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농산식품가공학 - 식품가공과 가공공정의 이해2025.04.251. 식품가공의 이해 식품가공이란 농산물, 축산물, 수산물 등의 식품재료를 물리적, 화학적 또는 생물학적 방법 중 한가지 이상을 이용하여 가치 있게 이용하려는 복합적인 과정으로 식품의 품질향상, 이용성 증대, 안전성 제고 등 식생활에 도움이 되도록 만드는 것을 말함. 식품가공의 역사는 인류문명의 역사와 같이 한다고 볼 수 있으며, 식품가공과 저장은 서로 밀접하게 연관되어 있음. 2. 식품가공의 필요성 식품가공의 필요성은 식량자원의 효과적 활용, 저장 중 발생하는 food wastage의 감소 및 부산물의 적극적 활용, 식생활 개선과...2025.04.25
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식품가공학2025.05.051. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법 식염의 주된 방부력은 식염용액의 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다. 염장을 통해 식품의 삼투압이 높아지고 수분활성도가 낮아져 미생물 성장이 억제된다. 특수염장법에는 변압염장법, 염수주사법, 압착염장법 등이 있으며 염장 속도를 높이거나 제품의 풍미를 향상시키는 방법이다. 2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적 통조림 검사방법에는 외관검사, 타검, 가온검사, 진공도 검사, 개관검사 등이 있다. 탈기는 통조림 내부의 공기를 제거하여 품질 변화 방지, 부식 방지, 산화 방지, 미생물 억제 등의...2025.05.05
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식품미생물학 식품의 부패2025.05.071. 식품의 부패 식품이 미생물에 의해 분해되어 발효, 부패, 산패, 변패가 일어나는 현상에 대해 설명하고, 부패에 주로 관여하는 세균에 대해 설명한다. 식품 부패에 영향을 미치는 요인으로 식품의 조성, pH와 산화환원능, 물리적 구조, 천연 항미생물 물질, 온도, 습도, 대기 조성 등을 다룬다. 2. 부패 생성물 식품 부패 과정에서 생성되는 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 인돌, 부티르산 등의 부패 생성물에 대해 설명한다. 3. 부패의 판정 관능적 방법, 미생물학적 방법, 화학적 방법(휘발성 염기질소, 트리메탈아민, 히스타민,...2025.05.07
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축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공2025.05.101. 식육 가공의 의의 식육가공은 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것으로, 인간의 욕구와 용도를 만족시키기 위해 신선육을 변화시키는 것이다. 축산물 가공처리법과 식품공전에 따르면 식육가공품은 식육을 원료로 하여 가공한 소시지, 햄, 베이컨, 건조저장육류, 양념육류 등을 포함한다. 식육가공의 역사는 오래전부터 수렵으로 얻은 육을 부패시키지 않기 위해 건조, 염지, 훈연 등의 기술이 발전해왔으며, 19세기 이후 냉동기술 발달로 식육가공품의 상품가치가 향상되었다. 2. 식육제품...2025.05.10
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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 도토리묵 제조 실험레포트2025.01.221. 도토리묵 제조 실험 이번 실험에서는 전분인 도토리가루를 이용하여 도토리묵을 만드는 과정을 진행하였습니다. 도토리가루와 물을 섞어 가열하여 전분이 호화되고 겔화되는 원리를 이용하여 도토리묵을 제조하였습니다. 실험 과정에서 가루를 체에 내려주는 것을 생략하였고, 약한 불에서 지속적으로 저어주는 방식으로 진행하였습니다. 완성된 도토리묵의 식감이 부드럽지 않고 거칠었는데, 이는 한 방향으로 저어주지 않고 여러 방향으로 저어주었기 때문으로 추측됩니다. 또한 뜸 들이는 시간을 생략하여 도토리묵이 부드럽게 익지 않았을 것으로 보입니다. 다...2025.01.22
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식품위생학 - 식품첨가물, 방사선조사식품2025.05.091. 식품첨가물의 안전규제 현황 우리나라에서 사용할 수 있는 모든 식품첨가물은 식품첨가물공전에 수재되어 있으며, 사용대상 혹은 용도, 사용량이 정해진 것, 사용대상만 정해진 것, 사용대상, 사용량이 제한되지 않은 것으로 구분되어 있습니다. 국제기구 및 외국의 식품첨가물 규제로는 FAO/WHO 합동 식품첨가물 공동위원회(JECFA)와 Codex 식품첨가물 분과위원회에서 규격을 제정하고 있으며, 미국, 유럽(EU), 일본 등에서도 식품첨가물 관리 체계를 운영하고 있습니다. 2. 용도별 식품첨가물 식품첨가물은 보존료, 착색료, 살균제, ...2025.05.09
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식품과학의 기초 연구2025.05.161. 식품과학의 역사 식품과학은 식품의 특성, 조성 및 변화를 연구하는 학문 분야입니다. 이 분야의 기초 연구는 특히 식품의 품질 향상, 저장 기술 개발, 영양가 분석 등에 초점을 두고 있습니다. 연구의 역사를 되돌아보면, 인류가 농업을 시작한 이래로 다양한 식품 가공 및 보존 기술이 연구 및 개발되어 왔음을 알 수 있습니다. 2. 식품과학 분야의 최신 연구 동향 식품과학 분야의 기초 연구는 지속적으로 진화하고 있으며, 연구의 동향은 특히 최근 몇 년간 빠르게 변화하고 있습니다. 이러한 변화의 중심에는 기술의 급속한 발전과 함께 식...2025.05.16
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농산식품가공학 실습 식빵 제조 보고서2025.05.071. 빵 빵은 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물을 주재료(필수재료)로 하고 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지와 다른 재료들을 부재료로 하여 배합하고 반죽 한 뒤 굽거나 찐 제품을 말한다. 빵은 크게 발효빵과 무발효빵으로 나눈다. 발효빵은 효모(yeast)를 사용하여 팽창시킨 것으로 식빵류, 단과자빵류(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵) 등이 있고, 무발효빵은 팽창제(베이킹파우 더)를 사용하여 팽창시킨 것으로 케이크, 도넛, 비스킷 등이 있다. 2. 재료 강력분은 글루텐망의 형성이 잘되고, 가스 보유력이 커서 부피가 커진다. 유지...2025.05.07
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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 야채빵 제조 실험레포트2025.01.221. 반죽의 형성 단계 반죽의 형성 단계는 Pick up 단계, Clean up 단계, Development 단계, Final 단계, Let down 단계, Break down 단계로 구성된다. 각 단계에서 반죽의 특성이 변화하며, 최적의 상태는 Final 단계이다. 2. 글루텐의 구성성분 및 글루텐 함량 측정 밀가루의 글루텐 단백질은 글루테닌과 글리아딘으로 구성되며, 이황화결합 형성을 통해 점탄성을 부여한다. 글루텐 함량은 밀가루에서 글루텐을 추출하여 습부율을 측정하여 구할 수 있다. 3. 제빵과 제과의 차이점 제빵은 효모를 사용...2025.01.22
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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 부각(김부각, 고추부각) 제조 실험레포트2025.01.221. 부각 제조 실험 이번 실험에서는 전통 식품인 부각(김부각, 고추부각)을 직접 제조하는 과정을 통해 저장 가공 기술을 이해하고 관련 지식을 습득하였다. 부각 제조 시 재료 준비, 찹쌀 풀 만들기, 고추 찌기, 김에 찹쌀 풀 바르기 등의 과정을 거쳤으며, 건조와 튀기기 공정을 통해 완성된 부각의 특성을 살펴보았다. 부각의 장단점, 효능, 그리고 부각과 튀각의 차이점 등을 고찰하였다. 2. 건조식품의 특성 건조식품은 수분 감소와 용질 농도 상승으로 저장성이 향상되고, 무게와 부피가 감소하여 운반이 편리하다는 장점이 있다. 그러나 자...2025.01.22
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