설탕의 결정화, 비결정화를 이용한 조리특성 비교

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 이론적 배경
1. 캔디
2. 당류의 조리특성

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
(1). 실험재료
(2). 기구 및 기기
2. 실험방법

Ⅳ. 실험결과
1. 결정형 캔디 ( Foundant, Fudge ) 와 비결정형 캔디 ( Caramel ) 비교

Ⅴ. 고찰
1. 설탕을 이용한 비결정화, 결정화캔디의 색소에 미치는 원인
2. 결정형캔디와 비결정형 캔디의 비교
3. 실험에서 아쉬운 점

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

1. 실험준비
실험재료 : 설탕, 우유, 버터, 물, 물엿, 크림
기구 및 기기 : 냄비 3개, 접시 3개, 나무주걱 3개, 온도계(200℃) 3개, 메스실린더, 타이머

2. 실험방법
A. 설탕의 결정화를 이용한 Fondant, Fudge 만들기
1) Fondant 만들기
① 설탕200g과 물100mL를 냄비에 넣어 뚜껑을 닫고 5분간 끓인 후 뚜껑을 열고 충분히 농축될 때까지 젓지 말고 113℃까지 끓인다.
② 접시에 물을 바른 후 시럽을 부어 40℃로 냉각시킨다. 냄비 옆에 붙은 것은 긁지 않는다.
③ 나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 빠르게 젓는다.
④ 핵이 형성될 때(굳는 듯할 때)까지의 시간을 측정하고, 직경 1.5cm 정도의 캔디 볼을 만들어 색, 맛, 조직감을 묘사법으로 평가한다.

2) Fudge 만들기
① 냄비에 설탕200g과 우유100g를 넣고, 불에 올려 설탕이 다 녹을 때까지 젓고 113℃까지 가열함
② 냄비를 불에서 내리고 냄비 가장자리의 결정을 닦아 내리면서 버터15g를 넣어 잘 저은 후, 냉각한다.(40℃ 정도)
③ 나무주걱으로 윤기를 잃고 되직한 크림 상태가 될 때까지 빠르게 저어준다. 냄비 옆에 붙은 것은 긁어 내지 않도록 주의함.
④ 기름 바른 접시에 붓고 식으면 일정한 크기로 (1cm x 1cm) 잘라, 색, 맛, 조직감을 묘사법으로 평가한다.

B. 설탕의 비결정화를 이용한 Caramel 만들기
① 냄비에 설탕(1/2C), 물엿(1/2C), 크림(1/2C), 버터(2Ts)를 섞어 불 위에서 잘젖는다.
② 혼합물이 걸쭉해지면 가끔씩 저어 바닥에 눌지 않도록 한다.
③ 118℃에 도달하면 불에서 내리고 식힌다.
④ 기름 바른 팬이나 접시에 기름종이를 넣고 부어 식힌 후 중간 정도 굳으면 잘라서 색, 맛, 조직감을 묘사법으로 평가한다.

참고자료

· 실험으로 배우는 조리과학 – 정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁, 주신윤
· 네이버 지식인, 지식백과