"난백의 거품 형성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품 형성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품 형성" 검색결과 61-80 / 186건

첨가물에 의한 달걀의 기포성 비교 보고서

은 비율로 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 에그비터로 거품을 내면서 거품형성 시간을 측정한다. 그리고 외관을 관찰하여 묘사법으로 기록한다.A ... 더 잘 거품이 인다. 그러나 난황의 지방은 거품 형성을 방해하는 성질이 있어서 지나치게 거품이 이는 것을 막아준다.난백과는 달리 난황은, 저으면 부피가 약간 늘어날 뿐이다. 즉 ... 첨가물을 넣고 기포를 형성하여 그 용적을 비교하고, 방치 후 유출량을 순위척도법으로 비교함으로써 기포의 안정성을 알아본다. 난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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기초 제과이론

지만 크게 나누어보면 반죽형, 거품형 이렇게 두가지로 분류할 수 있다. 기본적으로는 재료들의 충분한 수화, 기포의 형성, 기포의 분산, 미세하고 균일한 기포의 형성 등 네가지의 목적 ... 기초 제과이론1) 제과에 필요한 재료크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료들로 구분해 보면, 첫째는 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 것 ... 들로 밀가루, 분유, 난백 등이 있다. 또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. 두번째로는 유지, 설탕, 난환, 그리고 팽창제와 같은 것

리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.10.29

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조리과학 실험 보고서 (첨가물에 따른 달걀의 기포성)

었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품기로 거품을 내면서 거품형성 시간을 측정한다. 그리고 외관을 관찰하여 묘사법으로 기록한다.A: 난백1개B: 난백1개 + 물 2TsC: 난백1개 ... + 설탕 2TsD: 난백1개 + 소금 1/2tsE: 난백1개 + 난황 1개F: 오래된 난백1개형성된 거품을 비커에 옮겨 교반 직후, 30분, 1시간 후에 각각 분리된 기포와 유출 ... 고 안정성도 높아서 좋다.교반방법: 난백을 교반하면 농후난백의 섬유가 끊어져서 기포성이 증가된다. 섬유의 길이가 30um 정도가 되면 거품형성에 소요되는 시간이 적어지고 부피는 증가

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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판매자 표지

계명대 조리와 식품 중간고사 족보

에 문질러 보면 마치 치약처럼 약간의 점성이 있고 전혀 껄껄하지 않음[디비니티]-우리나라에서는 로 부른다-색은 희고 약간 질기나 쉽게 씹을 수 있다.-난백의 거품에다 설탕시럽을 뜨거울 때 ... 효소 등2.유기산-새큼한 향미와 항균력 부여-글루코닉산, 뷰틸산, 포름산, 초산, 숙신산 등 10여 종3.색-색이 형성되는 메카니즘은 정확히 밝혀지지 않음-무기질과 페놀계 화합물 ... 스도를 계속 낮추어 주면 쉽게 결정을 형성한다.3)당의 결정화 조절1.112~115도 까지 끓여서 70~90도로 식히면 결정이 가장 잘 형성된다.2.설탕용액의 농도가 높을수록 작

시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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[조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

, 식초 1Ts을 섞은 것에 식용유 150mL를 1Ts씩 넣으면서 거품기로 강하게 저어 크림 형태를 만들고, 계량한 식용유를 마지막 1Ts 정도가 남을 때까지 넣고 섞는 과정을 반복 ... 하고 조리성이 좋아 음식 재료로 다양하게 사용되고 있다. 달걀은 크게 난백과 난황으로 이루어져 있고, 난황에는 레시틴이라는 물질이 다량 함유되어 있다.난황 중의 레시틴은 수중유적형 유화제 ... 난황은 유화제로서 안정한 유화액을 형성하는 데 큰 역할을 하므로, 마요네즈나 스펀지케이크 등을 만들 때 불가결한 요소가 된다.난황의 유화성을 이용하여 만든 대표적인 식품인

리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2019.10.09

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달걀

해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다. 난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 쉽게 늘어설 수 있게 해주어야 한다.(3) 난황의 유화성난황은 천연 ... 농후난백내에서 망구조를 형성하며, 또한 라이소자임(Lysozyme)은 용균작용 능력이 있으므로 세균의 침입을 저해하여 달걀의 신선도를 유지해 준다. 아비딘(avidin)은 비오틴 ... 의 콜로이드성- 난백을 진탕하면 거품이 생기는 기포성이 있다. 이것은 거품을 가진 난백의 얇은 막이 공기와 접촉하여 막이 변성함으로써 굳어지기 때문이다.3. 단백질의 농도- 단백질

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.11.28

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난백의 비중과 안정성

다고 생각해도 무방하다.난백으로 거품이 만들어지는 원리는 다음과 같다. 난백의 거품 형성은 휘저을 때 공기를 혼입시키고 단백질 분자가 변성되고, 단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위 ... 되면 난황의 지방은 단백질 분자간의 결합과 단백질과 물 사이의 결합을 방해하므로 거품형성이 제대로 되지 않아 노른자를 제외한 난백만을 사용하여 거품을 만드는 것이다. 난황 말고도 거품 ... 난백으로 만든 거품의 Specific gravity와 안정성 측정Specific gravity 즉, 비중이란 어떤 물질의 질량과, 이것과 같은 부피를 가진 표준물질의 질량

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.08

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거품의비중과 안정성

식품화학실험5거품의 비중과 안정성 측정실험 목적이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산 ... 다. 그 밖에 큰 결정의 형성을 방해하는 역할과 때로는 아이스크림을 완전히 둘러싸서 오븐에 구울 수 있게 하는 내열제로서의 역할도 하며 거품낸 난백을 캔디나 셔벗을 만들 때 넣어 주 ... 면 결정형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감을 갖는 제품이 된다. 난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도 PH 온도 첨가물(설탕 소금 물과 기름) 거품기의 종류

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.20

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난류와 유지류의 조리

으며 표면에 확장되기 쉬운 성질을 갖고 있음 (글로불린) - 교반을 하면 쉽게 거품이 형성되고 안전성 있는 기포를 얻게 됨[기포성에 영향을 미치는 요인] ★난백의종류 - 기포성(농 ... 후난백 수양난백) 1~2주 경과한 달걀의 기포성이 좋음 ★ 용기 - 깊고 둥근 볼을 사용할 경우 기포성이 증가 ★ 온도 - 거품(냉장온도 실내온도) 30℃ 부근에서 최고의 기포 ... 수록 기포력증가 ★첨가물의영향 - 지방은 거품형성을 방해 ( 우유:유지방 ) - 산은 등전점 부근으로 유도 거품형성 촉진 - 설탕은 기포성을 저하시키지만, 기포막을 부드럽고 섬세

리포트 | 35페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.20

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조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

~4.7 에서 가장 잘 형성되므로 소량의 산을 넣으면 거품이 안정된다. 달걀의 신선도도 영향을 주는데 농후난백보다 묽은 난백이 거품을 더 빨리 형성하며, 30°C 정도의 온도 ... 다.기포성: 달걀의 난백은 오보글로블린(ovoglobulin)과 오보뮤신(ovomucin) 등이 함유되어 있어 계쏙 저으면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 생기는 기포성이 있 ... 에서도 기포가 잘 형성된다. 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정하게 된다.열 응고성: 생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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난류에 대해

어 있으며 이 중G₂, G₃는 거품이 이는 성질이 있고 65。C에서 응고된다.ⓔlysozyme(리소자임)G₁글로불린을 말하며 난백단백질의 약0.4%를 차지하는데 열에 상당히 안정하 ... 다. 오보뮤신과 결합하여 난백의 고점도 특수망구조를 형성하는 골격의 구실을 한다.ⓕovomucin(오보뮤신)15～20%의 당을 함유하며 수양난백보다 농후난백에 4배정도 존재 ... 할 수 있다.③난백(egg white)난백은 난황의 주의를 둘러싸고 있는 반투명액체이다. 난백은 낮은 점도의 수양난백과 높은 점도의 농후난백(chalaziferous layer

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

기포가 잘 형성되고 비교적 안정한 기포막을 만든다. 따라서 난백을 거품낼 대 소량의 산(레몬즙, 주석산 등)을 첨가하여 난백의 pH를 4.8 근처로 조절하면 난백의 표면장력과 점도 ... 되었다.참고 문헌· 달걀의 조리 특성1) 열응고성달걀을 가열하면 달걀 단백질이 변성하여 유동성을 잃고 응고하는 현상이 일어난다. 난백은 60℃에서는 부드러운 응고물을 형성하고 80 ... 하여 pH를 등전점 부근으로 변화시키면 쉽게 응고할 수 있다. 그러나 pH 4.39에서 응고온도는 80℃이고 pH4 이하에서는 응고하지 않는다.2) 기포성난백을 거품기로 잘 저어주면 공기

리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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(식품가공학)Fudge 제조 실습

지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.우유와 크림을 섞어 유지방을 10.5~18 ... 형성을 방해하고 미세한 결정을 형성시키기 위하여 첨가할 수 있는 식품으로는 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 꿀, 난백, 우유 등이 있으며 이러한 식품을 첨가하면 결정형 캔디 ... 하기 위하여 거품 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가하여 설탕의 일부를 전화시키면 결정화를 억제할 수 있다. 산을 첨가하였을 때 결정화가 지연되는 이유는 산

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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(식품가공학)캐러멜 제조 실습

의 장식용으로 사용된다. 크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있 ... 으로는 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 꿀, 난백, 우유 등이 있으며 이러한 식품을 첨가하면 결정형 캔디에서는 미세하고 균일한 결정이 형성되고, 비결정형 캔디에서는 결정이 지연 또는 억제 ... 되는 효과를 얻을 수 있다.결정형 캔디인 퐁당을 방치하면 결정이 커져 결이 거칠어지는데, 이것을 방지하기 위하여 거품 낸 난백을 3~6%정도 첨가하거나 가열시 소량의 산을 첨가

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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난백의 기포성에 관한 실험 - 실험조리

뮤신, 콘알부민이다. 글로불린은 점성이 높고 표면장력을 낮추어 주므로 기포 형성능력이 크다. 오보뮤신은막을 형성하여 거품을 안정화시킨다. 난백의 기포형성능력은 기포의 부피로 측정 ... 는안정된 거품으로 된다. 설탕은 난백의 점성을 증가시키고 단백질의 변성을 억제하는 작용이 있으므로 기포형성능력을 감소시킨다. 그러나 형성된 거품의 표면에서 수분증발을 감소시켜 기포 ... 막을 부드럽게 하는 동시에 기포를 미세하게 해주므로 안정성이 높다. 설탕을 미리 첨가하면 거품 형성 시간은 2배 이상 요구되므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성한 후 서서히 첨

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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specific gravity와 안정성 측정

에 따라 기포형성은 달라진다. 난백의 기포는 난백 ovalbumin의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크게 나타난다고 한다. 그러므로 거품을 내기 전 난액에 산(식초나 lemone즙 ... 코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다 ... .난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.20

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식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

.03%, 탄수화물 약1%, 무기질 약 0.6%로 구성된다. 흰자에 비교적 많이 함유되어 있는 단백질은 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임 등이다.흰자의 거품 형성은 휘저 ... 하게 된다. 새로운 결합은 거품의 안정성과 구조 형성을 도와준다. 흰자는 pH 4.6~4.8에서 거품을 잘 형성한다. 달걀의 신선도가 떨어지면 pH가 높아지기 때문에 신선한 달걀 ... 라도 거품의 부피와 안정성을 크게 감소시킬 수 있어 거품이 형성되지 못하게 할 수 있다.설탕은 부분적으로 응고를 방해하며 거품 형성을 지연시킨다. 그러나 설탕 분자는 물과 수소

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22

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제과 레포트

하며 빵에 점탄성을 부여한다.단백질 함량이 높은 경질밀은 연질밀에 비해 조밀하고 단단하다.2. 계란계란의 기포성난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난 ... 백기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다. 난백 ... 는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌,스폰지케잌이있다.계란의 거품형성의 4단계-1단계 (foamy) : 약간 교반한 상태 기포는 좀 크지만 거의 균일

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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달걀류 난백의단계별 특성

(remon juice), 난황(the yellow) , 기름(oil), 설탕(sugar)(기름,레몬주스)Procedure난백의 거품 형성 능력 및 안정성에 영향주는 요인을 알아 보 ... 기 위하여 거품 형성 단계와 첨가물의 종류를 달리하여 난백 거품을 만든다. 2C 혹은 4C 용량의 오목한 용기에 난백 1개를 넣고 거품기로 고루 젓는다. 거품 형성 단계는 다음에 제시 ... 하였으며 이때 원하는 단계를 지나치지 않도록 주의한다. 첨가물의 효과를 알아보기 위해서는 난백 거품이 제법 형성되면 각종 첨가물을 넣고 기포 표면이 단단한 외형을 이루면서 건조하지

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.25

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난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정.

형성제의 역할을 하는 것으로 알려져 있다.이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가한 설탕?소금?산이 난백 ... 의 거품 형성에 미치는 영향들을 실험을 통해 알아보자. 또한, 난백 거품을 방치함으로써 그 액이 떨어지는 속도를 통해서 거품의 안정성을 알아보자.Ⅱ. 실험 결과 및 고찰.1. 비중측정 ... .21.2g의 NaCl 첨가8.712.314.816.417.318.2 난백거품에서 떨어지는 액체의 시간에 따른 양의 변화량.>난백에 의해 형성된 거품은 액상의 매질에 기포

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.27

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