감귤 농축액 첨가에 따른 영양바의 품질 평가 (Quality Evaluation of the Nutrtional Cereal Bar with Citrus Fruit Extract)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 6호 / 245 ~ 253페이지
· 저자명 : 박성진, 최영범, 고정림, 나영아, 이현용

초록

본 연구에서는 순환형 감압건조 및 초고압 추출공정을 이용하여 제조한 감귤농축액을 소비자의 건강과 편의성을 위해 첨가량을 달리하여 영양바에 적용․제조하여 품질특성을 알아보았다. 영양바의 색도에서 명도는 대조군이 72.3으로 가장 높았으며, 적색도는 15%와 20% 첨가군에서2.7로, 황색도도 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 영양바의 pH는 대조군이7.10, 첨가군이 6.57～6.97의 범위로 대조군의 pH보다는 낮게 나타났다. 영양바의 경도는 감귤농축액이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 탄력 및 응집성은 감귤 농축액 증가에 따라 감소하였으며,씹힘성은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 영양바의 색의 기호도는 15% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며, 향의 기호도는 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛에 대한 기호도는15% 첨가군에서 높은 값을 나타내었다. 영양바의조직감에 대한 기호도는 15% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 15% 감귤농축액을 첨가한 영양바가 대조군보다 선호되는것을 알 수 있었다. 상관관계에 대한 결과는 flavor에대한 상관관계가 각 측정항목에 대해 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 감귤농축액 15% 첨가수준에서 영양바 제조 시 영양바에대한 기호도를 높여줄 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

The objectives of this study were to investigate the quality characteristics of nutritional cereal bars with variousconcentrations (0, 5, 10, 15, 20%) of Citrus fruit extract. Regarding the color of nutritional cereal bars, the Lvalue decreased according to the amount of nutritional cereal bars added, whereas a, b color values increased. The nutritional cereal bar with 5, 10, 15, and 20% Citrus fruit extract had a significantly lower hardness valuethan the control nutritional cereal bar. The result of a sensory test showed that the scores for color, taste, texture,and overall acceptability were the highest for the nutritional cereal bar with 15% Citrus fruit extract. The nutritionalcereal bar with 20% Citrus fruit extract attained the highest flavor score. The results indicated that optimalconcentration of Citrus fruit extract in nutritional cereal bars were 15%. The quality characteristics of thenutritional cereal bar were also potential materials for good healthy food.

참고자료

· 없음