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단체급식 위생

단체급식에 위생 관한자료
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최초등록일 2019.12.02 최종저작일 2019.10
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단체급식 위생
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    소개

    단체급식에 위생 관한자료

    목차

    1. 위생관리 사항
    2. 식중독발생 사례
    3. 교차오염
    4. 노로바이러스
    5. HACCP

    본문내용

    위생관리 사항
    1. 식단단계의 위생
    - 식품의 안정성 고려
    - 가열 및 살균과정이 없는 식품사용 X
    - 상온보온 시 쉽게 변질우려 되는 식품 X

    2. 구매단계의 위생
    - 해당 급식업체에 적합한 기준과 규격을 농.수.축산물.가공 식품별 설정에 의해 적합한 상품을구입하기 위해 신뢰 할 만한 공급업체 선정 및 구매명세서에 의한 작성이 필요.

    3. 검수단계의 위생
    - 운송차량의 청결 및 온도 유의.
    - 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼합, 유통기한, 포장상태 준수.

    4. 저장단계의 위생
    - 선입선출(FIFO)의 원칙
    - 저장 장소의 청결, 습도, 적절양의 보관으로 공기순환을 원활히 하여 적정온도 유지.
    - 상온저장 5~21° 습도50~60°C 유지.
    - 냉장 10~5°C 용량의 70%이하 보관, 냉동 검수 후 즉시 -18°C 이하 저장
    - 해충방지

    5. 전 처리단계 위생
    - 전 처리는 정해진 장소에서만 실시하며 청결구역을 오염시키지 않도록 식품 별 구분.

    6. 조리 단계에서의 위생
    - 가열 조리 후 식품의 내부온도가 75°C, 패류 85°C 이상 가열되는지 확인.
    - 도마, 칼 등의 기구와 용기 등을 구분 하여 사용.

    참고자료

    · 없음
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