"난백의 거품 형성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품 형성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품 형성" 검색결과 141-160 / 186건

유아교육기관에서 영양결핍된 식단이나 상한음식을 제공하는 경우가 있는데 잘못된 영양관련 문제를 바로잡기위한 노력을 적으세요

다. 또한 식습관이 형성되는 시기이므로 영양 및 식사 지도에 보다 유의하여야 한다. 영 ? 유아 시기에 어떤 음식, 어떤 식사 분위기를 경험했느냐에 따라 식사 거부, 편식 등의 나쁜 ... 식습관을 형성하게 된다. 따라서 음식을 스스로 선택할 수 있는 많은 기회와 경험을 갖게 하는 것이 중요하다.유아는 하루 3회의 식사만으로는 충분하지 않으며, 3번의 식사와 2번 ... ) 소화 ? 흡수 기능이 미숙한 시기영아기의 위의 모양은 처음에는 가늘고 긴 통과 같은 모양이나 성장하면서 경사가 생겨 위저가 형성되므로 점점 성인형에 가까워진다. 성인의 위

리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.09.20

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식품가공학 실습보고서

식품영양 조리학과 081150 식품 가공저장학 실습보고서가공학실습 보고서① 가루체질 ( 중력+ 향+ B.p) ② 설탕 +소금 +유지믹싱( 스텐볼 손 반죽 후 거품기) ③ 계란 ... 은 난황먼저 넣고 난백은 3회 나누어 넣기 ④ ②+③가루 혼합 부드럽게 손 반죽( 마지막에 땅콩 첨가) ⑤ 냉장고에서 휴지기 20분 ⑥ 분할10g 하여 성형 후 팬닝( panning ... 땅콩 70g재료2008.3.20실습 날짜너트볼 쿠키실습 제목실 습 보 고 서원리:펙틴(1.1%)은 산(ph3.2~3.4)과당(65%)의존재하에gel 형성 ①딸기를 물속에서 천천히

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.04.11

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난백거품의 비중. 안정성. 거품성

1.서론난백의 거품은 분산 매개체에 기체가 분산된 것이다. 식품 거품에서 분산 매개체는 보통 액체로서 고체에 의해 강화되거나 가열에 의해 고체로 변한다. 거품이 형성되려면 액체 ... 며 거품이 형성되면 부피가 증가한다. 특히 제빵류에서 거품내의 공기는 오븐의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 ... 미세한 텍스쳐와 넓은 표면적을 가진 거품을 형성하게 되어 열에 의해 부분적으로 변성된 단백질로 안정화된다. 타르타르 크림같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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밀가루

자의 거품 형성 ( 팽창제 역할 , 제품의 부피 증가 ) - 유화제 역할 : 달걀 노른자 - 열을 받으면 달걀 단백질이 응고하여 제품을 단단하게 해주는 역할 - 지나치게 많은 양 ... 수분을 계란에서 얻음 - 난백 거품 생성시 들어간 공기와 구울 때 발생한 수증기에 의해 팽창 - 지방을 넣은 케이크보다 훨씬 섬세하고 가볍다 .5) 쿠키 - 중력분이나 박력분 사용 ... 4 종 글리아딘과 글루테닌에 물을 넣어 수화시키면 점성있고 탄력성있는 글루텐을 형성2. 탄수화물 - 전분 , 섬유소 , 펜토산 , 덱스트린 , 당 - 밀가루 음식을 만들 때 가장

리포트 | 30페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.05

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[식품공학]난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 ... , 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산해보 ... 되어 전기적으로 중성으로 될 수 있으며, 이때의 pH를 그 단백질의 등전점이라 한다. 따라서 난백의 등전점은 ph 8 ~ 9 인 점과 ph가 낮을수록 거품형성이 잘된다는 점을 감안할 때

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.11.23

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[식품영양학] 달걀의 조리

면서 형성된 공간으로 공기와 수증기로 차 있다②막 나온 달걀엔 없고 오래될수록 생김③기실이 클수록 씻어서 입을 대보면 따뜻하다④보관은 둥근쪽이(기실이 위로가게) 위로가게 한다(4)난백 ... 이 일어나 피막이 형성되어 안정된 기포상태를 형성하는 성질1) 효과가볍고 질감이 부드러워진다 예)merngue ; 흰자거품+설탕팽창제 예) 스폰지 케익(카스테라) 달걀흰자 거품 ... 을 내어 팽창제로 이용한다큰 결정형성 방해 예)샤베트, 아이스크림2) 난백의 성질 이용표면장력이 작다. 표면에 확장되기 쉬운 성질. 점도가 낮다3) 기포력 측정비중 측정 - 적

리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.05.03

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[제과제빵]제과 실습 및 연구

농후 난백이 붕괴되어 수양 난백이 되면서 거품 형성이 시작된다. ? 단단한 거품으로 변함(머랭) (흰자중의 굴로블린에 의해 거품이 일어난다.)공기와의 접촉으로 변성을 일으킨다.(공기 ... : 소금 첨가량이 많아짐에 따라 표면 장력이 높아지지만, 표면의 변성이 촉진되거나 기포력이 저하되지는 않는다. 하지만 흰자만 사용해서 거품을 내는 것보다는 기포형성이 좋지 않 ... 변성을 일으켜 막상으로 굳어지는 것을 억제하는 작용이 있어 표면이 건조하지 않고 안정된 기포를 형성한다.설탕의 첨가량이 많으면 기포 형성을 저해하는 경향이 있으므로 먼저 난백

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.11.06

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한국전통음식

자. 노른자 거품을 제거해준다.tip & point: 열이 가열된 후라이팬에 분리된 계란을 올리고 시간이 경과되면 계란의 주변색이 변하게 된다. 그때 나무 젓가락 끝으로 살짝 팬 ... 하면 차차 커진다.속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 ... 고 홍고추와 다진마늘을 넣고 거품제거를 한다. 실파를 마지막으로 넣어 살짝 숨이 죽으면 바로 불을끄고 참기름 한두방울 만 떨구어 준다.*요구사항완성된 찌개는 국물이 자작하게 담

리포트 | 36페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.06.12

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[식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석

다. 허용된 것은 피페로닐부톡사이드 1종뿐이다.18)소포제식품의 제조공정에서 생기는 거품을 소멸 또는 억제 하기 위하여 사용하는 첨가물이다. 허용된 것은 규소수지 1종뿐이다.19)용제 ... , 형태형성을 위하여 필요불가결한 경우 산화방지제, 보존료, 유화제, 안정제, 용제 등의 첨가물을 사용할 수 있으며, 그 양은 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량으로 하여야 한다 ... 1)로 강한 겔 형성시키는 방법(연육 → 서서히50℃ → 급가열70℃)⑥cooling7. 수산연제품의 식품첨가물 이용의 예+실제예 라벨제시[동원 부산 어묵]연육 73.86%(조기

리포트 | 26페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.01

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[조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

되어 구성되어 있는데 그 중 오브알부민이 전단백질 의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정 ... 으로 생각되고 있다.4. 황화제1철(Fes)의 형성달걀을 껍질째 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 색이 생기는 것을 가끔 볼 수 있 다. 그것은 가열에 의하여 생긴 황화제 1철 ... 의 경과함에 따라 된 난백의 양이 감 소하고 묽은 난백의 양이 증가한다.난백은 난황에 비하여 수분 함량이 높은 반면 영양가는 낮다. 난백 단백질은 함 량이 낮으나 6종단백질이 혼합

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.04.22

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동물유래의 천연의약품

, Rhinocerotis Cornu)9. 섬 수 (Bufonis Venenum)10. 간 유 (肝油, Oleum Jecoris)11. Protamine12. 난백 lysozyme13 ... 하다.액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔을 형성한다.겔 ... 상태는 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며, 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아간다.겔 및 졸 상태의 형성기간 및 유연성의 정도는 단백질과 당의 농도, 그리고 온도에 영향을 받

리포트 | 22페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.30

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유청

(EMULSIFYING) 5) 지방 결합(FAT BINDING) 6) 휘핑, 거품형성 및 공기포집성(WHIPPING, FOAMING AND AERATION) 7) 향취(FLAVOR)출처 ... 스포츠맨의 식이, 어린이와 노인뿐만 아니라 유아용 식품에 매우 좋다. WPC의 기능성으로 난백 대신 제과류에 사용 식물성 식품에 첨가하면 생물가가현저히 증가제빵 제품에 있어 유청

리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.09.03

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[실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행 ... 재료 및 기구[재료 및 분량]난백 1개, 설탕 10g, 증류수 3㎖[기구]메스실린더 (20㎖), 적하피펫, egg mixer(또는 거품기), stop watch, 샤레, 유리여과기 ... 정도)양손의 메스실린더를 바꾸어 들고 다시 15초간 흔들어서 5초 후와 30분 후에 각각 거품의 체적을 읽는다.3 bowl에 나머지 농후 난백과 수양 난백을 한꺼번에 넣고 egg

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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밀가루 팽창제

, 크리밍(설탕과 버터를 섞음), 비팅(난백 거품), 폴딩(크리밍한 곳에 우유와 밀가루를 섞음) 과정에서 반죽 속으로 들어감2. 수증기(물) : 반죽에 넣은 물, 달걀, 우유에 있 ... 반죽해야함, 가격이 비쌈.② 이중반응 베이킹 파우더 : 물이 닿았을 때 소량의 CO2가 발생하고(실온에서 연한 텍스쳐 제품을 형성하도록) 가열하면 다량의 CO2를 발생함(오븐

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.12

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[식품화학] 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정

합치는 것을 방지하는 거품형성제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다.이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가 ... 한 설탕·소금·산이 난백의 거품 형성에 미치는 영향들을 실험을 통해 알아보자. 또한, 난백 거품을 방치함으로써 그 액이 떨어지는 속도를 통해서 거품의 안정성을 알아보자.Ⅱ. 실험 ... .5㎖4산1㎖1.5㎖2㎖2.5㎖3㎖5㎖3소금2.5㎖5㎖6㎖6.5㎖7.5㎖8㎖l설탕, cream of tartar, 소금이 거품의 안정성에 미치는 영향{→난백에 의해 형성된 거품

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.12.06

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[화학]단백질

???? 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서 정연한 망상구조를형성하는 과정???? 유제품, 응고된 난백, 어묵, 빵 반죽, 두부 등???? 열처리 → 냉각 → 산성화???? 칼슘 ... ?????????? ??? │???????????? ? NH21)단백질을 구성하는 아미노산필수아미노산 - 인체의 단백질 형성에 불가결, 인체 내에서 합성되지 않음??????????????? ?threonine, valine ... ????? ?peptide 결합을 2개 이상 가진 아미노산의 결합체는알칼리성 Cu++와 반응하여 자청색의 착염 형성?? ?b. COOH기 제거 반응???????R - CH - COOH??? Ba

리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.02

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외식조리관리사(특강)

에 더하기 위해④ 기름의 온도변화를 줄이기 위해12.달걀을 거품기로 휘저어 거품을 일으킬 때 거품에 영향을 미치는 인자는?①온도의 영향 ②난백의 상태 ③그릇 ④pH ⑤공기14. 전분 ... 분해효소의 생산력이 크다.⑤조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 크다.61.글루텐 형성에 영향을 주는 첨가물이 아닌 것은?①지방 ②달걀 ③설탕 ④소금 ⑤알코올63.식염의 첨가효과 ... 가① 체액의 산, 알칼리 평형을 조절한다.② 세포의 삼투압을 조절한다.③ 근육의 수축과 신경의 자극전달에 관여한다.④ 주로 뼈대의 형성과 신경의 흥분성 억제의 역할을 한다.10

시험자료 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.06.10 | 수정일 2018.01.04

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제빵 개론

의 포집의 성질이 과자의 볼륨을 내는 역할을 한다.② 기포력에 관연 하는 것은 온도, 난백의 종류, 계란의 신선도, pH, 교환방법, 첨가물 등이 있다. 흰자를 거품 올릴 때 ... 하고, 재료를 균일하게 분산시킨다. 글루텐 형성과 전분은 수화시키고 팽윤시키며 반죽에 효소활성을 제공한다.§빵의 부재료(1) 당류 : 제품에 단맛과 향을 내고 이스트의 영양물질이 된다 ... 우유를 깊은 용기에 담아 18~24시간 놓아두면 우유의 표면 부위에 유지방이 떠올라 층을 형성하게 된다. 이것을 모아 만드는 방법이다.?원심 분리법… 원심 분리기에 우유를 넣고 고속

리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.05.02

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달걀 알부민 분리 및 SDS-PAGE

이 알려져 있다. 대표적인 알부민의 하나인 난백알부민은 전에는 단순 단백질이라고 생각되었으나, 아미노산 외에 당 인산을 포함한 복합 단백질이라는 사실이 밝혀졌다. 알부민은 물, 묽 ... 한다. 수용액을 가열하면 변성되어 응고한다. 그 중, 난백 알부민은 동물의 알에서 흰자위의 주요 성분을 이루는 단백질로, 흔히 흰자질의 약 70%를 차지하는 오브알부민을 이룬다 ... 차가 형성되는데 이러한 전위차에 의해 glycine이온이 Cl-이온을 빠르게 뒤따르게 된다. 이때 상대적인 이동속도는 glycine < 단백질 < Cl- 이 되며 따라서 단백질

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.25

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[식품화학]식품의 유동성과 colloid

성을 잃는 수가 있다. 예를 들면 난백의 수용액을 가열하면 응고하고 우유나 두유를 가열하면 표면에 피막상의 불용성 물질이 생긴다. 이것은 단백질이 열응고로 인한 불가역적 변화이 ... 가 잘 되어 안정한 유화액을 형성하게 된다.유화액에는 우유처럼 물속에 기름이 분산되어 있는 수중유탁형이 있고 버터, 마가린처럼 시름속에 물 입자가 분산되어 있는 유중수탁형이 있 ... 되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉽고 세척작용이 촉진되는 등의 현상이 나타난다. 공업상 이러한 유용한 여러 가지 성질을 살려 널리 이용된다.(3) 거품액체

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2006.06.21

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