"난백의 기포성"의 검색결과 입니다.

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난백의 기포성 실험조리 안토시아닌 마요네즈 제조 머랭 계란찜 조리원리

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"난백의 기포성" 검색결과 1-20 / 175건

난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

의 기포는 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 안정화된 콜로이드를 생성하는 것이다. 기포성에 관여하는 단백질은 오보글로불린, 오보 ... 할 수 있으며 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내고 있다.난백의 첨가물에 따른 기포성에 대해 알아보았다.난백은 상온에서 두었던 것이 기포성이 좋다. 따라서 실험 ... 성 : 낮다견고성 : 보통광택 : 높다방치시간마다분리된액을측정5분341.510분3.55.54.520분58730분6109.540분7111150분7.51212.560분8.51314난백

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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[실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향1. 실험 목적농후 난백과 수양 난백의 기포성을 비교하고, 설탕 첨가가 시포의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.2. 실험 ... 됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.비중이란, 순수한 물 ... 분 후36.5[비중]{난백 기포meringue0.20.28[시간 경과에 따른 분리액량] (㎖){10(분)203040506090A(난백기포)35677.589B(meringue

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.30

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실험조리보고서-달걀의 기포성, 유화성

실험 보고서실험 주제달걀의 기포성과 유화성실험 목적1. 설탕, 소금, 식초와 같은 첨가물이 난백이 기포성에 어떤 영향을 미치는지 알아보고 어떤 화학적 반응으로 나타나는 현상인지 ... 56초기공은 조밀하고 단단하지만 부드러운 느낌은 없음, 표면에 윤기가 없고 매끄럽지 못함322표1-1. 첨가물에 따른 난백 관찰 결과사진1-1. 첨가물에 따른 달걀의 기포성 변화 ... , 부드러운 느낌과 표면에 윤기가 없고 매끄럽지 못하는 특성을 보아 소금이 기포형성뿐만 아니라 안정성을 저하시킨 것으로 보인다.이번 실험을 통해 첨가물이 난백의 기포성에 주는 영향

시험자료 | 4페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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조리과학 공통 2025년 1학기 과제물) 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

다. 거품성의 원리를 설명하시오 1) 단백질 구조의 변화 2) 표면장력 감소 3) 기포 안정화 4) 거품 형성에 영향을 주는 요인 5) 난백 거품의 활용 2. 다음은 전란, 난백, 난 ... 되더라도 빠르게 붕괴하는 경향이 있다. 그러나 난백 단백질이 계면에 도달하면, 이 단백질이 가지고 있는 계면활성 특성이 표면장력을 감소시켜 기포 형성이 수월하게 된다. 특히 단백질 ... 을 보였다. 실온에서 30분 방치한 후에도 거품의 부피는 거의 감소하지 않았으며, 기포 구조의 붕괴도 관찰되지 않았다. 이는 난백 단백질이 충분한 네트워크를 형성하여 외부 압력

방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2025.03.21

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2025년 1학기 조리과학 중간과제물) 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

이 가능하다는 점을 실감할 수 있었다.Ⅱ. 본 론1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오① 단백질의 분자 구조와 기포 형성의 시작단백 ... 표 자극에도 쉽게 무너지지 않는다. 특히 난백 단백질은 표면에서 탈수되며 단단한 막을 형성하기 때문에 기포의 지속성을 높여준다. 여기에 설탕이나 산성 물질을 소량 첨가하면 기포 ... 은 다양한 식품에 활용되며, 특히 제과제빵에서 중요한 역할을 한다. 머랭은 난백 거품의 대표적인 예로, 기포화된 단백질에 설탕을 가해 안정화하고, 베이킹 시 구조가 고정되며 바삭하

방송통신대 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2025.04.06

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생활과학부 식품영양전공 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오

에 결집함에 있어서 기포 벽을 형성하고 이를 안정화시킨다.특히 휘핑이라는 물리적 스트레스는 난백 단백질을 풀고 결합시키는 계기가 된다. 연속적인 단백질 그물망을 통해서 기포를 고정 ... 공기 포집이다. 난백을 휘핑했을 때 단백질 분자가 펴지면서 공기와 물의 경계면에 모인다. 수용성 부분은 액체에 모이고, 소수성 부분은 공기 쪽으로 배열된다. 이때 단백질들이 서로 ... [생활과학부 식품영양전공] 조리과학 4학년 공통[과제명]1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오 (10점)2. 다음은 전란, 난백

방송통신대 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.08.03

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식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

)를 첨가하면 난백의 점성을 증가시키고 단백질의 변성을 억제하는 작용이 있어 기포성이 억제되어 거품의 비중이 커진다. cream of tartar(주석산)를 첨가하면 난백의 pH ... 가 저하되어 난백단백질의 등전점(pH 4.8)에 가까워져 난백의 표면장력과 점도가 저하하고 단백질의 농도가 저하되므로 기포성이 좋아진다. 따라서 cream of tartar을 첨가 ... tube 안에 떨어진 액체의 양? sucrose를 첨가한 난백의 거품은 점성이 높을때 기포성은 낮으나 변성을 억제하며 그로 인해 안정성이 높아진다는 것을 알 수 있었다. 그렇기 때문

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오

아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오, 다음은 전란, 난백, 난황의 거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행 ... 하고 결과를 비교하시오목차I. 서론II. 본론1. 난백의 거품성 원리2. 전란, 난백, 난황의 거품 형성 능력 비교3. 실험 과정 서술4. 실험 결과 분석 및 일상적 활용III. 결론I ... 일인지 거품이 전혀 생기지 않고 묽은 액체만 남아버린 적이 있다. 그 당시에는 “왜 이렇게 안 되지?”라며 막막했지만, 시간이 지나면서 난백의 구조나 단백질 특성에 대한 이론

방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.07.02

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달걀의 조리 실험

의 기포성은 난백의 단백질인 오브글로불린과 오보뮤신에의해 저어주게 되면 기포가 형성하게 된다. 난백의 기포성은 온도와 pH의 영향을 받는데 등전점 일 때와 온도가 높을수록 기포가 잘 ... 시간색유화상태A(난황)8분노란색점성이 있고 유화가 잘 이루어졌다.B(난백)30분 이상(확인 X)흰색기포가 발생됐으며 유화가 아직 이루어지지 않았다.C(전란)30분 이상(확인 X ... Report달걀의 조리 실험Title달걀의 실험조리Theory & PrincipleTheory(이론)달걀은 크게 난각(10~12%), 난백(45~60%), 난황(26~33

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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[조리원리및실습]달걀찜(A+)

게 변동이 없다. 달걀은 영양적 우수성 뿐 아니라 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성이 있어 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다. 특히 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백 ... 찜에 첨가된 난백의 양이 증가할수록 pH 값이 증가한다. Texture의 견고성은 난백의 양이 증가할수록 감소한다. 탄력성은 난백의 비율이 낮은 시료에서 높은 값을 보이며, 씹힘 ... 은 달걀찜을 만들어봄으로써 달걀찜에 들어가는 새우젓과 소금, 그리고 난황과 난백의 비율이 중요하다는 것을 알 수 있었다.달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질

리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.09.25

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

고 점성이 강해 비커에 담긴 시료를 흔들었을 때 탱글탱글하게 흔들리는 제형을 보유하고 있었다. 난백으로 제조하였던 마요네즈는 겉면의 기공이 많고 크림 같은 제형보다는 난백의 기포성 ... 조리과학실험유화성을 이용한 마요네즈 제조Ⅰ 실험 목적전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교하고 유화액의 원리와 유형을 평가한다Ⅱ 실험 ... 으로, 다른 한 개는 난백과 난황으로 분리한 후 다음과 같은 비율로준비한다.A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsB: 난백 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsC

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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영양사 3권 오답노트

다? 난백의 기포성은 등전점 pH4.6에서 가장 높다. 수양난백이 농후난백보다 기포성은 좋으나 안정성 낮음? 신선한 달결은 큐티클이 있으며 세균 침입을 방지한다? 액틴-육류단백질 ... (분해단백질); 프로테우스, 펩톤, 펩티드? 단백질은 등전점에서 흡착성,기포력,탁도 최대 /용해도,삼투압,점도,팽윤,수화,전기전도도,표면장력 최소? 식품의 단순단백질; 콩-글리시닌 ... / 글리아딘-밀단백질/ 헤모글로빈-육류 혈색소/ 락토알부민-우유단백질/난백 거품형성- 오보글로불린? 아비딘-비오틴흡수억제/ 라이소자임-용균작용, 글로불린단백질/ 오브뮤신-난백기포안정

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

, 미오성되면 녹변· 난백의 기포성: 스폰지 케이크, 엔젤케이크, 머랭수양난백이 기포성 좋으나, 기포의 안정도는 농휴난백이 좋다.· 난황의 유화성: 마요네즈달걀의 응고성(청정제): 콘소 ... (단당류, 환원성 이당류)을 수용액 상태로 방치할 때 일어나나, glycoside성 OH기가 에테르결합을 했을때는 변성광이 나타나지 않는다.포도당은 C₁, 과당은 C₂가alpha ... ,beta 를 결정하는 환원성 ?OH기C₁ 또는 C₂의 ?OH기는 환원성, glycoside성, hemiacetal성, anomer성 ?OH기설탕은 비환원당으로alpha ,beta

시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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조리원리및 실험 과목 요점 정리 ( 채소류와 과일류~유지류)

류란일 경우 호우단위 : 85~90)HU = _______________________* 기포성 측정 : 흰자의 거품을 내어 그것의용적이나 높이를 가지고 측정하는 법.> 주로 난황 ... 과일에 포함됨.4) 채소와 과일의 성분- 영양성분> 채소와 과일은 90%정도의 수분을 함유> 단백질과 지방은 소량 함유> 칼슘과 칼륨 함량이 많고 몇 가지의 무기질과 수용성 ... 비타민 B1, B2, C의 함량이 높음.- 색소 성분 ***중요한 성분***> 식물의 색소는 지용성과 수용성으로 구분> 지용성 색소는 색소체 안에 존재하는 클로로필과 카로테노이드 (크

시험자료 | 37페이지 | 9,900원 | 등록일 2020.10.28

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식품화학1 기말 요점 정리

류, 일부 탄화수소, 지용성 색소, 지용성 비타민구조에 의한 분류단순지질: 유지, 왁스류, 콜레스테롤 에스터포화지방산-부티르산(C4), 멜리스산(C30)탄소의 수가 증가 할수록 표면적 ... 물질로 친유성,친수성물질에 잘녹지만 아세톤에는 녹지않는다. 유화제로써 지방과 콜레스테롤을 혈중에 용해시키고 장점막의 식이 지방을 용해시킨다.지방추출활성이 있는 비타민B와 콜린 ... 이 유화의 역할을 돕는다. 신경전달 물질인 아세틸 콜린을 합성하는데 이용된다.글리세로인지질-세파린은 인산기에 세린이 결합되어 있고 화학적 성질이 레시틴과 매우 유사하다. 지용성 용매

시험자료 | 15페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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주방화학 실험 / 안토시아닌 지시약 / 달걀 실험

는데 내부를 보호하는 역할을 한다. 우리가 흰자라 부르는 부분은 난백으로 계란의 50% ~ 60%를 차지하며 수분과 단백질의 함량이 높다. 노른자라 부르는 부분은 난황으로 계란의 30 ... 다. 또한, 껍질이 없음에도 계란 특유의 외형을 유지하고 있다. 계란을 담가둔 식초 용액에는 흰색 부유물과 갈색 껍데기 같은 부유물이 떠 있고 기포도 보인다. 이런 결과가 관찰 ... 다.▶ CaCO3 + 2CH3COOH -> Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2이 반응식을 통해서 기포는 이산화탄소라는 것을 짐작해볼 수 있고 위의 부유물 중 일부는 불순물

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.06.15

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밀가루의 단백질 함량에 따른 빵의 팽창 비교

어 제품에 갈색과 캐러멜 향을 부여한다.달걀의 단백질은 가열에 의해 응고되므로 글루텐의 구조를 팽창된 상태로 고정하여 부피감을 유지시킬 수 있도록 돕는다. 또한 난백의 기포성

리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.09

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조리원리 정리

세척- 찌개, 튀김 : 흰살생선- 전유어, 생선회CHAPTER12 달걀달걀 성분- 수분 76%- 난백 단백질 : 오브알부민(대부분을 차지, 61~67℃응고), 콘알부민(기포약화 ... ), 오브뮤코이드(열응고X, 트립신 저해물질), 오보글로불린(기포형성), 리소자임(항균성), 오보뮤신(기포안정화), 아비딘(비오틴 결핍 유발)- 난황 단백질 : 비텔린(리포비텔린+리 ... 물시작, 수용성단백질 용출 국물 맛있음-시머링 : 90℃내외. 서서히 끓이기/곰국-포우칭 : 65~82℃/샤브샤브, 수란-찌기(잠재열) : 찌기전에 조미를 미리, 시간 오래, 강한

시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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영양사 필승암기

은?-> 워크샘플링법?오이소박이가 익으면서 나타내는 갈색 색소는? -> 페오페틴?농후난백과 수양난백중 기포성이 좋은것은?-> 수양난백?원가를 직접비와 간접비로 분류하는 기준은? ... 강직은Ph 저하 보수성 저하액토+미오신 = 액토미오신 생성숙성Ph 상승 보수성 상승?당류-설탕 덩어리?노인에게 나타나는 생리적 변화에 체지방률 증가, 기초대사량 줄어든다?논리 오 ... 어요?한 물질!?비타민e-용혈성빈혈, 다가불포화?b1,b3,b6 동시에 초래하는 건강문제-> 신경?tca회로에서 숙신산->푸마르산 반응 조효소는 ? FAD?갈락토스로 구성하며 사과

시험자료 | 66페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.08.31

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식품가공 및 저장학 (기말고사)

90%가 수용성 단백질, 대부분이 글로불린 계의 글라이시닌- 지질은 대부분이 트리글리세라이드 로서, 구성 지방산은 리놀레산 52-57%, 올레산 32-36%, 팔미트산 등 포화지방 ... , 펩타이드, 비타민 E 등- 식이섬유소 : 변비완화, 콜레스테롤 감소, 항심혈관질환 예방에 효과- 올리고당 : 정장작용- 이소플라본 : 항산화 뿐만아니라 성호르몬인 에스트로겐과 비슷 ... 끓임 (리코펜; 토마토) ? 갈색 / 자가효소 ? 채소 녹갈색ㆍ향기 성분 손실 억제 : 장시간 가열 등 휘발성 물질 손실 및 이취 발생, 통조림, 케첩 등은 1200도 초단위 살균

시험자료 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2022.07.06

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