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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과의 갈변 식품기사 실기 식품화학 유지류의 조리 클로로필 구조
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"효소에의한갈변" 검색결과 401-420 / 897건

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    식품의 특수 성분
    그 외 감각에 의한 것 = 냄새, 맛, 질감 등 효소 우리 몸 안에서 벌어지는 거의 모든 대사 활동에 관여하는 단백질 독성물질 식품의 원료나 가공식품 중에 인간이 섭취하면 건강 ... 플라보노이드 황색 계통의 색소로 유리된 상태 또는 배당체 형태 루틴, 헤스페리딘의 생리작용 안토사이아닌 적 · 자 ·청색의 색소 식물체의 세포액 중 배당체 형태 산·알칼리·효소에 의한 ... 퍼록시데이스곡류의 효소4. 효소프로테이네이스 라이페이스 잔틴옥시데이스 캐탈레이스 알카라인 포스파테이스 라이소자임 슈퍼록사이드 디스뮤테이스우유의 효소4. 효소식품의 갈변4. 효소효소
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    | 리포트 | 42페이지 | 6,000원 | 등록일 2011.05.19
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    우유의 단백질 및 유당
    ? 호중구 등의 백혈구→ 침입해 온 세균이나 이물, 종양세포 등을 내부에 끌어들여→ 라이소자임 등의 효소에 의해 분해시켜서 무독화- 대식세포가 갖는 식균작용 부활 : 항체 생산 ... - 면역글로불린 및 카세인 침전이 일어나므로 분유 생산에 이용됨(4) 렌넷 응고에 의한 분리① 우유에 선택된 단백질분해효소(렌넷) 처리 실시② 카세인이 응고되어 렌넷 카세인이 제조됨 ... , casein micelle)의 조립기 타Immunoglobulins(Ig G1, G2, A, M)은 골수, 췌장, 임파선에서 합성된 후 혈액에 의해 유선세포를 통해 분비3우유
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    | 리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.06.09
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    (식품가공학)식빵 제조 실습
    .(5) 효소의 활동; 전분이 호화하기 시작하면서 효소가 활동한다.(6) 껍질색의 형성; 캐러멜화와 메일라드 반응에 의해 제품의 껍질색이 먹음직스러운 갈색을 낸다.(7) 향의 생성 ... 면 효소의 작용을 억제하기 때문에 가스 발생력이 줄어든다.4) 분할; 1차 발효가 완료된 반죽을 원하는 만큼 저울을 사용해 정확히 나눈다. 1차 발효를 끝낸 반죽을 생산하려는 제품 ... 씩 커진다.(3)전분의 호화; 오븐 열에 의해 반죽 온도가 54℃ 이상이 되면 이스트가 사멸하기 시작하면서 전분의 호화현상이 시작한다.(4)글루텐의 응고; 단백질은 반죽 온도 74
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    | 리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10
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  • 판매자 표지 자료 표지
    변질,유해물질,살균,갈변 할인자료
    Clostridium Botulinum이 있다.2. 식품의 변질- 식품을 자연 상태로 방치 했을 때 수분의 변화, 광선, 온도의 작용, 효소나 산소, 미생물 등에 의해 식품성분의 변화 ... ~60해 식품의 산화 변색 등을 일으킴6. 단백질 부패 과정의 화학적 변화(1) 단백질의 부패과정① 탈아미노 반응세균이 생산하는 탈아미노 효소에 의해 아미노산에서 아미노기(-NH2 ... → maleic acid② 탈탄산 반응부패세균이 생산하는 탈탄산 효소의 의해 아미노산에서 탄산가스(CO2) 이탈 ⇒ amine 생성ex) lysine → cadaverineornitine
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 (60%↓) 400원 | 등록일 2011.04.01
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    식품 변패와 미생물
    하는 경우가 많다.⑵ 화학작용에 의한 변질신선식품은 어느 것이나 여러가지 효소가 있기 때문에 가열처리로 불활성화 하지 않으면 효소작용으로 변질되기 쉽다. 식품의 품질, 특히 향기와 색깔 ... 을 변질이라고 한다. 식품이 변질되는 원인을 크게 나누면 다음과 같은 세가지로 되는 데 이들은 단독으로 일어나는 일은 거의 없으며 서로 곁들여 일어나고 있다.⑴ 미생물에 의한 변질 ... 주로 단백질로 되어 있는 식품은 여러경로를 거쳐 혼입된 혐기성 미생물의 작용에 의하여, 질소를 함유하는 단백질이 간단한 저급물질(아민류)로 분해되어 나쁜 냄새가 나는 현상을 부패라
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    | 리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.23
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    식품화학실험 -당의 흡수능력
    을 한다. 단당류는 탄소 원자를 3∼7개 포함하며 포도당, 과당, 갈락토오스 등이 이에 속한다.이당류는 두 개의 단당류를 탈수 반응에 의해 합성한 화합물이다. 단당류인 포도당과 과당 ... 기 때문에 수분함량 측정이 가능하다.사진1.Glucose, Sucrose, Fructose의 하루 경과 후 수분흡수율(%) 그래프II. 당의 열안정성비효소적 갈색화 반응은 마이얄반응 ... 에 존재하는 아스콜빈산 산화효소들에 의해서 촉진되나, 효소 불활성화를 위한 전처리를 실시한 일반 가공식품들에 있어서는 비효소 갈색화가 일어난다.Table4. 190℃에서 시간에따른 당
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    | 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.12.22
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    식품의 저장법(건조)
    는 것으로 수분활성도 저하시 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분 간의 화학반응으로 일어나는 변질 방지 가능 건조에 의한 저장성 향상 , 운송 간편화, 풍미 , 색 ... 에 의한 분해 등이 일어나기 쉽다. 효소를 불활성화 시키기 위하여 미리 데치기하는 경우가 많고 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조한다 . 다음으로는 열풍건조법 (hot ... 으므로 외관이 양호하고 효소적 또는 비효소적 갈변이나 성분간의 화학반응이 없으므로 향, 맛 , 색 및 영양가의 변화가 거의 없고 제품의 조직이 다공질이고 변성이 적어 복원성이 우수
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    | 리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.23
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    색, 향미
    채소가 가열되면 조리물에 황록색을 색을 나타내는 클로로필의 가용성 유도체. ⇛ 녹색 채소의 데치기는 클로로필라아제를 비롯한 성분 변화를 주는 효소들(갈변효소, 펙틴 분해효소, 비타민 ... 과 관련된 이소플라본의구조.폴리페놀옥시데이즈수확후 플라보노이드(폴리페놀)를 함유하는 과일과 채소의상처난 부분이나 절단면에서 이러한 화합물을 산화시켜 갈변이나 다른 변색을 유도하는 효소 ... 중산나트륨과 같은 알칼리를 가하면 녹색은 보존되나 비타민 C 같은 알칼리에 불안전한 비타민들이 파괴, 조직이 물러진다.클로로필라아제에 의한 변화 ⇛ 식물조직에 널리 분포되어 있
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    | 리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.18 | 수정일 2022.10.27
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  • 자료 표지
    당알코올
    활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.수분활성이 낮다는 것은 식품중의 미생물이 이용할 수 있는 수분이적어, 미생물 번식에 의한 오염을 어렵게 한다. 말티톨은 표 에서와 같이 설탕이나 ... 12H24O11생성: 포도당 두분자가 결합되어 이루어진 맥아당에 수소 첨가.맥아당 장기 저장시 갈변현상. 말티톨은 이런 단점을 보완. 단맛이 맥아당의 2배 .부드럽고 온화한 단맛 ... . 산과 알칼리에 강함, 열에도 안정.맥아당 장기저장시 식품을 갈색으로 변하게 하는 갈변현상.*..PAGE:14당알코올 특성1.뮤탄스 균의 성장을 억제2.플라그 생성 억제Xylitol
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    | 리포트 | 22페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.09.18
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  • 자료 표지
    식품재료의 처리
    저해 ( 살균 , 소독 , 방부 ) - 효소의 불활성화 Blanching - 효소의 불활성화 : 연화 , 갈변 , 탈색 등 억제 저온살균 (Pasteurization) - 억제 ... ℃ 향기 , 효소의 활성보존 , 열변방지 등 Granule 제품 ex) 커피 등 【 황태 】 【 동결건조기 】 drip 현상 : 동결식품 녹일 시 식품 고유의 수분이 흘러나오는 현상 ... 3-5 Shelf life 제품의 상품가치를 유지하면서 보존 가능한 기간 수분함량 , 온도 , 산소 , pH, 빛 , 미생물 오염 - 유통 중 변화 : 부패와 변패 , 갈변
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    | 리포트 | 18페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.10.27
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  • 자료 표지
    Effect of temperature on enzyme activity
    되어 있어 껍질을 벗기면 polyphenol oxidase에 의해 산화되어 효소적 갈변이 일어난다. 이번에 실험한 감자도 마찬가지이다. 감자를 잘게 썰었기 때문에 조직 세포가 파괴 ... 면 단백질로 이루어진 효소의 특성상 열에 의한 변성이 발생하여 오히려 효소 활성이 감소하게 된다. 따라서 효소 반응이 원활하게 일어나도록 하려면 최대의 활성을 나타내는 최적 온도 ... 는 효소 반응에도 동일하게 적용이 되지만, 일정 수준 이상으로 온도를 높여 주면 단백질로 이루어진 효소의 특성상 열에 의한 변성이 발생하여 효소 활성이 감소하게 된다. 따라서 효소 반응
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    | 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.28
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    식품가공학-만두
    적인 요인인 열에 의해 성질이 변화함.*육류의 연화작용1.기계적 방법-근섬유 & 결합조직: 두들김, 잘라줌 → 결합 조직 짧게 끊어줌2.효소적 방법배&무 -프로테아제 , 파파야 ... 에 따라 적절한 방법으로 조리하여야함.*Maillard 반응(Amino-carbonyl반응)-자연적으로 생성되는 비효소적 갈변-당류: 카르보닐기 & 단백질: 아미노기 →가열 → 갈색물질 ... 굳히는 작용함 →강도 높이고 맛을 향상시킴*밀가루반죽 숙성산화제에 의한 처리로 제분한 밀가루를 수주간 저장하게 되면 가루는 숙성효과를 받아 탄력이 있는 반죽이 된다.*호화
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.07.08
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    식품공학예비-식품의건조
    비효소적 갈변 등의 악변이 일어나기 쉽다. 영역 A는 Aw 0～0.35 범위에서 관찰되며, 식품표면에 물이 단분자층을 이루는 것으로 보고되고 있다.영역B는 고습도의 굴곡점 ... 는 화학반응, 효소에 의한 반응들이 촉진될 뿐만 아니라 미생물의 증식마저도 일어날 수 있는 부분이다. 또한 이 부분에서는 곡선의 기울기가 크고 수분이 지름 1㎛ 이상의 모관응축수 ... 의 사용방법을 숙지하고 시료를 열풍건조와 동결 건조시켜 건조 방법의 차이에 의한 최종 산물의 품질을 비교 평가한다.-식품을 건조시키는 원리와 방법, 식품의 변화 등을 알아보고 건조곡선
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    | 리포트 | 17페이지 | 2,500원 | 등록일 2012.02.11
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    수용성비타민
    boxylase 등의 조효소로 포도당 및 지방산 합성, 아미노산으로부터 에너지 생성과 DNA 합성에 관여장절제술로 세균에 의한 합성이 감소하거나 생난백을 과량으로 섭취하면 결핍난백 중 ... 화학적 특성안정성생리적 기능과 결핍급원식품B1티아민-구조 : 피리미딘 핵과 싸이아졸핵이 메틸렌탄소에 의해 결합-종류 : 수용액의 pH에 따라 ammonium, pseudo ... -base, thiol 형태로 존재-조개류, 민물고기, 고사리 버섯 등의 thiaminase에 의해 분해-마늘의 알리신과 결합한 allithiamin : 흡수가 잘 되
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    | 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.26 | 수정일 2017.07.16
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    물에 관한 레포트
    ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 43. 비효소적 갈변 ... 의 안정성수분활성은 식품에서 일어나는 미생물에 의한 변패, 효소반응, 화학반응, 물리적 변화 등과 밀접한 관계가 있다. 다음 그림은 미생물의 생장, 효소반응, 유지의 산화반응, 비 ... 효소적 갈변반응, 가수분해반응 등의 속도와 수분활성과의 관계를 나타낸 것이다. 그림의 화학반응들은 흡습곡선의 Ⅰ과 Ⅱ 영역의 경계 부근인 수분활성 0.2~0.3 범위에서 최소반응
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.12.14
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    흑마늘의 제조방법과 그효능
    마늘, 추출액 제품 등의 단순 가공품이 주종을 이루고 있다.마늘의 가공 중 가장 큰 문제로 지적되고 있는 것은 효소에 의한 산화와 변색 및 향미의 변화 등이다. 마늘의 변색은 갈변 ... 된 탄수화물과 반응하여 녹변이 일어나는 것으로 보고되어 있다. 마늘 가공품에서의 갈변은 캬라멜 반응, 미이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 polyphenoloxidase(PPO) 의한 효소 ... 적 갈변 등으로 분류된다. 마늘 가공 시 높은 온도에서는 아미노산의 pepteide(펩티드), 단백질의 α-amino group과 당과의 반응에 의한 효소적 갈변반응이 주로 일어난다
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    | 리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.06.12
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    아미노산 대사 및 대사효소 이상 및 결핍에 의한 질병
    생화학 Report아미노산 대사 및 대사효소이상 및 결핍에 의한 질병1. 배경생명체를 구성하는 수많은 종류의 단백질들은 많은 수의 아미노산들이 연속적으로 결합하여 만들어진 구조체 ... 는데 이 과정 중 한 가지가 결핍되거나 또는 대사이상이 생기면 질병이 발생되게 된다. 즉, 어떤 효소에 이상이 있으면 그 효소에 의해 대사 되어야 할 물질이 그대로 신체에 축적 ... 이상에 의한 질병(1) 페닐케톤뇨증 (Phenylketouria, PKU)페닐케톤뇨증은 타이로신(tyrosine)을 전환시키는 효소인 페닐알라닌 가수분해효소(phenylalanine
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    | 리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2011.01.07
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    고구마의 특징 및 조리원리
    되지 않는 양질의 식품이다.황육종의 색은 carotene에 의한 것으로 1, 300IU 에 달하는 것도 있다. 무기질로는 K와 Ca 이 상당히 많다.효소는 강력한 당화효소인 β ... 만 효소 단백질이 열변성하여 활성을 잃을 때까지, 즉 60~70%까지 그 작용이 계속된다. 햇볕에 말린 고구마나 삶은 고구마가 생고구마보다 더 단 이유가 바로 이것이다.조리과정에 의한 ... 와 가소의 활성이 급격히 감소되는 경향을 보인다. 또한 invertase의 효소활성 역시 조리가 진행될수록 감소된다.4. 가열에 의한 고구마 펙틴질의 변화가열 중에 총 펙틴질 함량 및
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    | 리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2013.04.22 | 수정일 2014.12.09
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  • 자료 표지
    발효식품의 기능성
    뿐만 아니라 당 분해효소도 분비하는데, 이러한 분해효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘이란 갈변물질이 만들 ... 다고 알려져 있다.④아미노산 조각통 단백질이 청국장 발효균의 효소에 의해 분해되면 아미노산이 된다. 이때 하나의 아미노산으로 완전 분해되지 않고 몇 개의 아미노산이 연결되어 있는 아미노산 ... 에 들어 있는 당을 제거하는 효소에 의해 제니스틴이 제니스테인으로 바뀌고 흡수율이 높아진다. 제니스테인은 항산화물질, 항암물질로 알려져 있는데, 구조적으로 여성호르몬인 에스트로겐
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.07.31
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    과실에 힘유된 펙틴질의 추출과 펙틴겔의 형성비교
    으로 가수분해되어 물에 녹는 펙틴과 물과 교질용액을 형성하는 펙틴산으로 전환된다. 펙트산은 펙틴이 알칼리 또는 효소에 의해 가수분해되어 메틸에스터기(methyl esters)가 떨어져 나가면서 생성된다. ... 펙틴 추출 방법펙틴이 탈수되는 모습펙틴의 촉감과즙의 pH생과즙형성×, 갈변되었다.물과 기름의 중간 느낌.5-6가열형성×, 갈변되었다.물과 기름의 중간 느낌.4-5산 첨가 가열바닥
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    | 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12
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2025년 10월 23일 목요일
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