[식품미생물학실험 레포트] 젖산균으로 yogurt 제조 후pH측정과 검경, catalase test

목차

1) Introduction
2) Materials and Methods
3) Results
4) Discussion
5) References

본문내용

1) Introduction
(1) Starter culture
Starter culture는 치즈나 요거트, 발표 버터 등을 제조할 때 사용하는 미생물의 배양을 말한다. 그렇기 때문에 starter의 미생물의 종류에 따라 발효하는 제품의 특성이 결정되며, 그 품질에도 중요한 영향을 미친다. 주로 bacteria, mold, yeast가 starter 미생물로 사용되고 있고, 단독이나 혼합하여 사용한다. 그 중에서도 젖산균은 가장 많이 사용되고, 일반적인 유제품의 starter는 젖산균 starter를 가리킨다. 많이 사용되는 것은 Lactococci, Lenconostoc sp. Lactobacilli, Pediococci 등이다. 제품의 제조를 목적으로 사용하는 것을 bulk starter라고 하고, bulk starter를 제조하기 위해 미리 배양해둔 균액을 mother starter, mother starter를 제조하기 위해 종균을 배양한 종균 배양액을 seed culture라고 부른다. 제품에 따라서는 치즈 starter, 버터 starter, 발효유 starter 등이 있고, 성상에 따라서는 액상 starter, 분말 starter, 동결 starter가 있다.
starter는 만들고자 하는 제품의 종류와 사용한 균의 종류에 따라 그 역할이 모두 다르다. 우유 성분 중에서는 단백질, 탄수화물, 지방에 starter 미생물이 작용하여 맛과 조직을 변화시킨다. 예를 들면, 젖산균 starter는 우유에서 유당을 유산으로 변화시킨다. 그에 따라 pH가 저하되고, 응고, 산미생성 등이 진행된다. 또한 풍미를 생성하는데 이에 관련된 대사는 구연산 분해이다. 풍미를 생성하는 균은 구연산을 분해하여 diacetyl, acetoin, 2,3-butylene-glycol과 같은 화합물과 미량의 휘발성 산, 알코올, 알데하이드 등을 생성한다. 이 중에서 diacetyl과 acetoin은 풍미 생성에 가장 큰 역할을 한다. 또 다른 역할은 단백질을 분해하는 것으로 치즈의 숙성에 중요한 역할을 한다. Casein의 분해에 의하여 생성되는 peptide나 amino acid는 숙성치즈의 중요한 풍미성분이다. 보통 산 생성력이 강한 균일수록 단백질 분해능력도 강하다.

참고자료

· 정충일. 축산식품 미생물학. 2005. 유한문화사, p. 119-122.
· 민경찬 외 4명. 필수 식품미생물학. 2008. 광문각, p. 298.
· http://en.wikipedia.org/wiki/PH_meter(2014. 06. 18)
· 이근보. 식품분석. 2002. 유한문화사, p. 331.
· 이근보 외 2명. 쉬운 식품분석. 2006. 유한문화사, p. 83.