커피 수확과 가공방법: 건식·습식 가공법 비교

본 내용은 " 커피의 수확방법과 커피 가공방법에 관하여 구체적으로 기술하고, 건식가공법과 습식가공법의 차이에 관하여 서술하시오. " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2025.04.15

문서 내 토픽

• 1. 커피체리 수확 방법

  커피체리는 색이 녹색에서 빨간색 또는 노란색으로 변할 때 수확 시기를 판단한다. 수확 방식은 선택적 수확법(손으로 하나씩 따기)과 대량 수확 방식(기계로 한 번에 쓸어 담기)으로 나뉜다. 선택적 수확법은 인력이 많이 필요하지만 완숙도를 기준으로 체리를 걸러낼 수 있어 원두의 균일한 맛과 향을 얻기에 유리하다. 대량 수확 방식은 효율이 높지만 덜 익은 체리나 지나치게 익은 체리가 섞일 수 있어 이후 분류 과정이 중요하다.

• 2. 건식가공법(Dry Processing)

  수확 후 체리를 과육이 달린 상태 그대로 햇빛에 말리는 전통적 방식이다. 일정 시간 간격으로 뒤집어주면서 균등하게 건조하며, 과육 속 당분이 씨앗에 스며들어 달콤하고 풍부한 향이 형성된다. 기후에 따라 건조 기간이 길어질 수 있고, 건조가 균일하지 않으면 곰팡이가 생기거나 품질이 들쭉날쭉해질 위험이 있다. 완성된 원두는 강렬하고 묵직한 풍미, 초콜릿이나 견과류에 가까운 맛이 특징이다.

• 3. 습식가공법(Wet Processing)

  물을 활용해 체리 과육을 빠르게 벗겨내고 발효 과정을 거친 뒤 세척하는 방식이다. 수확된 체리를 물통에 넣으면 익은 체리는 가라앉고 덜 익은 것은 뜬다. 과육 제거기로 겉껍질과 과육을 벗긴 후 남은 점액질을 발효 탱크에서 발효시키고 물로 여러 번 씻어낸다. 물 사용량이 많고 발효 시점 조절이 까다롭지만, 잘 조절하면 깨끗하고 깔끔한 맛의 원두가 완성되며 산미가 선명하게 살아난다.

• 4. 건식·습식 가공법의 차이와 영향

  건식가공은 과육에서 오는 단맛과 과일 향이 씨앗에 깊게 배어들어 강렬하고 감미로운 풍미를 만들며, 로스팅 시 초콜릿이나 견과류 풍미가 잘 살아나고 무거운 바디감이 특징이다. 습식가공은 물과 발효를 활용해 깔끔한 산미가 두드러지고 부드러운 목 넘김이 형성되며, 로스팅 과정에서 단맛과 산미의 균형을 조절하기가 상대적으로 쉽다. 덥고 건조한 지역에서는 건식가공이, 물 자원이 풍부한 지역에서는 습식가공이 발달해 왔다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

• 1. 커피체리 수확 방법

  커피체리 수확은 커피 품질을 결정하는 첫 번째 중요한 단계입니다. 선택적 수확(Selective Picking)과 기계식 수확(Mechanical Harvesting) 두 가지 방법이 있으며, 각각의 장단점이 있습니다. 선택적 수확은 완전히 익은 체리만 골라내어 품질이 우수하지만 노동력이 많이 필요합니다. 반면 기계식 수확은 효율적이지만 미숙한 체리까지 함께 수확될 수 있습니다. 고품질 커피를 원하는 지역에서는 선택적 수확을 선호하며, 대규모 생산 지역에서는 기계식 수확을 활용합니다. 수확 시기와 방법의 선택은 최종 커피의 맛과 향에 직접적인 영향을 미치므로 매우 중요합니다.

• 2. 건식가공법(Dry Processing)

  건식가공법은 가장 오래되고 전통적인 커피 가공 방식으로, 수확한 체리를 햇빛에 말려 건조시킨 후 껍질을 제거하는 방법입니다. 이 방식은 물이 부족한 지역에서 경제적으로 효율적이며, 설비 투자가 적게 필요합니다. 건식가공법으로 처리된 커피는 일반적으로 더 진하고 과일향이 풍부한 특징을 가집니다. 다만 건조 과정에서 발효가 진행되어 품질 관리가 어려울 수 있으며, 날씨에 따라 결과가 크게 달라질 수 있습니다. 에티오피아, 예멘 등 아프리카 지역에서 주로 사용되며, 독특한 풍미를 원하는 소비자들에게 인기가 있습니다.

• 3. 습식가공법(Wet Processing)

  습식가공법은 수확한 체리를 물로 세척한 후 발효 과정을 거쳐 껍질을 제거하고 건조하는 방식입니다. 이 방법은 더 깨끗하고 일관된 품질의 커피를 생산할 수 있어 현대적인 커피 산업에서 널리 사용됩니다. 습식가공법으로 처리된 커피는 산미가 밝고 깔끔한 맛이 특징이며, 품질 관리가 상대적으로 용이합니다. 다만 대량의 물이 필요하므로 수자원이 풍부한 지역에서만 가능하며, 폐수 처리 문제가 발생할 수 있습니다. 중앙아메리카, 동아프리카 등 강수량이 많은 지역에서 주로 채택되고 있으며, 스페셜티 커피 시장에서 선호됩니다.

• 4. 건식·습식 가공법의 차이와 영향

  건식과 습식 가공법은 최종 커피의 맛, 향, 산도에 큰 영향을 미칩니다. 건식가공법은 과일향과 단맛이 강하고 바디감이 풍부하며, 습식가공법은 산미가 밝고 깔끔한 맛이 특징입니다. 환경적 측면에서 건식가공법은 물 사용이 적어 지속가능하지만, 습식가공법은 폐수 처리가 필요합니다. 경제적으로는 건식가공법이 초기 투자비가 적지만, 습식가공법이 더 높은 품질과 가격을 실현할 수 있습니다. 지역의 기후, 수자원, 경제 상황에 따라 선택되며, 소비자의 선호도도 중요한 요소입니다. 두 방식 모두 장점이 있으므로 다양한 커피 프로필을 제공하는 데 기여합니다.