응고제를 달리하여 제조한 두부 비교

소개

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

Abstract
대두 단백질이 물에 녹는 용해성과 가열이 아닌 응고제에 의해 응고되는 성질을 이용한 대표적인 가공식품은 두부이다. 두부의 응고과정에서 응고제의 종류, 첨가량, 두유의 농도, 온도 및 점도, 수질, 교반 방법 등에 따라 성상이 달라질 수 있다. 본 실험의 목적은 응고제의 종류에 따른 두부의 성상을 비교하는 것이다. 실험결과 glucono-δ-lactone(GDL)를 이용한 두부가 MgCl₂를 이용한 두부보다 수율이 높고 부드럽고 표면이 매끈하고 균일하였고 신맛이 강했다. 이는 GDL이 두유 중에서 서서히 Gluconic acid로 변화하는 단계적인 반응이 필요하기 때문에 즉각적으로 반응하는 MgCl₂과는 다른 수율, 질감, 단면을 보인 것이며 Gluconic acid의 특유한 신맛으로 인해 두부의 맛에 확연한 차이를 보여주었다.

서론
대두는 단백질 36.2%, 지질 17.8%로 단백질과 지질함량이 높으며, 다양한 영양소들이 두루 갖추어진 우수한 식품이다.

참고자료

· 유태종 『식품보감』 문운당,(1988). 104~106p
· 식품가공저장학 – 노봉수, 김석신, 장판식 이외 6명(2009) 248~254p