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육류의 조리및 품질평가

여러 조건에 따른 젤라틴 젤리 형성 및 강도에 미치는 영향과 다양한 연화 방법에 따 른 고기의 품질 차이를 비교하는데 목적을 두었다. 젤라틴 젤리 형성 및 강도에 미치 는 영향을 알아보는 실험은 먼저 젤라틴을 4g씩 5개로 분류하여 찬물에 10분간 불려 준 후, 냄비에 불린 젤라틴과 물 120g을 넣고 아무것도 넣지 않은 것, 설탕 10g 첨 가한 것, 레몬즙 1g 첨가한 것, 레몬즙 5g 첨가한 것으로 나눠 가열하였다. 온도를 60~70℃로 5분간 가열한 후, 50~60℃로 식혀 틀에 용액을 부어주었다. 굳기 전 틀에 서의 젤리 용액 높이를 측정하고, 냉장고에서 24시간 냉각하여 굳은 젤리의 틀에서 높이와 꺼낸 후의 높이를 측정하였으며, 잘라 조직감과 색, 물성을 평가하였다. 연화 방법에 따른 고기의 품질 비교 실험은 돼지고기 등심을 5mm 두께로 썰어 100g씩 4 개 측정하였고, B군에만 칼집을 내었다. 파인애플과 키위는 갈아 체에 걸러 즙을 내 고 1T씩 덜어 C군에는 파인애플즙, D군에는 키위즙을 버무려 1시간동안 재워두었다.

자연과학| 2022.11.10| 7페이지| 2,500원| 조회(141)

보고서, 육류, 실험조리, 글루텐, 육류조리, 육류품질평가

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그람양성균

과 목: 식품미생물학실험저술날짜: 2022년 04월 11일Introduction생체균을 현미경으로 관찰하면 미생물은 무색이고 투명하기 때문에 명암의 차이가 크지 않아서 관찰이 불편한 경우가 많다. 이들의 분류와 특성을 알기 위해서 생물학적 염색 과정을 거치게 된다(박신인·남은숙, 『식품 미생물학 실험서』,). 세균의 염색은 일반적으로 세포의 모세관 현상, 삼투압, 세포에의 부착과 흡수에 의한 물리적 기전과, 세포 구성물과 염료 사이의 전기적 전화와 화학적 친화역에 의해 염색된다. 염색 시약의 화학적 구성은 무색의 benzene ring에 연결된 발색균(chromophore group)과 조색균(auxochrome group)을 합한 유기복합체이다(박신인·남은숙, 『식품 미생물학 실험서』,). 균체를 염색하여 검경하는 염색법은 검경 목적에 따라 많은 염색법이 있다. 염색법의 종류에는 단순 염색법(simple staining), 조색법(auxochrome group)을 합한 유기 복합체이다. 단군 염색법(simple staining)은 세균의 기본적인 형태, 크키, 배열을 관찰할 수 있는 염색법으로, 가장 일반적으로 사용되는 염색액은 염기성 색소인 methylene blue, crystal violet, carbol fuchsin등이 있다. Gram 염색법은 Gram염색법과 같은 감별 염색 방법(different staining)은 세균 분류학에서 매우 중요한 기술 중의 하나이다. 이 방법은 1884년 덴마크의 세균학자Hans Christan Gream에 의해 최초로 고안되었으며, 현재는 1921년 Hucker에 의해 시약의 안정성과 균종 감별이 개선된 방법이 사용되고 있다(강옥주, FOOD MICROBIOLOGY). 균의 분류나 동정에 있어서 가장 기본이 되는 방법으로 세균학에서 가장 많이 사용되고 있는 염색법이지만, 원핵세포의 세포벽을 염색하는 것이기 때문에 진핵세포를 분류, 구별하는 것과는 관련이 없다. 시약의 조정 및 처기 시간을 달리한 변형 방법이 개발되 violet), 매염제(Iodine), 탈색제(alcohol, acetone), 대조 염색체(safranin O)등이 사용된다. Gram염색법은 염색된 색깔로 세균을 크게 Gram양성균과 Gram음성균으로 분류한다. Gram염색법의 주된 원리는 Gram 양성균의 세포벽에는 magnesium ribonuclate가 없어 탈색제인 alcohol에 의해 탈색된 후 대조 염색제인 safranin에 의해 적색으로 염색된다. 그람양성균은 펩티도글리칸, 주변세포질공간, 세포막으로 이루어져 있고 펩티도글리칸이 그람음성균 보다 두껍다. 세포벽은 80~90% 정도가 펩티도글리칸이라는 물질로 구성되어 있다. 이 물질은 두꺼운 층을 이루어서 세포벽의 크기와 형태를 유지하며, 세포벽을 단단하게 만드는 역할을 한다(한국 임상미생물학 교수회, 『 최신 미생물학 실험 』). 그람 양성균의 대표적인 예로는 포도상구균, 연쇄상구균, 폐렴균, 나병균, 디프테리아균, 파상풍균 등이 해당된다. 그람음성균은 세포외막(펩티도글리칸, 포린, LPS), 주변세포질공간, 세포막으로 이루어져 있다. 그람음성균은 세포벽이 한 층의 펩티도글리칸으로 이루어져 있기 때문에 두께가 얇다는 특징이 있다(Dovid Clark 외 3명). 그람음성균의 대표적인 균은 대장균, 폐렴막대균, 살모넬라등이 있다. 포자 염색법은 Bacillus속이나 Clostridium속의 세균들은 물리 화학적 외부 요인에 대하여 내성을 갖는 내생포자(endospore)를 형성한다. 균종에 따라 포자의 형태나 위치가 다르게 나타나기 때문에 포자의 특성은 세균의 분류 및 동정에 중요한 역할을 한다. 포자를 형성하는 위치에 따라 중앙(central), 편재(subterminal) 또는 단재(terminal)등으로 구분하며, 그 형태도 원형, 난형 또는 사방형으로 부른다. 포자벽은 두꺼운 지질막이나 lipoprotein 막으로 싸여 있기 때문에 일반 염색액이 잘 침투되지 않아 특별 염색법을 이용하고 있다. 그러나 가온 염색을 하면 염색액이 포자벽의 번 실험에서는 Gram염색을 통해 세균의 색, 형태를 관찰하였다. 도말한 균을 관찰할 때 현미경을 사용하여 관찰하여 현미경의 사용법을 알아야 한다. 현미경의 종류로는 유리렌즈를 시용하며, 광원(빛)은 가시광선을 이용하고 컬러로 관찰이 가능한 광학현미경, 유리렌즈 대신에 자계렌즈를 이용하고 광원은 가시광선 대신에 파장이 짧은 전자를 이용하는 전자현미경이 있다(한국전자현미경학회기술연구회, “현미경의 종류). 이번 실험에서는 광학현미경을 사용한다. 광학현미경의 배율은 대물렌즈와 접안렌즈 배율을 곱한 값이고 해상력은 두 개의 인접한 물체를 구별할 수 있는 능력을 말한다. 현미경의 구조에는 렌즈부분인 접안렌즈와 대물렌즈, 조명부분인 광원, 조리개, 집광기, 반사경, 기계부분인 재물대, 경통, 조준장치, 슬라이드 고정판, 대물렌즈 회전판, 클립이 있다. 접안렌즈는 눈으로 들여다보는 렌즈로 물체를 확대한다. 확대 배율은 대물렌즈의 확대 상을 5X, 10X, 15X로 한다. 대물렌즈는 물체와 마주하는 렌즈로 물체를 확대한다. 물체를 1차적으로 확대하는 역할을 한다. 4X, 10X, 40X, 100X배율이 있다(이용구의현미경실험실1, “생물 현미경 사용법”).Materials and Methods본 실험에서는 A균과 B균으로 나누어 실험을 진행하였다. 그람염색을 하기 위해 Smear(미생물을 silde glass에 표본으로 만듦)를 만든다. 일회용 Loop를 이용하여 독립된 colony를 한 개만 분리하여 silde glass에 넓게 펼치고 스포이드를 이용해 증류수를 한방울 떨어뜨려 섞으면서 펴준다(이때, 균이 뭉치지 않게 잘 펴주는게 중요함). silde glass를 램프의 불꽃에서 대략 10cm위헤서 smear를 건조 및 부착시킨다. 이때 너무 가까이 건조시키면 미생물과 silde glass가 탈 수 있으므로 주의해야 한다. Smear를 만들고 그람염색을 실시하였다. Crystal violet으로 1분 동안 염색 한 후 증류수로 세척한다. 이때 세척을 너무 강하게 하면 세복합체를 형성해 색이 고정된다.[그림2] 95%Ethanol로 1분간 탈색하고 증류수로 세척한다. 탈색을 오래하면 그람양성세균 또한 탈색이 되기 때문에 주의해야 한다.[그림3] Safranin으로 1분 동안 염색하고 증류소로 세척한다. 그람양성균은 Safranin의 영향을 받지 않아 보라색을 띠고 그람음성균은 핑크색을 띤다.[그림4] 염색 후 시료를 현미경으로 관찰한다. 현미경으로 관찰할 때에는 저배율에서 고배율로 관찰하는데 자세하게 보기 위해서 1000배율로 관찰하였다.[그림5][그림1] [그림2] [그림3] [그림4] [그림5]Results and discussion실험결과, [그림1] 균A은 보라색인 그람양성균 구균이 관찰되었고 [그림2] 균B는 붉은색 그람음성균인 간균이 발견되었다. 모양이 같은데 색이 다르다면 잘못된 결과이다. 이때 염색시간인 1분을 정확하게 지키지 않았거나 스미어를 잘못만들었기 때문이다. 다행히 우리 조는 정확한 색과 모양이 관찰되었다. 그람양성균과 그람음성균에 대하여 자세히 알아보면 그람양성균은 20-80mm두께께인 펩티도글리칸과 Teichoic aicd로 이루어져 있다. Teichoic aicd는 세포의 성장과 분열시에 세포벽 autolysin의 활성을 조절한다. Lipoteichoic acid는 세포막의 lipid 와 결합한다. 그람음성균은 펩티도 글리칸이 그람양성균보다 상대적으로 얇은 층으로 이루어져 있다. 2-7nm두께이다. LPS, 포린 그리고 Periplasm으로 이루어져 있는데 LPS(Lipopolysaccharide)는 Lipid A+corepolysaccharide+ O polysaccharide로 이루어져 있고 Lipid A는 내독소이고, O polysaccharide는 O항원으로 작용한다. 포린은 저분자 물질을 투과가능하게 한다. Nucleotide, disaccharides, peptides, amino acid등을 통과시킨다. Periplasm은 가수분해효소를 가진다.[그림1] [그림2]References-박경의 종류”, Hyperlink "http://ksemt.kr/down/mickind.pdf" http://ksemt.kr/down/mickind.pdf- 이용구의현미경실험실1, “생물 현미경 사용법”, Hyperlink "http://yonggulee.egloos.com/v/3413391" http://yonggulee.egloos.com/v/3413391- 강옥주, FOOD MICROBIOLOGY 재미있는 식품 미생물학, 수학사 p37-39,p394-395- Dovid Clark 외 3명, 『 BROCK의 미생물학 12판 』, 오계헌 역, 바이오사이언스, 2009, p.26-30.위의 책, p.80-83.- 한국 임상미생물학 교수회, 『 최신 미생물학 실험 』, 고려의학, 2007, p.55-79.- 오세욱 외 3명, 『 식품미생물학 』, 파워북, 2014, p.68-87.- (알기 쉬운)식품 미생물학&실험 = Food microbiology, 저자 신해헌 외 4명, 교문사, 2014년, p.245~248Q). 왜 그람양성균과 음성균은 그람염색 후 다른 색깔을 띄게 되는건가?그람 염색을 할 때 Crystal violet으로 염색 시킨 뒤 매염제인 Iodine을 넣으면 Crystal violet-iodine이라는 복합체가 생기게 된다. 이 복합체는 분자량인 큰 불용성이다. 그람양성균의 경우 펩티도글리칸 층이 두꺼운데 알코올로 탈색할 경우 탈수 작용에 의해 펩티도글리칸 층이 조여지면서 더 튼튼하게 된다. 이에 따라 Crystal violet-iodine복합체가 펩티도글리칸 층에 갇혀 알코올에 씻겨나가지 않고 남아있게 된다. 즉 그람양성균은 보라색으로 염색된 상태로 유지된다. 그람음성균은 펩티도글리칸 층이 매우 얇아서 Crystal violet-iodine복합체가 빠져나가는 것을 잡지 못한다. 외막이 존재하긴 하지만 외막은 지질 성분으로 이루어져 있기 때문에, 알코올로 탈색시킬 때 파괴된다. 외막으로도 복합체를 잡지 못한다. 그 결과 알코올을 이용하여 탈색할 때된다.

농/수산학| 2022.05.15| 5페이지| 2,500원| 조회(245)

그람염색, 식품미생물학, 그람양성

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식품의 색도 측정, 옛날 물엿의 PH측정

식품의 색도 측정, 옛날 물엿의 PH측정요약본 실험의 목적은 옛날 물엿의 색도를 측정하는 것, 옛날 물엿의 PH를 알아보는 실험이였다. 색도계를 표준백색판에 보정한 후 5g.(1-1:5.1105g, 1-2: 5.1100g)의 시럽이 담긴 perti dish 위에 색도계를 두고 색도를 측정하였다. 표준백색판의 L값은 92.9, a값은 -0.8, b값은 -4.1이었으며 1-1의 L값은 62.4, a값은 -1.0, b값은 -1.6로 측정되었고, 1-2의 L값 61.8, a값 -1.1, b값 -2.6로 측정되었다. 1-1과 1-2의 평균±S.D은 L값 62.1±0.9, a값은 -1.05±0.05, b값은 -2.55±0.2가 나왔다. PH를 측정하는 실험은 pH4.01m pH7.00, 10.00으로 보정시킨 pH meter을 이용하여 물엿의 pH를 측정하였다.서론빛의 물질에 흡수되거나 반사되면 물질의 색깔을 느낄 수 있게 된다.(쉬운 식품분석.2011) 빛(백색광)이 물질에 닿으면 반사, 산란, 흡수, 형광/인광, 광화학적 반응 등이 발생한다.(쉬운 식품분석,2011). 빛은 연속적으로 튀어나와 빠르게 움직이는 작은 입자의 흐름이라는 입자설과 입자가 아니라 소리나 수면파와 같은 파동이라는 것의 파동설이 있다.(쉬운 식품분석.2011) 빛은 두 가지 성질을 모두 지닌다.(쉬운 식품분석,2011) 붉은 빛, 노란 빛, 푸른 빛의 파장은 모두 다르며 주파수와 반비례한다(쉬운 식품분석.2011) 주파수는 빛의 파동에서 매초당 발생하는 진동의 횟수를 말한다. 가시광선, 적외선 등 눈에 보이지 않는 빛들을 프리즘에 통과시키면 가시광선영역(380nm~780nm)의 파장에 따라 색상이 나누어지는데 이를 스펙트럼이라고 한다.(곽용식,2009) 빛이 7가지 색(빨, 주 노, 초, 파, 남, 보)으로 나뉘게 되는 이유는 빛의 파장에 따라 굴절률의 차이가 있기 때문인데, 이러한 현상을 분산현상이라고 한다(곽용식,2009) 먼셀(Munsell)에 따르면 색체는 색상, 명도, 채도로 규정된다.관계성을 3차원 공간으로 표상하는 것이 가능하며 이러한 특성으로 색채를 다루거나 계량하는 일이 용이하다.( Harris, D. C. (2001) 색을 수치화하고 색의 표현을 기호환한 먼셀의 식생환은 빨강의 R, 노랑의Y, 녹색의 G, 파랑의 B, 보라의 P의 다섯 가지 색상을 기본으로 하고 기호 사이에 중간색상인 주황의 YR, 연두의 GY, 청록의BG, 남색의PB, 자주의 RP를 기본 10색상으로 각각 2.5, 5, 2.7, 10과 같이 4등분한 40색상은 산업표준으로 사용되고 있으며 이중 5, 10 으로 구성된 것이 20색상환이다.(최칼라2019) RGB는 적색(Red), 녹색(Green), 청색(Blue)의 약자를 의미하는 것으로 빛의 삼원색을 조합하여 화면에 색상을 표현하는 방식이다.(이세환2007) 이것은 광원에서 우리 눈으로 직접 도달하는 색을 말하며 RGB는 일상생활에서 보는 반사된 색상과는 큰 차이를 보인다.(이세환,2007) 이것은 광원에서 우리 눈으로 직접 도달하는 색을 말하며 RGB는 일상생활에서 보는 반사된 색상과는 큰 차이가 있고 이 기본 색상들을 혼합해서 만들어 내는 색상에도 큰 차이를 보인다.(이세환, 2007) 헌터의 색체계에서 모든 색체는 적색과 녹색, 청색과 황색이 동시에 지각될 수 없다는 반대색설을 기반으로 한 컬러 개념으로 Lab모드의 색 좌 표는 L*, a*, b*로 표시하게 된다.(이세환, 2007) L채널은 Lightness의 약자로 이미지의 밝고 어두운 정도인 명도를 말하고 a*채널은 Redness를 말하며 녹색과 적색의 관계를 의미하는데 음수 쪽으로 가면 녹색, 양수 쪽으로 가면 적색을 띠며, b*채널은 Yellowness를 말하며 청색과 황색의 관계를 의미하는데 음수 쪽으로 가면 청색 양수 쪽으로 가면 황색을 띤다.(이세환,2007) 색의 파장 범위는 380nm~780nm인데 파장의 길이가 짧으면 주로 청색, 520nm~550nm는 녹색, 650nm이상은 적색을 띤다.(Janos Schanda,2007) 하지만 이러광자극에 영향을 많이 받는다.(Janos Schanda,2007) 색도계(Colorimeter)는 동일한 광원에서 빛이 나와 표준용액과 시료를 통과해 온 빛의 세기를 비교하여 시료의 농도를 구하는 장비이다(김현경, 최병순(2005)초기의 색도계로는 Duboscq 색도계가 대표적으로 동일한 광원에서 빛이 나와 표준용액과 시료를 통과해 온 빛을 비교하여 시료의 농도를 구한다. 그 림 1은 Duboscq 색도계를 나타낸 것이다 (Stock, 1994). 색도계는 시료 홀더 덮개에 전기적 장치를 연결하고 홀더 밑바닥에 회로 기판을 연결하는 것만으로도 장치가 개선 될 수 있다 (Atkinson, 1977). 최근 에는 광학 장치의 발달로 기본적인 전기적 개념만 있으면 색도계를 구성할 수 있다 (Gordon, 2002). 주로 필터를 사용하여 기본색인 3색광을 중감혼합해서 얻은 색과 측정하고자 하는 빛의 색을 비교하여 측정하는 원리로, 측정할 빛의 색과 같아 보일 때의 기본색의 양(3자극차값)을 측정하여 그 양을 기준으로 색좌표를 산출하는 계측기로 미리 준비한 표준시편으로 표준값을 정의하고 대상을 측정한다.(김현경, 최병순(2005))물질을 분류하는 여러가지 방법 중 한 가지는 산-염기 개념을 이용하는 것이다. 여러가지 산-염기 개념 중에서 가장 유용하게 사용되고 있는 세 가지는 아레니우스, 븨뢴스테트-로우리, 루이스의 개념이다(홍상미 1998). 첫 번째 아레니우스의 정의는 산은 수용액에서 수소 이온을 내놓는 물질로 HCL, HF, HNO3등이 있다. 염기는 수용액에서 수산화 이온을 내놓는 물질로 NaOH, CA(OH)2등이 있다. 하지만, 수소이온을 내놓지 않는 산, 수산화 이온을 내놓지 않는 염기는 설명이 불가능라다. 브뢴스테드-로우리는 아레니우스정의 보다 더 확장된 개념으로 산은 양성자인 수소 이온을 주는 물질(양성자 주개), 염기는 양성자인 수소 이온을 받는 물질(양성자 받개)이다. H20, HS, HCO3와 같이 반응에 따라 염기나 산으로 작용할 수 있는 양쪽물질의 비공유 전자쌍을 받는 물질이고 염기는 다른 물질에게 비공유 전자쌍을 주는 물질이다.(홍상미, 1998) 대표적으로 NH3화 수소 이온의 반응이 있다. PH의 실험은 PH meter을 이용하여 측정을 하였는데, ph는 수소이온의 농도를 나타내기에 용액을 직접으로 또는 간접으로 두 개의 적극을 삽입해 전자를 형성하고 이에 따라 나타나는 전위차를 측정한 값을 ph로 나타내도록 한 장치이다(곽재란,2009)실험방법-시약: 옛날물엿(물엿100%[옥수수전분{옥수수:외국산(미국, 브라질, 우크라이나등)}-기기 및 기구: 색도계, 표준백색판, 저울, 시약스푼, petri dish-방법① 표준백색판에 색도계를 보정하였다.② 저울을 이용하여 두개(1-1, 1-2)의 petri dish에 각각 시럽(옛날 물엿)을 5g씩 측정하였다.(1-1:5.1105g, 1-2: 5.1100g)-시약: 옛날물엿(물엿100%[옥수수전분{옥수수:외국산(미국, 브라질, 우크라이나등)}-기기 및 기구: 코니컬튜브50mL2개, 정제수를 담은 세척병, 비커, pHmeter-방법① pHmeter 사용전에 10분이상 전원을 켜서 안정화를 시킨다.② 안정화를 시킨 pH meter의 전극을 증류수로 씻은 후 킴테크로 물기를 제거하였다.③ 전극을 완충용액(ph 4,7,10)에 각각 담가서 표준화를 시켜주었다.④ 표준화 후에 코니컬튜브에 담긴 측정시료를 적극에 담가 read 버튼을 눌어 각각의 ph를 측정하였다.4. 결과 및 고찰표준백색판을 보정한 결과값은 L*92.9, a* -0.8, b* -4.1이 나왔다. 보정 후 옛날물엿의 색도를 측정한 결과, 1-1은 L*62.4, a* -1.0, b* -1.6로 측정되었고, 1-2의 L*61.8, a* -1.1, b* -2.6로 측정되었다.색도측정값1-11-2L값62.461.8a값-1.0-1.1b값-2.5-2.6평균±S.DL*62.1±0.9, a*-1.05±0.05, b*-2.55±0.2L은 명도, a는 적색도, b는 황색도를 나타낸다. 1-1, 1-2모두 a값과 을 알 수 있다.pH실험은 10분간 안정화 시킨 pH meter를 pH 4, 7, 10의 용액에 넣어 보정을 시켜준 후 물엿에 적극을 넣어 pH를 측정하였다. pH 측정값은 1번 3.43, 2번 3.52가 측정되었다. 국립농산물품질관리의 전통식품 제 개정의 자료와 비교하여 볼 때 다른 시료의 값보다 적게 타나난 결과를 나타냈다.5. 참고문헌-Stock, J. T. (1994). The Duboscq Colorimeter and Its Inventor. J. Chem. Educ, 71(11), 967-970.-김현경, 최병순(2005). small scale chemistry에 대한 교사들의 인식. 대한화 학회지, 49(2), 208-214. -대한화학회(1994). 표준일반화학실험. (제4개정판). 천문각. pp 159-164-Gordon, J., & Harman, S. (2002). A Graduated Cylinder Colorimeter: An Investigation of Path Length and the Beer-Lambert Law. J. Chem. Educ, 79(5), 611-612.-Atkinson G. F. (1977). Modification to LED Colorimeter (L). J. Chem. Educ, 54(1), 66-Harris, D. C. (2001). Quantitative Chemnical Analysis. (5th ed). W. H. Freeman and company. pp 512-517.-곽용식(Gwak yong-sik), and 류승택(Ryoo seung-ta), “GPU를 이용한 빛의 파장에 따른 7색 분산연구.”한국콘텐츠 학회의 종합학술대회 논문집 7.1(2009): 66-이근보, 고명수, 운경영, 양종범 , 쉬운 식품분석(개정판), 유화문화사(2011): 385-홍상미(1998) 산-염기 평형과 당령점에 대한 대학생들의 개념조사, 이화여자대학교 교육대학원, 석사학위논문,-관재란(2009), 과학사적 관점으로 념 연구

농/수산학| 2022.05.15| 5페이지| 2,500원| 조회(286)

식품분석, 색도, 색도측정

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청소년 영양교육앱청소년의 진단 (1) 청소년기의 영양문제 - 활동적이고 복잡한 시기 - 신체발달의 변화와 사회적 변화가 청소년 식생활에 크게 영향을 미쳐 높은 영양 요구량이 필요 1. 청소년의 영양실태 2. 청소년의 영양문제 3. 임상진단 4. 청소년 식생활 관리 - 청소년의 식품섭취 :2015 년 국민건강통계에 의하면 청소년기의 1 일 식품섭취량은 약 1436.6g 으로 곡류 , 감자 및 전분류 섭취량이 395.2g, 육류와 난류의 섭취량 184.7g, 유제품은 162.8g 이다 . - 청소년의 영양소섭취 실태 : 칼슘 섭취량은 권장섭취량 대비 약 54.6% 로 부족 , 비타민 C 와 칼륨은 68.5~75.5% 로 칼슘다음으로 심각하게 부족 :125% 이상 섭취하는 고영양 상태인 에너지 / 지방과잉섭취자 비율이 8.3% 로 학동기나 성인기보다 심각한 수준영양섭취부족자 비율 및 에너지 / 지방 과잉섭취자분율 영양섭취부족자 비율 에너지 / 지방 과잉섭취자 비율청소년의 진단 (1) 청소년기의 영양문제 - 활동적이고 복잡한 시기 - 신체발달의 변화와 사회적 변화가 청소년 식생활에 크게 영향을 미쳐 높은 영양 요구량이 필요 1. 청소년의 영양실태 2. 청소년의 영양문제 3. 임상진단 4. 청소년의 식생활 관리 - 결식 및 불규칙한 식사 : 시간이 급하고 늦잠으로 인해 아침식사 결식률이 높다 . - 빈혈 ( 여성대상 ) : 초경 이후 급격한 철 필요량의 증가를 식사로써 충분히 보충하지 않고 체중조절을 위한 식사량의 감소로 더욱 악화 - 고혈압과 고지혈증 : 심한 입시스트레스로 인한 흡연과 음주의 증가와 비만으로 위한 발병위험이 높다 .열령별 아침식사 결식률 ( 남자 ) ( 여자 )청소년의 진단 (1) 청소년기의 영양문제 - 활동적이고 복잡한 시기 - 신체발달의 변화와 사회적 변화가 청소년 식생활에 크게 영향을 미쳐 높은 영양 요구량이 필요 1. 청소년의 영양실태 2. 청소년의 영양문제 3. 임상진단 4. 청소년의 식생활 관리 - 영양상태의 변화에서 나타나는 신체증후 (문제 발생 때마다 끊임없이 먹음청소년의 진단 (1) 청소년기의 영양문제 - 활동적이고 복잡한 시기 - 신체발달의 변화와 사회적 변화가 청소년 식생활에 크게 영향을 미쳐 높은 영양 요구량이 필요 1. 청소년의 영양실태 2. 청소년의 영양문제 3. 임상진단 4. 청소년의 식생활 관리 - 청소년기 식행동은 성장발달에는 물론 정서적 , 사회적 발달에도 영향을 준다 . - 식품광고 및 TV 프로그램 :10 대들은 광고메시지에 매우 민감하며 , 10 년 이상 접한 식품광고의 영향으로 잘못된 식습관을 가짐 - 패스트푸드 : 성장에 정점에 이르는 이 시기는 자주 먹고 많은 에너지를 섭취해여 하는데 영양소 필요량의 ¼ 을 간식으로 통해 얻는데 간식의 종류가 제한되어 있어 손쉽게 먹을 수 있는 패스트푸트를 많이 이용함 - 가공식품의 섭취 : 집 밖에서의 식사 기회의 증가로 가공식품의 섭취빈도가 높아진다 . 이로 인해 트랜스지방 섭취의 증가로 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 김장질환 발병률을 증가시킴청소년의 진단 (2) 영양문제의 원인과 관련요인 → 아침 결식 , 저녁식사 과다 → 열량 위주의 간식 → 시험에 대한 스트레스 → 무절제한 다이어트 → 외식 매식의 증가 → 유행식 선호에 따른 문제점 1. 개인적 요인 2. 사회 , 환경적 요인 3. 물리 , 환경적 요인 4. 청소년의 식생 - 심리 , 사회적 요인 - 식품에 대한 기호 (Food Preference), 맛 - 건강과 연양 - 식품 / 음식의 의미 - 생물학적 요인 : 배고픔 ( 에너지와 영양 필요량의 증가 ) - 생활습관 : 시간과 편의성 ( 아침 결식 , 패스트푸드 , 인스턴트 식품섭취 ) : 가격 , 식사 , 습관 , 다이어트청소년의 진단 (2) 영양문제의 원인과 관련요인 1. 개인적 요인 2. 사회 , 환경적 요인 3. 물리 , 환경적 요인 4. 청소년의 식생 - 가족 - 가족과의 식사 - 음식의 가용성 - 친구 / 동료들 - 학교 - 패스트푸드 - 음식점 - 편의점 - 미디어와 광고 - 미디어 환경 - 식품 / 음식품 , 영양관련 이슈의 함축적인 의미 * 정치 , 사회경제적 , 건강문제와 관련된 식품 , 영양의 역할 * 식품 , 영양관련 정보에 관한 전문적 급원 * 식품 , 영양정보의 양적 , 질적관계 * 식품 , 영양정보의 타당성 * 식품 , 영양문제 해결을 위해 이용 가능한 자원 * 식품 , 영양정보의 제공 ( 기관 ) * 여러 식품영양관련 정보제공 * 식품 , 영양정보 제공자의 목적 , 관심사 * 다른 정보제공자들간 정보의 일치성 * 식품 , 영양관련 문제 , 관심사 해결에서 개인의 역할 * 문제 해결의 대안에 관한 결과 * 개안의 가치와 문제 해결 * 문제 해결 시행에서 지역사회 , 국가의 역할 * 문제 해결시 이용하는 자원의 효과(2) 영양교육의 목적 및 목표 - 목적 : 학생 스스로 식생활을 조절 할 수 있는 관리 능력의 함양과 올바른 식생활에 대한 인식을 갖도록 하는 것 - 목표 : 건강과 영양의 관계 이해에 대해 필요한 지식을 획득 , 영양문제 예방 및 개선하기 위한 방법을 식생활에 적용 = 지속적으로 올바른 식행동 및 지식을 갖도록 교육 (3) 청소년기 영양교육 방법 - 대상자들의 연령 , 성별 , 기호 등을 고려 - 웹기반 영양교육 + 요실에서의 영양교육 ① 재량활동을 통한 영양교육 : 실생활과 접목시 흥미유발 ② 영양상감실을 운영 : 기존의 영양실을 영양상담실로 개선함 ③ 사이버영양교육 및 상담 : 사이버 영양교육 프로그램개발 웹개발전체적인 앱 구상 - 앱이미지 청소년들이 쉽고 재밌게 접할 수 있도록 심플하게 웹 이미지를 만듬 - 앱 제목 청소년들의 강렬한 이미지를 기반으로 빨강이라는 단어를 선택하였고 다이어리는 그 날의 일을 작성을 하라는 의미로 지음 - 앱 내용 로그인 - 키와 몸무게 - 자신의 식생활 체크 - 관련된 질병이 있을 시 그 질병에 대한 큐카드형식으로 청소년들이 쉽게 읽을 수 있도록함 - 자주먹는 식품군을 선택 - 이를 바탕으로 식단을 짜줌 또는 캘린더형식으로 자신의 먹은 식단을 적어 어떤 식품군이 부족한지 알려줌 - 올바른 식단으로. (2 번 ) ① . 주 5 회 ② . 주 3 회 ③ . 주 1 회 ④ . 가끔먹는다 2. 가장 좋아하는 식품군을 순서대로 고르시오 . ① . 밥 ② . 과일 ③ . 고기 , 생선류 ④ . 우유 ⑤ . 채소류 3-1-5-2-4 3. 다이어트를 한적이 있다 . (1 번 ) ① . 거의 맨날한다 ② . 한달에 2 번이상은 한다 . ③ . 두달에 한번은 한다 . ④ . 하는 편은 아니다 . 4. 음주를 한적이 있습니까 ? (4 번 ) ① . 매일 핀다 . ② . 일주일에 2 번은 핀다 . ③ . 펴본적이 있다 ④ . 핀적이 없다 1 2 . . . . 여위 여성 청소년의 선택지에 맞는 질병예상 큐카드를 보여 준다 .( 예시 ) 패스트푸드를 섭취하면 좋지 않아요 ! 성장에 정점에 이르는 시기로 자주 먹고 많이 먹음으로써 에너지를 많이 섭취해야 하지만 패스트푸드의 섭취는 좋은 방법이 아니에요 ~ 패스트푸드는 에너지와 지질 및 나트륨 함량이 높고 비타민과 무기질 및 섬유서 함량이 매우 적어요 대신 패스트후드를 안먹는 방향이 더 건겅에 좋겠지만 섭취시 탄산음료보다는 우유와 함께 먹거나 과일주스나 샐러드와 함께 섭취하면 마그네슘과 비타민 C 보중으로 영양적 가치를 높일 수 있어요 !! 체중증가로 인해 고혈압과 고지혈증에 걸릴수 있어요ㅜ 섭식장애의 위험이 높아요 ! 고혈압과 고지혈증은 성인기 동맥경화와 심장질환의 주요 위험 요인이에요 . 10 대들은 흡연과 음주의 증가 및 입시스트레스등으로 고혈압이 높아지고 있고 비만을 통해서도 발병 가능 성이 높아요 . 치료를 위해서는 체중감량과 운동을 통해서 혈압과 혈중 지질 수준을 낮추는 것이 바람직해요 . 섭식장애는 신체적 , 영양적 면이 크지만 원인은 심리적인 것이에요 . 섭식장애에는 신경성 식욕부진과 폭식증 그리고 마구먹기 가 있는데 학생의 경우 이 세가지 모두 걸릴 가능성이 높아요ㅜ 신경성 식욕부진증은 성공적 다이어트로 인해 극도록 식식사량을 줄이고 폭식증은 폭식과 비우기를 반복하는 현상이에요 . 마지막으로 마구먹기 장애는 다이어경우 2,000kcal 로 곡류및 전분류 3 회 고기 생선 달걀류 4 회 , 채소류 7 회 , 과일류 2 회 , 우유 및 유제품 2 회 , 유지 및 당류 4 회( 이런식으로의 이상적인 식단을 제시한다 ) - 무농약쌀밥 - 배추김치 - 고추장불고기 - 배 - 계란국 - 멸치볶음 이곳에 자신이 먹은 식단을 적는다 . 만약 일주일간 너무 부족한 식품군이 있다면 위와 같이 경고의 메시지를 남겨준다 . 우유섭취부족 !!더보기란 - 식생활지침 * 각 식품군을 매일 골고루 먹자 밥과 다양한 채고 , 생선 , 육류를 포함하는 반찬을 골고루 매일 먹습니다 . 간식으로는 신선한 과일을 주로 먹습니다 . 우유를 매일 2 컵이상 마십니다 . * 짠음식과 기름진 음식을 적게 먹자 짠음식 , 짠 국물을 적게 먹습니다 . 인스턴트 음식을 적게 먹습니다 . 튀긴 음식과 패스트푸드를 적게 먹습니다 . * 건강 체중을 발로 알고 , 알맞게 먹자 . 내 키에 따른 건강 체중을 압니다 . 매일 한 시간 이상 적극적으로 신체활동을 합니다 . 무리한 다이어트를 하지 않습니다 . TV 시청과 컴퓨터 게임을 모두 합해서 하루에 두 시간이내로 제한합니다 . * 물이 아닌 음료를 적게 마시자 물을 자주 충분히 마십니다 . 탄산음료 , 가당 음료를 적게 마십니다 . 술을 절대 마시지 않습니다 . * 위생적인 음식을 선택하자 . 불량식품을 먹지 않습니다 . 식품의 영양표시와 유통기한을 확인하고 선택합니다 . * 식사를 거르거나 과식하지 말자 . 1. 아침식사를 거르지 않습니다 . 2. 식사는 제 시간에 천천히 먹습니다 .청소년들을 위한 건강한 앱인 빨강다이어리 * 목적 : 청소년들이 올바른 식생활로 건강한 성인이 되기 위함 * 청소년이 접하기 쉬운 앱 : 청소년들은 정신적 심리적 변화에 대하에 민감하여 각각의 이슈와 친구들과의 공유가 많음으로 이에 대한 지식을 바탕으로 앱을 꾸준히 업데이트 한다 . * 자신의 건강이나 영양문제가 본인의 의지와 결정에 따라 좌우된다는 점을 인식하여 줌 * 목표설정이라는 것을 이

학교/교육| 2021.12.27| 18페이지| 3,000원| 조회(447)

영양관련, 생애주기영양학, 앱

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회분정량실험보고서

2021.11.01 1조: 강XX요약회분은 식품을 태우고 남은 재를 망하는 것으로 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 회분정량법으로는 건식회화법, 습식회화법, 직접회화법이 있다. 이번 실험의 목적은 옛날 물엿을 전처리 후에 직접회화법을 이용하여 조회분 함량을 측정하고자 하는 실험이었다. 그 결과 옛날 물엿의 조회분 1-1에서는 -0.04%가 1-2에서는 -0.06%이었다.서론식품분석에 있어 회분이란 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 일반적으로 식품분석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다. 왜냐하면 회화과정 중에 무기물들이 산화물, 인산염, 황산염과 같은 다른 형태로 바뀌거나 휘발하기 때문이다. (식품분석, 신효선, 신광출판사, 1985, pp.76~77). 역으로 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 또한 식품의 종류와 회화 조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇게 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것은 어렵다(마상조외 5명, 식품분석법, 학문사,). 그러므로 회화온도를 550~600 ℃로 규정하고, 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분이라고 한다. 식품이 완전히 회화되면 재는 보통 회백색을 띠지만 철이 많으면 갈색, 망간이 많으면 청녹색, 구리가 많으면 미청색을 띠는 경우가 있다(조덕제 김정숙, 식품분석3판, 지구문화사). 예를 들며 두류나 야채의 회분은 500-550도에서의 회화에 있어서는 다량의 탄산염을 함유하지만, 650~700도로 가열하면 이산화탄소를 방출하여 총량의 일부가 감소된다. 탈지대두분에 있어서는 550도 회화의 회분량은 6.24%, 700도 회화의 회분량은 5.92%로 변화된다(김경삼 외 7인), 식품분석, 도서출판 효일). 따라서 무기질의 정량은 어려우며 다만 식품의 회분은 무기질과 거의 같다는 관념을 가질 수밖에 없다. 이러한 회화분석은 식품의 영양적 평가 항목으로 특정 무기질 분석의 전단계로서 의의가 있고 식품의 품질평가(당, 전분, 젤라틴 등에서 높은 회화량은 저품질)측면에서도 중요하다. 또한 식품 중에 비유기성 오염물의 존재 확인이나 가축, 가금류 시료의 품질평가에도 이용될 수 있다(송현규 외 5인, 식품분석법, 학문사) 회화법은 크게 직접법과 간접법으로 나눌 수 있는데, 직접회화법에는 산소 존재함에서 고온으로 완전한 연소를 시켜 시료의 유기물을 산화시키는 건식법과 진한 강산 혼합물을 이용해 시료의 유기물을 산화시키는 습식법이 대표적이며, 간접회화법에는 전기 전도도를 이용해 식품 중의 총 전해질 함량을 분석하는 전도도법이 있다(노봉수 외 4명 저, 수학사).실험방법시약 및 도구-옛날 물엿(1-1)21.9934g, 옛날 물엿(1-2)22.3653g, 저울, 칭량용기(도가니), 데시케이터(desiccator), 도가니 집게, 스푼, 도가니① 도가니 항량: 깨끗한 도가니를 105도 회화로에 건조시켜(3시간마다 확인) 30분 동안 냉각하여 항량까지 반복한다.② 시료가 포함된 도가니를 회화로에 넣고 550℃로 가열한 다음, desiccator로 옮겨 방냉한 후 칭량한다.③ 옛날 물엿(1-1)21.9934g, 옛날 물엿(1-2)22.3653g이 든 도가니를 회화로에 널고, 550℃로 시료의 색깔이 변화할 때까지 회화시킨다.④ 30분간 방냉한 후 칭량힌다.결과 및 고찰도가니를 500℃에서 24시간 회화하였을 때 회백색을 띠어 실험을 마쳤다. 회분정량에서 1-1(도가니+시료)21.9934g, 1-2(도가니+시료)22.3653g이었다. 그리고 하루 동안 회화로에서 회화한 후에 시료와 도가니의 무게는 1-1(21.2335g), 1-2(21.5955g)이었다. 이 데이터를 통해 옛날 물엿의 회분(%)을 구하면 다음과 같다.도가니1-1도가니1-2도가니(g)21.234g21.5941g도가니+수분정량 후 시료(g)22.2341g22.611g시료(g)1.0001g1.0149g회화 후 함량(g)21.2335g21.5955g조회분 함량(%)-0.04%-0.06%시료의 회분(%)=(W1-W0)/(S)*100이므로 (W0: 도가니의 항랑g, W1:시료를 용기에 담아 회화시킨 후의 항량, S: 시료의 무게)조회분함량은 음수값이 나왔다. 회화 도가니 문제, 저울의 문제, 처음 도가니 무게를 잴 때 도가니에 이물질이 있어서 무게가 잘못 측정되었거나 이러한 문제 때문에 결과값이 음수가 나왔다.참고자료- 식품분석, 신효선, 신광출판사, 1985, pp.76~77- 조덕제 김정숙, 식품분석3판, 지구문화사, 2003, p73~75- 마상조외 5명, 식품분석법, 학문사, p.168~204- 김경삼 외 7인(2004), 식품분석, 도서출판 효일- 송현규 외 5인, 식품분석법, 학문사- 노봉수 외 4명 저, 식품분석학,P78~92, 수학사

자연과학| 2021.12.27| 3페이지| 3,000원| 조회(276)

보고서, 회분정량, 식품분석

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