"효소에의한갈변"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과의 갈변 식품기사 실기 식품화학 유지류의 조리 클로로필 구조

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"효소에의한갈변" 검색결과 201-220 / 897건

분광광도계를 이용한 free radical 소거능력

(2,2-diphenly-picryl hydrazyl)는 상대적으로 안정한 free radical로서 분자 내에 비공유 전자를 가지고 있다. 어떠한 화합물에 의해 free ... , 비타민 E, Catalase, GPx, SOD등이 있다.- Catalase : 과산화수소를 물로 분해하는 반응을 촉매 하는 효소이다.- GPx : 글루타티온 과산화효소, 셀렌(Se ... )을 보결분자단으로 가지는 효소로서 과산화수소의 파괴 작용으로부터 세포를 보호하기 위하여 펩티드인 글루타티온과 과산화수소를 반응시켜 산화형 글루타티온과 물을 생성하는 반응을 촉매

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.09

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식품(조리) 과학의 이론개설

조직단백질)은물을 붓고 가열하면 젤라티느오 되어 연해짐? 지용성 비타민은 유지를 이용한 조리에 의해 흡수율 증가③ 안전성 향상? 수세 및 가열등의 가공 조리 과정에서 이들을 없애 ... 기, 볶기, 부치기 등3) 화학적 조리효소(분해작용),알칼리(연화, 표백작용), 알코올(탈취, 방부박용) 금속염(응고작용)등이 쓰며, 빵, 술, 된장 등과 같은 식풍은 위의 3가지 ... 한 성분 용출, 공기차단의?갈변반응 방지, 조미성분 침투 등식품을 물이나 조미액에 담그는 과정으로 건조식품에 수분을 공급하고 조직을 연화시키며 떫은맛, 쓴맛 등의 수용성 성분이나 불

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 25페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.09.18

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전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

은 아직 연구되어 밝혀진 바가 없지만, 고추장 담금 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키는 것으로 미루어 보아 간장에서와 마찬가지로 비효소적 갈변 ... 화 현상인 것으로 알려져 있다(2).고추장의 숙성과정중에 국균이나 세균의 효소작용으로 원료인 전분질에서 유래되는 당분의 단맛은 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운 ... 는 L* 값이 27.24±1.48, a* 값이 16.78±0.16, b* 값이 15.66±0.13로 측정되었다. 고추장의 색깔은 고추의 색소에 의한 것으로 그 중 주요 색소 성분

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.16

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[가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

의 주성분카테콜(무색) =산화⇒ 퀴논 or 유도체 =중합⇒ 멜라닌(갈색)2) 타이로시네이즈(tyrosinase)에 의한 갈변- tyrosinase : 구리를 함유하고 있는 산화효소 ... 에서는 거의 사용하지 않음② 냉장저장- 효소에 의한 갈변 반응속도가 저하되나 0도씨에서도 갈변이 진행되므로 일시적으로 늦추는 역할을 함- 냉동 후 저장하면 갈변은 억제되나 해동하면 다시 ... 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 조직 내의 효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 반응을 말하고 비효소적갈변은 효소의 직접적인 참여 없이 식품 중의 성분이 화학적인 반응

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| 리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report

상태의 전분. 생전분을 β-전분, 호화전분을 α-전분, 노화전분을 β1-전분이라고도 한다.2. 비효소적 갈변 - Maillard Reaction아미노산, 펩티드, 단백질의 아미노기 ... 은 경우 이 현탁액은 점탄성적인 풀 같은 거동을 보인다. 풀이나 겔은 고분자용액 또는 고분자 겔을 충전하고 있는 팽윤입자에 의해 구성되는 복합재료라고 간주할 수 있다. 호화한 전분 ... 열량측정이들 방법에는 각각 장점과 단점이 있어 한 가지 방법에 의하여서는 전분의 호화?노화의 전체를 이해할 수는 없다. DSC 법은 시료를 밀봉용기에 넣어 호화 후 고온으로 하기

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11

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조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

고 있음/부유상태어려움-우유 1)교질용액 예=단백질입자로 존재, 지방입자 표면을 덮음2)수분층, 전하에 의해 크기를 그대로 유지/균질우유:덩어리 안짐-졸,젤:콜라겐 용출되 젤라틴 ... ,신진대사 더디게 이루어져 설탕의 대체 감미료로 사용2)ex:자일리톨, 솔비톨, 만니톨2.이당류:2종류 당이 글리코사이드 결합에 의해 연결된 구조-수크로스:글루코스+프럭토스가 a-1 ... ,2글리코사이드 결합(=설탕)┗설탕,알칼리 등에 의해 글리코사이드 결합 가수분해-전화당:설탕 분해되 글루코스와 프럭토스가 동량으로 존재-말토스:글루코스 2분자가 a-1,4글리코사이드

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| 방송통신대 | 18페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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식품수분정리

: Aw > 0.70나. 효소활성 : Aw > 0.30다. 비효소적 갈변반응(maillard 반응)(1) 영역1- 단분자층 이하에서는 갈변반응이 일어나지 않음- Aw < 0.25 ... )(2) 영역2- Aw가 커질수록 지방산패는 촉진됨(3) 영역3- 반응속도는 영역2의 최대점보다 떨어짐(희석효과)6. Aw 조절방법가. 건조에 의해 자유수를 제거하여 Aw 낮춤

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| 시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.05.01

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식품학개론 4. 지방질

된 지방산이 저급지방산인 경우 휘발성 물질로 좋지 않은 냄새 원인② 효소에 의한 가수분해* 라이페이스(lipase)에 의해 트리아실글리세롤이 지방산과 글리세롤로 분해되는 것 ... .라이페이스(lipase) 등 지방분해효소에 의해 에스터 결합이 깨지면서 글리세롤과 유리지방산으로 분해(7) 유지의 변화와 특징① 가열조리에 의한 변화가열산화는 조리과정에서 고온의 튀김 ... 이 생성되므로 산가 증가, 발연점 저하③ 가열중합반응* 가열중합반응이 촉진되어 중합체, 환상의 중합체 생성 - 독성우려* 점성 증가, 지속성 거품 형성, 열전달 효율 저하4) 효소

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| 리포트 | 30페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.09.18 | 수정일 2021.06.18

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여러 가지 화학, 생물 반응과 수분활성도의 관계

을 형성함으로써 유지의 산화를 줄일 수 있다.한편, 비효소적 갈변반응도 단분자층 형성 수분함량 이하에서 가장 낮은 반응속도를 보이다가 수분활성도의 증가와 함께 반응속도가 증가 ... 할 수 있는 더 정확한 지표가 된다. 일반적으로, 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.효소 ... 작용과 수분활성도식품에서의 효소작용은 단순한 수분함량보다는 수분이 어떤 상태로 존재하느냐 즉, 수분활성도에 크게 의존한다. 수분활성도는 효소작용 속도에 영향을 미칠 뿐 아니라 효소

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| 리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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생명과학 요점정리

어 3대 영양소(2) 생명을 유지하는 데 중요한 성분(3) 효소, 호르몬, 항체 등의 주성분이고 저장단백질과 보호단백질로써 생물체의 생명을 유지하는 데 중요한 역할(4) 탄소, 수소 ... 및 그 길이가 유전자정보에 의해 결정아미노산의 양성전해질 성질(1) 산성용액에서는 양전하(- NH3+)를 띠어 음극으로이동함(2) 알칼리성용액에서는 음전하(-COO-)를 띠 ... 응고 단백질천연단백질이 열, 자외선, 교반, 알코올, 기타 화학작용으로 인해 변성되어 응고된 것2차유도단백질1차프로테오스수용성이며 열에 의해 응고되지 않음2차프로테오스1차

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| 리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.06

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축산물 판매관리(상품구성.로스관리.재고관리)

시 환원효소의 활력 및 지방산화의 촉진으로 마이오글로빈의 산화를 촉진시켜 갈변속도가 빨라진다. 2) 건조 식육의 표면이 말라버리면 수분을 잃고 그부분의 염류농도가 증가하여 메트 ... 마이오글로빈의 생성이 많아져 갈색으로 변한다. 마이오글로빈이 60%정도 메트마이오글로빈으로 산화되면 갈변현상을 느낀다. 3) 미생물 호기성미생물에 의해 산소압저하로 메트마이오글로빈 ... 의 형성이 촉진된다. 미생물의 의한 자체 화학물질로 회색,녹색,황색으로 육색이 변색된다. 4) PH농도 높은 PH는 환원효소의 활성으로 육표면 디이옥시마이오글로빈의 함량증가로 짙은 적

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| 리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.07.16

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[조리과학전공] 서류(감자, 고구마)의 조리원리 이해 (개요, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

에 꺼내어 사용한다. 또한 포테이토 칩(potato chip) 등 옷을 입히지 않은 튀김에서 일어나는 갈변은 감자에 함유되어 있는 아미노산과 당에 의한 Amino-Carbonyl ... 의 함량은 낮으나, Ca과 K의 함량이 높아 알칼리성 식품에 속한다.?비타민의 함량은 낮은 편이지만, 서류의 비타민은 가열에 의해 손실률이 적다.?서류는 수분을 70～80%를 함유 ... 한다. 예를 들면, 감자볶음?감자조림?샐러드 등을 만들 때 사용하며, 감자는 조리 전에는 찬 물에 담궈 전분이나 당을 씻어내야 갈변되지 않고 풍미가 좋다.(2) 분상질 감자전분은 많

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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식품가공학실험-사과주스 제조

젤리를 만들고 두 사과 젤리의 상태를 비교하였다.결과 및 고찰실험 후 관찰한 결과에 의하면 침전물의 양은 효소의 양을 가장 많이 처리한 b가 제일 많이 나왔고 그 다음은 a 그리고 ... c가 가장 적은 침전물의 양을 가졌다. 참고문헌 3), 4), 5)에 의하면 a와 b의 경우 팩틴을 가라앉히는 효소를 사용하여 침전물이 나타나는 현상이 옳았지만 c의 경우 어떠 ... 었던 것이 문제의 원인이었다고 판단한다.청정도는 육안으로 그 차이를 쉽게 구별할 수 있지 않았다. 하지만 참고문헌 3), 4), 5)에 의하면 팩틴분해효소는 청정 과정에서 투명

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| 리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.04.19 | 수정일 2018.10.20

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예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

pectinase를 사과주스액에 첨가하였다. 펙틴분해효소는 청징효과를 얻기 위해 첨가해 주는 것인데, 청징이란 사과주스의 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를같다. ... 율도 좋고 가공중의 Hyperlink "http://terms.naver.com/entry.nhn//?docId=291911&ref=y" 갈변도 적다.혼탁과즙에서는 Hyperlink ... &ref=y" 착색 성분이 철분과 작용하면 검은색 내지 암갈색을 나타내기 때문이다.3) 여과: 어떤 과실 주스는 여과에 의하여 Hyperlink "http://terms.naver

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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알콜의 함량분석, 증류실습 예비레포트 A+

.986.591.8- 높은 농도의 알코올을 증류로 얻으려고 한다면, 수없이 반복되는 증류에 의해 얻을 수 있음- 그러나 알코올의 물리적 성질, 즉 높은 흡습성 때문에 대기압 아래 ... - 그런 성분들은 원료로부터 시작하여 원료의 효소 분해 과정, 발효 과정에서 효모를 포함한 미생물들의 대사 물질, 증류의 방법, 증류 후 저장, 숙성 및 여과 과정을 포함한 후처리 ... 의 처리 공정에서 호화온도, 점성, 원상희귀성, 재결정성에 영향을 미침- 호화 : 전분의 입자 구조를 파괴시켜 물에 용해되도록 하는 것이 중요가열을 함으로써 파괴전분 분해효소 작용

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| 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15

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[실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

와 함 첨가물이 없었기 때문에 거의 별다른 ‘맛’이 나지 않았다.‘Mailard reaction’? 비효소적 갈변반응은 효소와 관계없이 식품 성분 또는 성분 간의 화학적 반응에 의하 ... #````````````````R? 메일러드 반응은 식품 중에 카보닐기(>C=O)와 아미노기(-NH _{2})를 가지는 물질이 함께 포함되어 있을 경우 진행되는 대표적인 비효소적 갈변반응이 ... 한다. 먼저 글루텐 형성을 촉진시키는 첨가물에는 소금과 달걀이 있다. 소금은 gliadin의 신장성과 점성을 증가시키고, 글루텐의 망상구조를 치밀하게 하며, 단백질 가수분해효소

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| 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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(원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

에 의하여 일정한 온도까지 품온을 내린 후 일정한 저온에서 저장하는 방식이며 일반적으로 냉장이라고도 한다. 냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화 ... 을 갖춤으로써 가능하다.2) 종류작물의 저장은 자연의 온도에서 저장하고 외기의 도입이나 차단에 의해 조절하는 보통저장법과 냉각에 의하여 온도를 일정 수준 이하로 떨어뜨려 보관 ... 하는 저온저장법, 가스를 제거하거나 주입하는 CA저장법, MA저장법 등으로 나눌 수 있다.(1) 보통저장보통저장은 자연의 온도에서 저장하고 외기의 도입이나 차단에 의하여 조절하는 저장

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| 방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.23

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(원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(3) CA저장CA 저장은 작물을 둘러싼 ... 저장은 자연의 온도에서 저장하고 외기의 도입이나 차단에 의해 조절하는 저장법이다.① 움저장움저장은 배수가 잘되는 곳에 고구마나 배추 같은 작물을 쌓아놓고 동해(凍害)나 열을 피하기 ... 에 주로 이용된다.(2) 저온저장저온저장은 냉각에 의하여 일정한 온도까지 품온을 내린 후 일정한 저온에서 저장하는 방식이며 일반적으로 냉장이라고도 한다. 냉장은 미생물의 증식, 수확

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| 방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.18

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우리나라 전통음식의 과학성 5월

을 가지고 있다. 김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여준다 ... 해서 필수 아미노산과 비타민 B1, B2와 나이아산, 판토텐산과 함께 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소, 항암효과가 있는 폴리글루타메이트, 면역물질인 고분자핵산, 항산화성분인 갈변 ... . 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3

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| 리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.06.29

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[일반화학실험]Sulfite를 이용한 효소반응 저해

, Caramelization, Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응② 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화, Tyrosinase에 의한 갈색화3 ... 촉매와 다르게 온도와 pH의 영향을 받아 일정 구간에서만 활성이 일어난다. 또한 효소는 기질특이성이 있어 특정 물질하고만 반응한다.다. 본 실험에서는 sulfite에 의해 효소 ... 으로 결과가 초래된다.1) 의의① 색깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리 과정 까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이, 그 이후는 비효소적 갈색화 반응이 주로

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| 리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2015.12.07 | 수정일 2020.08.01

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