[식품가공학실험] 잼,젤리 가공 실험보고서

목차

1. Abstract (개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract (개요)
본 실험은 ‘산’요인을 달리하였을 때 젤리화에 미치는 영향을 알아보는 것이다. 같은 양의 사과즙에 한쪽에만 citric acid를 첨가한 뒤 만들어지는 젤리의 물성을 비교하였다. 실험결과 citric acid를 추가적으로 넣어준 시료는 유동성이 보다 낮았고, 넣지 않은 시료는 젤리화가 전혀 되지 않고 유동성이 높았다. 이러한 결과를 보았을 때 ‘산’이 젤리화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 하지만 산을 넣어준 A시료도 완전히 한 덩어리로 뭉쳐서 달라붙지 않는 단단한 젤리의 형태가 만들어지지는 않았다. 이에 대한 원인으로 적절하지 않은 조리시간과 온도가 영향을 주었다고 추정한다. 실험에서 사용한 수은 온도계로 정확한 온도를 측정하지 못한 것이 젤리가 되지 못한 원인으로 본다.

참고자료

· 최지영, 송은승, 정혜경. 펙틴을 이용한 과즙 젤리의 질감특성과 기호도 연구. 한국식생활문화학회지, 1994
· 김유미 외2. 겔화제 종류에 따른 젤리의 품질 특성. 한국식품저장유통학회지. 2020
· 노봉수. 식품화학=Food Chemistry. 수학사. 2020
· 이정아. 설탕과 펙틴이 만나면 끈적끈적. 동아사이언스. 2015.09.
· https://www.dongascience.com/news.php?idx=7990