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조단백정량법

조 단 백 정 량 법과 목 명 : 식품화학실험담당 교수 : 교수님학 과 :학 번 :이 름 :실험일 :제출 일자 :내용 TOC o "1-3" h z u Hyperlink l "_Toc119981598" I.실험목적 PAGEREF _Toc119981598 h 2 Hyperlink l "_Toc119981599" II.실험원리 PAGEREF _Toc119981599 h 2 Hyperlink l "_Toc119981600" III.실험재료 및 기구 PAGEREF _Toc119981600 h 2 Hyperlink l "_Toc119981601" IV.실험방법 PAGEREF _Toc119981601 h 3 Hyperlink l "_Toc119981602" V.계산 PAGEREF _Toc119981602 h 5 Hyperlink l "_Toc119981603" VI.실험결과 PAGEREF _Toc119981603 h 8 Hyperlink l "_Toc119981604" VII.토의 및 고찰 PAGEREF _Toc119981604 h 8 Hyperlink l "_Toc119981605" VIII.참고문헌 PAGEREF _Toc119981605 h 11실험목적단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하면 식품중의 단백 질량을 알 수 있다.실험원리- 시료를 진한 황산 및 촉매로 강하게 가열하여 시료중의 유기물을 분해하고 질소를 황산 암모니아로 바꾼 다음 과잉의 알칼리를 가하여 증류하고 유출되는 암모니아를 일정량의 산에 흡수시킨 후 이의 양을 적정- 이 방법은 단백질의 질소 뿐만 아니라 핵산, purine 및 pyrimidine염기의 유도체, amide화합물, 요소(urea), creatin 등도 포함되므로 조단백질이라 한다.실험재료 및 기구-진한황산(비중 1.84, H2SO4), 40% NaOH, 분해촉진제(K2SO4 : CuSO4 = 9 : 1 의 혼합분말), 냉각수를 튼다.- kjeldahl flask에 증류수 50ml를 채운 후 kjeldahl flask를 증류장치에 끼운다.- 삼각 플라스크는 다른 쪽에 준비- AUT로 세팅 후 start 버튼 누른다. (8분 동안 작동되게 되어 있음)4. 적정- 0.1N or 1N의 HCl로 적정하여 소모된 양을 기록한다.그림 SEQ 그림 * ARABIC 1. (좌) 라면2 (우) 밀가루의 적정량계산1. 조단백 계산하기계산식 : 단백질(%)T = 시료 적정에 소모된 0.1N HCl의 ml양B = 공시료 적정량F = 0.1N HCl의 factorN = 이번실험에서는 0.1N HCl의 농도S = 샘플무게2. 각 시료 별 조단백 계산1) 밀가루 (1조 결과)T= 시료 적정에 소요된 0.1N HCl의 ml양: 12.68mlB= 공시료 적정량: 0.00mlF= 0.1N HCl의 factor: 1.000N= HCl의 농도: 0.1샘플 무게: 1.014g단백질 환산계수 : 5.7밀가루의 조단백 함량은 9.98%이다.2) 사과(1) 사과1 (2조결과)T= 시료 적정에 소요된 0.1N HCl의 ml양: 0.88mlB= 공시료 적정량: 0.00mlF= 0.1N HCl의 factor: 1.000N= HCl의 농도: 0.1샘플 무게: 1.011g단백질 환산계수 : 6.25사과1의 조단백 함량 : 0.76%(2) 사과2 (4조결과)T= 시료 적정에 소요된 0.1N HCl의 ml양: 1.05mlB= 공시료 적정량: 0.00mlF= 0.1N HCl의 factor: 1.000N= HCl의 농도: 0.1샘플 무게: 1.124g단백질 환산계수 : 6.25사과2의 조단백 함량 : 0.82%사과의 조단백 평균 함량은 0.79±0.03%이다.3) 라면(1) 라면1 (2조)T= 시료 적정에 소요된 0.1N HCl의 ml양: 9.92mlB= 공시료 적정량: 0.00mlF= 0.1N HCl의 factor: 1.000N= HCl의 농도: 0.1샘플 무게: 1.002g단백질 환산계수 : 5.7라면1의 조단백 함량 : 71.1240.822. 조단백 함량 표준편차조단백평균(g)조단백 표준편차(g)라면8.35±0.45사과0.79±0.03밀가루9.98±0.00토의 및 고찰이번 실험에서는 식품의 단백질 함량을 측정하는 방법 중 조단백질 함량을 측정하는 semimicro Kjeldahl법을 사용하여 밀가루, 사과, 라면의 조단백질을 정량하였다. semimicro Kjeldahl법은 유리되는 질소를 포집하는 방법에 따라 붕산에 의한 포집법과 황산에 의한 포집법으로 구분된다. 우리는 실험에서 붕산에 의한 포집법을 이용하였다.조단백 실험은 크게 분해, 증류, 중화 및 적정 세 가지 과정으로 나뉜다. 먼저 분해 과정은 샘플에 진한 황산과 분해촉진제를 넣고 가열하면 샘플이 분해되어 시료 중의 질소는 모두 암모니아가 되는데 이 암모니아는 진한황산 용액과 반응하여 황산암모늄이 된다. 이때 생성된 황산암모늄은 단백질 외의 다른 분해물들이 포함되어 있기 때문에 강염기를 가하여 암모니아로 형태를 바꾼다. 이때 스팀을 가한 암모니아는 휘발성이 강하기 때문에 다시 약산인 붕산을 가하여 질소의 형태를 붕산암모늄으로 바꾼다. 이때 생성된 붕산암모늄을 강산인 HCl으로 역적정하여 조단백질 함량을 계산한다.조단백 함량을 계산하는 과정에 있어서 단백질 환산 계수 값은 식품공전을 참고하여 라면과 밀가루는 모두 5.7 사과는 6.25값을 계산식에 이용하였다.그림 SEQ 그림 * ARABIC 2. 식품공전 단백질 환산 계수1. 공시험을 하는 이유실험하고자하는 시료 이외에 질소가 존재하게 되면 변수가 발생하기 때문에 이를 방지하기 위하여 공시험을 진행한다. 공시험에는 시약, 유산지, 증류수 등의 변수를 확인할 수 있어 각 샘플의 적정 결과값에서 공시험 적정 결과값을 빼면 변수를 제거할 수 있다.이번 실험에서는 블랭크를 적정하는데 HCl을 8ml까지 떨어뜨려도 육안으로 보이는 반응이 일어나지 않아서 값을 0으로 잡고 조단백함량 계산식을 구했다.그림 SEQ 그림 * ARABIC 3. Blank 색 변화 없음2. 조단백질이9.1510.349.981) 밀가루농식품종합정보시스템의 강력분, 박력분, 중력분의 단백질 함량과 실험에서의 샘플인 밀가루의 조단백함량을 비교분석한 결과[실험 결과값-DB단백질함량] 중력분과는 -0.36 박력분과는 +0.83 강력분과는 -3.61의 차이로 중력분과 값이 가장 근접했다. 위에서 기술했듯이 조단백질 함량은 순단백질보다 10~20% 많은 값을 포함하고 있으므로 샘플은 박력밀가루라고 추측할 수 있겠다.2) 라면성분라면, 조리전라면, 용기라면, 볶음라면, 조리전라면, 말린것, 삶은것라면,말린것라면1,2조단백평균기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)1.00±0.00단백질8.598.753.618.238.35±0.45농식품종합정보시스템의 라면(조리전), 라면(용기라면, 볶음라면, 조리전), 라면(말린것, 삶은것), 라면(말린것), 중력분의 단백질 함량과 실험에서의 샘플인 라면1, 라면2의 조단백함량평균값을 비교분석한 결과[실험 결과값-DB단백질함량] 라면(조리전)은 -0.24, 라면(용기라면, 볶음라면, 조리전)은 -0.4, 라면(말린것)은 +0.12로 라면(말린것)과 값이 가장 근접했다. 우리가 실험에서 구한 값은 단백질 함량이 아닌 비단백질소가 포함되어 있는 조단백질 함량을 구한 값으로 조단백 평균값에서 비단백 질소값을 뺀다고 가정하면 샘플은 라면(말린 것)으로 예상할 수 있다.3) 사과성분사과, 아오리, 생것사과, 부사, 생것사과, 홍옥, 생것사과, 생것조단백평균기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)1.07±0.06단백질0.270.20.210.20.79±0.03농식품종합정보시스템의 사과(아오리, 생것), 사과(부사, 생것), 사과(홍옥, 생것)의 단백질 함량과 실험에서의 샘플인 사과1, 사과2의 조단백함량 평균값을 비교분석한 결과[실험 결과값-DB단백질함량] 사과(아오리, 생것)는 +0.52, 사과(부사, 생것)는 +0.59, 사과(홍옥, 생것)은 +0.58의 차이로 밀가루와 라면에 비해 차이값이 크게기 때문에 DB의 단백질함량과 큰 차이를 보인 것으로 예상할 수 있다.semimicro Kjeldahl법은 높은 정밀도와 재현성, 반복성을 보인다. 그러나 순단백질을 직접 정량하는 것이 아니라 질소분석을 기반으로 해서 간접적으로 정량하는 방법이므로 정확성은 떨어진다는 한계가 있다.참고문헌식품화학실험ppt식품가공학ppt(식품공전,2022) Hyperlink "https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/" l "/ext/Document/FC?searchNm=%EB%9D%BC%EB%A9%B4&itemCode=FC0A003001002A017" https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FC?searchNm=%EB%9D%BC%EB%A9%B4&itemCode=FC0A003001002A017(농식품종합정보시스템,2022) Hyperlink "http://koreanfood.rda.go.kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list?menuId=PS03563" http://koreanfood.rda.go.kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list?menuId=PS03563조단백질 분석방법 켈달법과 듀마스법(2013) Hyperlink "https://koreascience.kr/article/JAKO2*************4.pdf" https://koreascience.kr/article/JAKO2*************4.pdf기초가 탄탄한 식품화학(저자: 정현정, 출판: 수학사, 출판년도: 2015)국내산 조사료 성분 중 비단백태질소화합물(NPN) 함량을 자가TMP 배합비 작성시 활용(2014) Hyperlink "http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbb/farmUseTechDtl.ps;jsessionid=Ui0Kv1JAEckKYVfo7p8CFVeSO93P3wgvaTNl2C10AlrvE5jl0fLORJuDpLXBiEiI.non

자연과학| 2023.05.03| 13페이지| 3,000원| 조회(273)

식품화학, 식품기사, 조단백

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조지방정량

조 지 방 정 량 법과 목 명 : 식품화학실험담당 교수 : 교수님학 과 :학 번 :이 름 :실험일 :제출 일자 :내용I. 실험목적 2II. 실험원리 2III. 실험재료 및 기구 3IV. 실험방법 3V. 실험결과 6VI. 토의 및 고찰 7VII. 참고문헌 12실험목적(Rose-Gottlieb법) Rose-Gottlieb법을 이용한 조지방의 정량법을 이해한다.(Soxhlet’s 추출법)Soxhlet법을 이용한 조지방의 정량법을 이해한다.실험원리(Rose-Gottlieb법)지방질은 물에 녹지 않고 ether, 석유 ether, chloroform, acetone 등의 유기용매에 녹는 화합물로 일반적으로 식품의 지방질은 ether로 추출하여 정량한다. 그러나 ether에 녹는 것은 순수한 지방만이 아니고 시료 중의 색소, wax, alkaloid, 유기산, 지용성 vitamin 등도 용출된다. Ether에 의해서 추출, 정량된것을 조지방 (crude lipid)이라고 한다. Rose-Gottlieb법은 주로 우유 및 유제품의 지방질 정량에 이용되는 방법으로 시료에 암모니아를 가해 단백질과 지질의 결합을 이완시키고 ether와 석유 ether의 혼합액으로 추출한다.(Soxhlet’s 추출법)지방질은 물에 녹지 않고 ether, 석유 ether, chloroform, acetone 등의 유기용매에 녹는 화합물로 일반적으로 식품의 지방질은 ether로 추출하여 정량한다. 그러나 ether에 녹는 것은 순수한 지방만이 아니고 시료 중의 색소, wax, alkaloid, 유기산, 지용성 vitamin 등도 용출된다. Ether에 의해서 추출, 정량된것을 조지방 (crude lipid)이라고 한다. 식품의 지방질은 일반적으로 soxhlet 지방추출기를 사용하여 ether로 추출하여 정량한다. 시료를 soxhlet추출관에 넣고 ether를 수기에 넣어 가열하면 ether가 증발되어 냉각기에서 응축되고 시료중에 침지되며 siphon작용에 의하여 수기에 다시 돌아와 연속적으로 추출된l ether, 석유 ether, 마조니아관 (Mojonnier관), 삼각플라스크, dry oven, 우유, funnel, 여과지,(Soxhlet’s 추출법) :ethyl ether, soxhlet’s 추출장치, 원통여지, 수기, dry oven, desiccators, 전자저울,식빵, 사과, 밀가루실험방법(Rose-Gottlieb법)1) 마조니아관에 우유를 5g을 정확히 칭량한다. [사진1]2) 증류수를 가해 시료 용해- 전량이 약 11 ml정도 되도록 한다. [사진2]3) 진한 NH4OH 1.5~2ml가하여 잘 혼합하고 2분간 방치한다. [사진4]4) 95% ethanol 10 ml을 가하고 혼합한다. [사진5]5) ether 25 ml를 가하고 가볍게 흔들어 혼합한 후 마개를 열어 에테르 가스를 제거한다. [사진6]6) 마개로 덮은 후 약 30 초간 진탕한다.7) 석유 ether 25ml 가하여 혼합하고 마개를 열어 에테르 가스를 제거한다. [사진7]8) 마개를 하여 약 30초간 진탕한다.9)마개를 회전시켜 탈기시킨 후 그대로 정치시키면 상부의 ether 혼합층이 투명하게 됨(40-50분10) 미리 항량을 구하여 둔 삼각플라스크에 마조니아관을 기울여 상부의 ether혼합층을 옮겨 여과한다. [사진8]11) 마조니아관 내의 물층에 ether와 석유 ether을 각 15 ml씩을 가하여 추출, 분리, 여과 조작을 반복한다. [사진9, 10]12) 마개, 여과지, funnel을 ether와 석유 ether 혼합용액으로 소량으로 세척한다.13) 수욕상 (75oC)에서 삼각플라스크를 냉각관이 달린 외수장치에 연결하여 에테르를 회수하고 남은 에테르층을 주의하여 잠깐만 날려 보낸다. [사진11]14) 건조기에서 항량이 될 때까지 건조한 후 방냉하여 칭량한다. [사진12][ 사진1] [ 사진2] [ 사진3][ 사진4] [ 사진5] [ 사진6][ 사진7] [ 사진8] [ 사진9][ 사진10] [ 사진11] [ 사진12](Soxhlet’s 추출법)1) 시료 약 3g의 무게면으로 가볍게 막는다.3) 수기를 95-100 oC로 건조, 방냉, 칭량을 반복하여 항량을 구한다. (W0=빈수기의 항량기록)4) 2)의 원통여지를 추출관에 넣는다.5) 3)의 수기에 ether를 1/2-2/3정도 넣는다. [사진15]6) 냉각관, 4)의 추출관, 5)의 수기를 연결하여 water bath에서 60-70 oC로 가온한다. (8-16시간 정도 추출)7) ether가 증발, 응축되면서 시료 중의 지방을 용출하여 수기에 모은다.8) 추출이 끝나면 추출관의 원통여지를 핀셋으로 제거하고, 원래대로 연결하여 가온한다.9) 수기 중의 ether를 추출관에 모아서 전부 수거한다.10) 수기만 분리하여 95-100oC/1시간 정도 건조, 방냉 후 칭량한다.11) 건조, 방냉, 칭량을 반복하여 항량을 구한다. (W1=지방 추출 후 수기의 항량기록[ 사진13] [ 사진14] [ 사진15]실험결과1. Rose-Gottlieb법을 이용한 조지방의 정량법조지방(%) =(: 빈 수기의 항량, : 지방 추출 후 수기의 항량)우유의 무게(S) : 5.001g증류슈의 무게 : 6.168g빈 플라스크의 무게( ) : 121.432g지방 추출 후 플라스크의 무게( ) : 121.802g: 0.37g조지방(%) =100=7.40%2. Soxhlet법을 이용한 조지방의 정량법조지방(%) =(: 빈 수기의 항량, : 지방 추출 후 수기의 항량)1) 라면S(g)조지방(%)평균라면(1조)5.09111.48112.140.6612.9716.90±3.93라면(4조)5.28110.36111.461.1020.832) 밀가루S(g)조지방(%)평균밀가루(4조)5.03110.03110.260.234.575.14±0.57밀가루(3조)4.03108.74108.970.235.713) 사과S(g)조지방(%)평균사과(3조)5.10105.50105.670.173.333.75±0.42사과(2조)5.03103.85104.060.214.17토의 및 고찰1. Rose-Gottlieb법을 이용한 조지방의 정량법이번 조지방류의 유지방 규격으로 3.0% 이상이라고 명시되어있다. 하지만 이는 한국산 젖소가 생산할 수 있는 지방함량을 넘었기 때문에 실험과정 중 실수가 있었다고 추측할 수 있다.그림 1. 식품공전 우유류 규격그림 2. 서울우유협동조합 홈페이지그림 2. 서울우유협동조합 홈페이지실험에 사용된 우유가 한국에서 생산된 서울우유라고 가정을 한다면 우리의 실험 결과값은 약 3%가 나와야 한다. 실험 결과값을 보면 우유의 무게는 5.001g, 값(지방 추출 후 플라스크 무게-빈 플라스크 무게)는 0.37g 이었다. 조지방 함량이 약3% 차이가 나기 위해서는 값이 0.15g이어야 하는데 실험값이 약0.22g이 더 측정되었다는 뜻이다. 그렇다면 0.22g은 어디서 나온걸까 생각해보았다.먼저 생각나는 원인은 라벨링의 무게였다. 우리는 빈 플라스크의 무게를 측정할 때에 라벨링을 하지 않은 상태에서 무게를 측정하였고 수욕상과 항량 시에 뒤늦게 라벨링을 하였다. 라벨링의 무게만 따로 측정하였을 때의 무게는 약 0.098g으로 지방 추출 후 플라스크의 무게가 원래 값보다 크게 나왔을 수 있을 거라고 생각된다.두번째로는 지방 외의 불순물이 들어갔거나 항량 시간을 15분으로 잡아 항량이 제대로 되지 않아서 수분의 함량까지 측정되어 결과값이 크게 나왔을 수 있을 것이라고 예상된다. 또한 Mojonnier관에서 ether층만 분리하려고 할 때 억지로 Mojonnier을 더 기울여서 ether층 뿐만 아니라 목이 가는 아래쪽의 물층까지 측정되었을 수도 있겠다고 예상된다.그림 3. 물소젖그림 3. 물소젖추가로 만약 우리가 한 실험 결과값이 맞는다면 7%를 넘는 우유가 있을까 싶어 찾아보았다. 요즘 유행하는 터키의 카이막의 재료인 물소젖의 유지방 함량이 최소 7.5%에서 8.5%라고 한다. 한국에서 생산되는 우유의 지방함량은 약 3%로 터키 현지에서 먹을 수 있는 카이막을 만들기에는 어려움이 있지만 우리가 지방함량을 높여서 터키에 방문하지 않고도, 경제성을 높인 카이막을 한국에서도 접할 수 있지 않을까 라량 실험에서는 3가지 식품(라면, 밀가루, 사과)의 조지방 함량을 측정하였다.1) 라면라면 시료는 각각 1조와 4조에서 측정하였다. 1조의 라면시료는 수욕상에서 ether를 날리는 과정에서 시료loss가 발생하여 조지방 함량이 12.98%로 측정되었고 4조의 라면 결과는 loss없이 20.83%로 측정되었다. 아래 표의 농촌진흥청에서의 라면은 loss가 있었던 1조의 결과와 ‘라면, 용기라면, 볶음라면, 조리전’이 비슷했지만 loss가 발생하지 않았던 4조의 20.83%와는 차이가 있었다.성분라면, 말린것라면, 말린것, 삶은것라면, 용기라면, 볶음라면, 조리전라면, 조리전기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)지방(%)14.284.1711.4611.47표 1. 농촌진흥청 라면 지방함량추가로 한국소비자원에서 선호도가 높은 짜장 비빔라면 15개 제품을 대상으로 영양성분을 시험한 제품 중 ‘농심의 찰비빔면’이 (25/130)*100=19.23%로 4조의 라면 실험값과 가장 유사했다. 하지만 이는 라면 뿐만 아니라 양념도 포함된 값으로 정확하지 않다는 한계가 있다.2) 밀가루성분밀, 강력밀가루밀, 박력밀가루밀, 중력밀가루실험결과값기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)4.53g지방(%)1.110.941.015.14±0.57밀가루의 함량은 3조와 4조가 측정하였다. 실험 결과 평균 조지방 함량 5.14%로 농촌진흥청의 강력분, 중력분, 박력분과는 약4%가 차이나는 것을 볼 수 있었다. 이는 실험 과정 중의 실수 혹은 우리가 측정한 함량은 조지방으로 차이가 나타나는 것으로 해석할 수 있다.3) 사과성분(함량%)사과, 부사, 생것사과, 아오리, 생것사과, 홍옥, 생것사과, 생것실험결과값기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)5.07지방(%)0.770.040.550.663.75사과의 함량은 2조와 3조가 측정하였다. 실험 결과 평균 조지방 함량 3.75%로 농촌진흥청의 사과들과는 약3%가 차이나는 것을 볼 수 있었다 있다.

자연과학| 2023.05.03| 12페이지| 3,000원| 조회(303)

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산가, 과산화물가 & 발효유 품질검사과 목 명 : 식품화학실험담당 교수 : 교수님학 과 :학 번 :이 름 :실험일 :제출 일자 :내용산가 TOC o "1-3" h z u Hyperlink l "_Toc122549434" I.실험원리 PAGEREF _Toc122549434 h 2 Hyperlink l "_Toc122549435" II.실험재료 및 기구 PAGEREF _Toc122549435 h 3 Hyperlink l "_Toc122549436" III.실험방법 PAGEREF _Toc122549436 h 3 Hyperlink l "_Toc122549437" IV.계산 PAGEREF _Toc122549437 h 3 Hyperlink l "_Toc122549438" V.실험결과 PAGEREF _Toc122549438 h 4 Hyperlink l "_Toc122549439" VI.토의 및 고찰 PAGEREF _Toc122549439 h 4발효유 Hyperlink l "_Toc122549440" I.실험원리 PAGEREF _Toc122549440 h 5 Hyperlink l "_Toc122549441" II.실험방법 PAGEREF _Toc122549441 h 6 Hyperlink l "_Toc122549442" III.계산 PAGEREF _Toc122549442 h 7 Hyperlink l "_Toc122549443" IV.실험결과 PAGEREF _Toc122549443 h 8 Hyperlink l "_Toc122549444" V.토의 및 고찰 PAGEREF _Toc122549444 h 9 Hyperlink l "_Toc122549445" VI.참고문헌 PAGEREF _Toc122549445 h 10실험원리-산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수-유지의 정제가 불안정한 경우나 유지의 보존상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정의 지표, 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값-산가는 지방산이 glycerol과 결합되고 있지 않은 유리지방산의 양을 측정RCOOH + KOH → RCOOK + H2O실험재료 및 기구수산화칼륨 (KOH), phenolphthalein, 에탄올, ether, 뷰렛, 비커, 메스실린더, 메스플라스크, 세척병, 메스피펫, 피펫보조기구, 시료(기름)실험방법1. 0.1N KOH 표준용액 조제1) 0.1N KOH 100ml를 조제하는데 필요한 양계산2) 계산된 수산화나트륨의 양을 칭량한후 비이커에 넣고 소량(10-20ml)의 증류수로 녹인다.3) 100ml 메스플라스크에 옮겨 2)의 비이커를 95% 에탄올을 가하여 정용한다2. 시료 산가 정량1) 시료 5g정도를 삼각플라스크에 정밀히 취한다.2) Ethanol : Ether = 1 : 2 혼합액 100ml를 넣어 유지를 녹인다.3) 1% 페놀프탈레인 용액을 2~3방울 가한다.4) 0.1N KOH (유리지방산 중화용 표준용액)으로 적장작업을 한다.5) 공실험한다.계산5.611 × (a-b) × f산가 = ━━━━━━━━━━Sa : 본실험의 0.1N-KOH 소비량(ml)b : 공실험의 0.1N-KOH 소비량(ml)f : 0.1N KOH의 factor = 1.000S : 시료의 채취량5.611 : 0.1N 알콜성 수산화칼륨 1ml에 상당한 KOH의 mg수실험결과A시료B시료토의 및 고찰우리는 이번에 유지의 산가 측정 실험을 진행하였다. 먼저 산가란 유지시료의 산패도를 측정하는 방법 중 하나로 식품위생에 있어서 매우 중요한 부분이다.실험원리는 먼저 혼합용액을 넣어 유지를 녹인 뒤 산가를 정량할 때 1% 페놀프탈레인 용액을 2~3방울을 가해주는데 여기서 페놀프탈레인 용액이란 페놀프탈레인을 에탄올에 녹여서 만든 용액으로, 산성이나 중성에는 아무 변화가 없지만 염기성 용액에는 붉게 변하는 용액이다. 때문에 이 용액을 이용하여 염기성 용액을 구별할 수 있다. 실험 시 유의사항으로는 페놀프탈레인 용액을 가하고 KOH 표준용액으로 적정을 한 후 시간이 지나면 지날수록 처음 나타났던 핑크색 보다 색이 점점 연해지기 때문에 적정 즉시 색을 관찰해야 더 정확한 값을 얻을 수 있다는 것이다. 이 후 적정값을 이용하여 산가를 계산해 보면 A시료는 1.316, B시료는 0.110, 값이 나왔다. 우리 A, B 산가 실험 결과값은 3.0 이하이므로 식품공전 상의 기타 식용유지가공품의 기준 및 규격을 따르고 있다는 것을 알 수 있었다.식품공전의 산가 값을 보면 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유가 0.6으로 실험에 사용된 B시료가 식용유가 맞다면 다음 기름 중 하나에 해당할 것이라고 유추할 수 있다.유지의 신선도는 아래의 표를 통해 확인해보면 A시료는1.316으로 사용가능, B시료는 0.110이하로 신선한 유지라고 할 수 있겠다.발효유 검사실험원리우유의 일정량을 중화하는데 필요한 알칼리 양을 측정하여 이 알칼리와 결합되는 산성물질의 전량을 젖산으로 가정하여 나타냄실험방법발효유의 산도 측정방법1) 시료 10 ml을 비커에서 끊이고 CO2을 제거시킨 증류수 10 ml을 가해 희석한다.2) 1% 페놀프탈레인 용액 몇 방울 가한다.3) 0.1 N NaOH 용액으로 적정하는데 종말점이 30초간 홍색이 지속되는 때로 한다.발효유의 비중 측정 (비중병)1) 비중병을 세척한 후 105oC에서 건조하고 항량하고 냉각하여 무게를 측정한다(W)2) 시료(발효유)을 비중병에 담고 25oC로 온도조절하고 흘러나온 시료는 닦아내고 무게를 측정한다(W2)3) 잘 닦아내고 증류수로 작업을 반복한다 (W2)비중= (W1-W)/(W2-W)발효유의 pH 측정 (pH 미터기)1) 발효유 용액 일부를 비커에 넣는다. (음료의 pH 측정시 사용되는 완용용액의 pH는? 4,7)2) pH 미터 측정기를 이용하여 pH를 측정한다.발효유의 당도 측정 (당도계)1)시료를 2배희석하여 여과시킨다. (여과지, 삼각플라스크, 깔때기)2) 프리즘 덮개를 열고 측정하려는 시료를 2~3방울 떨어뜨린 후 프리즘 덮개를 덮고 약 20초간 기다린다.3) 접안렌즈를 통해 측정치를 확인한다.4) 전체적으로 파란색이었던 부분이 흰색으로 변하는 눈금을 당도로 읽는다.계산발효유의 산도 계산AF0.0090희석배수산도 (%)= ━━━━━━━━━━ 100SDA: 0.1 N NaOH용액의 적정 소비량(ml)F: 0.1N NaOH용액의 역가0.0090: 0.1 N NaOH 용액의 1 ml에 상당하는 젖산의 양 (g)D: 시료의 비중실험결과1. 0.1N NaOH 용액 제조하기0.1 N NaOH 용액을 제조하기 위해 필요한 NaOH의 양은 1 g실제 칭량한 값은 1.008g2. 시료의 비중 구하기3. 시료의 산도 값 구하기4. 시료의 당도 측정아날로그디지털1615.75. 시료의 pH측정= 4.64토의 및 고찰우리는 이번에 발효유인 요구트르 시료를 가지고 품질검사를 진행하였다. 발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 젖산균이나 효모 또는 이 두 가지의 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 유가공품을 말한다. 여기에 들어가는 첨가물에는 정제수, 액상과당, 혼합탈지분유, 요구르트향, 수크랄로스 등으로 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다.또한 발효유는 마시는 요구르트 중 점도가 낮은 것으로 발효에 의해 유산균이 증가하고 유당은 분해되어 젖산이 되면서 산도가 높아지고 저장성이 좋아지며 새콤한 맛과 단백질이 응고되어 생기는 특유의 질감도 생긴다. 발효유는 원유나 유가공품의 함량이 3%이다. 발효유는 탈지유를 사용하기 때문에 지방은 거의 들어있지 않지만 단맛을 내기 위해 첨가된 당 때문에 대부분의 칼로리가 당에서 온다.우리조의 발효유 실험 결과값은 산도는 1.687%, 비중은 1.053, 당도는 아날로그 시험법으로는 16, 디지털 시험법으로는 15.7이 측정되었으며 pH는 4.64가 측정되었다. 당도는 아날로그로 측정했을 때가 디지털로 측정했을 때보다 값이 더 크게 나왔다.우리가 사용한 굴절 당도계와 전자 브릭스미터는 브릭스를 단위로 주어진 온도에서 용액의 부피 당 당분의 함유 정도를 나타내는 수치이다. 대략적으로 1brix는 100g의 수용액에서 1g의 설탕이 들어 있다는 것을 나타낸다. 아래 그림을 보면 각 과일보다 당도가 높다는 것을 알 수 있다.위 그림은 과일의 당도로 우리가 실험에서 진행한 발효유와 비교하는데에는 한계점이 존재하지만 당도만 놓고 비교해보았을 때에는 시료의 당도가 높은 편이라는 것을 알 수 있었다.참고문헌식품화학실험 ppt 정현정 교수님기초가 탄탄한 식품화학 2015, 정현정, 수학사 출판사식품공전

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식품화학, 산가, 식품기사, 발효유, 과산화물가, 식품화학실험

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수분정량

수 분 정 량과 목 명 : 식품화학실험담당 교수 : 교수님학 과 :학 번 :이 름 :실험일 :제출 일자 :내용 TOC o "1-3" h z u Hyperlink l "_Toc118800873" I.실험목적 PAGEREF _Toc118800873 h 2 Hyperlink l "_Toc118800874" II.재료 및 기구 PAGEREF _Toc118800874 h 2 Hyperlink l "_Toc118800875" III.실험 원리 PAGEREF _Toc118800875 h 2 Hyperlink l "_Toc118800876" IV.실험 방법 PAGEREF _Toc118800876 h 2 Hyperlink l "_Toc118800877" V.실험 결과 PAGEREF _Toc118800877 h 4 Hyperlink l "_Toc118800878" VI.토의 및 결론 PAGEREF _Toc118800878 h 9 Hyperlink l "_Toc118800879" VII.참고문헌 PAGEREF _Toc118800879 h 13실험목적상압가열건조법을 이용한 수분의 정량 방법을 이해한다.재료 및 기구칭량접시, drying oven, crucible tong, desiccator, 전자저울, 막자사발, 수분측정식품들 (라면, 사과)실험 원리수분은 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 상압가열건조법은 시료를 일정량 취하여 105oC에서 상압건조시켜 수분을 제거한 후 다시 칭량하여 건조 전과 후의 중량이 감소되는 양을 수분의 함량으로 하는 방법으로서, 측정 원리가 간단하여 여러가지 식품에 있어서 많이 이용된다.실험 방법1. 알루미늄 칭량접시의 항량측정1) 건조기를 적정온도(105oC)에 맞춘다.2) 빈 알루미늄 칭량접시의 무게를 측정한다.3) 105oC drying oven에서 1시간 건조한다.*알루미늄 접시는 수분이 없기 때문에 3)4)5)은 생략한다.4) desiccator에서 30분 방냉한다.5) 건조, 방냉한 빈 알루미늄322.0072.0322.004Table SEQ Table * ARABIC 1. 알루미늄 접시의 중량2) - : 건조 전 알루미늄 접시와 시료의 무게 – 알루미늄 접시의 항량=시료의 무게Sample밀가루1밀가루2사과1사과2라면1라면2시료무게 (W1-W0, g)1.9241.9923.9684.0764.0333.994Table SEQ Table * ARABIC 2. 시료의 무게3) : 건조 전 알루미늄 접시와 시료의 무게Sample(W1)밀가루1밀가루2사과1사과2라면1라면2칭량접시 + 시료무게(g)3.9264.00566.0836.0655.998Table SEQ Table * ARABIC 3. 건조 전 시료가 담긴 알루미늄 접시의 무게1. 건조 후 시료의 무게4) : 건조 후 알루미늄 접시와 시료의 무게Sample건조시간(min)건조 후 무게(g)밀가루1밀가루2사과1사과2라면1라면2103.7433.8384.8294.6395.8585.822203.7023.784.2723.9355.8155.77303.7013.7753.6973.3325.7795.73403.6913.7633.252.9365.7655.71503.693.7622.9072.695.7555.695603.6883.762.7122.5635.7565.562703.6853.7582.6053.5175.7595.557803.6823.7532.5542.5055.7555.553903.6823.7532.5312.5015.6735.5521003.6823.7532.5222.4995.6695.5471102.5212.4985.6655.5451202.5212.4985.6655.545Table SEQ Table * ARABIC 4. 건조 시간별 시료의 무게*drying oven에서의 시간만을 나타내었다.*각 시료를 10min 건조하고 5min 방냉하는 것을 반복하였다.5) 밀가루Figure SEQ Figure * ARABIC 1. 밀가루 건조시간별 무게*x축은 drying oven의 건조시간만 기재하였다.6) 사과Figure SE재하였다.3) 라면의 수분함량Figure SEQ Figure * ARABIC 6. 라면 건조 시간별 수분함량*x축은 drying oven의 건조시간만 기재하였다.3. 항량과 수분함량의 평균과 표준편차(1조)밀가루사과라면항량(g)3.718±0.0362.510±0.0115.605±0.060수분함량(%)12.666±0.01687.815±0.13910.630±0.712Table SEQ Table * ARABIC 5. 각 시료 별 항량과 수분함량의 평균과 표준편차토의 및 결론식품의 수분 양은 저장성과 같은 식품 내에서 여러 가지 중요한 역할을 한다. 보통의 식품성분표는 수분이 식품의 몇%를 함유되어 있는지를 나타내는 값으로 식품 그 자체의 일정시기의 수분함량(%)을 나타내는 값이다. 식품은 진공 상태에 존재하지 않는 한 시간에 따라 습도 등에 따라 결과가 달라진다. 그러다 시간이 지나면 평형상태에 이르러 수분함량에 변화가 나타나지 않는데, 이 상태를 평형수분(equilibrium moisture)이라 한다.우리는 칭량병 대신 알루미늄 접시를 이용하였는데 알루미늄 접시에는 수분이 없기 때문에 칭량접시를 건조시키지 않았다. 하지만 알루미늄 접시가 아닌 칭량병을 이용할 때에는 수분이 포함되어 있어 실험 결과에 영향을 미칠 수 있기 때문에 건조 후 실험을 진행하여야 한다.1. 다른 조들과 결과 비교1) 1, 2, 3, 4조 평균 결과값밀가루사과라면평균표준편차평균표준편차평균표준편차1조항량(g)3.718±0.0362.510±0.0115.605±0.060수분함량(%)12.666±0.01687.815±0.13910.630±0.7122조항량(g)2.883±0.0062.39±0.0254.79±0.008수분함량(%)12.604±0.00687.875±0.2748.684±0.4363조항량(g)2.938±0.0382.406±0.0114.71±0.107수분함량(%)12.189±0.0587.6±0.12412.373±4.3954조항량(g)2.939±0.0202.388±0.0184.816±0.02구한 표이다. 위의 결과와 마찬가지로 밀가루와 사과에 비해 라면의 수분함량 표준편차는 1.479로 비교적 큰 값으로 건조 과정 중 라면 시료의 loss에 의해 나타난 결과값이라고 추측할 수 있다.3) 건조 전 시료 무게에 따른 항량점에 도달하는 시간밀가루사과라면1조시료무게(g)1.9582.022.02시간(min)1201651652조시료무게(g)1.02353.05453.0675시간(min)83113903조시료무게(g)1.033.173.092시간(min)1251401334조시료무게(g)1.0623.1043.092시간(min)75112.5145Table SEQ Table * ARABIC 8. 시료무게 별 항량점에 도달하는 건조 시간Figure SEQ Figure * ARABIC 7. 시료 무게 별 항량점에 도달하는 시간 그래프우리 조인 1조는 다른 조에 비해 수분함량을 측정하는 데에 시간이 많이 소요됐다. 실험 전 건조 시간을 단축하고자 밀가루, 사과. 라면의 각각의 양을 약 2g 칭량하여 실험하기로 하였다. 예상 실험시간은 120분이었으나 항량점에 도달하는데에 밀가루 120분, 라면과 사과는 165분으로 설계한 시간보다 더 많이 소요되었다. 시간이 많이 소요된 데에는 시료의 무게와 연관이 있을 것이라고 추측하여서 조별 시료 무게 별 항량점에 도달하는 시간 그래프를 그려 보았다. 하지만 예상과는 다르게 시료무게와 시간은 직선성을 나타내지 않았다. 이는 시료의 무게와 항량점에 도달하는 시간만이 연관되어 있지 않다는 것을 의미한다. 우리 조는 이와 같은 원인을 여러가지 이야기 나누었지만 대표적인 원인을 2가지로 꼽았다.첫 번째로는 단면적의 크기 차이가 있다. 단면적이 커질수록 수분 증발양과 흡습양이 많아진다. 우리는 흡습양을 고려하여 다른 조에 비해 사과와 라면의 chopping 횟 수를 적게하여 단면적을 적게 만들었는데 단면적이 적어서 건조하는데 시간이 오래걸렸을 것으로 추측했다. 두 번째로는 drying oven에서의 온도이다. 오븐의 맨 아래칸에 넣고 건조를 밀가루, 사과, 라면의 수분함량과 농식품종합정보시스템에 기재되어 있는 국가표준식품성분표의 수분함량을 비교하였다.1) 밀가루성분밀, 강력밀가루밀, 박력밀가루밀, 중력밀가루밀, 통밀가루1조실험결과기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)(1.958g)수분(%)1211.811.614.112.666Table SEQ Table * ARABIC 9. 실제 밀가루와 측정값과의 비교밀가루 1.958g 중 수분함량은 12.666%로 측정되었다. 이를 국가표준식품성분표와 비교해 보았을 때 강력분(±0.666)과 가장 가까운값으로 나타났다. 하지만 밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘기 때문에 추후 조단백실험을 통해 밀가루의 종류를 알아보아야 정확한 종류를 알 수 있다.2) 사과성분사과, 아오리, 생것사과, 부사, 생것사과, 홍옥, 생것사과, 생것1조실험결과기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)기본 (100g)(4.022g)수분(%)85.285.284.484.887.815Table SEQ Table * ARABIC 10. 실제 사과와 측정값과의 비교사과 4.022g 중 수분함량은 87.815%로 측정되었다. 이를 국가표준식품성분표와 비교해 보았을 때 아오리 생것과 부사 생것(±2.615) 두 가지와 가까운 값으로 나타났다.지난 식품화학 시간에 사과와 우유는 둘 다 수분함량이 약 80%로 비슷하지만 결합수, 준결합수, 자유수의 함량이 달라서 저장성에 차이가 있다고 배웠다. 식품의 수분함량은 여러가지 환경에 의하여 변화하므로 저장성이나 식품의 여러가지 성질은 수분함량(%)이 아닌 식품 중의 이용가능한 수분의 양과 밀접한 관련이 있다. 이를 수분활성도 라고 하는데 수분활성도란 식품 중에 존재하는 수분이 순수한 물로서 역할을 얼마만큼 하고 있는지를 나타내는 것이다. 수분활성도는 효소의 활성이나 미생물의 생육과 관계가 크므로 식품 저장성의 지표가 되기도 한다. 수분함량과 수분활성도는 어느정도 연관이 있지만 직선의 연관성은 없)

자연과학| 2023.05.03| 13페이지| 2,500원| 조회(177)

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식품화학실험_표준 용액의 조제 문제풀이

식품화학실험 레포트표준 용액의 조제과 목 명 : 식품화학실험담당 교수 : 교수님학 과 :학 번 :이 름 :제출 일자 :식품화학실험 레포트Ⅰ. 실험 목적: 산 및 염기 표준용액의 제조에 대해 이해하고 실험한다.Ⅱ. 실험재료 및 기구수산화나트륨(NaOH), 염산(HCl), 증류수, 화학저울, 유산지, 깔때기, 뷰렛, 비이커, 삼각플라스크, 메스실린더, 메스플라스크, 세척병, 마이크로 피펫, 스포이트, 시약스푼Ⅲ. 실험 방법가 0.2N NaOH의 표준용액 조제① 0.2N NaOH 100ml를 조제하는데 필요한 NaOH의 양(gram)을 계산한다.② 계산하여 구한 NaOH의 양(0.8g)을 화학저울을 이용하여 칭량하고 비이커에 넣고 소량(30~40ml)의 증류수로 녹인다.③ 100ml 메스플라스크에 옮겨 ②의 비이커를 소량의 증류수로 4-5회 세척하여 모두 옮겨 넣는다.④ 메스플라스크 표선까지 정용하여 마개로 막아 혼합한다.나 0.05N HCl의 표준용액 조제① 0.05N HCl 100ml를 조제하는데 필요한 HCl의 양(gram)을 계산한다.② 계산하여 구한 HCl의 양(0.4414ml)을 마이크로 피펫을 사용하여 비이커에 넣고 소량(30-40ml)의 증류수로 녹인다.(실험은 후드 안에서 진행)③ 100ml 메스플라스크에 옮겨 ②의 비이커를 소량의 증류수로 4-5회 세척하여 모두 옮긴다.④ 메스플라스크 표선까지 정용하여 마개로 막아 혼합한다.Ⅳ. 실험 결과가 0.2N NaOH의 표준용액 조제① 0.1N NaOH 100ml를 조제하는데 필요한 NaOH의 양을 계산(분자량 : 40g/mol, 순도 : 97%){40g} over {1`L} ` TIMES `0.2N TIMES {100} over {1000} ml=`0.80.8`g` TIMES ` {100} over {97} `=`0.824`g (순도를 곱해준 값)나 0.05N HCl의 표준용액 조제① 0.1N HCl 100ml를 조제하는데 필요한 HCl의 양을 계산(분자량 : 36.46g/mol, 순도 : 35%, 비중 : 1.18)V를 구하는데는V= {(36.46g TIMES 100)} over {(비중 TIMES 순도)}를 이용하였다.이때, V는 1L에 첨가 해야 할 HCL 부피가 된다.즉 35.4%의 농도인 HCL의 비중은 1.18이므로{36.46g} over {1L} TIMES {1} over {1.18} TIMES {100} over {35} TIMES 0.05N TIMES {100} over {1000} ml=0.4414mlⅤ. 문제1. 25% 황산용액 100ml을 5%로 하기 위해 가해야 하는 물의 양은?25-5 : 5-0 = 물 : 25% 황산4 : 1 = 물 : 25% 황산THEREFORE물 400ml2. 98% 황산을 물로 희석하여 50% 황산용액으로 만들려고 할 때 각각의 양은?98-50 : 50-0 = 물 : 98% 황산THEREFORE48 : 50 = 물 : 98% 황산3. 36% HCL용액과 10% HCL 용액을 혼합하여 20%HCL을 만들려고 할 때 각각 필요한 양은?36-20 : 20-10 = 10% HCL 용액 : 36% HCL 용액THEREFORE16 : 10 = 10% HCL 용액 : 36% HCL 용액4. 2N HCL용액 200ml을 조제하는데 10N HCL용액은 얼마나 필요한가?2N TIMES 200ml=10N TIMES x#

자연과학| 2023.05.03| 3페이지| 1,000원| 조회(128)

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