[식품영양] 김치에 대하여

소개

마니들 참고하세여~~~~~~` ^^

목차

1.서론: 김치류의 종류
2.본론: 김치발효의 관여하는 미생물
2-1; 발효과정중의 일어나는 변화
2-2: 산패 및 연부 작용과 그 방지법
3.결론: 김치류의 영양
4.참고 문헌

본문내용

2-1. 발효 과정 중 일어나는 변화
김치가 숙성되는 동안에는 배추나 무 또 여러 가지 양념에 존재하는 탄수화물, 단백질과 같은 고분자 화합물이 효소에 의하여 일부 가수분해되어 당, 팹타이드, 아미노산등의 생성함으로써 맛을 증진시키고 채소 류 의 세포가 점차 생활력을 상실하며 세포내의 여려가지 성분이 외부로 추출되어 발효를 일으키는 젖산균과 효모균의 영향원으로 이용된다. 젖산균은 생성된 단당류에 작용하여 젖산등의 유기산, 에틸알콜, co2 등을 만들어 적당한 산미와 향미를 더해주고 ph를 저하시켜 유해균의 증식을 억재하며 일부알콜은 산과 결합하여 에스테르를 형성하여 방향을 가해준다. 또한 숙성 기간에는 산도가 점진적으로 증가하며 ph는 감소하는데 김치 맛이 가장좋을때는 ph는 4.3정도이며 이것은 김치의 발효 온도나 식염농도에 따라 달라진다. 적숙기 이후에는 산도가 급격하게 변화하는 산패 과정이 진행된다. 산패 상태에 따라서 총산의 급격한 변화에도 불구하구 ph변화가 급격하지 않는 것은 김치국물 중의 존재하는 유리 아미노산의 완충작용에 의하는 것이라 생각된다. 또한 비타민에 있어서는 김치를 담근 직후 비타민b1, b2, niacin, b12, c의 함량이 약간 감소하였다가 숙성함에 따라 점차 증가하여 적숙기의 최 고량의 달한 후 감소한다.

참고자료

· 없음