식품가공학및실험I 전분입자관찰 레포트

소개

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 전분
2) 전분입자
3) 전분의 구성성분
4) 전분의 특성
5) 현미경

4. 실험 방법
1) 실험 기구 및 재료
2) 실험 방법

5. 실험결과

6. 고찰

7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목: 전분입자관찰

2. 실험 목적: 광학현미경을 통해 전분입자의 크기와 형태를 관찰하고 편광현미경을 통해 내부 구조를 살펴본다.

3. 이론 및 원리
1) 전분
전분은 -D-glucose들이 -1,4 또는 -1,6-glycoside 결합으로 연결된 다당류이다. 대부분 녹색 식물에서 에너지를 저장하기 위해 생성되며, 식물의 종자나 뿌리 등에 많이 포함되어 있다. 전분은 다른 탄수화물과는 달리 입자(granule) 상태로 존재한다. 전분은 물 녹지 않고, 물에 분산되어 저점도 slurry를 형성한다. 물과 함께 가열하면 약 80C 부근에서 매우 큰 점성을 보인다. 전분은 amylose와 amylopectine으로 구성된다.

2) 전분입자
전분 입자는 amylose와 amylopectine이 겹겹이 배열된 상태이다. 결정형 영역과 무정형 영역이 번갈아 존재한다. 결정형 영역은 amylopectin의 이중나선 구조가 겹겹히 겹쳐져 형성된 것이다. 전분 입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해지면서 호화과정이 일어난다. 이런 식으로 호화된 전분입자는 소화효소의 침투가 쉬워져 소화율이 높아진다. 전분 분자들은 포도당 끼리 결합 시 주로 수소 결합을 이용하며, 전분 입자의 형태와 크기는 식물 종류에 따라 각각 다르다.

참고자료

· 김동원 외 7명/식품가공실험/문운당/2006/p.59~62
· 손태화 외 3명/식품가공학/형설출판사/2002/p.62~63
· 황인경 외 4명/기초가 탄탄한 식품학/수학사/2013/p.56~65