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식육의 부패도 판정 실험보고서 (A+보고서)

날짜 : 2021년 5월 15일제목 : 식육의 선도(부패도) 판정실험 목적 : 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen; VBN)의 함량을 즉정하여 식육의 부패도를 판정한다.실험 원리1) 식육의 신선도식육은 미생물의 번식과 근육중에 함유되어 있는 자가효소 작용 및 미생물의 번식에 의해 신선도가 저하된다. 저장 기간 중 근육내의 효소나 미생물이 분비한 효소들에 의해서 주로 단백질이 분해되어 유리아미노산, 아민류, 암모니아 등의 질소 화합물이 생성되기 때문에 휘발성염기질소가 증가한다. 또한 전해질 해리, 암모니아의 생성, 단백질 완충물질의 증가 등으로 인해 pH가 상승한다.2) VBNVBN함량 측정은 육류의 신선도 판정에 사용되는 방법으로 부패에 따른 휘발성염기질소는 여러 종류의 amine류 및 암모니아의 질소량을 말하며, VBN 수치는 육의 부패과정을 평가하는 척도가 된다. 세균의 증식정도와 밀접한 관계가 있어 세균수가 증가하여 관능적으로 초기부패가 느껴질 때까지는 VBN의 증가폭이 적고 그 이후에는 급속히 증가한다. 식품공전에서 포장육의 경우 VBN 함량을 20 mg이하로 규정하고 있다.재료 및 방법1) 재료 및 기구(1) 실험 재료표 1. 실험 재료(Unit: 조 당)실험 재료용량패티100 g바세린150 mg증류수50 mg5% H2SO4소량0.01N-H2SO41 mL0.01N-NaOH소량K2CO3포화용액1 ml브런스위크시액1 ml표 2. 실험 기구(Unit: 조 당)실험 기구개수 (EA)피펫1비커1저울1확산기1K2CO3포화 용액K2CO3 약 60 g을 증류수 약 50 mL에 가열하여 녹이고 NH3가스를 피하여 식히고 상층액을 사용한다.브런스위크 시액메틸레드 0.1 g 및 메틸렌블루 0.1 g을 각각 에탄올 100 mL에 녹이고 여과하여 갈색병에 넣어 냉장보관하고 사용시 마다 각각 2:1로 섞어서 사용한다.2) 방법패티 10 g씩을 정밀히 달아 비커에 따로 넣는다. 이에 증류수 50 mL을 넣고 잘 저어 섞어 30분간 침출하고 여과한다. 여과액을 5% 황산용액을 사용하여 약산성으로 중화시킨 후 증류수를 넣어 일정량으로 하여 시험용액으로 한다.- 이 시험은 중화법에 의한 미량 분석이므로 실험실내에 산성 또는 알카리성 가스가 발생하지 않도록 주의하여야 한다.확산기를 약간 기울여 놓고 외실의 아래쪽에 시험용액 1 mL을 피펫을 써서 정밀하게 넣은 다음 내실 A에 아래쪽에 0.01N-H2SO4 1 mL을 같은 방법으로 정밀하게 넣는다.덮개의 갈아 맞추는 부분에 바세린 소량을 고루 바른 다음 K2CO3 포화용액 약 1 mL을 외실 B의 위쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하고 확산기를 전후좌우로 기울이면서 조용히 회전하여 외실 B내의 시험용액과 K2CO3포화용액을 잘 섞어(이때 외실의 용액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의) 25℃에서 1시간 정치한다.덮개를 열고 내실의 H2SO4 용액에 Brünswik시액 한방울을 넣고 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01N-NaOH용액으로 적정하여 그 2회 평균치(a mL)을 구한다. 따로 시험용액 대신 증류수를 써서 같은 방법으로 공시험을 하여 그 2회 평균치(b mL)를 구하여 다음 식에 따라 계산한다.실험 결과 신선육 분쇄 신선육 침출 신선육 침출2 신선육 여과증류수 brunswik 시액증류수 적정(오)시험용액 적정 후 (왼)증류수 적정 후신선육 부패육 VBN측정 비교신선육 VBN : → 휘발성 염기질소 : 42mg%부패육 VBN : → 휘발성 염기질소 : 42mg%고찰휘발성 염기질소를 측정하여 육류의 신선도를 측정했다. 동물성 식품에서는 주로 증식한 미생물(부패세균)의 효소작용에 의해 근육 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 분해되고, 더 나아가 암모니아를 생성시키고 또한 아미노산으로부터 탈카르복시에 의해 휘발성 아민류를 생성한다. 이들 암모니아질소와 트리메틸아민 등의 휘발성 아민을 합쳐서 휘발성 염기질소(VBN)라 하고, 고기의 신선도를 나타내는 지표로서 활용되고 있다.휘발성 염기질소가 왜 부패의 지표 원인이 되는 이유는 어류나 육류의 근육에 휘발성 염기가 극히 적게 존재하는데 선도의 저하와 더불어 증가하여 선도를 판단할 수 있는 것이다. 휘발성 염기가 포함된 시료에 K2CO3를 가하면 알칼리성으로 휘발되는 염기를 황산 용액이 흡수한다. 이 때 기체를 이용하여 결과를 도출하므로 확산기를 잘 밀봉하는 것이 중요하며 바세린을 바르고 클립으로 고정시켰다. 그리고 시료와 K2CO3가 만나면 알칼리성 휘발 염기가 생기므로 공시험과 실험의 시료로 K2CO3가 동시에 넣는다. 섞고 같은 시간동안 휘발 시켜야 정확한 결과가 나오는 것 같다. 그리고 섞인 시료가 H2SO4용액과 섞이지 않아야 한다. 1시간 후에 H2SO4 용액에 지시약 Brunswik을 10ul 넣는다. Brunswik가 NaOH용액으로 적정하여 연두색이 나올 때까지 실험한다. 부패육을 사용한 조들은 모두 VBN값이 42mg%로 초기 부패의 결과가 나왔다. 우리 조는 신선육을 사용했는데 VBN 값이 42mg%로 부패육과 동일한 결과가 나왔다. 그 원인에 대해 생각해보았는데 실험 과정 중 25에서 1시간 정치 시키는 과정에서 온도를 제어하지 못한 변수가 있었고 갈아준 패티와 증류수를 섞어 침출하는 과정에서 과 같이 뚜껑을 덮었어야했는데 처럼 뚜껑 없이 한동안 방치 해 놨었다. 그래서 이 과정에서 낙하균들에 의한 오염이 생겼을 가능성도 있다. 또한 식육은 부분적으로 품질이나 조성이 다르기 때문에 부위를 달리하는 여러 곳에서 검사시료를 취해야 하는데 우리는 패티 한 장으로 실험을 진행했기 때문에 이러한 부분에서도 오류가 생길 수 있다.우리 조에서 공시험을 진행했는데, 공시험이란 확산기에 시험용액 대신 증류수를 사용하는 것이다. 보통 공시험은 1이 나오는데 우리는 4가 나왔다. 그 이유가 무엇일까 고민해봤는데 앞서 신선육의 오차 원인처럼 온도의 변수가 있었고, 증류수가 실험을 진행하면서 오염됐을 가능성도 있다. 혹시 외실과 내실의 용액이 섞였던 것일까 라는 생각도 해봤지만 그럴 경우 초록색이 아닌 파란색이 나온다고한다. 그렇기 때문에 이러한 문제는 아니었을 것으로 생각된다.실험방법을 보면 여과액을 5% 황산 용액을 사용하여 약산성으로 중화시키는 과정이 있는데 이는 시료가 염기일 경우 정치 후 색 변화가 일어나지 않는데 그래서 산성으로 적정하여 약산성으로 중화시켜 사용해 주는 것이다. 하지만 우리가 진행한 실험의 시료는 약산성으로 잘 나왔기 때문에 이 과정을 생략했다. 또한 이 실험은 휘발성 염기질소를 흡수해 그것을 적정하여 보는 것이다. 그렇기에 휘발성 염기질소들이 날라가지 않도록 하는 것이 중요한데, 바세린을 바른 뚜껑으로 즉시 덮음으로써 고정되어 염기질소들이 빠져나가지 않도록 해주며 덮개를 덮은 후 클립으로 고정하고 확산기를 조용히 회전해준다. 외실과 내실의 용액이 서로 섞이지 않도록 하기 위함이다.참고문헌채수규/ 2002/ 표준식품 분석학/ 지구문화사/ page 320-321한명규 / 2002/ 식품가공학 / 형설출판사 / page 78-79

농/수산학| 2021.07.07| 8페이지| 1,500원| 조회(341)

가공학실험, vbn, 가공실험, 식육의 부패도, 식육의 선도, 고기의 부패도

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마요네즈 제조 실험 보고서 (A+보고서) 평가A좋아요

날짜 : 2021년 5월 22일제목 : 마요네즈 제조실험 목적 : 마요네즈 제조 실습을 통해 유화의 원리를 이해한다.실험 원리1) 마요네즈마요네즈는 반고체의 영구적 유화액으로, 지방함량이 65%이상이다. 식품 공전에서“식용유지와 난황 또는 전란, 식초 또는 과즙을 주원료로 사용하거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화 등의 방법으로 제조한 것을 말한다.”로 정의하고 있다.2) 마요네즈 제조 원리마요네즈 제조 시 원료로 쓰이는 난황과 대두유는 각각 물과 기름으로 잘 교반되지 않는다. 이 때 난황의 레시틴이 유화작용(emulsion action)을 일으켜 난황과 대두유가 유화되고 빠른 속도로 교반하여 마요네즈를 제조할 수 있다.3) 유화(emulsification)액체 식품에 있어서 유화는 두 개의 섞이지 않는 액체를 교반하여 한 액체가 작은 방울이 되어 서로 섞이지 않는 다른 액체에 분산되어 에멀전(emulsion)을 형성하게 하는 현상이다.4) 에멀전(emulsion)하나의 물질이 다른 하나의 물질에 액체 방울의 형태로 혼탁되어 있거나 분산되어 있는 형태를 말한다. 물속에 기름이 분산한 수중유적형(O/W, Oil in Water) emulsion(우유, 아이스크림, 마요네즈 등)과 기름 속에 물이 분산한 유중수적형(W/O, Water in Oil) emulsion(버터, 마가린 등)으로 구분할 수 있다.에멀전의 구성 요소로는 연속상, 분산상, 유화제가 있다. 연속상은 연속적인 상, 분산상은 연속상 안에 분산되어 있는 상, 유화제는 계면활성제, 고분자, 분체 등으로 에멀전을 안정화시키는 것을 말한다.그림 . O/W Emulsion 그림 . W/O Emulsion5) 레시틴(lecithin)난황이 포함하고 있는 레시틴은 유화에 주요한 역할을 한다. 레시틴은 분자 중에 친수성기와 소수성기를 갖고 있어 유화제로 작용한다.그림 . 레시틴의 구조재료 및 방법1) 재료 및 기구(1) 실험 재료표 . 실험 재료(Unit: 조 당)실험 재료용량난황50 g설탕5 g소금5 g대두유250 mL식초5 mL(2) 실험 기구표 . 실험 기구(Unit: 조 당)실험 기구개수 (EA)Bowl1교반기12) 방법계란의 흰자가 섞이지 않게 난황50 g을 분리하여 Bowl에 담는다.Bowl에 담긴 난황을 교반기를 이용하여 균일하게 교반한다.난황 교반 완료 후 대두유를 15 mL씩 넣으며 교반한다.난황과 대두유 교반 완료 후 식초를 1 mL씩 넣으며 교반한다.난황, 대두유, 식초 교반 완료 후 설탕, 소금을 모두 넣고 교반하여 완전히 유화시킨다.실험 결과 난황 분리 난황 교반 대두유 넣으며 교반 대두유 첨가 후 층 분리 되는 모습 대두유 첨가 후 교반이 잘 된 모습 대두유 다량 첨가로 인해 버터화 된 모습 완성된 마요네즈 완성 후 시간이 지난 뒤 모습고찰난황과 대두유를 이용해 마요네즈를 만드는 실험을 진행했다. 마요네즈는 난황과 식물성 식용유를 주원료로 하고 식초, 소금, 레몬즙, 화이트 와인 등 그 외 몇가지 부재료를 사용하여 만든 반고체 상태의 에멀젼으로 기름의 미세한 입자로 수상 중에 유화되어 존재하는 oil in water 에멀젼이다. 이러한 에멀전은 어떤 액체 속에서 방울의 형태로 다른 액체가 분산되어 있는 불안정한 불균일계라고한다. 계란 노른자에는 레시틴이라는 인지질 성분이 많이 존재하는데, 이는 분자 내에 친수성, 소수성기를 동시에 지니고 있어 유화제 역할을 한다. 유화란 어떤 액체를 불용성의 다른 액체 중에 미세한 입자로 분산시켜 안정한 에멀젼을 얻는 현상으로 빠르게 교반시켜 균질화 된 노른자에 대두유를 소량씩 천천히 첨가하는데 이 때 기름을 한꺼번에 너무 많이 넣거나 저어주는 방법이 부적당한 경우 마요네즈가 분리될 수 있으므로 주의해야 한다.교반 된 난황에 대두유를 넣어주며 교반을 진행했다. 수분 속에 기름이 들어갈 때 뭉치지 않고 퍼지며 분산시켜 줘야한다. 그래서 빠르게 회전하며 기름을 난황이 중심부 쪽으로 천천히 넣어주어야한다. 기름이 들어가자마자 섞여야 지방 사이사이에 들어가 층분리가 일어나는 현상이 생기지 않기 때문이다. 이 과정이 제대로 일어나지 않으면 천천히 팽창이 되어야하는데 층분리가 일어나게된다. 난황에 대두유를 넣은 초기에는 에서 확인 할 수 있듯이 층분리가 일어났다가 빠르게 저어주어 기름이 분산되면 처럼 된다. 대두유를 첨가하여 교반하는 과정을 반복하면 점점 부피가 팽창하는데 난황 속 수분에 oil이 들어가고 휘저어 주면 공기층과 oil이 만나면서 부피가 팽창하는 것이다. 이것을 오버런이라고 하며 난황 속 수분에 층층이 펴지며 마요네즈가 만들어진다.실험 중간에 마요네즈가 너무 되직해져서 오히려 뭉쳤었다. 6우리 조는 난황이 46.5g이였는데 우린 이번 실험에서 난황의 약 5배의 대두유를 넣어주는 방식을 택했다. 대두유는 처음 계량할 때 255g을 계량했는데 대두유를 너무 많이 넣은 탓에 버터처럼 떡지기 시작한 것으로 생각된다. 그래서 대두유를 더 첨가하는 것을 멈췄고 그 때 남은 대두유 양이 95g 이었다. 결과적으로 우리는 난황 46.5g에 대두유 155g 을 첨가해주었다.떡지기 시작해 걱정을 했는데 식초를 첨가해 주니 다시 마요네즈와 같은 질감을 보였다. 식초를 넣으면서 레시틴 속의 기름의 입자가 분산되어 부드러워진 것이다. 마요네즈에서는 분산상이 기름이고 분산매가 물인 노른자의 수분과 식초이기 때문이다. 식초를 조금씩 넣은 주는데 기름은 지용성이고, 식초는 수용성이기 때문에 한 번에 많이 넣으면 분리될 가능성이 있기 때문이다. 만약 기름을 넣기 전에 식초를 넣고 시작하면 기름의 입자 크기에 변형이 생기기 쉬우며, 기름을 더해 감에 따라 입자는 작아지고 전체적인 마요네즈가 뻑뻑하게된다. 즉, 식초를 첨가하는 이유는 점도와 유화안정성을 높여 시간이 지나도 분리되지 않게 해주는 역할과 함께 저장 중 냄새나 색이 변하는 현상을 억제해 주기위함이다.설탕과 소금을 넣고 교반하여 완성 된 마요네즈는 과 같이 마요네즈의 형상을 나타냈다. 하지만 시중에 판매되고 있는 마요네즈는 색이 하얀데 그 이유는 노른자 속 크산토필색소가 수분에 의해 희석되기 때문에 색이 희석되어 노란색이 아닌 흰색이 되는 것이다. 그래서 상업적으로는 노른자를 적게 사용하여 생산한다고한다. 하지만 우리 조는 원래의 실험 방법보다 대두유를 90g 덜 사용했기 때문에 상대적으로 노른자가 많이 사용돼 유독 색이 더 노란 것 같다.마요네즈가 완성 된 후 어느정도 시간이 지나니 과 같이 색이 노래지고 층 분리가 일어났다. 층 분리나 색의 변화 모두 위에서 언급한 것과 같이 수분과 관계가 있기 때문에 수분과 분리가 일어난 것이라고 생각된다. 식초를 더 첨가해주거나 더 많이 교반해주었으면 이러한 현상이 방지됐을 것이다.실험이 끝 난 후 마요네즈 제조에 영향을 주는 인자들에 대해 조사를 해보았다. 우선 대두유의 온도가 낮으면 유화는 늦지만 유화된 후 용액이 더 걸쭉하고 단단한 유화핵을 형성한다. 또한 유화에 있어서 난황이 전란이나 난백보다 효과적이고 신선란일수록 좋다. 왜냐하면 레시틴과 콜레스테롤의 비가 약 8:1일 때 수중유적형 에멀전을 만들기 쉬운데 신선한 달걀이 이 비율이 유지되기 때문이다. 이러한 설명을 보았을 때 그렇다면 흰자로도 마요네즈를 만들 수 있는 것일까 라는 의문이 들었다. 결론은 흰자에도 유화력이 있기 때문에 가능하다. 하지만 노른자의 유화력이 훨 높기 때문에 노른자를 유화제로 많이 사용하는 것이다.실제 마요네즈는 난황으로 만들어지기 때문에 보관이 중요하다. 냉장보관 잘못할 시 oil이나 수분이 빠져나와 액체가 생길 수 있다. 우리는 살균과정을 거치지 않았기 때문에 보관 가능 기간이 훨씬 짧다. 완성 된 마요네즈를 관능평가 해보았을 때 향은 시중에 판매되는 제품과 유사했지만 맛은 대우유의 기름 맛이 그대로 느껴졌다. 이를 보아 시판되는 마요네즈의 경우 첨가물이 더 많이 들어간다고 유추할 수 있다.참고문헌교육과학기술부/ 2002/ 식품가공기술Ⅰ/ 지학사/ page 204-208이용준,김형진,윤정로/ 2012/ 식용유 함량을 달리한 마요네즈의 유변학적 특성/ 한국산업식품공학회천성아, 송은승/ 1995/ 저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성/ 한국식품과학회지

농/수산학| 2021.07.07| 8페이지| 1,500원| 조회(877)

마요네즈, 가공학실험, 가공실험

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젖산음료(칼피스)제조 실험보고서 (A+보고서)

날짜 : 2021년 5월 22일제목 : 젖산음료(칼피스) 제조실험 목적 : 대표적인 발효유음료인 칼피스의 제조원리를 이해하고 습득한다.실험 원리1) 젖산 음료젖산음료는 일본에서 시작된 발효유음료로서 탈지유에 젖산 및 구연산을 첨가하여 pH 3.5, 적정산도 1%로 조정한 후 설탕과 향료를 첨가하여 만든다. 젖산음료는 대표적으로 칼피스(Calpis)로 알려져 있으며 젖산음료를 만드는 방법에는 발효법과 합성법이 있는데 발효법은 탈지유를 젖산균(Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc spp, Bifidobacterium spp 등)으로 발효시켜 만드는 방법이며, 합성법은 탈지유에 젖산(Lactic acid)을 넣어 만드는 방법이다.2) 젖산 발효젖산 발효는 젖산균이 우유속의 lactose에 작용하여 젖산( lactic acid )을 생성하는 것을 말한다. 또 젖산 발효에 의하여 생기는 젖산을 보통 발효젖산이라 부른다. 젖산 발효는 혐기성 상태에서 이루어진다.재료 및 방법1) 재료 및 기구(1) 실험 재료표 1. 실험 재료(Unit: 조 당)실험 재료용량탈지분유30 g물270 mL구연산5 g설탕360 gCa-Lactate7 g레몬 에센스8 mL(2) 실험 기구표 2. 실험 기구(Unit: 조 당)실험 기구개수 (EA)Bowl1냄비1인덕션1주걱1국자12) 방법물 270 mL와 탈지분유 30 g을 냄비에 넣고 20분간 가열하면서 탈지분유를 녹여 탈지유를 만든다.녹여준 탈지유에 설탕이 뭉치지 않게 천천히 저어주면서 녹인다.설탕이 다 녹으면 가열을 중지하고 bowl로 옮긴 후 방치하여 온도를 30℃ 이하로 온도를 낮춰준다.이 때 Ca-Lactate 7 g과 구연산 5 g을 각각 소량의 물(10mL 정도)에 희석하여 준비한다.온도가 30℃ 이하가 되면 탈지유를 저어주면서 Ca-Lactate를 넣고 혼합한 후 구연산을 넣고 혼합한다.향료(레몬 에센스)를 넣어준다.실험 결과 탈지유 만드는 과정 탈지유에 설탕 첨가 젖산칼슘과 구연산 희석 젖산칼슘 첨가 구연산 첨가 완성 된 칼피스우리 조의 칼피스는 농도가 되직했고 응고물이 존재했다.고찰탈지유에 젖산을 넣어 만드는 합성법을 이용해 젖산음료인 칼피스를 제조하는 실험을 진행했다. 탈지유를 발효시켜 만드는 방법도 있지만 과정과 완성도 면에서 합성법이 효율적이기 때문에 합성법을 이용하였다. 우선, 젖산음료는 균이 젖산을 생산하여 만들어진 음료이며 젖산에 의해 Ph가 감소하므로 미생물 증식을 방지해 보존성이 높다. 또 젖산균이란 젖당을 이용하여 젖산을 생성하는 균인데, 젖산만을 만들어 내는 것을 정상 발효성 산균이라 하고 젖산 외에 아세트산, 이산화탄소, 알코올 등을 함께 만들어 내는 것을 이상 발효성 젖산균이라고 한다. 치즈, 발효유 등의 유제품을 만들기 위해 제일 먼저 첨가하는 젖산균 배양액을 스타터라고 한다. 합성법은 발효시키지 않고 젖산, 구연산 등의 유기산을 넣어 만드는 것으로 풍미는 발효법에 떨어지나 좋은 스타터가 없거나 발효설비가 없을 때도 간단하게 만들 수 있는 이점이 있다.먼저 물에 탈지분유를 넣어 탈지유를 만들었다. 탈지분유는 우유에서 지방의 성분을 빼내어 건조시킨 것을 말하는데 칼피스에서 전지분유를 사용하게 되면 전지분유는 지방을 분리하는 작업을 거치지 않았기 대문에 지방성분이 그대로 존재하여 요구르트 같은 맛을 낸다고 한다. 탈지분유를 사용하면 지방이 분리되어있기 때문에 보존성이 더 좋다. 탈지분유를 녹여 탈지유를 만들 때는 탈지분유를 완전히 녹여야한다. 우리는 첫 실험에서 탈지유를 만드는 과정에서 냄비 바닥이 타 재실험을 진행했다. 탈지분유가 뭉쳐 바닥에 눌러 붙어있었을 것으로 예상되고 그로인해 탄것같다.탈지유가 만들어 지면 설탕이 뭉치지 않도록 천천히 저어주며 녹인다. 설탕을 넣어주며 녹일 때 높은 온도에서 가열하면 탈지유가 증발하므로 설탕이 녹을 정도로 가열을 시키고 다 녹으면 중지해준다. 설탕이 뭉치지 않도록 녹여주는 것이 중요한데 넓고 깊은 냄비를 이용하기도 했고, 물 양이 적었던것인지 설탕이 잘 녹지 않고 뭉치는 것이 심했고 조금씩 타는 문제가 발생했다. 이 외에도 저어주는 힘, 횟수 그리고 설탕의 첨가량 및 넣어주는 속도 등에서도 문제가 있었을 가능성도 있다. 그래서 실험 중간에 물을 더 첨가해주었지만 이미 설탕이 다 녹지 않은 상태로 다시 설탕을 첨가한 뒤라 여전히 뭉침이 심했다. 그로인해 30까지 식혀주는 과정에서 덩어리가 많이졌고 액체보다는 죽과 같은 느낌이 강했다.온도를 낮춰준 뒤 희석한 젖산 칼슘과 구연산을 차례대로 혼합해 주었다. 이로인해 pH가 낮아졌을 것이다. 혼합해 준 뒤 꾸덕함이 조금 줄고 조금 더 액체와 같은 형상이 되었다. 을 차례대로 보면 조금씩 점점 액체와 같은 물성이 강해지는 것을 볼 수 있다. 젖산칼슘은 시큼한 맛을낸다. Lactate를 넣어줄 때 Ca과 결합을 시킨 상태로 넣어주는데 그 이유는 젖산 자체로는 불안정하기때문에 칼슘을 첨가해주어 칼슘양이온이 강화제로서 이용되기 때문이다. 시중에서 판매되는 비타민 C같은 제품들도 Ca과 같은 이온과 결합된 형태로 존재한다. 이러한 상태가 물에 가용으로 완충성이 있으며, 다른 칼슘제보다 체내 이용·흡수율이 좋다. 구연산은 설탕, 당질, 녹말, 포도당의 발효에 의해 얻어지는 강한 신맛을 내는 무색무취 염기성의 유기산 열정체로 시트르산이라고도 한다. 우리 몸에 근육이 젖산이 축적되면 쉽게 피로해지는데 구연산은 젖산을 분해시켜 피로회복에 좋다.마지막으로 레몬 에센스를 넣어주니 특유의 우유 비린내가 잡아졌다. 레몬 에센스는 향료이기 때문에 개인의 호불호에 따라 첨가량을 조절해주면 되는데 우리 조는 많이 넣었더니 특유의 비린내는 잡혔지만 화장품 냄새와 같은 느낌이 강했다. 그리고 향료를 첨가할 때 한가지 중요한 것이 있는데, 뜨거운 상태에서 넣을 시 휘발되므로 반드시 다 식은 뒤에 첨가를 해주어야한다.완성 된 칼피스를 직접 먹어보았을 때 입안에서 약간의 점질물이 생겼는데 이것이 설탕이 덩어리졌기 때문이라고 생각을 했었지만 시중에 판매되는 칼피스를 먹어보았을 때도 같은 현상이 있었다. 그래서 찾아보았더니 탈지분유 속 단백질과 설탕의 당이 만나 생긴 덩어리가 원인이었다. 마시기 전에는 침전물이 거의 없는데 마시면서 침전물이 생기는 이유가 무엇일까? 그 이유는 침의 점액질이 이들 성분의 활성화 반응을 더 잘 일어나게 만들어주기 때문이다.참고문헌교육과학기술부/ 2002/ 식품가공기술Ⅱ/ 지학사/ page 200~205손태화/ 2011/ 식품가공저장학/ 호일출판사/ page 348~349고명수 외 2명/ 2009/ 축산식품이론 및 분석/ 석학당/ page 54-55, 122

농/수산학| 2021.07.07| 6페이지| 1,000원| 조회(282)

음료, 젖산, 젖산음료, 가공학실험, 쿨피스, 가공실험, 칼피스

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치즈제조 실험보고서 (A+보고서)

날짜 : 2021년 5월 15일제목 : 치즈 제조실험 목적 : 단백질 응고제를 이용한 치즈 제조 원리를 이해하고 습득한다.실험 원리1) 치즈치즈(cheese)는 우유 또는 탈지유에 κ-casein 분해효소인 렌넷(rennet) 또는 젖산균을 발효에 의해 pH를 등전점 이하로 낮추어 우유나 탈지유 중의 단백질 및 기타 성분을 응고시켜서 얻은 커드(curd)를 가열, 가압 등의 처리를 한 다음 숙성시켜 만든 것이다. 치즈의 종류는 대단히 많아 그 경도의 정도에 따라 경질 치즈, 연질 치즈로 구별하고, 그것을 숙성시키는 미생물에 따라 여러 가지 종류로 나눌 수 있다.2) 치즈의 분류“축산물의 가공기준 및 성분규격”에는 자연 치즈와 가공 치즈를 다음과 같이 정의하고 있다. 자연 치즈라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말하며, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다. 가공 치즈라 함은 자연 치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.재료 및 방법1) 재료 및 기구(1) 실험 재료표 1. 실험 재료(Unit: 조 당)실험 재료용량우유1000 mLGlucono-δ-lactone(GDL)15 g(2) 실험 기구표 2. 실험 기구(Unit: 조 당)실험 기구개수 (EA)Bowl1냄비1인덕션1성형틀1여과포1주걱12) 방법우유 1000 mL를 냄비에 담는다.인덕션을 이용하여 우유를 60℃에서 30~40분 간 가온한다.가온한 우유에 GDL 15 g을 첨가 후 1시간 동안 방치한다.Curd 형성을 확인한 후 성형틀에 여과포를 깔아 준비한 뒤 Curd와 유청을 여과포 위로 부어준다.성형틀 위에 뚜껑을 덮고 압력을 주어 유청을 제거한다. 이 때 치즈에 칼집을 넣어 압착이 더욱 잘 되게 해준다.완성된 치즈를 냉각한다.실험 결과우유 가열우유에 GDL 첨가GDL 첨가 후 방치Curd 형성Curd 형성2여과포에 Curd를 부어주는 작업유청 제거완성된 치즈고찰치즈란 전유, 탈지유, 크림 등의 원료에 유산균, 렌닌, 산 및 각종 효소 등을 첨가하여 casein을 응고시켜 생긴 curd를 유청을 제거한 후 가압, 가열, 성형 등의 처리를 거쳐 만들어진 신선한 응고물 또는 발효숙성 유제품을 말한다. Curd는 우유의 주요 단백질인 casein이 응고된 것으로, 탈지하지 않은 우유를 사용하면 우유 지방의 대부분이 흡착하여 포함된다. 이때 응고되지 않고 분리되는 용액을 whey라고 하는데, 여기에는 casein 이외의 단백질과 lactose등이 남게 된다.흔히 유화제는 ‘기름과 물처럼 식품에서 혼합될 수 없는 두 종류의 액체가 분리되지 않고 잘 섞이도록 해주는 식품첨가물’ 이라고 설명된다. 그런데 실제로 그런 역할을 해주는 것은 대부분 단백질이다. 우유의 유화상태를 보면 굉장히 안정적이다. 어떤 유화제도 첨가하지 않고 우유의 지방구를 미세하게만 해주면 유화상태가 유지된다. 그런데 이러한 우유의 유화를 불안정하게 하는 방법은 단백질의 전기적 중화이다. 우유의 지방은 단백질에 의해 감싸져 있고, 커다란 단백질의 입체적 표면 효과와 단백질의 극성에 의한 전기적 반발력으로 지방구끼리 서로 엉키지 않고 상태를 유지한다. 여기에 적당량의 산을 첨가하면 pH가 우유 단백질의 등전점인 4.6에 도달하게 되는데 그러면 전기적 반발력이 사라져 단백질끼리 서로 결합하여 curd를 형성한다.카제인 단백질은 우유 속에 약 3%를 함유되어 있으며, 우유에 함유된 전단백질의 약 80% 차지하고 있다. 이러한 카제인은 열과 산에 의해 응고돼 흰 침전을 만들게 되는데 따라서 이 실험은 우유를 가열하거나 우유에 식초와 같은 산을 넣으면 우유 속에 함유된 카제인의 성질이 변하는 원리를 이용한 것이다.우리는 이번 실험에서 우유를 가열해 준 뒤 GDL을 응고제로 사용했다. GDL의 경우는 우유에 균일하게 용해되어 조금씩 글루콘산이 생성되고 우유는 이 산과 반응해 응고반응이 일어난다. 따라서 우유에 응고제를 가했을때 황산칼슘에서는 일부 용해한 칼슘이 있어서 이것이 단백질과 접촉하는 순간 즉시, 응고반응이 시작 하지만 GDL의 경우에는 우유에 가해진 시점에서는 산으로서의 성질을 나타내지 않고 우유 중에서 서서히 글루콘산으로 변화하는 과정이 필요하게 된다. 따라서 황산칼슘보다 한단계 늦게 응고반응이 진행되는 차이가 있고, 이로 인해서 GDL은 부분적인 응고현상이 아닌 전체적인 응고 반응으로서 더욱 치밀하고 강하게 응고시킨다고 볼 수 있다.GDL을 첨가 해 준 뒤 1시간 동안 방치한 후 curd의 형성을 확인했다. Curd가 순두부 처럼 형성이 됐고, 단단한 편이었다. 이후 curd를 성형틀에 부어 준 후 압착과정을 통해 유청을 제거해줬다. 앞서 말했듯이 응고되지 않고 분리되는 용액을 whey라고 하는데 여기에는 카제인 이외의 단백질들과 lactose가 남게된다. 이러한 whey를 제거하는 방식 또한 다양하다. 우선 젤리 형태로 굳은 curd를 자르면 얇은 막이 형성되는데, 이 막이 whey를 통과시켜 빠져나가게 하기 때문에 curd를 잘게 자를수록 whey가 많이 제거된다. 따라서 어떻게 curd를 자르냐에 다라 치즈의 수분 함량이 달라지며, 잘게 자를수록 whey가 더 많이 빠져나가므로 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다. 그래서 curd에 칼집을 넣어주면 내부의 유청이 배출이 잘 돼 압착이 더 잘되는 것이다. 하드 치즈 생성 시에는 curd를 자른 후 가열 과정을 거치는데, 잘라낸 curd를 가열하면서 저어주면 whey가 빠져 나가는 것을 촉진시켜 조직이 더 단단해진다고한다.압착 과정을 통해 완성된 치즈는 연하고 부드러웠다. 또한 GDL를 첨가해 글루콘산의 형성 때문에 신맛이 강했다.참고문헌장학길 / 2006/ 식품가공저장학 / 라이프사이언스 / p. 296~299이수원 /2005/ 최신 유가공학 / 유한문화사 / p. 217~224조애리/ 2009/ 전지분유와 발효유를 이용한 모조 치즈 제조/ 삼육대학교 중앙도서관/ page 14- 22허태련/ 1987/ 치즈의 종류와 제조법/ 한국낙농육우협회/ Page 67-68

농/수산학| 2021.07.07| 6페이지| 1,000원| 조회(652)

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양갱제조 실험보고서(A+보고서)

날짜 : 2021년 5월 8일제목 : 양갱제조실험 목적 : 한천을 이용하여 양갱을 제조하고 양갱의 제조 원리를 이해한다.실험 원리1) 양갱한천을 주원료로 하고 설탕, 팥 등을 부원료로 하여 가열, 농축한 후 틀에 넣어 굳힌 식품이다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 부원료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 고구마양갱 등을 제조할 수 있다. 연양갱은 잘 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어 가며 졸여서 굳힌 것인데 수분이 적고 설탕이 많이 들어 있어서 저장성이 높아 한국에서 만들어 시판하는 것은 연양갱에 속한다. 우리나라 식품공전의 기준 및 규격에서 양갱은 과자류에 속하며 과자류의 식품유형 중 사탕, 캐러멜, 젤리와 함께 캔디류에 속하는 음식으로 캔디류는 식물성원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형, 가공한 것을 말한다.2) 한천한천은 수분을 흡수하면 팽창하고 가열한 후 냉각하면 겔화되는 성질을 나타낸다. 일반적으로 건조된 상태로 판매되는 한천은 물에 넣어 팽윤시킨 후 열을 가하면 졸(sol) 상태가 되고 이것을 냉각시키면 겔(gel)상태로 굳어진다. 겔(gel)상태로 되기 시작하는 온도는 25~35℃이며 70℃ 이상에서는 겔(gel)이 녹아 다시 졸(sol)상태로 된다. 한천은 소화ㆍ흡수가 잘 되지않고, 확산저해 등의 작용에 의해 식이섬유로서의 이용이 가능하다.재료 및 방법1) 재료 및 기구(1) 실험 재료표1. 실험 재료(Unit: 조 당)실험 재료용량팥앙금300 g물300 mL한천 분말15 g설탕20 g(2) 실험 기구표2. 실험 기구(Unit: 조 당)실험 기구개수 (EA)양갱 몰드3냄비1인덕션1주걱1국자12) 방법냄비에 물과 한천분말을 넣어 약 10분 동안 불린다.불린 한천분말을 100℃에 가열하면서 주걱으로 천천히 저어주어 한천분말을 완전히 녹인다.설탕을 넣어 녹인 후, 팥 앙금을 넣고 덩어리지는 부분이 없도록 균일하게 섞어준 후 5분 정도 끓인다.국자를 이용하여 양갱 틀(몰드)에 부어준다.냉장고에서 30분 이상 냉각한다.실험 결과한천분말 불리는 과정 팥 앙금 첨가완성된 양갱고찰한천을 이용하여 양갱을 만드는 실험을 했다. 한천은 몸에 흡수되지 않는 식이섬유로 구성되어 있어 칼로리가 낮고 보수성으로 인해 체내 수분을 빨아들여 포만감을 주어 다이어트 식품으로 떠오르고 있으며 무맛이기 때문에 부원료에 따라 맛 조절이 가능하다. 한천은 난소화성 다당류로 구성되어있어 우리 몸에서 소화흡수가 잘 안된다고 한다.한천의 특성으로는 agarose 70 : agaropectin 30의 두 주성분과 기타 다당류로 이루어진 혼합물로 agarose는 D-galactose와 3,6-anhydro-L-galactose가 단위체로 이들이 교차결합하여 직쇄구조로 되어있으며 겔 형성 능력이 강하고 agaropectin은 agarose와 같이 agarobiose단위로 되어 있으나 황산, uronic acid등이 산성을 함유하고 있어 겔 형성 능력이 약하다. 한천의 겔화 메커니즘은 용액상태에서 random coil 의 분자로서 존재하고 있지만 냉각에 의하여 double helix 구조의 3-D를 하여 sol-gel 로 전이한다.한천은 전분이라 물에 넣어 불림으로서 호화시켜야 하는데 한천을 물에 넣어 불리면 전분이 팽윤된다. 이렇게 팽윤 된 상태에서 열을 가해야 쉽게 졸 상태가 될 수 있다.한천을 10-15분 가량 가열해 어느정도 양갱의 느낌이 날 때까지 끓여준 뒤 설탕을 첨가해 주었는데 한천이 다 녹기 전에 설탕을 첨가하게 되면 물과 설탕이 결합하여 한천과 결합하지 않게되므로 한천이 녹은 다음에 설탕을 넣어야 잘 굳어진다. 그리고 설탕은 당도를 올려주면서 양갱을 더 단단하게 만들어주고 투명도와 감미를 높여준다. 또한 절인 효과로 저장성을 높여줄 수 도 있다.양갱 제조 시 물엿을 넣는 경우도 있는데 그 이유는 양갱은 당농도가 높은 식품으로 당 농도가 높으면 결정이 생기기 쉬워 이를 방지하기 위해서이다. 설탕을 녹여 굳히면 딱딱한 상태로 되는데 이는 설탕이 가지는 물성적인 측면인 경도라 볼 수 있다. 이러한 경도 이외에도 부드럽고 씹히는 맛을 느낄 수 있는 물성을 유도하기 위해 물엿을 첨가한다.마지막으로 팥 앙금을 넣고 5분간 저어준 뒤 틀에 부어 냉각시켜주었다. 팥은 비중이 높아 아래에 가라앉을 수 있으므로 한천용액을 응고시킬 때는 40도 정도로 하여 응고시켜야 한다. 한천 용액은 35~90도에서 융해되며 30~40도에서는 고체화되어 겔을 형성한다.팥까지 첨가해 준 뒤 틀에 부어주자 신속하게 굳기 시작했고 팥 양갱을 냉각시키고 나니 틀 모양대로 굳었다. 한천의 큰 특징 중 하나인 열가역성이 큰 hystersis를 가지는 것을 의미한다. 이력 현상은 외부적인 힘에 의한 어떤 물체의 성질변화가 변화의 원인이 제거된 후에도 쉽게 본래의 상태로 되돌아가지 않는 현상이데 이 때문에 양갱을 몰드에 넣고 굳혔을 때 몰드에 새겨진 한자나 모양이 선명하게 나타나는 것이다.완성 된 양갱은 윤기는 나지 않았지만 손으로 잡았을 때 쉽게 부스러지지 않았고 약간의 점탄력이 있었다. 시중의 제품보단 단맛이 덜하고 약간 푸석했다. 양갱을 쫀득하고 달고 윤기나게 하기 위해서는 물엿을 넣어주면 된다.한천과 양갱의 상태를 보면 졸에서 겔로 변하는데, 각 용어에 대해 알아보았다. 졸은 액체 중에 콜로이드 입자가 분산하고 유동성을 가지고 있는 계를 말하고, 겔이란 콜로이드 용액(졸)이 일정한 농도 이상으로 진해져서 튼튼한 그물조직이 형성되어 굳어진 것을 말한다. 이 때 다시 온도를 올려 주면 분자운동이나 그 밖의 원인들에 의해 조직이 파괴되어 다시 유동성 액체로 변한다.겔화에 있어서 열, pH, protein 응고 및 냉각이 중요하다. 열에 의한 각 조직관의 micell 형성 및 수소결합, 공유결합이 있고 이것이 gel을 형성한다.참고문헌김애정/ 2013/ 백삼, 홍삼, 흑삼 분말을 이용한 양갱 제조 및 품질 특성/ 동아시아 식생활학회/ page 78-84한명규/2002/최신식품화학/형설출판사/ page 89-90신길만/2004/제과제빵재료학/교문사/page 242주동신, 조순영/ 1998/ 미역 양갱의 제조 조건/ 강릉대학교동해안지역연구소/ page 7양종범, 유재희, 이근보/ 2008/ 쉬운 식품화학/ 유한문화사/ page 425~426

농/수산학| 2021.07.07| 6페이지| 1,500원| 조회(380)

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