유제품 - 부산물

소개

유제품- 부산물

목차

유당
카제인
유청
유제품

본문내용

Ⅰ. 유 당
생물학적 관점
거의 모든 동물의 유즙에서 많은 양의 유리상태로 존재한다
실질적 당도는 설탕의 1/6정도 우유에서는 유당의 단맛을
casein에 방해를 받아 덜 달지만 유청에서는 우유보다 단맛이 강하다.
유즙 중 유일한 이당류로서 구조는 간단하나 주요 성분으로 모유의
경유 6.5%를 함유하여 전 고형분 반을 차지한다. 조제분유 제조시 당질을 더 추가
형 성
첨 가
건조 생산
저온의 영향
결정 출현
가공학
1. 2 유당 가공
110~130℃사이에서 순수한 유당은 결정수를 잃고 150℃ 이하에서 갈변하고 175℃ 부근에서는 탄화하여 caramel
0.01mm 이하의 작은 결정의 유당을 유당분말 제조시 씨 결정으로 첨가
새로운 건조방법을 이용하여 분말을 흡습시켜 유당을 결정시키어 흡습성이 없고 용해도가 좋은 유당을 생산
1. 3 냉동의 효과
염 효과와는 독립적으로 유당의 casein응집 보호효과가 있어서 유당은 용액 중에서 Ca을 봉쇄할 수 있다. 더욱이 유당은 점도를 증가시키고 염의 이동성과 micell을 안정화 시키는 효과
유당을 결정화시킬 때 많은 양의 물이 언다. 이 수상의 산도는 증가하고 ultrafilterate의 pH는 정상 원유처럼 6.7이고 동결된 우유에서 얼지 않는 부분의 pH는 5.8로 떨어진다. 그리고 염 농도가 증가하면 많은 양의 Ca-phosphate가 colloid상태에서 벗어나 casein을 응집시킨다.
수상 농도의
효 과
안정화 효과
1. 4 유당의 제조
유당(lactose)은 유청 또는 한외여액으로부터 결정화 과정을 거쳐 제조된다
다용도 농축기를 이용하여 유청을
50~70%의 고형분이 함유되도록 농축시킨다.
결정화는 자동적으로 유발시키거나
작은 유당결정입자를 살포한다.
상층액으로부터 유당결정의 분리는
원심분리에 의해 수행한다. 유당은 그의 독특한
물리화학적 성질들로 인해 널리 사용되고 있다.
유당의 결정화
3 단계
각종 당류들의 상대적 당도 및 온도별 용해도
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참고자료

· 없음