식빵의 제조 및 각 원료의 역할, 품질 평가법

소개

식빵의 제조에서 부터 각 원료의 기능적 역할 및 빵의 품질 평가 방법에 대한 내용입니다.

목차

1.서론

2. 문헌고찰
♣ 빵의 제조공정의 역할.(식품 조리과학, 효일출판사)
♣ 반죽의 형성(gluten의 형성) (식품가공학, 신광출판사)
♣ 반죽에 영향을 주는 여러 가지 요인 (제과제빵학원론, 지구문화사)
♣ 제빵 재료의 기능 (우유식빵)(제과제빵재료학, 光 文 閣)
♣ 제빵 재료의 기능 (첨가제) (제과제빵과학, 비앤씨월드)
♣ 빵의 품질 평가 방법(관능적 평가법) (조리과학-이론 및 실험, 효일 출판사)
♣ 제조 공정 중 마가린을 늦게 첨가하는 이유? (인터넷 검색)

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

♣ 반죽에 영향을 주는 여러 가지 요인 (제과제빵학원론, 지구문화사)
☞ 반죽기구 그리고 소맥분의 성질, 가수량, 염분농도, 온도, 습도 등도 중요하다.

1. 분질의 영향
▶ 단백질의 영향
믹싱이 글루텐의 결합전개를 촉진하므로 단백질이 많은가 적은가는 당연히 큰 관심 을 갖게 된다. 반죽의 결과로부터 보면 단백질 양이 많은 쪽이 글루텐의 결합전개는 용이한 반면 불균질하게 되기 쉽고 반죽에 시간이 걸린다. 보통형 믹사로 통상의 가수량 의 반죽에서는 생기는 큰 덩어리로 되지 않고 비지상태로 되지만 분의 글루텐이 많을 수록 개개의 단립(團粒)은 크게 된다.

▶ 손상의 영향
소맥분의 손상전분이 많으면 전분립의 흡수력이 커지고 반죽시의 가수가 전분에 빼앗겨 글루텐의 결합 쪽으로 돌아가는 양이 적게 되기 때문에 글루텐의 생지형성이 어렵게 된다.

2. 가수량의 영향
: 가수량이 많으면 글루텐은 결합전개하기 쉽다. 생지는 부드러워 진다. 또한 가수를 많이 하면 하나의 커다란 덩어리로 된다. 빵을 만드는 공정에서의 반죽은 이 상태로 행한다.

3. 온도의 영향
: 반죽에 있어서 온도는 중요한 요인이다. 반죽의 온도는 몇도가 좋은가 하는 것은 실제적 문제로서 제면에서는 많은 요인이 겹쳐지기 때문에 확정짓기는 어렵다. 적당한 온도는 25~30도씨 정도라고 할 수 있다. 생지온도가 높으면 생지는 부드러워지고 낮으면 단단해진다. 또한 식염량이 많거나 적을 때도 나타난다. 이와같이 반죽에 있어서 온도, 가수량, 식염농도는 상호관계가 있으며 제조시의 기온, 날씨에 따라 가수량, 염농도를 컨트롤하는 것은 식염의 보습효과 와 결합해서 오늘날의 기계제면에 있어서도 행하여지고 있다.

4. 식염량의 영향
: 식염은 글루텐에 작용하여 생지의 탄력을 증가시키는 효과를 갖고 있으므로 식염량의 다소도 반죽에 영향을 주는 요인이라고 할수 있다. 가수량을 일정하게 하고 식염을 증가시키면 글루테은 차츰 어렵게 되고 생지의 구조가 나쁘게 되어 제면이 어렵게 된다.

참고자료

· [제과제빵학원론] 윤미숙 외 3인, 지구문화사, 2003, p75~109
· [새로운 조리과학] 정현숙 외 4인, 지구문화사, 1999, p76~83
· [식품 조리과학] 김혜영 고봉경 공저, 효일출판사, 2004, p71~90
· [제과제빵과학] 김성곤 조남지 공저, 비앤씨월드, 2004, p21~22, p111~115
· [식품가공학] 장학길 이영택 공저, 신광출판사, 2004, p139~160. p105~138
· [제과제빵재료학] 주현규 외 3인, 光 文 閣, 1994, p13~24
· [조리과학-이론 및 실험] 강근옥 외 4인, 효일 출판사, 2004, p123~136
· [식품가공학] 송재철 외 2인, 효일 출판사, 1998, P178~189