비상스트레이트 법을 이용한 식빵제조

소개

식품공학 및 영양학을 공부하는 학생들에게 권함

목차

(1) 실험 목표
(2) 실험 원리
1) 식빵 제조에서 재료의 기능과 원리
2) 반죽법
3) 반죽단계
(3) 시약 및 기구
(4) 실험 방법
(5) 실험 결과
(6) 고찰

본문내용

(1) 실험 목표
: 빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 믹서로 혼합하여 글루텐을 발전
시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 제품으로 제품에 따라서 반죽의
형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다. 빵의 어원은 라틴어의 ‘panis’, 독일어의 ‘brot’, 네덜
란드의 ‘brod’, 영어의 ‘bread’ 등으로 불리어 지고 있다. 이번 실험을 통해서 여러 가지
빵 종류 중에서 식빵을 직접 만들어 보고, 식빵이 제조되는 과정과 원리를 익혀본다.

(2) 실험 원리
1) 식빵 제조에서 재료의 기능과 원리
① 밀가루와 글루텐
: 밀가루는 단백질을 포함 하는 정도에 따라 강력분. 중력분. 박력분으로 크게 나눈다.
밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서
주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루 텐이다. 이 글루텐 단백질의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은
바로 이 때문이다. gluten의 물리적 성질은 gliadin과 glutenin의 비율로써 결정되며
gliadin이 많을수록 신전성이 증가한다. 즉 gluten의 양이 많을수록 신전성이 증가된다.
gliadin은 밀가루에 함유되어 있는 총 단백질의 40~50%, glutenin은 40% 정도 함유되
어있다. 밀단백질의 구조를 보면 -SS-결합이 선상으로 길어진 glutenin 분자가 연속뼈
대를 만들어 gluten의 사슬 내에 -SS-결합으로 치밀한 대칭형을 이룸으로써 뼈대사이
를 메워 점성을 나타내며 유동성을 갖게 된다. 밀단백질 분자는 SH기 또는 -SS-결합
을 주체로 한 망상구조로서 산화할 때는 -SS-결합을 형성하여 3차구조로 점탄성이 증
가한다. 밀가루 반죽의 독특한 점탄성에 관여하는 결합은 아마이드그룹, SH그룹(thiol
또는 sulfhydryl) 및 아황화그룹(-SS-, disulfide), 수소결합이 있다. 이 단백질의 함량 에 따라서 밀가루를 분류하는데, 강력분은 주로 빵, 페스츄리를 만드는데 이용되며 단
백질이 11-13%나 들어 있어 밀가루 중에 영양가 가장 높다. 주로 이스트 발효를 하며
손으로 쥐었다가 펴면 형태가 부스러지는 특징이 있다. 중력분은 질이 좋아 다목적으로
사용 되는데 단백질 함량이 9-10%로 카스텔라 스폰지. 치즈케잌과 같이 계란을 거품
내어 만드는 케잌이나 파이 등에 사용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있
는 특징이 있다. 박력분은 단백질 함량이7-9%정도로 가장 낮으며 이스트 발효제품 보
다는 베이킹파우더를 이용한 제품에 주로 사용한다. 대체로 지방과 달걀이 많이 들어
가는 케잌이나 쿠키. 비스킷 등에 많이 이용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로
남아있는 특징이 있다.

참고자료

· - 문헌
· <제과제빵학원론>, 윤미숙 외 3, 지구문화사, 2003, 13p, 122p
· <생물소재 이용학 실험>, 교재편찬위원회, 76~77p
· <식품가공학>, 성종환외 3인, 형설출판사, 2007
· - 웹사이트
· http://www.homebakery.net/
· http://search.empas.com/search/report.html?s=&f=&z=Q&q=%BD%C4%C7%FD
· http://report.empas.com/report/view.hcam?c=0&no=1629697