"난백의 거품 형성"의 검색결과 입니다.

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난백의 거품 형성 마요네즈 제조 조리과학 난백의 기포성

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"난백의 거품 형성" 검색결과 81-100 / 186건

달걀 실험 원리

하시키나, 거품이 형성된 후에(최종) 거품을 안정시키기 위해 설탕이나 식초를 넣으면 거품을 안정시킨다.㉤용기의 크기와 모양 : 비터가 난백에 충분히 잠겨서 많은양의 난백을 떠올릴 수 ... 에서 쉽게 거품이 일어난다.㉢달걀의 신선도: 묽은 난백이 거품은 더 잘 일어나나, 안정성은 농후 난백이 더 좋다.㉣첨가물: 기름.설탕.난황.주석산.식염 등을 넣으면 거품생성을 저 ... 가열 방법에 따른 달걀의 응고상태식품영양학과2008120091. 실험 목적①가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고상태를 관찰한다.②가열 시간에 따른 난황의 청변 여부를 관찰

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

(단백질의 등전점) 에서 가장 기포력이 높음- 머랭 : 설탕을 포함한 달걀 난백 거품- 비터, 온도, 신선도, 첨가물에 따라 형성능력 달라짐13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여 ... - 갑각류는 단백질이 변성되면서 캐로티노이드 색인 적색으로 변화12. 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색 ... ) 난백거품- 난백을 휘저으면 단백질이 변성되면서 공기를 변성단백질막이 둘러쌈으로써 안정한 기포가 생기는 것(오보글로불린과 오보뮤신이 주요 역할)▶ 계속 저으면 기포가 많이 생김

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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식품의구조(식품조리, 조리과학, 식품재료의상태, 교질용액) PPT, 파워포인트

:7분산질의 상태분산의 유형분산질분산의 예기체거품낸 난백 속의 공기, 청량음료의 CO2액체마요네즈의 기름고체우유의 카제인, 식품속에 함유된 대부분의 성분분산질의 크기 : 진용액 ... 의 콜로이드 분산액1. 식품의 구조분산상연속상식 품고체액체그래비 등의 소스액체고체젤리, 묵, 두부, 치즈액체액체마요네즈, 샐러드드레싱기체고체마쉬맬로, 케이크기체액체난백 거품, 휘핑 ... 의 구조..PAGE:18증기압액체가 증발하려는 경향용질에 의하여 저하용액은 순수한 물보다 잘 증발하지 않음진용액과 조리1. 식품의 구조..PAGE:19진용액을 형성하지는 않으나 수분

리포트 | 61페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.30 | 수정일 2016.03.02

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달걀(eggs)

난백보다 더 크기 때문에 부피가 감소 난백의 양: thin albumen 이 많을 때 white foams 가 빨리 형성되고, 부피가 증가 젓는 정도: 거품 형성단계에서 저으면 ... albumen에 4배나 많이 존재 난백의 거품을 낼 때 빠른 회전에 의해 짧은 길이로 절단되어 난백 거품의 안정성을 증진시킴Ovomucin기타 albumen proteins G2 ... globulin 과 G3 globulin : ovomucin 및 conalbumin과 함께 거품형성에 중요 Avidin : biotin과 결합하여 흡수를 방해하지만 열에 의해 avidin

리포트 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.07.30

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달걀류

Experimental Title제15장 달 걀 류Worker NameDatePrinciple난백을 거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. 많 ... drops를 넣는다.E : 설탕 2½Ts 넣는다Date & Calculation교반정도와첨가물의 종류난백거품의 부피제품형성시간(분)액체유출량외 관형성전형성후거품형성단계1단계 ... 좋다. 그러나 난백의 온도가 낮으면 점도가 높아 거품을 일으키기 어렵지만, 충분한 시간동안 저어서 형성된 거품은 안정적이어서 쉽게 꺼지지 않는다.2. 난백의 기포성에 영향을 미치

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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달걀에 관한 자료 정리

으며 거품의 양도 많이 형성된다. 그러므로 신선한 달걀보다 경과한 달걀이 묽은 난백이 많으므로 기포성이 좋다. 그러나 된 난백은 거품이 일기 시작하기는 어려우나 일단 거품이 일 ... 된다.어가 거품이 형성된다. 난백 단백질이 교반에 의해 폴리펩타이드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유하게 된다.거품은 분산 ... 된 콜로이드의 일조인데 난백을 거품기로 계속 저으면 거품막은 두꺼워지면서 경화 되어 거품이 안정된다. 계속 거품을 휘저으면 단백질의 분자는 과밀해지고 고체가 된다.그러나 지나치게 교반

리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

에는 100mL 메스실린더를 받쳐 둔다.② 난백을 에그비터로 거품을 내어 보울을 거꾸로 하여도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저 어주고 소요시간을 측정한다.③ 형성된 난백의 기포는 같은 크 ... 를 거품기로 휘저어 섞으면 공기가 표면의 단백질 분자가 변성되어 기포를 감싸 거품을 형성한다고 한다. 흰자는 단백질의 콜로이드 용액으로 표면장력이 작고 흰자의 거품은 난백단백질인 ... ♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 11. 3.실험 목차:1. 달걀액의 가열에 의한 응고2. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성실험 1 : 달걀액의 가열에 의한 응고◎ 실험

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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조리과학 이론 및 실험 ( 마요네즈 제조,튀김시 재료의 종류와 양에 따른 변화,튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교,채소의 색소에 대한 산,알카리 영향,식염의 침투에 의한 채소의 방수 및 질감 )

, 소금 1/2Ts x 4⦿기구 및 기기: 메스실린더(500ml)4개, 계량컵, 거품기, 계량스푼, 타이머, 숟가락, 볼 4개⦿실험 방법: ①달걀 한 개는 전란으로 다른 한 개는 난백 ... 로서 작용한다. 그러므로 달걀을 난황, 난백, 전란으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 각각의 유화 안정성을 비교한다.⦿재료: 달걀 2개, 식용유 1C x 4, 식초 2Ts x 4 ... ½t + 난백1개식용유 1C + 식초 2T + 소금 ½t + 전란1② 4개의 볼에 소금을 각각 넣고 달걀을 넣지 않는 것, 난황, 난백과 전란으로 구분한 후③각각의 시료에 식용유

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.04 | 수정일 2021.10.06

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굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.

1개설탕 1/4 c소금 약간바닐라향 1/4 tsp①난백과 소금을 섞고 거품이 충분히 형성되도록 젓는다.②한번에 1Tbsp씩의 설탕을 가하면서 계속 저어 주는데, 설탕이 전부 섞 ... 다.Materialsalt, egg , sugar, vanillaReagents& Apparatusplate, measuring cup, oven, pen, paperProcedure기본 재료난백 ... 의 비율로 실온에서 거품을 내는 것을 일반적인 머랭이라고 한다. (프렌치 머랭)하드 머랭은 표면이 소프트 머랭보다 매끄럽고 단단했다. 반으로 갈랐을 때 과자처럼 부서 지고 바삭 했

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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[조리원리] 조리과학특론 기말과제

의 일종이다. 교반에 의해서 난백 단백질이 변성되면 겹쳐져 있던 폴리펩타이드 사슬이 펼쳐지고 표면에 나열, 응집하여 막을 형성하나 지나치면 응고물이 형성되어 거품이 불안정하게 된다 ... 에 산란된 달걀은 여름의 것보다 기포성이 좋고 양도 많이 형성.- 난백의 종류: 수양난백(산란 후 1~2주 경과한 달걀)은 거품多, 농후난백은 안정성이 있음.- 온도: 난백의 온도 ... ) 만두소, 전, 알쌈2) 기포성: 난백의 표면장력이 낮으며 표면이 확장되기 쉬운 성질을 이용하여 교반함으로써 형성된 안전성 있는 기포는 주위의 공기를 난백이 감싸면서 형성된 콜로이드

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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달걀 조리 특성

이 전단백질의 2/3를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다. 이러한 난백의 여러 가지 성질 ... 를 차지하고 있다. 그리고 오보글로불린은 함량은 적으나 난백을 저었을 때 거품을 형성하고 오보뮤신은 생긴 거품의 안정화에 기여한다.(4) 난황난황은 반이 수분이고 반이 고형물이다. 그러 ... 상으로 존재하고 된 난백에서는 특수한 망상구조를 형성하고 있다. 된 난백과 묽은 난백의 비율은 달걀이 신선할 때에는 60:40정도이나 시간이 경과함에 따라 된 난백의 양이 감소

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

액 형태, 태아의 생성 등을 관찰- 기실의 크기가 작고 난백부가 밝으며 난황이 둥글고 중앙에 위치, 달걀 내부는 옅은 장밋빛3) 할란검사달걀을 직접 깨서 검사하는 방법- 난백계수 ... )- 탄산가스의 손실2. 계란의 기능성- 거품 형성능, 응고성, 유화력, 설탕결정의 성장 조절, 풍미와 색깔 보완, 영양가 보강3.설탕 결정의 성장 조절- 사탕 제조 공정 중 설탕 ... 결정의 크기가 커지면 조직이 딱딱함. 설탕 용액은 공기를 포집할 수가 없음. 난백 존재 시 점도가 증가 되어 휘저을 때 형성된 기포를 안정 시킴으로 결정화 시간이 지연되고 작

시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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생화학 실험 - 타액의 성분 분석

한 아미노산의 산기(-COOH)와 반응함으로써 형성되며, 이 과정에서 물 분자 1개가 제거된다.(그림 7-1참조)이와같은 결합방식을 축합 중합반응이라 한다. 두 개의 아미노산 ... 이 결합하여 디펩티드를 형성하는데, 이때 ?CONH-의 펩티드 결합이 이루어진다. 수많은 아미노산들끼리 결합함으로써 사슬이 길어지는 경우 폴리펩티드라 부른다. 단백질 분자는 한 개 ... 의 amino기, carboxy1기, 황산기가 단백질의 carboxy1기, amino기와 amide결합 또는 이온결합에 의하여 당단백질을 형성한다. 당단백질은 동·식물의 세포와 조직

리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.02.09

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제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

무게가 있는 것이 좋다.달걀은 충전물에서 구조를 강화하고 형성하는데 기여하는 강화원료로 사용된다.난백에 함유되어 있는 알부민은 구조형성물질로 작용한다. 즉 거품기를 연속하여 최전 ... 하게 되면 기포들이 형성되는데 여기에 설탕 및 산 등의 단백질의 변성을 촉진시키는 재료를 넣게 되면 기포가 안정성을 가질 수 있어서, 많은 공기를 안정적으로 갖게된다. 이렇게 만들어진 ... 과 같은 크기의 입자를 형성한다. 이것을 이겨서 남아있는 물이 지방에 분산되도록 유화한 것을 버터라 말하며, 유지방이 80%이상 되어 상온에서 고체를 유지한다.버터는 일반

리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23

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기포안정성

한 단백질의 적합성은 차이가 있다. 혈청알부민은 거품을 매우 잘 형성하나, ovalbumin은 거품을 잘 형성하지 못한다. 특히 난백은 거품형성에 적합하다. 여기에서 globulin ... 에 의해 파괴되는데, 이것은 이들의 소수성이 기포 표면의 단백질을 배제하고 스스로는 안정한 피막을 형성하지 못하기 때문이다. 난황은 낮은 농도에서도 난백의 거품 형성을 방해한다. 이 경우에는 레시틴에 의해 단백질의 회합이 방해된다. ... .696681.887.5766.661.67. 고찰* 거품 형성과 거품 안정성단백질은 빵, 과자, 후식, 맥주 등 여러 식품에서 거품을 형성하고 안정시키는 성분으로서 작용한다. 다양

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.03.27

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젤라틴과 한천

용적의 2~3배로 증가시킬 수 있다.gelatin을 거품낸 후 거품낸 cream이나 난백과 같이 섞어서 저어주면 sponge처럼 된다.(3) gelatin의 이용젤라틴은 조리시 ... 거품의 비중이 가볍기 때문에 위에 떠서 분리될 우려가 있으므로 난백에 설탕을 첨가하면 거품을 안정시킴으로써 분리되는 것을 방지하다. ... 키면 겔(gel)을 형성 저어주면 기포 형성한다.2) 응고① 3~15℃에서 응고하는 데 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.② 농도가 높을수록 빨리 응고된다.③ 젤라틴의 농도가 높아지

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.12.28

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3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예

자편, 기타 가열조리 등산화작용: 빵 생반죽의 형성표면변성: 난백거품동결: 동결두부의 제조염류의 작용: 콩으로부터 두부의 제조효소: 도살 후 고기의 숙성산의 작용: 우유로부터 요 ... 질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 간단한 예로 난백 ... 을 형성하여 변성되어 점탄성이 높아지고 빵이 부풀려지는 것이다.광선단백질은 광선의 조사에 의해 단백질 3차구조의 결합이 절단되어 변성이 일어나는 것으로 소금에 절인 생선을 일광

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.13

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유화제에 따른 마요네즈의 품질비교

마요네즈와 비슷한 점도를 나타냈다.난백만 넣은 C는 난백이 어느 정도 유화의 기능을 갖고 있기 때문에 유화액을 형성해 점도는 있었으나 B보다는 묽은 상태였다.전란을 모두 넣은 D는 세 ... 가 작았는데 난백은 난황에 비해 지방구가 큰 것을 눈으로 확인해 볼 수 있었다. 만약 더 날카로운 날을 지닌 거품기로 마요네즈를 만든다면 지방구가 더 세세하게 잘려 작은 지방구를 만들 ... , 소금1/2t, 겨자가루1/4ts, 식초1Ts, 기름200mlC:난백1개, 소금1/2t, 겨자가루1/4ts, 식초1Ts, 기름200mlD:전란1개, 소금1/2t, 겨자가루1/4

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.01.24

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달걀 실험 보고서

해 주면 공기가 포함되면서 거품이 형성된다.난백의 기포성을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주어 표면에 쉽게 늘어설 수 있게 해주어야 한다.(3) 난황의 유화성난황은 천연 ... 해야만 응고된다.(2) 난백의 기포성난백의 거품을 식품에 가해주면 식품의 텍스쳐가 가벼워지고 부피가 팽화된다. 난백은 물에 고분자 단백질이 산포되어 있는 점성 있는 액체로 거품기로 교반 ... 이 생겨 생것일 때보다 단단한 상태가 된다. 생난백은 투명한 반고체인데 가열하면 조직이 더 촘촘해져서 광선을 반사하여 백색의 불투명한 상태가 된다. 희석하지 않은 난맥은 60

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.23 | 수정일 2018.12.26

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실험조리과학

을 교반하면 폴리펩타이드 결합 내의 교차결합이 표면 에너지의 의해 끓어지고 풀어지면서 표면 변성이 일어나 표면에 응집하여 얇은 막을 형성하고 교반에 의해 공기를 내포한 거품이 형성 ... 되어 분산되는 것이다. 난백의 점성이 높으면 기포형성력은 떨어지며 반대로 점성이 낮으면 기포형성력은 증대되어 일반적으로 기포의 안정성과 기포성은 상반되는 경향이 있다.● 중탕냄비가 받 ... 제목달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태실험목적가열에 의한 난백과 난황의 응고, 온도와의 관계 및 가열조건의 차이가 난백과 난황의 응고상태에 어떠한 영향을 미치는지 관찰하고 난황

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.05

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