본문내용
1. 아웃백 스테이크하우스 현황 분석
1.1. 서론
외식산업은 대한민국을 이끌어가는 주요 산업이다. 그 중에서도 2000년대 초, 패밀리 레스토랑의 등장은 대한민국의 새로운 바람을 일으켰다. 하지만 최근 들어서 패밀리 레스토랑의 인기가 점점 줄어들고 있다. 특히 과거 패밀리 레스토랑의 40%이상의 점유율을 차지하던 아웃백 스테이크하우스(이하 아웃백)는 최근 20%이하의 시장점유율을 가지고 있다. 아웃백은 최근 토마호크 스테이크 메뉴 출시, 대규모의 매장 정리 등 여러가지 전략을 적용하고 있지만 큰 매출의 성가는 달성하지 못하고 있다. 특히 아웃백은 현재 빕스나 애슐리와 같은 타 패밀리 레스토랑과 달리 뷔페식이 아닌 단품 메뉴를 팔고 있어 마케팅 전략을 짤 때 특이점이 있다. 이러한 수요 감소, 아웃백만의 특이점 등을 고려하여 어떻게 아웃백이 패밀리 레스토랑 1위 탈환과 매출의 증가를 이끌어 낼 수 있을지에 대해 분석해 보려고 한다.
1.2. 외식기업 상황 분석
1.2.1. 소비자 분석
현재 소비 트렌드에는 과거와 많은 것이 변했다. 첫째, 현재 소비자는 '스토리'를 중요시 여긴다. '스토리 마케팅'이라고 불리는 이 전략은 소비자가 음식점을 선택할 때 상품의 역사나 숨겨진 이야기가 있을 때 고객에게 더 많은 어필을 할 수 있다는 것이다. 이러한 스토리 마케팅은 최근 음식점들이 SNS 입소문을 통해 강화하고 있다. 그러나 패밀리 레스토랑은 이러한 스토리 마케팅에 매우 불리한 것으로 나타났다.
둘째, 현재 소비시장에서 '나홀로 족'이 주요 소비 주체로 등장했다. 과거 외식기업의 주요 소비자층은 가족 단위였지만, 현재는 1인 가구가 주요 소비층으로 부상했다. 이러한 트렌드에 맞춰 여러 음식점이 1인 가구를 위한 메뉴 및 좌석 배치 등을 반영하고 있지만, 패밀리 레스토랑은 이러한 변화를 따라가지 못하고 있다.
셋째, 현재 소비자들은 '감성'을 중시하고 있다. 이는 최근 인스타그램이라는 SNS를 통해 확산되고 있는데, 소비자들은 외식을 할 때 단지 맛과 서비스를 소비하는 것이 아니라 그 외식기업의 감성을 중요시 여기고 있다. 이러한 감성에는 매장의 인테리어, 음식의 플레이팅 등이 큰 영향을 주고 있는데, 젊은 층이 많이 찾는 신촌, 홍대 등에는 이러한 트렌드를 반영한 음식점이 많이 존재한다. 20~30대는 감성을 중시하는 음식점에서 그 음식점만의 감성을 지불하고 소비하고 있다.
이처럼 소비 트렌드가 변화하면서 패밀리 레스토랑이 직면한 어려움이 나타나고 있다. 따라서 패밀리 레스토랑 기업들은 이러한 소비 트렌드 변화에 발맞춰 새로운 마케팅 전략을 수립해야 할 것으로 보인다.
1.2.2. 기업 분석
1.2.2.1. 매출
아웃백의 매출은 2013년 3,184억 7천만원에서 점차 감소하여 2016년 1,941억 7천만원까지 떨어졌다. 이는 2010년대에 들어와 외식 수요가 줄어든 것이 주된 원인이었다. 하지만 2015년과 2016년 과감한 점포 정리를 실시한 후 2017년 2,032억 8천만원, 2018년 2,296억 6천만원으로 다시 상승세로 돌아섰다. 그러나 2013년의 매출과 비교하면 약 1천억원 감소한 것을 알 수 있다. 이처럼 아웃백의 매출은 최근 몇 년간 감소 추세를 보였지만 점포 정리를 통해 2018년에는 다시 증가세를 보이고 있다.
1.2.2.2. 서비스
아웃백은 현재 6BSP (6 Basic Service Point)를 고수하고 있다. 이는 고객들 서비스를 표준화시켜 어느 매장에 가든 균일한 서비스 수준을 제공하여 단골고객을 만들고 매출을 올리고자 하는 것이다. 서비스의 순서는 점원이 손님들께 배정이 되면 자기소개를 하고 주문을 받은 후 식전 빵과 수프, 음료 에피타이저를 제공한다. 이후 메인 메뉴를 서빙하고 제공한 메인 메뉴에 대해 음식이 입에 맞는지 이상이 없는지 묻는 단계를 거친 후 후식을 제공하는 순서로 구성되어 있다. 자기 소개는 서비스 제공자가 고객들의 자리를 세팅하며 현재 진행하고 있는 이벤트, 베스트 메뉴 등을 소개하는 것이다. 식전 빵은 아웃백을 대표하는 '부시맨 브레드'를 제공하는 것이다. 이후 서버는 수프, 음료, 에피타이져 등을 제공하고 이후 메인 메뉴를 제공한다. 메인 메뉴를 제공한 후에는 스테이크의 굽기나 전체적인 맛의 평가를 고객에게 직접 물어본다. Two Bite에서 고객의 평가가 좋지 않다면 메뉴를 다시 제공하는 등 즉각적인 추후 서비스를 제공한다. 아웃백은 이러한 서비스 과정을 표준화시켜 서버들에게 훈련시키고 있다.
1.2.2.3. 품질
아웃백은 스테이크를 메인 메뉴로 하는 만큼 스테이크 품질에 매우 신경을 쓰고 있다. 현재 아웃백은 냉장 고기를 사용하고 있는데, 이는 냉동고기에 비해 쉽게 상할 수 있어 재고 관리가 어렵지만 소비자들의 인식상 품질이 더 좋다고 판단했기 때문이다. 아웃백은 고기 품질을 유지하기 위해 상당한 노력을 기울이고 있으며, 이는 아웃백의 대표 메뉴인 스테이크의 맛과 품질을 보장하는 핵심 요소가 되고 있다. 특히 대량생산과 제조에 따른 품질 저하를 최소화하기 위해 신선한 냉장 고기를 사용하고 있으며, 이를 통해 아웃백만의 스테이크 맛을 유지하고 있다.
1.2.2.4. 아웃백 이미지
아웃백 스테이크하우스의 이미지는 호주의 대자연 이미지를 이용하여 캥거루 컨셉을 차용하고 있다. 이러한 이미지는 소비자들에게 편안하고 목가적인 분위기를 전달한다. 즉, 소비자들에게 아웃백 하면 캥거루나 호주 등을 떠올리게 해서 타브랜드보다 자연주의적이고 풍성하다는 이미지를 각인시키고 있다. 이는 아웃백이 스테이크를 판매하는 브랜드라는 점을 고려하면, 고객에게 상품의 신선함과 건강성을 연상시키는 데 기여하고 있다고 볼 수 있다. 아웃백은 이러한 브랜드 이미지를 통해 패밀리 레스토랑 시장에서 차별화된 정체성을 구축하고자 하였다.
1.3. 시장 분석
현재 패밀리 레스토랑 시장은 전반적으로 축소되는 추세이다. 1인 가구의 증가로 인해 높은 품질을 가진 가정간편식(HMR)이 늘어나면서 과거에 비해 시장의 규모가 축소되었다. 또한, 최근에는 내식을 외식수준만큼 끌어올리는 레시피 보급화 등으로 인해 패밀리 레스토랑의 인기가 감소하고 있다.
더불어 스테이크, 파스타 등을 다루고 있는 개인 음식점들, 이른바 '맛집'이 늘어나면서 패밀리 레스토랑과의 경쟁이 심화되고 있다. 이러한 개인 음식점들은 획일적인 메뉴와 인테리어를 갖는 패밀리 레스토랑과 달리 그들만의 감성을 가지고 있어 패밀리 레스토랑을 찾는 손님들의 수는 계속해서 감소하고 있다.
실제로 패밀리 레스토랑의 대표적인 3사(aT, 빕스, 아웃백)의 매장 수 또한 최근 5년 사이 크게 줄어든 것으로 나타났다. 특히 아웃백은 2014년 후반기에서 2015년까지 대규모 매장정리를 강행했다.
이처럼 전반적인 패밀리 레스토랑 시장의 축소와 개인 음식점의 등장으로 인한 경쟁 심화가 아웃백의 ...
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