모카빵과 생크림의 제조

소개

모카빵 만드는 과정과 생크림의 제조에 관한 실험보고서입니다.
A받았어용!

목차

실험원리
재료 및 기구
제조공정
반죽 과정 중 단계에 따른 글루텐의 변화
실험후기
참고문헌

본문내용

Ⅰ. 실험제목 :발효빵(모카빵)과 생크림의 제조
Ⅱ. 학습목표 : 밀가루 반죽을 형성하는 밀단백질인 글루텐의 특성을 이해한다.
발효빵의 특성 및 제조공정을 이해한다.
Ⅲ. 실험원리
(1) 빵의 분류
밀가루에 물을 비롯한 부재료를 넣고 이겨서 만든 반죽(dough)을 이산화탄소를 내는 팽창원으로 부풀게 하여 구워 만든 것을 빵이라 한다. 밀가루가 제빵에 적합한 것은 물과 함께 이기면 밀가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다. 밀가루 대신 호밀을 주원료로 하여 흑빵을 만들기도 한다. 빵을 만들 때 팽창원으로서 효모(yeast)를 사용한 것을 발효빵이라 하고, 화학약품이 주원료인 팽창제를 사용하여 만든 것을 무발효빵이라 한다.
또 빵을 여러 가지로 분류하자면 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
1) 원료에 따른 분류
① 밀가루빵 : 밀가루를 원료로 하여 구운 빵
② 흑빵 : 호밀(rye)을 원료로 하여 구운 빵
③ 보리빵, 옥수수빵 : 밀가루에 보릿가루, 옥수수가루를 첨가한 것
2) 제조방식에 의한 분류 (밀가루빵)
① 미국식 빵 : 단백질이 많고 회분이 적은 경질 밀가루를 원료로 하고 이것에 비교적 부 원료를 많이 넣어 만든 빵으로서 주로 안쪽을 먹는다.
② 프랑스식 빵 : 미국식 빵에 비하여 단백질이 적은 밀가루를 사용하고 가급적 부원료를 적게 사용하여 밀가루가 가진 원래의 특수한 맛을 살린 빵으로서 빵 전체 껍질을 먹는 빵 이라 할 수 있다.
3) 모양에 의한 분류
각형 3근빵, 각형 2근빵, 보산형 3근빵, 산형 1근빵(one loaf bread), 롤(roll) 및 각종 프랑스식 빵
4) 굽는 방법에 의한 분류
① 빵형굽기빵(Pan bread) : 빵틀(pan)에 반죽을 일정하게 넣고 굽는 빵(식빵)
② 직소빵(Hearth bread) : 반죽을 빵틀에 넣지 않고 굽는 빵(크림빵, 팥빵)
5) 발효 유무에 의한 분류
① 발효빵 : 효모의 발효로 생긴 탄산가스를 이용하여 만든 빵(식빵, 고뻬(koppe)빵, 롤 빵, 과자 빵)
② 무발효빵 : 팽창제에 의해 생긴 가스를 이용하여 만든 빵(비스킷, 조리빵, 각종 케이 크, 도넛, muffin)

참고자료

· http://search.naver.com/search.naver?where=nexearch&query=%BB%A7%C0%C7+%BA%D0%B7%F9&frm=t1&sm=top_hty
· http://tong.nate.com/najunhaya/24643114
· http://blog.naver.com/7wkdgmldi7?Redirect=Log&logNo=40019876751
· http://blog.daum.net/choiyouna/6003545
· http://baking.paris.co.kr/cyber/cyber01_01_04.html?cyber_hd=1