"마요네즈 난백계수"의 검색결과 입니다.

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난백 마요네즈 달걀찜 조리원리 달걀 우유 및 난류 식품가공학 영양사요점정리 계란찜 유출액

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"마요네즈 난백계수" 검색결과 1-17 / 17건

마요네즈, 난백계수, 난황계수 및 계란의 비중

1.제목: 마요네즈, 난백계수, 난황계수 및 계란의 비중2.원리:계란의비중 신선한알의비중은 대체로 1.078~1.094인데 묽게 되면 수분이 증발해서 비중이 줄어들고 부패 ... 는 면적이 좁은 것일수록 좋은 품질의 난백이다. 보통 신선란의 난백높이는 4.3~7.6mm, 넓이는 74~83mm 정도이다. 신선란의 난백계수는 0.06 정도이다.마요네즈 계란 노른자위 ... 어 계란을 넣어본다. 계란이 물 속의 어느 위치에서든 정지하는 상태가 되었을 때의 식염수의 비중을 구하면 계란의 비중을 간단히 알 수 있다.난황계수 마요네즈에 사용하는 노른자위

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.04.03 | 수정일 2015.01.31

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달걀의 조리 실험

. 달걀의 신선도 판정시료비중법난백계수난황계수pH난백난황신선란가라앉았다.0.0520.378~94~5저장란위로 떠올랐다.0.0670.42952. 유화성을 이용한 마요네즈 제조시료제조 ... 난백의 직경과 높이를 잰 후 계산한다.난황계수: 난백계수와 동일한 방법으로 난황의 직경과 높이를 잰 후 계산한다.pH: 달걀을 난황과 난백으로 분리한 뒤 비커에 각각 푼 후 pH ... meter를 이용하여 각각의 pH를 측정한다.2. 유화성을 이용한 마요네즈 제조달걀 두개를 준비하여 하나는 난백과 난황으로 분리한다.다음과 같은 조건의 실험군과 대조군을 두고 식용

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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식품가공학 요점정리

과용, 튀김용② 회분 함량- 0.5% 이하: 고급밀가루- 0.5~0.7%: 보통밀가루- 1.0% 이상: 저급밀가루(3) 밀의 시험① 단백질- 질소계수: 5.7 (질소계수 낮 ... * 난백 사용법* 과즙을 75도로 가열(단백질, 고무질 등 제거)하여 45도로 냉각한 후 pectinase를 과즙의 0.1% 정도 첨가하여 40도에서 처리(2) 사과주스 제조법① 마쇄 ... 성과 유동성을 갖는 버터 유사품, 유지 성분 80% 이상(3) 쇼트닝: 거의 100% 유지성분(4) 마요네즈① 유중수적형: 버터, 마가린② 수중유적형: 마요네즈0. 커피1) 블렌딩: 생두

리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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한식조리기능사 필기대비 요점정리 자료

이 없질이 결합된 것② 인단백질 - 우유의 카제인, 난황의 비테린③ 당단백질 - 난백의 오보뮤코이드④ 색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈c. 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해 ... (반숙:65～70℃, 완숙:100℃ )② 건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈* 참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다 ... 계수 측정법 = ---------------------- 난황의 직경f.g 혀를 대보아서 둥근 부분이 따뜻한 것, 뾰족한 부분은 찬 느낌이 나는 것이 좋다.h. 흰자 : 노른자

시험자료 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.01.06

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

조리과학실험 보고서7주차. 유화성을 이용한 마요네즈 제조[1. 실험 목적 및 원리]전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교유화액의 원리 ... 하여 지방구를 둘러싸고 있는 유화제 막이 터졌을 때6. 고온 저장하여 물과 기름의 팽창 계수가 다를 때2. 계란 (난황, 난백, 전란의 비교)난각 : 난백 : 난황 = 10 : 60 ... 용해도 좋다.)제조된 마요네즈를 비커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다.[4. 실험 결과 및 고찰]결과A (난황)B (난백)C (전란)제조시간(분)5분 34

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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식품재료학

법?할란검사?ㄴ 난백계수?ㄴ 난황계수?비중법?(저장법)냉장냉동가스저장법?피복법?기실배아노른자막메티오닌,시스틴등의황 함유 아미노산껍질/ 신선-꺼칠, 오래-윤신선-예단부가 둔단부 ... 혐오식품(대만,중국)마요네즈의 안정요인?달걀의 구조탄산칼슘(CaCO3)포함내, 외난각막 2장있음,둔단부에서안껍질과바깥껍질이 분리되어 기실형성난중의 50~60%,수분과 단백질 함량 높 ... )피단(pidan)레시틴알껍질, 난각껍질막, 난각막흰자, 난백노른자, 난황공기가 있고 내,외 난각막사이에 있음, 저장시 온도가 산란시 보다 낮게되어 내부가 수축하여생김유정란의 경우

리포트 | 9페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.23

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판매자 표지

[식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

에 계면활성제로 작용하여 유화액을 안정화시키고, 난백의 유화력을 난황의 약 1/4이다. 달걀의 유화성을 이용한 것에는 마요네즈케잌아이스크림 등이 있다.(3) 난백의 기포성난백 ... 가 각은 광선을 투과하므로 암식에서 빛을 비추어 기실의 크기, 난각의 파선, 난백의 유동상태, 난황의 위치, 혈액 등을 검사한다.6) 할란검사난백계수는 달걀을 평평한 판 위에 깨뜨린 ... 후 난백의 가장 높은 부분의 높이를 난백의 평균지름으로 나눈 값을 말한다. 신선한 달걀의 난백계수는 0.14～0.17이며, 오래된 것은 0.1 이하가 된다. 한편 난황계수는 달걀

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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영양사요점정리2교시-1과목 식품학 및 조리원리

은 6.0, 저장시 6.8증가-난백계수:난백 최대높이를 난백의 평균지름으로 나눔=0.14~0.17 신선-난황계수:난황 최대높이를 난황지름으로 나눔=0.36~0.44 신선▶신선도 저하 ... :비중↓, 수분↓, 기실↑, 난황계수+난백계수+호우계수↑*신선난백 pH7.6(알칼리)→저장시 pH가 9.6까지 증가*신선난황 pH6.0(산성)→저장시 pH가 6.8증가 =크게 변화없 ... -아미노켓3)청정제:맑은국물(육수), 콘소메#난백의 기포성=오보글로불린, 오보뮤신-소량 산넣으면:오브알부민 등전점 pH4.8에 가까워 단백질변성 쉬움+용해도 적어 점도 낮아져 교반쉬

시험자료 | 19페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.01.13 | 수정일 2022.01.05

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난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)

의 균열, 혈액 및 이물질 등을 검사 ② 신선란: 기실이 작고 노른자가 중앙에 위치 알껍데기 균열이 음 전체가 밝고 노른자 윤곽이 뚜렷하지 않음2-8. 할란 검사(난황계수, 난백계수 ... : 0.442 ~0.361 - 노른자 계수 = 노른자의 높이/노른자의 지름3. 달걀의 조리성 및 조리방법 3-1. 달걀의 조리원리 (1) 응고성: 열ㆍ산ㆍ알카리ㆍ염에 응고 난백 60 ... 의 유화성이 더 큼 난황은 난백의 약 4배의 유화효력을 갖고 전란으로 마요네즈를 만들 때의 유화력은 난황과 난백의 중간 정도 ☞ 난황: 수분 함량50%, 기름함량 32%의 안정된 W/O

리포트 | 32페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.02

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계란

유리아미노산, 비단백질소의 함량이 증가.12. 난백계수알을 할란해서 평판상에 놓았을 때 농후난백의 높이가 높고 퍼져가는 면적이 좁은 것일수록 좋은 품질의 난백이다.정도이며, 신선란 ... 의 난백계수는 0.14~0.17정도이다.13. 난황계수난황은 완전한 원형으로 알이 바로 중안에 있어야 한다. 알을 깨어 놓고 볼 때 난황막이 건전하여 난황이 흩어지거나 퍼지지 않 ... 에 밀착되어 있고 내층은 난백을 싸고 있다.내외층의 난각막 사이에 기실(air cell)이 있다.이 기실은 달걀의 선도가 저하될수록 커지기 때문에 기실의 크기로서 달걀의 선도를 파정

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.09.08

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달걀의 모든것

~0.442이며 난황계수는 0.3이하가 되며 노화된 것으로 판정. 껍질을 깨면 난황이 터지기 쉬운 정도로 노화된 것은 0.25이하이다.난백계수농후난백의 높이를 직경으로 나눈 값 ... 으로, 신선란의 난백계수는 0.14~0.17정도이며 노화란은 0.1이하가 된다.호우단위농후난백의 달걀의 무게와 높이를 측정하여 판단하는 방법 신선란의 호우단위는 85~90이다.포립 ... 라가 달걀 내부로 침투하는 것을 방지해주는 역할을 한다.난각막(Shell Membrance난 각외난각막달걀 전체 무게의 55~60%정도를 차지하며, 점도가 낮고 묽은 수양난백과 점도가 높

리포트 | 43페이지 | 3,000원 | 등록일 2008.11.11

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[조리원리] 달걀삶기

의 난백계수는 0.16 정도이고, 난황계수는 0.4 내외이다.-삶은 후에 단면을 보는 법 : 신선한 것은 난황이 중심에 위치② 달걀의 보존법-씻어 보존하면 난각의 젤라틴 물질이 제거 ... 저어주면 수중유적형의 유화액인 마요네즈를 형성한다. 난배???도 유화성을 갖고 있으나 난황의 1/4정도이다. 난백의 유화성은 샐러드 드레싱(salad dressing) 제조에 이용 ... 한 껍질이 있고 그 안에 두 겹의 속껍질이 있다. 그리고 그 안에 난백(卵白)이 있고, 중심부에 난황(卵黃)이 알끈에 의하여 고정 되어 있다.(1) 껍질달걀 껍질은 유기물질의 바탕

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.03 | 수정일 2019.06.20

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어패류

에 해실이 커진 달걀은 부력이 생겨서 기실쪽이 표면에 뜨게 됨.④ 흔들어 보는 법 – 소리가 나면 기실이 커진 것이며 오래된 것임.⑤ 깨뜨려 보는 법* 난백계수 =난백의 높이* 난황 ... 계수 =난황의 높이번진 난백의 평균직경난황의 평균 직경★ 더 퍼질수록 계수가 작아짐.난백난황신선한 것0.160.4오래된 것0.1이하0.3이하⑥ 삶은 후에 단면을 보는 법신선한 것 ... , 머랭, 스펀지 케이크, 퍼프오버(2) 요리를 걸쭉하게 하는 역할 - 응고작용커스터드, 소스, 푸딩, 알찜(3) 유화제 역할 – 마요네즈(4) 혼합부착 역할 – 점착성에 의해 요리재료

리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.04.13

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[식품영양학] 달걀의 조리

에서 실처럼 늘어진 것(9) 난황병아리의 영양분전난의 26-34% 차지(16-18g)난황계수-신선도 감별에 이용2. 달걀의 일반성분단백가 100열량 전난 156kcal지방은 난백엔 0 ... 백인 레시틴이 있음 - 천연 유화제 예)마요네즈, 소오스, 케이크난백 ; 난황의 유화력 1/4 밖에 안됨3.기포성기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되면 이것이 공기와 접촉, 표면 변성 ... 1. 달걀의 구조12. 달걀의 일반성분23. 달걀의 저장34. 달걀의 품질45. 달걀의 조리46. 인터넷 자료7달 걀1. 달걀의 구조난각→난각막→외수양난백→농후난백→내수양난백→c

리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2005.05.03

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[실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

에서 신선한 달걀은 유리통의 밑바닥에 가라앉는다4 흔들어 보는 법 : 소리가 나면 기실이 커진 것이며 오래된 것이다.5 깨뜨려 보는 법 : 신선한 달걀의 난백계수는 0.16 정도이고 ... 시키는 역할3 산 : 요리의 열응고를 더욱 촉진4 설탕 : 열응고를 지연시키는 작용으로 응고온도를 높여 응고물을 부드럽게만드는 역할3) 달걀의 유화성난황은 마요네즈의 유화제로서 난백 ... 은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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5장 난류와 그 제품

. 유화성달걀(난황)의 지단백인 레시틴이 있음 - 천연 유화제 예)마요네즈, 소오스, 케이크난백 ; 난황의 유화력 1/4 밖에 안됨3.기포성기포의 표면에 단백질 분자가 흡착 ... 양난백→농후난백→내수양난백→chalazae→난황막→난황(1) 난각①전난의 12%②탄산칼슘 98%*③외각을 만들어 내부보호 역할④다공질로 되어 있어 수분의 증바를 조절하고 공기 ... 게) 위로가게 한다(4)난백(albumin, egg white)①난각과 노른자 사이에 있는 불투명하고 점도가 높은 유체(액체)②pH 7.6(신선)③부패시작될수록 알칼리성이 된다

리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2001.05.14

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고지혈증 식사요법

, 베이컨, 생선알(명란, 창란등), 오징어류우유 및 유제품1%이하의 탈지우유, 저지방 커티지치즈보통우유, 보통치즈난류난백난황과일 및 채소류신선한 과일 및 채소버터, 크림 및 지방 ... , 마요네즈쵸콜릿, 사탕류,버터, 코코넛 기름, 야자유, 라드4. 영양기준(1일)ㆍ40세 여자, 160cm,80kg, 경노동활동, 총 240mg/dlㆍBEE에 비만환자의 경우 과다 ... . 식품 구입량 (순식품량 × 출고계수)ㆍ현미: 60g ㆍ닭고기: 40gㆍ쌀: 210g ㆍ오이: 35 × 1.08= 38gㆍ모시조개(껍질채): 105g ㆍ마늘쫑: 25gㆍ콩나물

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.07.12

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