발효방법을 달리한 식초 제조

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

서 론
발효는 식품을 변질되지 않은 상태로 오래 저장할 수 있도록 선사시대부터 식품가공에 이용되어 왔으며, 미생물을 이용하여 고분자의 유기질을 저분자로 만드는 것을 의미하는데, 이 과정에서 인간에게 이로운 물질을 생성하는 것을 발효, 해로운 물질을 생성하는 것 부패로 구분한다.
발효 식품 중 식초는 세계적으로 이용되는 대표적인 조미료로 우리나라에서는 장류 다음으로 많이 이용되고 있다. 식초의 기능은 식품의 방부기능 이외에 젖산분해 촉진, 콜레스테롤 저하, 체지방 감소 등 각종 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려졌다(1). 식초 제조는 초산균이 관여하는데, 일반적으로 효모에 의해 과일의 당이 에탄올로 발효되는 알코올 생성단계와 생성된 알코올에 초산균이 작용하여 산화가 일어나면서 에탄올이 초산으로 전환되는 단계로 진행된다(2).
식초 제조 시 원료, 발효법 등에 따라 달라지는 초산 함량, 유기산 조성, 유리아미노산, 향기성분 등이 품질에 많은 영향을 미치는데, 특히 과실 식초의 경우 과즙 액을 발효시켜 제조하므로 각종 유용한 당 성분이 포함되어 있는 경우가 많다(3). 국내의 과실 식초 시장에는 포도식초, 사과식초, 감식초 등이 있으며, 일반 과실 식초와 달리 포도식초는 포도에 함유되어 있는 영양성분과 과피의 anthocyanin 성분에서 유래한 색상과 독특한 풍미를 가지고 있어 생선요리 등에 널리 이용되고 있다(4).
따라서 본 실험에서는 전통제조방법과 속성제조방법을 이용하고, 효모 첨가군과 무첨가군을 설정하여 각각의 포도식초를 제조하고 알코올, 당도, pH, 산도 측정을 통해 품질 특성을 확인하고자 하였다.

재료 및 방법
재료
본 실험에 사용한 재료는 포도(Kumho grape, Kumho agricultural cooperatives, Yeong cheon, Korea), 밀누룩(SOYULGOK, Songhaknuruks, Gwangju, Korea)과 효모(Saccharomyces cerevisiae, Fermivin), 설탕(Dark ......<중 략>

참고자료

· Seo JH, Kim YJ, Lee KS. Comparison of physicochemical characteristics of fruit vinegars produced from two-stage fermentation. Food Ind. Nutr. 8(3): 40-44 (2003)
· Lee KY, Kim MJ, Yun HH, Song HN. Food Science: The biochemistry of food and nutrition. Life Science Publishing Co., Seoul, Korea. pp. 272-276 (2008)
· Kim GR, Yoon SR, Lee JH, Yeo SH, Jeong YJ, Yoon KY, Kwon JH. Physicochemical properties of and volatile components in commercial fruit vinegars. Korean J. Food Preserv. 17(4): 616-624 (2010)
· Jeong YJ, Lee MH, Seo KI, Kim JN, Lee YS. The quality comparison of grape vinegar by two stages fermentation with traditional grape vinegar. J. The East Asian of Diet. Life. 8(4): 462-468 (1998)
· Seong LC, Lee C. Human and food. Korea univ. press, Seoul, Korea. pp. 560-566 (2007)
· Seo HJ. Wine essentials. Academy book. p. 178 (2003)
· 한국식품공업협회. 식품공전, 문영사. p. 389 (2002)
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· Jeong YJ. Well being food story. Keimyung Univ. Daegu, Korea. p. 174 (2007)