농산식품가공학 - 새로운 조미소재

소개

"농산식품가공학 - 새로운 조미소재"에 대한 내용입니다.

목차

1. MSG의 탄생

2. MSG 생산 및 화학적 특성
1) 초기
2) 현재

3. MSG 활용

4. MSG를 대체할 새로운 아미노산 복합물
1) 국내 조미료시장 현황
2) 조미료 트렌드 변화
3) 새로운 조미소재의 등장

본문내용

1. MSG의 탄생
- 1908년 이케다 키쿠나에 교수는 우동 국물(가다랑어와 다시마 육수)에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유한 맛이 있음

- 다시마 추출물에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 하였고 우마미(감칠맛)이라 함§ 이온화된 글루타메이트가 감칠맛의 본질이라는 가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루탐산 칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루타메이트의 특성을 연구함

- 모든 염은 기타 무기질 덕분에 특정한 금속성 맛에 더하여 김칠맛을 끌어낼 수 있다는 것을 알았으며, 그 중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 결정화가 용이함

참고자료

· 없음