇠고기 햄버거를 먹고 하반신이 마비된 여성의 이야기 이 쇠고기 패티는 분쇄육으로 만든 냉동패티로 , 문제의 세균인 O157:H7 대장균은 전신에 독소를 퍼뜨리고 혈액의 응고능력을 파괴하는 용혈성 요독 증후군을 유발한다 2009.10.05 뉴욕타임스 식품의 오염지표세균 실험목적“ 현대인의 식생활에서 육류가 차지하는 비중은 날로 높아지며 , 육류의 품질 및 안전성에 대한 인식과 그 중요성이 높아지고 있다 ” 축산물은 영양이 풍부해 , 미생물 때문에 변질의 가능성이 높으므로 사육 , 도축 , 가공 , 운반 , 보관 , 판매 및 소비 까지 단계별로 연계된 일관적 취급 및 보관 관리가 필요 장염비브리오균 , 클로스트리디움속 , 리스테리아균 , E-coli O157:H7 등의 병원성 미생물이 검출되지 않아야 한다 2013 한국가축위생학회지 식품의 오염지표세균 실험목적 서울지역 식육판매업소의 미생물 오염도 조사 양윤모ㆍ손장원ㆍ최태석ㆍ박미애ㆍ김주영ㆍ이주형ㆍ신방우 서울특별시보건환경연구원 축산물부 A survey of the microbial contamination level in butcher's shops in Seoul, Korea식품의 오염지표세균 실험목적 “ 대장균 없어야 하는 이유 ” 사람의 대장에 서식하는 미생물군을 총칭하는 대장균은 대체로 인체에 무해하다 . 음식의 오염 정도를 나타내는 지표균인 이콜라이 (E. coli) 의 경우는 더욱 그렇다 . 그런데 왜 음식에서 대장균이 검출되면 안되는 걸까 ? 대장균은 400 종류가 넘고 수조 마리에 달하기 때문에 , 대표적인 지표균을 정해서 오염여부를 판별한다 . 그 지표균이 바로 이콜라이 다 이콜라이는 , 보존 및 유통환경 등을 고려하여 설정 식품의 오염지표세균 실험목적식품산업현황 주제선정이유 활동계획 예상결과 01 위생지표균의 조건 ● ● 세균수 생존력 검사방법 ● 온혈 동물의 장관 내에 많은 수의 세균이 존재해야 한다 외부의 병원세균보다 생존력이 강해야 한다 검사방법이 간단하며 국제적으로 통일되어야 한다 대장균군 , 대장균 , 장구균 종류 식품의 오염지표세균 실험목적[ 대장균군 Coliform bacteria] ▶ 그람 음성의 무아포성 간균 ▶ 유당을 분해하여 산과 가스를 생성 ▶ 호기성 / 통성혐기성 ▶ 사람이나 동물장관 내에 살다가 분변으로 배출 식품의 오염지표세균 실험목적[ 대장균군 Coliform bacteria] ▶ 그람 음성의 무아포성 간균 ▶ 유당을 분해하여 산과 가스를 생성 ▶ 호기성 / 통성혐기성 ▶ 사람이나 동물장관 내에 살다가 분변으로 배출 ▶ 대장균군이 검출된 식품은 제조 , 가공 , 저장 시 주변환경에 의해 오염된 것을 알 수 있음 ▶ 식품을 다루는 동안 직 , 간접적으로 분변에 오염 ▶ 식품 자체의 안전성 지표 , 환경위생 관리의 척도를 나타냄 식품의 오염지표세균 실험목적실험원리 방법 Principle Procedure ▶ 정성시험 유당배지법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 ▶ 정량시험 MPN method ▶ Gram 염색대장균군 시험법 정성시험 정량시험 유당배지법 BGLB 배지법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 최확수법 건조필름법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 식품의 오염지표세균 실험원리 방법유당배지 (Lactose broth) 법 유당 산 + 이산화탄소 대장균군 ✓ = Durham tube 속 가스로 확인 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 유당배지법유당배지 (Lactose broth) 법 특히 , 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되며 , 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있다 . ※ 대장균 규격 설정 식품유형 : 즉석섭취식품 취하여 대장균의 선택배지인 EMB 평판배지에 도말한다 ② 35±1℃ 에서 24±2 시간 배양한다 . ③ EMB 평판배지에서 녹색 금속성 광택 의 전형적 집락이 형성되면 확정시험 양성 , 그렇지 않으면 대장균군 음성이다 . 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 유당배지법3. 완전시험 ( Compelete test) ① EMB 평판배지에서 자란 전형적 집락 / 비전형적 집락을 선택하여 각각을 lactose broth 및 보통 한천 사면배지에 접종 ② 35±1℃ 에서 48±3 시간 배양한다 . ③ Lactose broth 에서 가스 및 산의 생산 을 확인 , 그람음성 무아포 간균 임을 확인한다 . ④ 대장균군으로 확인된 시험관이 하나라도 있으면 대장균군 양성이다 . 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 유당배지법Desoxycholate 유당배지법 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 = 세균의 에너지원인 유당 + 지시약인 neutral red뉴트럴 레드 [Neutral Red] 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 ▶ 산염기 지시약 ▶ 변색 영역은 pH 6.8~8.0 ▶ 산성에서는 적색 을 나타내고 염기성에서는 황색 을 나타낸다Desoxycholate lactose Agar 유당 산 + 이산화탄소 Neutral red 대장균군 ✓ = 콜로니 주변이 산성화 Neutral red 가 붉은색으로 변화 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법식품의 오염지표세균 실험원리 방법 데스옥시콜레이트 유당한천배지법 500mL △- 플라스크에 데스옥시콜레이트 유당한천배지 powder 와 증류수를 넣고 , 흔들어 배지를 녹인다 여기에 magnetic bar 를 넣고 hot plate 에서 1 분간 끓인 후 즉시 50℃ 의 water bath 에 넣어둔다 ③ 시험용액은 10 배 희석한 원액과 멸균 증류수를 이용하여 10 배 , 10 2 배 , 10 3 배 , 10 4 배 , 10 5 배 희석한 용액을 준비한다 ④ 각 말한다 ② 35±1℃ 에서 24±2 시간 배양한다 . ③ EMB 평판배지에서 녹색 금속성 광택 의 전형적 집락이 형성되면 확정시험 양성 , 그렇지 않으면 대장균군 음성이다 . 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 유당배지를 이용한 MPN method3. 완전시험 ( Compelete test) ① EMB 평판배지에서 자란 전형적 집락 / 비전형적 집락을 선택하여 그람음성 무아포 간균 임을 확인한다 . ② 그람염색을 위해 슬라이드글라스를 세제로 씻은 뒤 70% 알코올을 뿌려 화염멸균 한다 . 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 Gram 염색 준비3. 완전시험 ( Compelete test) 멸균된 백금이로 콜로니 1 개를 취한 후 멸균수 1 방울을 슬라이드 글라스에 뿌리고 균이 잘 퍼질 수 있도록 도말한다 . ② 수분이 마를 때 까지 건조한 후 알코올램프를 이용해 고정 시킨다 ③ Crystal violet 으로 1 분간 염색한다 ④ 슬라이드 글라스 뒷면으로 수세 ⑤ Iodine 으로 1 분간 매염 ⑥ 슬라이드 글라스 뒷면을 이용해 수세 ⑦ Ethanol 로 10~30 초간 탈색 ⑧ 슬라이드 글라스 뒷면을 이용해 수세 ⑧ Safranin O 로 1 분간 대조염색 ⑨ 슬라이드 글라스 뒷면을 이용해 수세 ⑩ 수분이 마를 때 까지 건조 ⑪ 현미경으로 검경 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 Gram 염색Gram 양성균 식품의 오염지표세균 실험원리 방법 Gram 염색 ▶ 세포벽의 80~90% 가 peptidoglycan ▶ 여러층의 crystal violet-iodine(CV-I) 형성 ▶ 에탄올로 헹궈주어도 complex 가 씻겨나가지 않아 보라색을 띠게 되므로 그람 (+) 균만 보라색으로 염색된다 . ▶ 세포벽의 10% 만이 Peptidoglycan ▶ 에탄올은 지방용해와 단백질 탈수작용 가짐 ▶ 지방함유량이 높은 세포벽을 가진 그람 음성균은 지방이 에탄올에 녹아 세포벽에 구멍이 생기고 세포벽 단백질에 탈수가 진행 , CVI complex 가 떨어져 나오며 세포벽은 무색 G 창자에서 서식 . 또한 , 이상적인 대장균의 생장은 섭씨 37도 : 무균상태의 쇠고기의 근육 및 조직에 내장에 의한 오염이 되지 않았을 가능성 : 대장균이 아닌 다른 그람음성균이 서식식품의 오염지표세균 고찰 대장균검출 그람음성균의 유산균 소고기의 유통 단계별 병원성 미생물 오염도에 관한 연구한국가축위생학회 ,2001 년 그람음성균 [ Gram negative bacillus , - 菌 ] 그람염색법으로 염색했을 때 붉은색으로 염색되는 세균이다 . 일반적으로 색소 저항력이 강하고 , 계면활성제 내성이 강하다 . 그 종류로는 살모넬라균 · 이질균 · 티푸스균 · 대장균 · 콜레라균 · 페스트균 · 임균 · 수막염균 · 스피로헤타 등이 포함된다 . 일반적으로 트라이페닐메테인계나 아크리플라빈 색소에 대한 저항력이 강하고 계면활성제에도 내성이 강하다 . [ 네이버 지식백과 ] 그람음성균 [Gram negative bacillus, - 菌 ] ( 두산백과 )식품의 오염지표세균 고찰 음성균 그람음성균의 유산균 살모넬라 Salmonella [ 속 ] ▶ 살모넬라균 · 이질균 · 티푸스균 · 대장균 · 콜레라균 · 페스트균 · 임균 · 수막염균 등이 포함된다 . 질병명 병 원 체 주요감염동물 인체감염 경로 결핵병 탄 저 부루셀라병 렙토스파이라병 돼지 단독 살모넬라병 포도상구균감염증 캠필로박터균증 톡소프라즈마병 Mycobacteria (M. bovis , Tuberculosis) Bacillus Anthracis Brucella 균 Leptospira 균속 Erysipelothrix rhusiopethae Salmonella 속균 Staphylococcus spp Compylobacter jejuni Toxoplasma gondii 소 ( 젖소 ), 돼지 소 , 양 , 산양 소 , 돼지 , 개 , 양 소 , 돼지 , 개 ( 들쥐 ) 돼지 , 어류 가금류 , 소 , 돼지 면양 , 개 유방염 젖소 ( 우유 ) 닭 , 소 , 양 , 산양 돼지 , 소 경구 , 호흡기 피부와 점막의 }
