빵의 주재료

소개

빵을 만드는 재료의 성분과 성질, 빵이 되는 과정을 정리하였습니다.

목차

1. 밀가루
2. 달걀
3. 우유 및 유제품
4. 유지
5. 이스트, 팽창제

본문내용

1. 밀가루
flour : 밀을 곱게 빻아서 만든 가루로 빵, 과자 등 여러 식품의 기본적인 재료. 물을 붓고 반죽하면 밀가루 단백질인 글루텐이 그물모양으로 연결되어 가스를 품어서 부풀게 된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분이 있다.

- 글루텐
밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다.
글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다.

- 강 력 분 (빵,마카로니)
단백질이 많고(11.5~13.5%), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성 되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.

- 박 력 분 (케잌,쿠키,찐빵,루우)
~단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.
특 성:
다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다.

참고자료

· 기초 제과 제빵- 권순자,김수희 외 3명 <백산출판사>
· 표준 제빵 이론- 대잔법인 과우학원 <비앤씨월드>
· 제과 제빵 이론 특강- 월간 파티시에 <비앤씨월드>
· 최신 제과 제빵 이론- 왕숙자, 정월계 외 2명 <효일>
· 제과 제빵 재료학- 정용면, 강갑석 외 3명 <광문각>