CA 저장(기체조성 변경 저장)

소개

저장학- CA, MA저장법에 대한 리포트입니다.

목차

* 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장
1) 탈 산소제를 이용한 장기 저장 방법
(1) 탈 산소제의 특징
(2) 효과
(3) 향후 과제
2) MAP 및 CAP에 의한 식품의 저장 방법
(1) MAP 및 CAP의 정의
(2) MAP/CAP 의 효과
(3) 적용 가능 품목
(4) 야채류의 저장 중 특성
참고문헌

본문내용

* 기체 조성 변경 방법을 통한 장기 저장
식품을 장기간 저장 하는 방법으로는 그 동안 가열 살균 과정이 기본적으로 인식되어 왔다. 그러나 앞에서 언급한 것처럼 가열이라는 것은 미생물 등 오염 물질 살균으로 저장 기간 증가라는 긍정적인 효과와는 달리 품질 저하라는 부정적인 효과 때문에 소비자들의 취향이 고급화 되고 있는 상황에서는 적용에 많은 제한이 있는 것도 사실이다. 따라서 가열이라는 장기 저장 방법을 보완하기 위하여 포장재 개선을 포함한 포장 방법 변경 이외에도 포장 식품에 저장 기간을 최대화 할 수 있는 적절한 기체 성분을 투입하는 방법이 상용화되어 가공 식품은 물론이고 야채류와 같은 호흡하는 제품에도 광범위하게 사용되고 있다. 가공 식품은 산소를 제거하거나 질소를 투입하는 방법을 주로 사용하고 있는데 산소는 식품의 변질을 초래하는 기체 성분으로서 진공이나 실리카겔 형태의 탈산소제 등으로 제거하고 있으며, 질소 투입은 우선 제품을 진공 상태로 만든 다음 불활성 기체 성분인 질소를 투입하는 방식을 사용하고 있다. 호흡하는 제품인 야채류의 경우는 진공을 단순히 적용하거나 질소를 충진하는 방법도 사용하지만 최근에는 야채류의 저장 중 호흡에 따른 기체 성분 조성 변경까지 고려하여 정해진 일정한 기체 성분 조성이 유지되도록 하는 소포장 및 대량 포장 방법이 개발 일부 적용되고 있다.

1) 탈 산소제를 이용한 장기 저장 방법
우리 인체는 물론이고 식품 속에 존재하는 산소는 기본적인 필요성에도 불구하고 일반적으로 식품의 여러 가지 화학 반응 등을 유발하여 식품의 변질을 유발하는 유해한 존재이다. 따라서 대부분의 식품은 가공 과정을 통하여 식품에 존재하는 산소를 제거하는 것은 물론이고 산소와 접촉하는 기회를 차단하고자 여러 포장 방법 등을 이용하고 있다. 그러나 아무리 훌륭한 가공 기술과 포장 방법을 이용하였다고 하여도 완전히 산소를 제거하거나 식품과의 접촉 기회를 완벽하게 제거할 수는 없는 것이 현실이다.

참고자료

· 안덕준(2004)⌜식품저장학-식품포장을 중심으로-⌟보문각