고무질 물질(Gum)의 젤 형성 능력

소개

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목차

1.고무질물질에 관한 서론
2.고무질물질에 따른 실험및고찰.
3.요약및 결론
4.참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론

고무질 물질들(natural gums)이란 식물에서 추출되는 점성이 큰 콜로이드 용액을 만드는 다당류를 주로 의미해 왔으나, 그 본질이 단백질에 속하는 것도 예외적으로 여기에 포함시킬 수 있으며, 또한 동물조직에서 추출한 성분들도 포함될 수 있는데 동물조직에서의 카이틴과 같은 탄수화물 고무질 이외에도 젤라틴, 카세인 등의 단백질 성분들이 점성이 큰 콜로이드 용액 또는 젤(gel)을 만들 수 있다.
동식물에 존재하는 고무질 물질들이 점성이 큰 콜로이드 물질을 형성하는 특성을 식품가공에 이용하는데, 점착제로써 빵이나 과자 등의 글레이즈에 이용되어지기도 하고, 결착제로서 소세지, 칼로리조정제로 섭식식품에 사용되기도 한다. 또한, 결정억제제로 아이스크림, 설탕, 시럽 등에 이용되어 지기도 하고, 유화제로 샐러드 드레싱, 치즈와 같은 냉동식품류의 고형분과 수분의 분리되는 시네르시스 현상을 막는 시네르시스 억제제, 잼이나 소스의 조밀제, 과자류의 젤 형성제 등으로 사용되는 고무질 물질들은 그 이용 범위가 매우 광범위하다고 볼 수 있다.
두과식물에서 얻어지는 Guar Gum은 분자량이 220,000이며 갈락토만난으로 구성되어 있고, D-만노오스의 α-1,6-결합으로 된 직선상의 중합체에 D-갈락토오스 단위가 α-1,6-결합으로, 갈락토만난으로 구성괸 메뚜기 콩보다 가지가 많은 구조로 이루고 있어, 메뚜기 콩고무보다 수화가 더 잘되며, 찬물 속에서도 쉽게 점도가 큰 콜로이드 용액을 형성한다. 1% 교질용액에서도 약 3000cps의 점도를 가지고 있다.
지중해 연안에서만 재배되는 메뚜기 콩에서 얻어지는 메뚜기 콩 고무(Locust bean gum)은 분자량이 약 310,000이고, 갈락토만난이 구성성분이며, 냉수에서도 잘 풀어지나, 최고의 점도, 즉 외관상의 점도를 얻기 위해서는 가열이 필요하며, 메뚜기 콩 고무의 교질용액에은 그 자체로서는 젤을 형성하지 않으나, 카라기난 또는 한천 등과 같이 사용될 때에는 한천이나 카라기난의 젤의 탄력성을 크게 증가시켜주는데, 이렇게 해서 생성된 검질은 질기고 탄력성이 큰 젤을 형성한다. 친수성이 강하기 때문에 증점제, 안정제로서 샐러드 드레싱, 아이스크림, 과자, 빵 등에 이용된다.

참고자료

· 없음