외식업의 메뉴상품 마케팅 전략

소개

외식업의 메뉴상품 마케팅 전략

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 메뉴와 외식산업
1. 메뉴 상품
2. 마케팅 전략
3. 외식 마케팅 전략
4. 가격파괴형 외식마케팅의 문제점
5. 메뉴 가격 결정법
6. 식자재 특성 및 조리기술 동향

Ⅲ. 메뉴 상품의 마케팅 전략 사례
1. 기존 메뉴의가격인상
2. 신메뉴 미끼메뉴 구색메뉴 가격 결정하기
3. 메뉴판 업그레이드
4. 햄버거 메뉴 마케팅 (맥도날드vs버거킹)

Ⅳ. 결론

본문내용

5. 메뉴 가격 결정법
원가 지향적 가격 결정법
상품 생산에 사용된 비용을 기준으로 가격을 책정하는 것으로 어떤 비용을 가격결정을 위한 원가로 간주하느냐에 따라, 그리고 가격결정 목적과 기업의 내부적인 요인에 따라 달라질 수 있으나 외식업에서는 일반적으로 식재료비를 사용한다.
이 방법은 인건비와 운영비를 고려하지 않은 식재료비만을 기준으로 가격을 책정하는 것이 단점이다.

he Factor Method
가장 간단한 가격결정법으로 과거의 영업실적 자료를 가지고 있는 레스토랑에서 많이 활용한다. 원하는 식재료비 %를 100으로 나눈 factor를 식재료비에 곱하여 산출한다.
원하는 식재료 비율이 34%이고 메뉴원가가 2000원이라면, 34%를 100 %로 나눠 2.94(factor)를 산출한 후 2.94를 원가에 곱하면(2.94×2000) 판매가격은 5880원이 나온다.

The Mark-up on Cost Method
메뉴원가를 원하는 식재료비 %로 나누는 방법.
원하는 식재료 비율이 34%이고 메뉴원가가 2000원일 때, 2000÷0.34 (34%)=5882원(판매가격)

The Gross Mark-up Method
손익계산서상의 매출총이익(gross profit : 매출-식재료비)을 전체 고객수로 나눈 숫자(고객 1인당 기여도)를 메뉴원가에 합산하여 산출하는 방법으로 식재료비만을 기준으로 한 위의 두 방법과 달리 식재료비 외에 인건비, 경비, 이익률 등의 기타 요소를 모두 고려, 메뉴들의 원가범위가 서로 비슷할 경우에 활용한다.
매출 총이익이 3억원이고 방문고객수가 7만5000명이라고 가정하면, 1인당 기여도는 4000원(3억÷7만5000)이며 이 숫자를 메뉴원가 2000원에 합하면 판매가격은 6000원이 된다.

The Ratio Method
월간 또는 연간 손익계산서의 모든 비용과 수익을 고려해 판매가 결정되는 방법. 손익계산서상의 매출 총이익을 총식재료비로 나누어 비율을 산출하고 이 숫자에 1을 더한 숫자를 메뉴원가에 곱하여 판매가를 결정한다.
총식재료비가 1억4000만원이고 매출 총이익은 3억원일 때, 3억÷1억4000만원은 2.14(factor)이고 여기에 1을 더하면 3.14, 이 숫자에 메뉴원가 2000원을 곱하면 판매가는 6280원이 된다.

The TRA Method(텍사스 레스토랑협회에서 개발)
손익계산서에서 인건비율, 경비율 이익률을 모두 합한 숫자를 100에서 뺀 후 메뉴원가를 이 숫자로 나누어 판매가를 결정한다.
메뉴원가는 2000원이고, 인건비율은 35%, 운영경비는 25%, 이익률은 6%라고 할 때, 식재료비율을 제외한 총합은 66%이다. 1에서 0.66을 빼면 0.34가 나오는데 메뉴원가 2000원을 0.34로 나누면 판매가격은 약 5882원이 된다.

참고자료

· 편의점 편의 식품의 메뉴 마케팅 전략에 관한 연구
· 경기대학교 ㆍ 한복선
· 호텔·레스토랑 메뉴마케팅에 관한 연구:소비자 선택요인을 중심으로
· 경기대학교 ㆍ 김형준
· 외식산업의 활성화를 위한 메뉴마케팅 방안에 관한 연구 : 메뉴판을 중심으로
· 한국관광산업학회 ㆍ 김형준
· 연회장 이벤트 메뉴의 상품화 전략 연구
· 경기대 관광전문대학원 ㆍ 이윤호
· 사업체 위탁 급식소의 마케팅 전략을 위한 메뉴의 종합적 품질 관리 평가
· 연세대학교 ㆍ 이해영 전문자료 미리보기
· 메뉴의 색채 배식에 따른 컬러마케팅 전략에 관한 연구:서울시내 특급호텔 양식당 이용고객을 중심으로
· 초당대학교 ㆍ 신형재
· 메뉴의 색채 배색에 관한 연구
· 경기대 관광전문대학원 ㆍ 김인화
· 호텔불란서식당의 웰빙메뉴개발에 관한 연구
· 순천향대 산업정보대학원 ㆍ 노성호
· 웹 광고 메뉴유형, 소비자 인지욕구와 탐색 목적이 정보 탐색 행동에 미치는 영향
· 이화여대 대학원 ㆍ 조영미
· 고객의 외식 성향 및 메뉴분석을 통한 한정식의 마케팅 전략
· 대구가톨릭대학교 ㆍ 이인숙
· 호텔 기업의 효율적인 메뉴관리에 관한 실증적 연구 : 서울시내 특1급 호텔의 불란서 레스토랑의 사례를 중심으로
· 세종대 대학원 ㆍ 엄란숙
· 패밀리 레스토랑의 마케팅 전략 및 개선방안 연구
· 단국대 경영대학원 ㆍ 이진아
· 외식산업 결혼예식메뉴의 활성화 방안에 관한 연구
· 경기대 관광전문대학원 ㆍ 주종찬