[조리원리] 부재료 첨가량과 햄버거패티의 품질 차이

소개

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!

목차

1. Theme : 부재료 첨가량과 햄버거패티의 품질 차이
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

9. Discussion :

이번 실험은 햄버거 패티 첨가량에 따른 햄버거 패티의 품질 차이를 비교해 보았다.
부재료는 양파와 기름의 양을 다르게 하여 각각 조리전 후 뚜께와 조리전 후의 직경, 냄새, 경도, 맛을 알아보도록 하였다. 실험은 비교적 어려운점은 없었고 금방 짧은 시 간에 할 수 있었고 끝나고 먹을 수 있었기에 더 좋았다. 실험은 조별로 각기 다른 양의 양파와 기름의 양으로 알아보았는데 쇠고기를 다져놓은것에 양념을 하여 섞고 양파는 곱게 다져서 팬에 볶는다. 다질때 상당히 매운맛에 조심해야 했다. 그리고 그 나머지 재료를 다 배합한 뒤 맞게 섞어 모양을 둥글게 빚어서 후라이팬에 지져낸다. 그런 뒤 두께와 직경 냄새 경도 맛을 구분지어 보았다. 1조의 경우 쇠고기를 400g을 200g으로 바꿨으면 다른재료들도 그 만큼 줄였어야 하는데 그렇게 하지 않아 반죽이 너무 질게 되어 질퍽하게 되었다. 그래서 나름대로 밀가루도 넣었는데 잘 되지 않아 빵가루를 그 냥 넣었다. 그래서 상대적으로 1조의 반죽이 원치않게 가장 단단하게 되어 버렸다. 그 리고 다른조는 양파의 1/2를 쓰거나 양파 1개를 다져 넣었다. 고기를 가열한 결과 직 경의 실험조 모두 줄어들었다. 이는 생살코기의 단백질은 3:1(수분:단백질)의 비율로 수 화되어 있기 때문이다. 이렇게 수화되어 있는 수분은 대부분 단백질섬유의 표면에 흡착 되어 있어 나름대로 움질일 수 없게 되어 있다. 고기를 가여하여 근육섬유 단백질이 응 고하면 콜로이드졸 상태로 있던 단백질이 젤로 변하고 섬유는 수축한다. 가열온도가 높 으면 높을수록 그리고 가열시간이 길면 길수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 수분이 많 이 유출되어 고기의 액즙이 감소하게 되는 것이다.그렇기 때문에 실험조 모두 직경이 줄었다. 또한 고기를 가열하면 산소와 결합되지 않은 상태로 존재하던 미오글로빈은 첫 단계로 산소와 결합하여 선명한 붉은 색의 옥시미오글로빈이 되고 다음 단계로 단백질 인 글로빈이 변성을 일으키며 마지막으로 제1철이 제2철로 산화되어 회갈색의 ‘변성된 글로빈 헤미크롬’이 된다. 따라서 고기의 색이 회갈색으로 변한다.

참고자료

· 최신 조리원리 / 윤옥현. 최순남 / 효일문화사 / 2002년 11월 P 342~351
· 조리 원리 및 실험 조리 / 계수경 등저 / 효일문화사 / 2000년 12월
· 식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월 P 285~290
· 식품학 및 조리원리 / 손경희 등편 / 효일문화사 / 1998년 03월 P370~373